Pasta alla Checca

Un classico primo estivo romano, per quando fa molto caldo, come in questo periodo. 

Pasta in genere corta, ma vanno bene anche gli spaghetti, conditi con pomodori freschi, fiordilatte e caciotta romana tutto tagliati a dadini. Poi conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e abbondante basilico. 

Si pensa che l'origine del nome derivi dal nome di una cuoca romana "Sora Checca" che avevo una trattoria a Trastevere, molto conosciuta negli anni Sessanta e Settanta.

Altre idee di paste fresche:

Crudaiola 

Pasta al pesto cilentano

Spaghetti con l’Ammoghiu - pesto pantesco

Spaghetti con pesto “Mataroccu”

Ingredienti:

380 g  di mezzi rigatoni o altra tipologia di pasta 

500 g di pomodori piccadilly

200 g di fiordilatte

150  g di caciotta mista romana 

basilico

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene i pomodori, si tagliano a dadini. Si mettono in una ciotola capiente. 

Si taglia a dadini la caciotta romana ed il fiordilatta e si aggiunge ai pomodori. Si condisce con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e abbondante basilico spezzata a mano. Si mecola il tutto e si lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.

Si cuoce la pasta al dente, si scola bene e si versa nei pomodori conditi, si mescola bene il tutto.

Si puoò mangiare subito, oppure fredda.

Broccolo romanesco affogato alla romana

 Il broccolo romanesco oltre ad essere bello da vedere con la sua forma a piramide è buono e sano. Oggi lo propongo in un modo che mi piace molto ovvero  “affogato” alla maniera tipica della mia città, Roma. Le cimette di broccolo romanesco sono cotte a crudo con aglio, olio e peperoncino, poi si aggiunge il vino bianco, si copre con con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento, fino a quando saranno tenere infilzandoci una forchetta. Semplice e buono.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

1 spicchio di aglio

peperoncino

200 ml di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romanesco, si divide in cimette e si lava bene.

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa imbiondire. Si aggiungono le cimette di broccolo, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi si aggiunge il vino, si fa sfumare, si sala. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando le cimette saranno tenere. 

Pane farcito con crema alle acciughe e puntarelle romane

 Sono dei panini, nel mio caso integrali, su cui ho spalmato una crema alla acciughe composta di crème fraîche, acciughe sotto olio, aglio e olio extra vergine di oliva, poi ho aggiunto la mia amata insalata di puntarelle. Per chi non conoscesse le puntarelle, caratteristiche delle mia città Roma, si ottengono dai germogli della parte interna del cespo della cicoria catalogna. Dopo essere tagliate finemente e lasciate in acqua fredda, per almeno due ore per fargli assumere la caratteristica arricciatura, si condiscono con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e filetti di alici (acciughe). Mi piacciono molto per il loro caratteristico sapore amarognolo e per la croccantezza che donano.

Ingredienti:

4 panini integrali o 1 filoncino

Per la crema alle acciughe

250 g di crème fraîche

6 filetti di acciughe sotto olio

1 spicchio di aglio o aglio in polvere

sale

olio extra vergine di oliva

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Per l’Insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto e sale.

Per la crema alle acciughe

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto, si mette la crème fraîche, si aggiunge l’aglio tritato, le acciughe spezzettate finemente, un filo di olio extra vergine di oliva ed  il sale; si mescola per amalgamare bene il tutto. Si lascia riposare.

Si tagliano i panini integrali a metà, si spalmano con la crema alle acciughe da entrambi i lati, si aggiunge l’insalata di puntarelle, si schiaccia bene e si taglia a metà e si serve.

Panini cotti in padella con pollo e peperoni

Sono dei panini cotti in padella che prendono spunto dal pane di origine marocchina chiamato Bat bot. Li ho riempiti con la carne di pollo con i peperoni, un classico estivo della mia città. Il pollo l’ho cotto alla cacciatora romana, poi ho aggiunto i peperoni per farli insaporire insieme. 

Una panino veramente gustoso!

 

Ingredienti:

Per i Panini in Padella

100 g di farina 00

100 g di semola rimacinata di grano duro

130 g di acqua 

3 g di lievito secco

4 g di zucchero

4 g di sale

Per il pollo

700 g di pollo a pezzi possibilmente ruspante

rosmarino

salvia

alloro

bacche di  ginepro

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per i peperoni

2 peperoni medi rossi, gialli o verdi

2 pomodori piccoli ramati

1 cipolla piccola dorata

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Per i Panini. Si versa l’acqua tiepida in un recipiente poi si aggiunge il lievito e lo zucchero, si lascia attivare per alcuni minuti. Si aggiunge metà della farina e si mescola, quando sarà assorbita si aggiunge il resto, alla fine il sale. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si danno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 10 minuti.  

Una volta trascorso il tempo, si divide l’impasto in 4 parti, si appiattiscono uno spessore che può essere di circa 0,5 cm ad 1 cm a seconda se i panini si vogliono più vuoti oppure con più mollica. Si spolverizza la spianatoia con la farina e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare minimo per 1 ora.

Si scalda bene una padella antiaderente, quando è calda, si abbassa la fiamma e s’iniziamo a cuocere i panini, minimo 5-6 minuti per parte finché saranno gonfi e dorati. 

Si tolgono dalla pentola e si lasciano raffreddare su una grata.

Per il Pollo con i peperoni. In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, alloro, le bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette il pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti, devono risultare croccanti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato, finché la carne sarà tenera. 

Si lavano i peperoni, si tolgono i semi e si tagliano a listarelle. Si prende un’ampia padella si fa scaldare l’olio extra vergine e si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine, si aggiungono le listarelle di peperone, si sala e si fanno cuocere a fuoco alto per 5-8 minuti, girando ogni tanto, poi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere finché saranno cotti, ma ancora croccanti, si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti e si fa cuocere per 5-6 minuti.

Quando il pollo sarà cotto, si uniscono i peperoni e si lascia insaporire, il tempo di far amalgamare i sapori. 

Si spolpa il pollo e si sfilaccia la carne, si irrora con il suo intingolo ed i peperoni.

Si tagliano i panini non completamente e si farciscono con la carne di pollo e i peperoni.

 

Carbonara

La Carbonara è uno dei primi piatti romani più conosciuti ed amati. L’origine è incerta e dibattuta. Gli ingredienti sono pochi: pasta, guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero, il tutto a creare un piatto gustoso e conviviale.

Il 6 aprile è la giornata dedicata alla Carbonara, grazie all’iniziativa dell’Unione Italiana Food e il sostegno dell’International Pasta Organization (IPO) è diventato un appuntamento per condividere ognuno la “propria” Carbonara. Questa è la mia.

Ingredienti:

380 g di spaghetti 

200 g circa di guanciale al pepe nero

80 -100 g circa di pecorino romano

4 tuorli d’uovo

pepe nero in grani

sale

Preparazione:

Si taglia a listarelle il guanciale, si mette in una padella calda e si fa rosolare lentamente, da tutte le parti, deve rimanere morbido. Una volta rosolato il guanciale si toglie dalla padella e si mette da parte.

Si mettono i tuorli dell’uovo in una ciotola, si aggiunge man mano il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato al momento, si forma un crema abbastanza soda.

Nel frattempo si porta l’acqua ad ebollizione con poco sale, si versa la pasta e si fa cuocere al dente, si scola, si lascia un mestolo di acqua della pasta. Si versa la pasta nella padella dove si è cotto il guanciale, si gira e si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta; si fa saltare, si spegne e si aggiunge il composto di uova, pecorino e pepe nero; si mescola velocemente in modo che il composto avvolga la pasta.

Si impiatta, si aggiunge il guanciale cotto in precedenza ed a piacere il pecorino. Si serve subito.

Crostini di pane rustico con formaggio spalmabile, salmone affumicato e puntarelle

Sono dei crostini di pane rustico leggermente tostati, su cui ho aggiunto formaggio spalmabile,  salmone ed insalata di puntarelle. Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono caratteristiche della cucina laziale, in particolare della mia città Roma; si ottengono dai germogli che  si trovano nella parte interna del cespo della cicoria catalogna, dopo essere tagliate, si condiscono con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale ed alici Mi piacciono molto per il loro caratteristico sapore amarognolo e la croccantezza. 

Ingredienti:

4 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole

150 g di formaggio spalmabile

100 g di salmone affumicato

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

1 spicchio d’aglio

4 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Per l’Insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto e si mette l’aglio tagliato a pezzettini o con lo spremiaglio, le alici spezzettate finemente, l'olio, l’aceto ed  il sale; si mescola energicamente con un cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Si lascia a macerare per circa un’ora.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e alici.

Si taglia a quadrotti il pane rustico, si fa leggermente tostare. Si spalma con il formaggio spalmabile, si aggiunge il salmone affumicato e l’insalata di puntarelle.

Fagioli con le cotiche

Tra le mejo pietanze ch’ho assaggiate

Nessuna c'è che tanto me conzoli

Quanto un ber piatto cupo de facioli

Der color de 'na tonaca de frate.

Nun me parlà de cose aricercate:

De gnocchi, de pasticci, de ravioli;

So li facioli, li facioli soli

Che te ponno fà l'anime beate!

Co' certe cotichette tenerelle

Come li fa mi moje, pora cocca,

Par de magnà un suffritto d'animelle.

Teneri, sfravolati, butirosi

Che te se sfragne com'un gnente in bocca:

Ah! che gran manna! che magnà da sposi!

Antonio Spinola, Li  Facioli, in Strenna dei Romanisti, 1941.

Poesia dedicata a questo piatto tradizionale, scritta da Antonio Spinola (1882-1952), oltre che cameriere segreto pontificio, era un ingegnere che si dilettava nella poesia in dialetto romanesco. Faceva parte del Gruppo dei Romanisti, un gruppo di amanti di Roma, tra cui Ettore Petrolini, Trilussa ed il giornalista Ceccarius e tanti altri che in origine, 1929, si riunivano nel noto locale trasteverino La Cisterna, chiamandosi "I Romani della Cisterna", poi 1938, costituirono il "Gruppo de Romanisti"  ne  facevano parte poeti, scrittori, artisti e giornalisti, romani, non romani e stranieri, specialmente tedeschi. Gli incontri erano sopratutto nelle trattorie e osterie di Trastevere, Testaccio e Monti. L’intento era di valorizzare la storia, gli uomini illustri, il patrimonio storico-artistico, le tradizioni, il dialetto della città di Roma, da qui nascevano anche composizioni in romanesco su temi mangerecci. Ancora oggi il Gruppo dei Romanisti è attivo, si ritrova presso il famoso Caffè Greco in Via dei Condotti, e pubblicano i loro scritti nella Strenna dei Romanisti. 

I fagioli con le cotiche è uno dei quei piatti tradizionali, nati come piatti poveri robusti che scaldano il corpo e l’anima.

Ingredienti:

400 g di fagioli borlotti secchi

200 g di cotenna (io di guanciale)

200 g di passata di pomodoro 

2 peperoncini

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Il giorno prima si mettono in ammollo i fagioli. Il giorno dopo si mettono in un'ampia casseruola, si coprono con l’acqua fredda e si fanno cuocere dal bollore per minimo un’ora e mezza.

Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 30 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.

In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva, gli aghi di rosmarino ed il peperoncino, si aggiungono la cotenna di guanciale  e si fa soffriggere per alcuni minuti. Poi si unisce la passata di pomodoro, si fa cuocere per 10-15 minuti. Si aggiungono i fagioli con tre mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 20 minuti circa. 

Si servono caldi con un filo di olio extra vergine di oliva.

Casarecce con vignarola romana e burrata

La vignarola, per chi non la conoscesse, è un tipico piatto di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato.

La vignarola si può servire come contorno, come  la proposi anni fa nel blog, ma anche per condire la pasta; ho scelto come formato delle casarecce ed ho aggiunto la burrata.

Ingredienti:

380 g di casarecce

200 g di burrata

Per la Vignarola romana

200 g circa di piselli sgranati

200 g circa di fave sgranate

150 g di lattuga romana 

100 g di guanciale

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

alcune foglie di mentuccia romana

mezzo cucchiaio di vino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana. Si mette da parte.

Si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta. Una volta cotta, si scola al dente, si mette nella padella dove si è cotta la vignarola, si fa saltare con un filo di olio extra vergine di oliva, un po' di burrata ed una parte della vignarola romana. 

S'impiatta e si aggiunge la restante vignarola romana e la burrata.

Supplì

Il Supplì è uno dei fondamenti della cucina romana e laziale, è immancabile tra gli antipasti soprattutto delle pizzerie e trattorie. Le prime notizie risalgono ad inizio Ottocento, durante l’occupazione francese; con probabilità la parola supplì deriva dal francese “surprise” sorpresa data dalla mozzarella filante che appare appena si apre il supplì. Ma a quanto sembra la prima testimonianza scritta come “soplis di riso” si ha nel menù del 15 luglio 1847, della Trattoria della Lepre a Roma .

L’originale dovrebbe essere con un sugo di rigaglie di pollo, ma in genere si trovano con un sugo di carne trita mista, e negli ultimi anni anche senza carne e in tante altre versioni.

Quello che propongo è con il sugo di carne.

Ingredienti: 

Per circa 20 supplì

400 g circa di riso riso originario

200 g di fiordilatte

60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di noce di burro

1 l circa di brodo vegetale

Per il sugo di carne

300 g di passata di pomodoro

200 g di carne trita mista di bovino e maiale

1 cipolla

1 carota 

1 costa di sedano

olio extravergine d'oliva

2 dita di vino bianco secco

sale 

pepe nero

Panatura

1 uovo

200 g circa di pangrattato

Per friggere

olio di semi di arachide

Preparazione:  

Si trita carota, sedano, cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si  lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 50-60 minuti.

In un’ampia casseruola si fa tostare il riso, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale ed il sugo di carne, si mescola e si aggiunge altro brodo vegetale un mestolo alla volta fino a che il riso sarà cotto al dente. Si sala e si pepa, si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed il formaggio grattugiato si mescola bene. Si lascia raffreddare. 

Nel frattempo si taglia a dadini la mozzarella.

Una volta che il riso è completamente freddo, si prende un cucchiaio di riso si mette sul palmo della mano, si mette qualche dadino di mozzarella e si richiude, premendo bene. Si dà la forma di un uovo tipica del supplì. Si passa prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Si depositano su un vassoio e si lasciano riposare in frigorifero per due ore. 

Passato il tempo di friggono in abbondante olio di semi di arachide caldo (175° C), si scolano e si  depositano in un foglio di carta pane, per eliminare l’olio in eccesso.  Si servono caldi.

Pollo alla cacciatora romana

Il pollo alla cacciatore romana si differenzia dal pollo alla cacciatora più conosciuto, sostanzialmente perché  è senza pomodoro ed olive. Ciò che caratterizza il pollo alla cacciatora romana è una marinata composta di aglio schiacciato, salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro schiacciate, vino bianco, aceto, pepe nero ed il sale, che si unisce dopo che il pollo è ben rosolato. E’ un modo di cucinare il pollo che ho sempre apprezzo molto.

Ingredienti:

700 g di pollo a pezzi

rosmarino

salvia

alloro

bacche di  ginepro

2 spicchi di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, alloro, le bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette il pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti, devono risultare croccanti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato per altri 8-10 minuti, finché l’intingolo si restringe un po’. Si spegne e si serve caldo con il suo intingolo.

Mozzarella in carrozza alla romana

La mozzarella in carrozza è un fritto molto diffuso in Campania e nel Lazio. La differenza sostanziale tra le due è che in quella laziale viene aggiunta un filetto di alici che dona un tocco di sapidità. 

E' nato come piatto di recupero con il pane raffermo e la mozzarelle del giorno prima, il tutto avvolto da un panatura croccante. 

Un fritto che oltre aver varcato i confini regionali, ha ispirato artisti come Gino De Dominicis che nel 1970 da il titolo ad un sua installazione, composta di una vera carrozza al cui interno si trova una mozzarella. Ovviamente come non ricordare la famosa scena del film di Ladri di biciclette capolavoro di Vittorio De Sica, 1948, dove padre e figlio seduti al ristorante mangiano una invitante e filante mozzarella in carrozza.

Ingredienti:

8 fette di pane casareccio oppure di pane in cassetta 

250 g circa di mozzarella fiordilatte

4 filetti di alice sott’olio

2 uova 

farina 

pan grattato

sale

olio di semi di arachide

Preparazione:

Si taglia la mozzarella a fette e si lascia sgocciolare in un colapasta, per eliminare il latte in eccesso. 

Si sbattono le uova con un pizzico di sale. 

Si tagliano i bordi delle fette del pane; su ogni fetta si mette una fetta di mozzarella, ed un filetto di alice sott’olio. Sopra si mette un’altra fette di pane, si preme bene.  Si passano  nella farina da tutte le parti, compresi i bordi, poi nelle uova sbattute  infine nel pangrattato. Si lasciano riposare per 15-20 minuti.

Si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si friggono le mozzarelle in carrozza fino a quando saranno ben dorate da entrambi le parti.

Una volta dorate, si scolano dall’olio e si mettono su carta pane o assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Si servono calde.

Ciambelline al vino bianco e Sambuca

Le ciambelline al vino sono tipiche della mia regione; le versione sono molte può cambiare il vino o si può aggiungere aromi, tuttavia in sostanza sono tutte composte di olio extravergine di oliva, vino farina e zucchero. Negli anni ho provato varie versioni con l’aggiunta del cacao, o come in questo caso del Sambuca; tutte sempre ottime.

Ingredienti:

300 g circa di farina 0

120 g di zucchero semolato + quello per la copertura

80 ml di olio extra vergine di oliva

60 ml di vino bianco secco

20 ml circa di Sambuca

Preparazione:

In una ciotola si versa il vino e la sambuca, si aggiunge lo zucchero e si gira un po’ per farlo sciogliere, poi si versa l’olio extra vergine di oliva, si gira si versa la farina un po’ per volta affinché l’impasto risulti lavorabile, ma non troppo appiccicoso. Si forma una palla e si lascia riposare per 30 minuti circa. Passato il tempo si prende una parte di impasto e con le mani si formano dei cordoncini che si uniscono alle estremità formando delle ciambelline, un lato si passa sullo zucchero. Di depositano man mano in una placca ricoperta di carta forno. Si infornano a forno caldo a 180° per almeno 25-30 minuti.

Concia di zucchine

La Concia di zucchine è un piatto della tradizione giudaico romanesca.  Le  zucchine romanesche vengono fritte in abbondante olio poi condite con un composto di erbe aromatiche in genere prezzemolo, menta ed aglio; si dispongono a strati e coperte di aceto di vino bianco. Sono simile per gli ingredienti alle Zucchine in marinatata, sempre di tradizione laziale, ma il procedimento è diverso.

Ingredienti:

1 kg circa di zucchine romanesche 

2 spicchi di aglio

mazzetto di  prezzemolo

alcune foglie di menta romana

sale

mezzo bicchiere scarso di aceto di vino bianco 

olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

Si preparare un battuto di aglio, prezzemolo e menta, si mette da parte ad insaporire. 

Si lavano le zucchine, si tagliano a fettine per lungo spesse circa 3-5 millimetri . Si friggono in abbondante olio di semi di arachide, si scolano dall’olio in eccesso e si mettono in un piatto a raffreddare. 

Si depositano su un recipiente uno strato di zucchine fritte si sala un po’ e si mette il battuto di erbe aromatiche ed aglio, si dispone un altro strato di zucchine ma dal verso opposto, si sala si aggiunge il battuto e si continua così a strati alterni fino alla fine degli ingredienti. Si versa l’aceto e si lascia riposare almeno per un giorno prima di mangiarle.

Torta di fiori di zucchina in pastella alla birra

Ho una passione per i fiori di zucchina in pastella, vale a dire alla romana ripieni di  un  filetto di alici e mozzarella, poi avvolti da una pastella e fritti. Questa volta ho pensato di avvolgerli in una pastella alla birra e cuocerli al forno a mo’ di torta, ho aggiunto anche una zucchina romana tagliata a tocchetti. 

Ingredienti:

20 fiori di zucchina

1 zucchina romana media

150 g di mozzarella o scamorza bianca

10 filetti di alici sott'olio

30 g di Grana Padano

Pastella alla birra

200 g circa di farina 0

330 ml circa di birra chiara fredda

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

paprika 

curcuma

Preparazione:

Per la pastella alla birra: in una ciotola si mette la farina e pian piano si aggiunge la birra fredda, poi un filo di olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe nero, la paprika e la curcuma. Si amalgama il tutto ottenendo un composto liscio. Si copre, si mette in frigorifero, minimo 1 ora.

Si tagliano le zucchine a tocchetti, si mettono da parte.

Si puliscono i fiori asportando il pistillo e la parte dura alla base, si lavano  velocemente sotto l'acqua corrente. Si farciscono con un mezzo filetto di alici sott'olio e un pezzo di mozzarella.  

Si immergono i fiori nella pastella, facendola avvolgere bene, si depositano su una teglia foderata di carta da forno. S'immergono nella pastella anche i tocchetti di zucchine, si depositano nella teglia.

La pastella restante si versa negli spazi e sopra i fiori e le zucchine, si spolvera con il pepe nero e il formaggio grattugiato.

Si mette in forno caldo a 180°-200° C, per circa 20/25 minuti, fino a che la pastella non sarà dorata. 

Stracciatella alla romana

La stracciatella a Roma è un primo piatto di brodo di carne che può essere di gallina, cappone o manzo in cui è aggiunto un composto di uova (in genere uno a persona) sbattute con parmigiano, noce moscata, scorza di limone e pepe nero che a contato con il brodo caldo si coagulano formando dei grumi, poi girando vengono stracciati da cui il nome "stracciatella". E’ un piatto che si trova anche in altre regioni con varianti nel nome e negli ingredienti. 

In genere viene servito nei giorni di festa come a Natale o a Pasqua. Per me è un piatto dei ricordi di quando ero bambina, una vera coccola.

Ingredienti:

1 litro e mezzo di brodo di gallina (può essere anche di cappone o manzo)

4 uova 

60 g di parmigiano grattugiato

scorza di limone grattugiata

noce moscata grattugiata

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si mettono le uova, il parmigiano, noce moscata, scorza di limone, pepe nero, si sbattono amalgamandole bene. Si lasciano insaporire.

Si porta ad ebollizione il brodo, si sala e si versa il composto di uova, si mescola per alcuni minuti in modo che il composto si coaguli formando dei grumi: la stracciatella. Si spegne e si serve caldo.

Vignarola romana

La vignarola è un contorno di verdure tipico di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e gli ultimi carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Si potrebbe dire che è un piatto che simboleggia il passaggio dall’inverno alla  primavera con le sue primizie.

Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato. L’origine del piatto è dibattuta anche se fa pensare che provenga dalla zona dei Castelli,  famosa per i vigneti, e sia nata dai contadini che lavorano la vigna.

A parte questo, la vignarola è un contorno semplice e molto gustoso; si può servire tiepida, fredda anche come secondo piatto o antipasto in porzioni più piccole, oppure per condire la pasta. 

Si può fare solo di verdure, omettendo il guanciale, ma io lo consiglio. Insomma, per chi non la conoscesse, provatela!

Ingredienti:

200 g circa di piselli sgranati

200 g circa di fave sgranate

150 g di lattuga romana 

100 g di guanciale

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

alcune foglie di mentuccia romana

mezzo cucchiaio di vino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

scaglie di pecorino romano a piacere

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana.

Si lascia riposare, è preferibile consumarla tiepida o fredda.

Io l’ho servita su dei crostoni di pane ed ho aggiunto scaglie di pecorino romano.

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 

La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 

Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.

A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.

A tal proposito c’è la famosa scena del film Marchese del Grillo diretto da Mario Monnicelli (1981) in cui il Marchese Onofrio del Grillo (Alberto Sordi) si trova in trattoria in compagnia di Olimpia (Caroline Berg), mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 

Fusilli con pesto di misticanza romana

La misticanza o mesticanza nel territorio laziale indica un insieme di erbe spontanee raccolte nei prati delle campagna laziale quale:  cicoria di campo,  borragine, crespigno,  dente di leone,  pimpinella ed altre. Se non si è esperti e vicini alla campagna, come me, è difficile reperirli. Fortunatamente al mercato ho trovato un banco di verdura che ne è fornito, così ne ho comprato un bel po’. La trovo perfetta ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.

Ho utilizzato l’insieme di erbe per fare un pesto, ho unito gherigli di noci e per dargli una nota sapida ho aggiunto il pecorino romano.

Ingredienti:

Per il Pesto di Misticanza

700 g di misticanza (un insieme di erbe spontanee)
70 g di gherigli di noci
40 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva


400 g di fusilli

Preparazione:

Si mondano per bene le erbe, si lavano e si fanno scottare in acqua calda. Una volte cotte e scolate, si fanno raffreddare. 

In un boccale si mettono le erbe cotte ben strizzate, i gherigli di noci, perorino romano, il peperoncino e l’aglio, si aziona il minipiner ed a filo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si ottiene un pesto.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si versa in una largo recipiente dove si è aggiunto il pesto di misticanza e si amalgama il tutto. 

A piacere si può aggiungere altro pecorino e gherigli di noci tagliate grossolanamente.

Mentucciata La Trista

Piatto antico dei Monti della Tolfa territorio a nord di Roma, soprattutto delle cittadine di Tolfa e Allumiere. E’ una delle tante acquacotte della zona, ma più povera chiamata La Trista a cui un poeta di Tolfa Ettore Pierrettori le ha dedicato una poesia. 

La trista 

A la su’ fia, che studiava a Roma,

disse ’n patre: «L’assagge, passere’?»

Ne prese ’n po’: «Sento ’no strano aroma»

…fece du’ smorfie: «che zozzaria è?»

«Questa è fatta pe’ le gente da sòma,

lo sapevo che n’è robba per te;

ma si nun magne que’, ’l picchio te doma,

se chiama trista e è trista come me. 

’N po’ d’acqua e sale dentr’a ’na piletta,

ajo e mentuccia e, doppo ch’è bollita,

se ’mpaneno du’ fette de bruschetta».

Seguitanno a magnà sènsa forchetta

fece a la fïa, e se leccò le dita:

«…Però se’ sempre la mi’ passeretta».

Ettore Pierrettori da A la Tòrfa … da lontano. Poesie in dialetto torfetano, 1994 

Le poesia di Ettore Pierrettori sono state messe in musica dal musicista Giovanni Caviezel nell’album Tòrfa Songs, tra cui vi è La Trista

C’è una versione più ricca della Mentucciata con l’aggiunta delle patate, baccalà e pecorino. Io ho scelto la versione Trista aggiungendo solo un po’ di pecorino romano. 

Variante di panzanella alla maniera romana

Della Panzanella piatto povero molto comune specialmente nelle regioni centrali, ci sono infine varianti. La panzanella romana di solito si caratterizza da  fette intere di pane casareccio,  bagnato leggermente nell’acqua e aceto, poi si sfrega il pomodoro fresco, infine si condisce con sale, olio extra vergine di oliva e basilico; è una vera bontà per la sua semplicità. 

Sono particolarmente legata a questo piatto, perché mi ricorda le mie merende estive di bambina; quando mi è capitato di vederlo tra gli antipasti in un menù di un’osteria romana,  non ho esitato a prenderla. La cosa che caratterizzava questa panzanella era che il pane era tagliato a tocchetti, poi completamente imbevuto da una purea di pomodoro, basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero, infine condito con olive di Gaeta e pomodorini tagliati. Mi è piaciuta molto questa versione, tanto di rifarla più volte a casa.

Ingredienti:

6 fette di pane casareccio 

500 g di pomodori ramati

100 g di pomodori ciliegino

100 g di olive di Gaeta

basilico fresco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si tagliano a spicchi i pomodori ramati si mettono in una grande recipiente, si unisce l’aglio, il basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si riduce tutti in una purea abbastanza liquida, se occorre si aggiunge anche un po’ di acqua.

Si tagliano a tocchetti le fette di pane, s'immergono nel pomodoro. Si mettono sui vari piatti e si aggiungono le olive di Gaeta, i pomodorini ciliegino tagliati a pezzetti, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, e altre foglie di basilico.