Riso venere con crema di cavolo cappuccio viola e castagne

L’anno scorso avevo fatto una vellutata di cavolo cappuccio viola arricchita con gorgonzola e castagne che mi era piaciuta molto; ho voluto rifarla, ma più cremosa, per accompagnare il riso venere.

Così ho fatto una base di crema di cavolo cappuccio viola con gorgonzola su cui ho messo il riso venere, sopra ho aggiungo il cavolo cappuccio viola brasato e le castagne sbollentate e sbriciolate.

L’insieme mi è piaciuto molto, sia per il sapore che per l’effetto cromatico.

Ingredienti:

380 g di riso integrale Venere

600 g cavolo cappuccio viola

1 patata media

1 cipolla rossa

mezzo cucchiaio di farina di riso

40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

40 g di gorgonzola dolce

500 ml circa di brodo vegetale  (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

due dita di bicchiere di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

6 castagne sbollentate

Preparazione:

Si lava e si taglia a listarelle il cavolo cappuccio viola. In un tegame si fa imbiondire metà cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiunge metà cavolo cappuccio viola, la patata tagliata a tocchetti, il sale e il pepe; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si unisce il brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione; si unisce la farina di riso, il parmigiano e il gorgonzola tagliato a pezzetti. Si rimette sul fuoco e si mescola per altri 5 minuti, si copre e si lascia riposare per alcuni minuti.

In una pentola si fa imbiondire la restante metà cipolla rossa in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la metà del cavolo cappuccio viola, si fa cuocere coperto per 10 minuti in modo da far perdere l’acqua di vegetazione, si irrora con il vino rosso, si lascia evaporare per alcuni minuti, si sala e si pepa e si lascia cuocere per 5-8 minuti circa.

Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si ripassa in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. S’impiatta mettendo una base di crema di cavolo cappuccio viola sopra il riso venere, sopra un po’ di cavolo cappuccio brasato e a piacere le castagne in precedenza sbollentate e sbriciolate grossolanamente con le dita.

Bocconcini di pollo con zucca e salsa di soia

E’ un secondo veloce, semplice e gustoso. La delicatezza della zucca ben si sposa con la sapidità della soia ed insieme arricchiscono la carne di pollo.

 

Ingredienti:

400 g di petti di pollo

300 g di zucca Delica

2 cucchiai di salsa di soia

farina q.b.

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

pizzico di sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia il petto di pollo a dadini, si infarinano leggermente e si mettono in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva. Si fanno rosolare da tutte le parti, si salano, si pepano ed una volta cotti si trasferiscono su un piatto. Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva si aggiunge la zucca tagliata in precedenza a dadini, si fa scottare per alcuni minuti, il tempo di renderla un po’ croccante, si pepa e si aggiungono i bocconcini di petto di pollo. Poi si bagna il tutto con la salsa di soia, si fa saltare per alcuni minuti, infine si spolvera con il prezzemolo tritato grossolanamente.

Lenticchie di Onano in umido

Una lenticchia

Il poeta è un caparbio che si distrugge la vita

per salvare una lenticchia felice.

Alda Merini, Alla tua salute, amore mio. Poesie, pensieri, Acquaviva

 

Per questa “zuppetta” calda ho utilizzato le lenticchie di Onano un comune nella provincia di Viterbo. Questa lenticchia viene coltivata nel territorio della Comunità Montana alta Tuscia Laziale, precisamente in un territorio limitato tra il Monte Amiata e il Lago di Bolsena; grazie all’intervento della Comunità Montana del Comune di Onano si è recuperata la coltivazione che stava rischiando la scomparsa dovuta all’esodo dalle campagne.

I versi di Alda Merini sono, per me, perfetti per questa preziosa ed unica lenticchia che grazie alla caparbietà di alcuni - è il caso di dire poeti della terra- l’hanno salvata dall’estinzione.

Ingredienti:

300 g di lenticchie di Onano

150 g di passata di pomodoro

1 carota

1 testa di sedano

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

2 dita di vino rosso secco

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

Si puliscono e si sciacquano accuratamente le lenticchie (non hanno bisogno di ammollo), si mettono a bollire in acqua calda leggermente salata con le foglie di alloro per 20-25 minuti.

Nel frattempo in un tegame (preferibilmente di coccio) si mette l’olio extravergine d’oliva con sedano, carota, cipolla, aglio finemente tagliati e peperoncino, si fanno appassire per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino rosso; si aggiunge la passata e si fa cuocere per alcuni minuti. Si aggiungono le lenticchie bollite, si fanno insaporire e si servono ben calde.

Torta al caffè con sciroppo al caffè e cannella

 

L’odore del caffè è un ritorno, un essere ricondotti alle origini, poiché deriva dall’essenza del luogo d’origine; è un viaggio, iniziato da migliaia di anni, che continua a ripetersi. Il caffè è un luogo. Il caffè: pori che fanno traspirare l’interno verso l’esterno. Una pausa che unisce ciò che solo lui può unire: l’odore del caffè.

Mahmoud Darwish, Una memoria per l'oblio, Roma, Jouvence, 1997*

 

Questa torta al caffè mi ha riportato indietro negli anni; la faceva spesso mia madre, a volte la cospargeva con zucchero a velo a volte no. Mi piaceva proprio per la sua semplicità e per il profumo di caffè che emanava ad ogni taglio. Io ho aggiunto, le goccine di cioccolato e lo sciroppo al caffè e cannella, che oltre ad esaltare il gusto n’esalta il profumo.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:

Per la torta

250 g di farina 00

200 g di zucchero

130 ml di olio extra vergine di oliva

2 uova

1 tazzina di caffè freddo

1 cucchiaino di Passito di Pantelleria o di Rum

1 bustina di lievito per dolci

alcune goccine di cioccolato fondente

Per lo sciroppo al caffè e cannella

50 g di zucchero semolato

30 g di acqua

1 cucchiaino di caffè amaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

Guarnizione

cannella in polvere

goccine di cioccolato fondente

Preparazione:

In una ciotola si versa lo zucchero ed un uovo si comincia a sbattere, quando è incorporato si aggiunge l’altro uovo, si fa anch’esso incorporare; si sbatte con la frusta o il frullino fino ad ottenere un composto spumoso. Si aggiunge a filo l’olio extra vergine di oliva e si fa amalgamare, poi si aggiunge il caffè freddo e pian piano la farina setacciata a cui è stato unito il lievito per dolci. Si lavora il composto con la frusta o il frullino per 10 minuti circa, infine si unisce il Passito di Pantelleria.

Si unge lo stampo a cerniera con l’olio extra vergine di oliva e si versa il composto, sopra si aggiungono alcune gocce di cioccolato. Si mette nel forno caldo a 180° C per 40-45 minuti circa. Farà fede la prova stecchino. Si lascia raffreddare per 10 minuti e si estrae dallo stampo. Si lascia raffreddare.

Nel frattempo si prepara lo sciroppo. In un pentolino si mette lo zucchero e l’acqua, si fa sciogliere lo zucchero a fuoco basso, si aggiunge il caffè e la cannella, si mescola. Con un cucchiaio si versa lo sciroppo sulla torta; una volta assorbito si spolvera con la cannella e si aggiungono delle gocce di cioccolato che in precedenza si sarà unito, due per volta alla base, in modo da formare un chicco di caffè.

* Mahmoud Darwish era uno scrittore e poeta palestinese.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Tutti i saporidel caffè” del blog  Zibaldone Culinario e del blog Cinzia ai fornelli

Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gusto.

 

Funghi alla trasteverina

Questo contorno prende il nome da uno dei più noti e caratteristici rioni di Roma: Trastevere.  Il nome del rione deriva dal latino trans Tiberim oltre il Tevere, perché si trovava nella sponda opposta al nucleo di origine e sviluppo della città.

I funghi alla trasteverina ben rappresentano le caratteristiche della cucina romanesca che è una cucina molto semplice, ma gustosa. Vengono scottate prima le cappelle dei funghi e a parte si fa un sugo di pomodori pelati con un fondo di cipolla e sedano, si bagna con aceto bianco e si aromatizza col timo e il prezzemolo; poi si uniscono le cappelle dei funghi per farle insaporire.

Ho utilizzato i funghi champignon bruni (o funghi castagno) che sono molto carnosi, ma con i porcini è il massimo.

Ingredienti:

500 g di funghi champignon bruni o prataioli o porcini

250 g di pomodori pelati

1 cipolla media

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

timo (meglio se fresco)

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si taglia il gambo e si puliscono le cappelle da ogni residuo di terra con carta da cucina inumidita. In un’ampia padella si fanno rosolare in olio extra vergine di oliva solo le cappelle, per 10 minuti circa. Nel frattempo si tagliano a pezzetti i gambi dei funghi, la cipolla, il sedano e l’aglio.

Passato il tempo di cottura delle cappelle, si tolgono dalla padella e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette l’olio extra vergine di oliva e si trasferisce il trito; si fa cuocere per 5-8 minuti e si aggiunge l’aceto di vino bianco, si fa sfumare. Poi si uniscono i pomodori, si sala e si pepa, si aggiunge il timo e il prezzemolo tagliato, si lascia cuocere per 10-15 minuti. Passato il tempo si uniscono le cappelle dei funghi dorate e si lascia insaporire il tutto.

Rigatoni con ‘nduja, broccolo e provolone

Ho fatto saltare i rigatoni nella ‘nduja sciolta in una padella calda, poi ho aggiunto il broccolo siciliano ridotto in purea ed ho spolverato il tutto con scaglie di provolone piccante (io di Formia). E’ un piatto per chi ama i sapori piccanti.

Ingredienti:

400 g di rigatoni

1 broccolo siciliano di 600 g circa

3 cucchiai di ‘nduja

50 g di provolone piccante (io provolone di Formia)

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino macinato

Preparazione:

Si monda il broccolo e si divide in cimette, si fanno scottare per 8-10 minuti in acqua calda. Si scolano, si mettono nel mixer con uno spicchio di aglio e si frulla versando l'olio extra vergine di oliva a filo. Una volta ottenuta una purea, si sala e si mette un pizzico di peperoncino macinato.

In un’ampia padella calda si mette a sciogliere lentamente la ‘nduja. Un volta pronta la pasta si scola e si trasferisce  nella padella con la ‘nduja, si fa saltare per un minuto in modo da far insaporire la pasta; poi si unisce la purea di broccolo, se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura. Si fa insaporire il tutto. S’impiatta e si grattano alcune scaglie di provolone.

Moscardini con sedano e mele

L’abbinamento sedano e mela si trova in molte ricette di insalate a base di verdure, di carne e di mare; in genere in quest’ultime tra i molluschi viene impiegato il polpo. Invece del polpo ho utilizzato i moscardini e per le mele ho scelto le Golden Delicious che hanno un sapore leggermente acidulo che mi piace.

Ingredienti:

1 kg di moscardini bianchi

2 gambi di sedano con le foglie

2 mele medie Golden Delicious o altre a piacere

1 cucchiao di aceto di mele

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver lavato e pulito per bene i moscardini si lessano in acqua calda per 30–40 minuti (Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei molluschi). Passato il tempo si lasciano raffreddare nella loro acqua.

Una volta raffreddati i moscardini si tagliano le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzettini, si mette il tutto in un’insalatiera, si uniscono le mele tagliate a tocchetti, il sedano tagliato a rondelle e le foglie tagliate a pezzettini.

Si prepara un emulsione con aceto di mele, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. S’irrora il tutto, si mescola e si lascia riposare almeno per un’ora.

Focaccine con farina di ceci

Le focaccine con farina di ceci le ho viste nel blog di Dauliana che a sua volta le aveva viste da lei, mi avevano subito stuzzicato sia per la bontà che per la velocità della preparazione. Queste focaccine le ho accompagnate con la salsiccia piccante calabrese ed una Formaggella di latte di bufala alle erbe aromatiche.

Focaccine con farina di ceci di Aurelia Bartoletti del blog Profumi in cucina

Ingredienti per 20 focaccine:

200 g di farina 00

150 g di farina di ceci

140 ml di acqua circa

100 ml di olio extra vergine di oliva

1 bustina di lievito per torte salate

sale fino e sale grosso

aghi di rosmarino

Preparazione:

Si mescolano le farine si unisce il pizzico di sale e il lievito istantaneo, si aggiunge parte dell’olio extra vergine di oliva e parte dell’acqua, quest’ultima quanto basta per formare un impasto morbido. Dopo averla lavorata si tira una sfoglia di uno spessore di mezzo centimetro circa e con un  coppapasta da 7 cm (io leggermente più piccolo) si tagliano le focaccine, si mettono in una placca da forno foderata con carta forno, si spennella con un’emulsione formata dall’olio rimasto e dall’acqua. Si spolvera con granelli di sale grosso e aghi di rosmarino tagliuzzati. S’inforna a temperatura di 200° C per 10-15 minuti.

Risotto con crema di zucca, funghi e salsiccia croccante

E’ un classico della stagione che mi piace molto. La salsiccia oltre ad essere impiegata come fondo del risotto è aggiunta, sbriciolata e croccante, sopra il risotto.

Ingredienti:

400 g di riso Arborio

400 g di zucca torta o zucca pepona

350 g di funghi misti (porcino, boleto baio, champignon, pleurotus, pinarolo)

2 salsicce di maiale

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

1,5 l circa di brodo di carne (scottona e pollo)

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

noce di burro

due dita di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sbuccia la zucca e si taglia a fette spesse si mette con lo spicchio di aglio in una teglia da forno ricoperta da carta forno, si ricopre con aghi di rosmarino ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si fa cuocere in forno caldo a 200° C per 30 minuti circa, poi si lascia nel forno spento per altri 10 minuti. Una volta cotta si taglia a pezzi e si mette in un boccale del mixer e si frulla a filo con olio extra vergine di oliva. Ottenuta la crema si sala e si pepa.

Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si puliscono con carta da cucina inumidita.  Si tagliano a pezzi, si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e si fanno cuocere per 8-10 minuti circa, si salano e si pepano.

In una casseruola calda di sbriciola una salsiccia, si fa rosolare e si sfuma con due dita di vino bianco secco, poi si aggiunge il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo di carne e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi a fine della cottura si aggiunge la crema di zucca, si amalgama e si uniscono i funghi, si fanno amalgamare anch’essi, si manteca con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare coperto.

Nel frattempo in una padella ben calda si sbriciola la restante salsiccia, si fa rosolare rendendola croccante. Si serve il riso aggiungendo una spolverata di parmigiano e la salsiccia croccante.

Pirukad

Con l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea facciamo tappa in Estonia. Tra i piatti della cucina estone ho scelto i Pirukad dei fagottini ripieni che vengono serviti come aperitivi, o come stuzzichini nei kohvilaud o come antipasto nei pranzi.

Possono essere di impasti diversi: di pasta frolla (muretainas), di pasta sfoglia (lehetainas) o di pasta lievitata (Pärmitainas); quest’ultima è la più popolare.

Il ripieno può essere di: cavoli, carote, funghi, pesce, riso ecc. ma da quanto ho capito quello tradizionale è di carne cotta (Liha) che può essere arrosto, stufata o bollita.

Per i miei pikurad ho preso spunto liberamente da qui, dove utilizza la pasta lievitata (Pärmitainas) la cui ricetta è tratta da un libro di Karin Annus Kärner Estonian Tastes And Traditions. Mentre per il ripieno ho scelto il cavolo verza condito con cipolla e carota che ho unito alla carne di manzo dello stracotto.

Per la ricetta originale rimando - qui -

Ingredienti per 15 pirukad:

Per l’impasto (Pärmitainas):

250 g circa di farina 0   (150 farina 0 - 100 g Manitoba)

56 g  di burro fuso       

90 ml di latte riscaldato        

30 ml di acqua tiepida             

5  g di zucchero semolato    

3 g di lievito di birra secco o  9 g di lievito di birra fresco  

1 uovo

pizzico di cardamomo macinato

pizzico di  sale   

Per il ripieno:

200 g di cavolo verza

1 carota

1 cipolla borettana

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

100 g circa di carne di manzo cotta (io stracotto)

Preparazione:

In un bicchiere si versa l’acqua tiepida (i 30 ml), il lievito e il pizzico di zucchero, si gira e si lascia riposare per 5-6 minuti per farlo attivare. In un altro bicchiere si sbatte l’uovo.

In una ciotola capiente si versa il burro fuso, il latte riscaldato, il pizzico di sale, di zucchero, il cardamomo e metà dell’uovo (il resto si conserva in frigorifero). Si mescola il tutto, si aggiunge il lievito e pian piano s’incorpora la farina (se occorre si aggiunge altra farina). Si trasferisce il composto sulla spianatoia e s’impasta energicamente per almeno 15 minuti, fino ad avere un impasto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla, si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino al raddoppio.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si taglia a pezzetti la carota, la cipolla e il cavolo verza. In un’ampia padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si uniscono le verdure e si fanno appassire per 8-10 minuti, si sala e si pepa. Poi si aggiunge la carne cotta finemente tagliata, quasi tritata. Si fa insaporire il tutto. Si lascia raffreddare (Il ripieno deve essere freddo).

Passato il tempo di lievitazione, si prende l’impasto si stende una sfoglia di 5 millimetri circa di spessore e si formano dei cerchi con uno stampo, non deve essere grande (io 9 cm). Su ogni cerchio si mette un po’ di ripieno e si chiude a mezzaluna, si sigillano bene i bordi di chiusura. Si dispongono i pirukad su una placca da forno rivestita di carta forno; si spennellano con parte dell’uovo sbattuto messo da parte. Si mettono nel forno caldo a 190° C per 20-25 minuti; fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina dell’Estonia ospitato dal blog  Cafe Lynnylu

Quanti modi di fare e rifare lo Stracotto di manzo

Per questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati nella cucina di Daniela la Cuochina no-blogger, per fare lo Stracotto di manzo. La ricetta è tratta dal Breve manuale del mangiar reggiano di M. Alessandra Iori Galluzzi e Narsete Iori. Ho seguito la ricetta; ho modificato solo le dosi e l’utilizzo di alcune spezie.

Per la ricetta originale rimando a Daniela

 Ingredienti:

1 k circa di carne di manzo (polpa di spalla, scamone o cappello del prete)

500 ml di vino rosso secco io Montepulciano di Abruzzo

300 ml di acqua calda

250 g di polpa di pomodoro

2 spicchi d'aglio

2 bacche di ginepro

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla  bianca

un po’ di rosmarino

farina q.b.

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

S’incide con la punta di un coltello la polpa di manzo in diversi punti, s’inseriscono i pezzi di aglio tagliati nel senso della lunghezza (picchettare), e s’infarina la carne. Si riscalda l’olio extra vergine di oliva in un tegame (io di coccio ben caldo) si mette la carne e si rosola da tutte le parti.

Nel frattempo si tagliano a pezzetti la cipolla, il sedano e la carota, si aggiungono insieme al rosmarino e alle bacche di ginepro, quando la carne si è rosolata; si fanno insaporire per 5-8 minuti, si aggiunge il vino rosso, si fa sfumare e si unisce la passata di pomodoro e l’acqua calda. Si copre, si mette la fiamma al minimo e si lascia cuocere minimo 3 ore, girando ogni tanto e irrorandola con il sugo di cottura.

Passato il tempo  di cottura della carne, si scola dal sugo di cottura e si mette da parte a riposare in modo da far distendere le fibre e facilitare il taglio.

Si passa in un boccale del mixer il sugo di cottura, si frulla, si rimette sul fuoco per farlo addensare un po’. Si taglia la carne e si serve cosparsa con il suo intingolo.  

L’ho accompagnata dalla polenta.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 dicembre con

Pampapato o pampepato di Ferrara

Crema di zucca e gorgonzola con salvia fritta

E’ una crema di zucca, senza uova, che dopo la cottura ha un passaggio in forno, così da avere la superficie leggermente soda, mentre il “cuore” è morbido e cremoso. Poi è guarnita con foglie ed anelli di cipolla fritte.

Ingredienti:

300 g di zucca varietà Violina o Butternut

80 g di gorgonzola

200 ml di latte

1 scalogno

1 cipolla bianca

1 cucchiaio di amido di mais o fecola di patate

alcune foglie di salvia

alcuni aghi di rosmarino

farina q. b.

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

pizzico di curry

pizzico di paprika

Preparazione:

Si sbuccia la zucca e si taglia a fette spesse, si mette in una teglia da forno ricoperta da carta forno, si aggiungono aghi di rosmarino ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si fa cuocere in forno caldo a 200° C per 30 minuti circa. In una padella si fa appassire lo scalogno tagliato a pezzetti.

Una volta cotta la zucca si taglia a pezzi e si mette in un boccale del mixer, si unisce lo scalogno, gli aghi di rosmarino e un filo di olio extra vergine di oliva, si frulla. Ottenuta la purea si sala e si pepa, si aggiunge un pizzico di curry e di paprika.

In un tegame si stempera l’amido di mais nel latte, si mette sul fuoco e si fa riscaldare per alcuni minuti, poi si aggiunge la purea di zucca, si continua a girare e si aggiunge il gorgonzola, si fa cuocere sempre girando fino a far sciogliere il gorgonzola.

Si divede il composto in stampi monoporzione e si mette in forno caldo a 180°-190° C per 15-20 minuti circa, fino a far rapprendere la superficie.

Nel frattempo si infarinano le foglie di salvia, si friggono in olio extra vergine ben caldo. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in  eccesso. Si procede nello stesso modo con la cipolla tagliata a fette.

Passato il tempo, si sfornano le creme e si lasciano intiepidire per 5 minuti. Prima di servire si aggiungono le foglie di salvia fritte ed alcuni anelli di cipolla.