Piselli con finocchietto selvatico

In questo periodo i piselli sono i protagonisti della mia tavola, mi piace molto l’aggiunta del finocchietto selvatico oltre che del cipollotto fresco. Sono ottimi per riempire una rosettina integrale ed accompagnati da una bella fetta di prosciutto crudo. Perfetti per gite fuori porta.

Ingredienti:

300 g di piselli sgranati

1 cipollotto 

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

4 rosettine integrali

100 g di prosciutto

Preparazione:

In un'ampia padella si mette il cipolla tagliata a fettine con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si unisce il finocchietto selvatico, si mescola il tutto. 

Si aprono le rosettine integrali si mettono i piselli, si aggiunge il prosciutto crudo.

Riso con carciofi, piselli, spinaci e yogurt greco

E’ un’insalata di riso con carciofi, piselli, spinaci tutti salatati in padella con l’aggiunta di finocchietto selvatico e alla fine si unisce lo yogurt greco.

Ingredienti:

380 g di riso 

200 g circa di piselli sgranati

150 g di spinaci freschi 

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

200 g di yogurt greco

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi, si mettono in acqua e limone, per non farli annerire.

In una padella si mette ad imbiondire uno spicchio d'aglio, si aggiungono i carciofi e si fanno scottare a fuoco vivace per alcuni minuti, si pepa e si sala e si mette da parte.

Nella stessa padella si mette il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si uniscono i piselli si fanno cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si uniscono le foglie di spinaci, si fanno appassire. Poi di uniscono i carciofi cotti in precedenza ed il finocchietto selvatico. Si fa saltare per alcuni minuti e si spegne.

Si fa lessare il riso, una volta cotto, si lascia raffreddare e si condisce con olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di yogurt greco e il condimento preparato in precedenza. 

Si serve con un po' di yogurt greco.

Spinaci in padella con pinoli ed uvetta

Sono degli spinaci freschi prima fatti cuocere in padella coperti, poi ripassati con aglio, uvetta e pinoli tostati. Deliziosi accompagnati con del pane tostato.

Ingredienti

800 g di spinaci freschi

20 g di pinoli tostati

20 g di uvetta

1 spicchio d'aglio, 

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lavano bene gli spinaci, si mettono in ampia padella e si fanno cuocere  coperti. Una volta cotti si mettono in un piatto. Nella stessa padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono gli spinaci, si salano e si fanno insaporire, si aggiunge l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda ed i pinoli tostati. Si servono con del pane tostato.

Pollo in salsa di miele, lime e pepe rosa

Sono delle sovra cosce di pollo condite con una salsa composta di miele millefiori, salsa di soia, lime, timo fresco e pepe rosa. 

Ingredienti:

400 g di sovra cosce di pollo

Per la salsa al miele, lime e pepe rosa

2 lime succo e scorza

2 cucchiaini di miele millefiori

aglio tritato

1 cucchiaio di salsa di soia 

1 cucchiaio di pepe rosa

timo fresco

pepe nero

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Per la Salsa al miele, lime e pepe rosa, in una ciotola si mettono tutti gli ingredienti, si emulsionano e si lasciano riposare.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette il pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti, devono risultare croccanti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato, finché l’intingolo si restringe un po’ e si caramella la carne. Si spegne e si serve caldo con il suo intingolo.

Patate e carciofi in padella

 L’abbinamento carciofi e patate l‘ho sempre trovato perfetto. In questo caso sono fettine di patate alternate da spicchi di carciofi, il tutto condito aglio, prezzemolo a finire con formaggio e pangrattato, cotto in padella coperto. 

Ingredienti:

4 patate a pasta gialle

4 carciofi tipologia mammole

2 spicchi di aglio

prezzemolo

pangrattato

Grana Padano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si pelano le patate, si tagliano a fettine non sottili e si mettono in acqua fredda.

Nel frattempo si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi, si mettono in acqua e limone, per non farli annerire.

In una padella si mette olio extra vergine di oliva, si mette uno strato di spicchi di carciofi, si sala, si pepa, si mette aglio tagliato a pezzetti e prezzemolo tritato; poi uno strato di patate i sala, si pepa, si mette aglio tagliato a pezzetti e prezzemolo tritato. Si continua così fino alla fine degli ingredienti.

L’ultimo strato sarà con le patate, si spolvera con il pangrattato e formaggio grattugiato. si aggiunge acqua nel fondo, si copre e si fa cuocere per 30 minuti circa. 

Si serve tiepido.

Rigatoni con piselli, finocchietto selvatico e pancetta cotta e affumicata

Sono dei rigatoni conditi con piselli, finocchietto selvatico e alla fine con pancetta cotta  affumicata tagliata a dadini ed una spolverata di provolone.

Ingredienti:

380 g di rigatoni

300 g circa di piselli sgranati

100 g di pancetta cotta e affumicata

1 cipolla bianca

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

provolone a piacere

Preparazione:

In un'ampia padella si mette il cipolla tagliata a fettine con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si unisce il finocchietto selvatico, si fa insaporire e si unisce la pancetta cotta e affumicata tagliata a dadini, si mescola il tutto. 

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce ai piselli e pancetta, si fa saltare per alcuni minuti.

Si impiatta, a piacere si spolvera con il provolone grattugiato.

Bruschetta con asparagi selvatici, uovo, briciole di prosciutto crudo e pinoli croccanti

Gli asparagi selvatici mi piacciono molto sia come condimento della pasta o come semplice contorno. Qui dopo averli leggermente lessati li ho insaporiti in padella semplicemente con un filo di olio di oliva, sopra ci ho aggiunto l’uovo al tegamino, delle briciole di prosciutto crudo leggermente scottato, pinoli ed i gambi di asparagi resi croccanti con farina di mais.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

300 g circa di asparagi selvatici

4 uova medie

20 g di pinoli

2 fette di prosciutto crudo toscano

1 cucchiaio di farina di mais

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene gli asparagi selvatici. Nel frattempo si mette dell’acqua in una larga padella che possa contenere gli asparagi selvatici orizzontalmente, si porta a bollore, si aggiungono gli asparagi selvatici e si fanno cuocere 5-8 minuti dal bollore.

Si prendono con le pinze e si mettono in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio, e si fanno raffreddare. 

Una volta raffreddati gli asparagi, alcuni si tagliano a pezzetti i gambi; altri si fanno rosolare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Nel frattempo in un padella si fanno scottare le fette di prosciutto crudo, si mettono da parte, nella stessa padella si aggiungono i pinoli, i gambi tagliati a pezzetti ed il cucchiaio di farina di mais,  si fa tostare il tutto. 

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si rompono le uova delicatamente e si fanno cuocere due muniti, il tempo di far rapprendere la chiara, si sala e si pepa. 

Si fanno tostare le fette di pane, su ogni fetta si mettono gli asparagi insaporiti in padella, si deposita l’uovo cotto ad occhio di bue, sopra si aggiungono le briciole di prosciutto crudo, i pinoli ed i gambi croccanti; a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Tramezzini con insalata russa e pollo

Sono dei tramezzini con insalata russa arricchita di pollo lesso condita con maionese allo yogurt ed il mio amato finocchietto selvatico. Un’idea per gite fuori porta.

Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

60 g di maionese allo yogurt 

finocchietto selvatico

Per l’insalata russa con pollo

300 g di patate a pasta gialla

200 g di carote

200 g di piselli sgranati

150 g di  maionese allo yogurt

200 g circa di pollo lesso

4 cetriolini sotto aceto

aceto di mele

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

finocchietto selvatico (a piacere)

Preparazione:

Per l’insalata russa con pollo. Si pelano le patate e le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono alla vaporiere separatamente, per e patate e i piselli circa 10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare. 

Quando gli ortaggi sono freddi si trasferiscono in una insalatiera, si aggiungono i cetriolini tagliati a quadratini, il pollo sfilettato; si condisce il tutto con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e aceto di mele e finocchietto selvatico tagliato finemente. Poi si unisce la maionese e si amalgama delicatamente il tutto. Si copre e si mette in frigorifero minimo 2 ore, meglio tutta la notte. 

Per i tramezzini. Si spalma la maionese allo yogurt  sul pane, si dispone l'insalata russa di pollo, il finocchietto selvatico a piacere. Si copre con un altra fetta di pane, anch’essa spalmata con la maionese allo yogurt, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Scarpazzone di Correggio

Scarpasòt di Correggio (Scarpasòt et Curès) è una sorta di  torta salata-frittata ben cotta, composta di bietole, solo la parte verde, uova, cipolla, aglio, parmigiano, lardo tritato, amalgamato con farina e pangrattato. 

Lo scarpazzone di Correggio differisce dell’erbazzone reggiano, in quanto non sono presenti i due involucri di pasta.

Sembra che l’origine dello Scarpazzone di Correggio sia nato per caso. Il Signore di Correggio  e di Rossena, Giovan Siro da Correggio (1590-1645), cavalcando nei suoi possedimenti di Madriolo si fermò a mangiare nella casa di un suo colono Cattini Carlo; la moglie Demaride preparò una sorta di torta salata, con diversi tipi di erbe che raccolse dall’orto e ci aggiunse del lardo battuto. Il sapore di questo semplice piatto conquistò il Signore per la bontà.

Lo Scarpasòt di Correggio ha ottenuto nel 2012 la De.Co., la Denominazione Comunale, come prodotto d’identificazione della comunità locale.

La ricetta l’ho tratta da lei, ho aggiunto alle bietole ed al prezzemolo anche del finocchietto selvatico che adoro.  

E’ una vera bontà!

Ingredienti:

800 g circa di bietole fresche, solo la parte verde

2 cipollotti o 1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

finocchietto selvatico (mia aggiunta)

80-100 g di lardo o pancetta

100 g di Parmigiano Reggiano

50 g di farina 

50 g circa di pangrattato

2 uova

sale 

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver lavato bene le foglie della bietola si taglia in tante striscioline, si mette in una ciotola capiente, si aggiunge l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il finocchietto, il lardo battuto, le uova, il parmigiano grattugiato, la farina, il sale il pepe nero. Si impasta fino a formare un composto amalgamato, si aggiunge il pangrattato quanto basta per rendere l’impasto asciutto.

Si unge bene una padella con olio extravergine di oliva, si fa scaldare, si vera il composto si livella bene e si cuoce coperto a fuoco basso per almeno 20 minuti per lato; deve essere ben cotto a formare una crosticina scura. 

Una volta cotto, si lascia intiepidire per qualche minuto e si trasferisce in un piatto, si taglia a pezzi e si serve. E’ ottimo anche freddo.

Pasta al ragù di maiale e finocchietto selvatico

Ho preso spunto da una ricetta letta su La Cucina Italiana, per un ragù di macinato di maiale e finocchietto selvatico con cui ho condito delle Mafalde corte. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di Mafalde corte o altra tipologia di pasta

250 g di macinato di maiale

200 g di brodo vegetale

60 g di Grana Padano

20 g di finocchietto selvatico

1  cipolla

1  carota

1 costa di sedano

rosmarino

salvia

peperoncino

farina

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extravergine d' oliva

sale

Preparazione:

In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette un trito di salvia e rosmarino, si fa riscaldare si aggiunge la carne trita e si fa rosolare. Dopo che si è rosolata, si aggiunge  la cipolla, la carota e il sedano tagliati a piccoli dadini. Si mescola e si lascia cuocere per cinque minuti circa, poi si aggiunge il finocchietto tritato, si mescola e si sfuma con il vino. Poi si spolvera con la farina, si mescola e si aggiunge il brodo; si fa cuocere per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo si porta a bollore l’acqua per la pasta, si fa cuocere al dente, si scola e si tiene un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si versa la pasta nella padella, si aggiunge l’acqua di cottura e si manteca bene.

S'impiatta e si aggiunge il formaggio grattugiato. 

Blinis con salmone affumicato

I blinis o olad'i sono dei piccoli panini tipici della cucina dell’est Europa. Sono formati di grano saraceno e farina di frumento, con un pizzico di lievito ed una miscela di latte e panna acida. 

L’origine è molto antica, venivano mangiati durante Maslenitsa il festival del sole, che celebrava la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera. 

Si accompagnano con il salmone, il caviale e le aringhe affumicate. Oppure con composte o confettura di frutta.

Io li ho accompagnati con salmone affumicato, panna acida, erba cipollina, barbe di finocchio e scorza di limone.  

La ricetta per i blinis è tratta da Cucina internazionale

Ingredienti:

Per 15 blinis di circa 

100 g di farina integrale di grano saraceno

75 g di farina 0

2 g di lievito fresco

170 ml di latte intero

1 cucchiaino di miele

20 g di burro

120 ml di panna acida o latte mescolato con mezzo cucchiaino di succo di limone  o yogurt intero

2 uova

Condimento

100 g di salmone affumicato

125 ml di panna acida

erba cipollina

barbe di finocchio 

scorza di limone

Preparazione:

In una ciotola si mettono le farine, il lievito, si mescolano.

Si divide i tuorli dagli albumi.

In un pentolino si mette il latte, il miele ed il burro, si scalda leggermente si aggiunge la panna acida o il latte con il limone o lo yogurt ed i tuorli sbattuti, si mescola.

Si aggiunge la miscela di latte alle farina, si mescola. Si copre e si lascia riposare minimo per 1 ora.

Passato il tempo, si aggiunge al composto gli albumi montati, dal basso verso l’alto 

Si mette un po’ di burro in una padella antiaderente, si fa sciogliere si aggiungono le cucchiaiate della miscela, si fanno cuocere da un lato e dall’altro, fino a che saranno dorati. 

Si tolgano dal fuoco e si lasciano intiepidire, si mette su ognuno un po’ di panna acida, di salmone erba cipollina, barbe di finocchio e un po’ di scorza di limone.

Bucatini alla mollica di San Giuseppe

La mollica di San Giuseppe è un condimento tipico molisano, legato alla festa di San Giuseppe; è composta da fette di pane di grano duro raffermo ridotte in briciole con l’aggiunta di noci, mandorle, nocciole, pinoli tutti tostati e tritati, uva passa, peperoncino, alloro, prezzemolo ed una serie di spezie come cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Il composto viene mescolato e lasciato riposare, per far amalgamare i sapori e si utilizza per condire la pasta i Perciati che sono simili ai bucatini, ma un po’ più grandi.

Io ho utilizzato i bucatini; questo condimento nella sua semplicità è una vera bontà.

Ingredienti:

380 g di bucatini

Per la Mollica di San Giuseppe

2 fette di pane di grano duro raffermo

20 g di gherigli di noci, 

20 g di mandorle pelate e tostate

20 g di nocciole tostate  

20 g di pinoli tostati

20 g di uva passa più quella per la decorazione

1 peperoncino 

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

noce moscata

cannella 

1 ciuffo di prezzemolo

scorza di arancia 

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

In un cutter si mettono tutti gli ingredienti tranne  la mollica di pane e olio extra vergine di oliva, si tritano. In un ampio recipiente si sbriciola la mollica con le mani, si aggiungono gli altri ingredienti ridotti a granella, si mescola il tutto e si lascia a riposare, per far amalgamare tra loro i sapori.

In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa dorare. Si trasferisce in un recipiente.

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, una volta cotta si mette nella padella, dove si e dorata la mollica, con un mestolo di acqua di cottura, si aggiunge una parte della mollica e si fa insaporire, girando spesso per alcuni minuti, poi si unisce la parte  restante.

S’impiatta e si unisce altro prezzemolo tritato.

Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella

Sono dei calzoni di pasta lievitata ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca. Invece di friggerli, in questo caso panzerotti o pizza fritta, o cuocerli nel forno, li ho cotto in padella.

Ingredienti:

Per 2 calzoni

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Ripieno

150 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza affumicata

50 g di ricotta secca

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si stende l’impasto con le mani, si divide in due parti. 

Su ogni panetto si fa una piega semplice, si lascia riposare 20 minuti. 

Passato il tempo si stende il panetto, da un lato si mette il ripieno si copre con l’altro lato, si sigillano bene i bordi. 

Si prede una piastra di ghisa o una larga padella  si olea e si fa riscaldare, si mette un calzone a cuocere, sia da un lato che dall’altro fino a che sarà cotto. 

Garganelli paglie e fieno con ragù di prosciutto alla bolognese

Il ragù di prosciutto crudo fa parte della tradizione gastronomica di Bologna e dintorni, ma è molto diffuso anche in Romagna. La ricetta l’ho tratta da Monica autrice del blog Tortellini&Co, è una ricetta di famiglia ed è una vera bontà. La presenza del latte oltre a dare cremosità, mitiga la sapidità del prosciutto crudo, rendendo il tutto perfettamente equilibrato.

Il ragù di prosciutto si presta bene a condire la pasta fresca all’uovo e quella secca lunga e corta. Come ricorda Monica a Bologna con il ragù di prosciutto si condiscono le tagliatelle, i maccheroncini o la gramigna. Mentre in Romagna anche garganelli e strozzapreti. Io ho condito dei garganelli paglia e fieno.

Ingredienti:

350 g di Garganelli paglia e fieno 

Per il ragù di prosciutto alla bolognese

300 g di prosciutto crudo di Parma o gambuccio di Prosciutto

400 g di passata di pomodoro

200 g di latte intero 

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla bianca

1 carota 

1 costa di sedano

20 g di burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita il il prosciutto crudo finemente. 

Si trita la cipolla, la carota ed il sedano.

In un tegame, si mette il burro ed un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono il trito di cipolla, carota e sedano, si fanno cuocere dolcemente coperti per 8-10 minuti. Si aggiunge il prosciutto, si fa andare dolcemente per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare, si aggiunge la passata di pomodoro, si mescola appena inizia a sobbollire  si versa il latte. Si mescola e si copre, si lascia cuocere dolcemente per 40 minuti circa, finché avrà raggiunta una consistenza cremosa.

Si cuoce la pasta al dente, si condisce con il ragù e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato e si serve.

Tramezzini con salsa di barbabietola

Ho preso spunto da una ricetta letta su Sale&Pepe, per questi tramezzini farciti con una salsa di barbabietola cotta al vapore, formaggio spalmabile e timo fresco. Sono molto buoni. 

Ingredienti:

2 fette di pane per tramezzini o 4 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

200 g di formaggio spalmabile (robiola, caprino o altro formaggio cremoso)   

40 g di barbabietola già cotta

timo fresco

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un boccale del cutter si mette la barbabietola tagliata a tocchetti, si riduce a purea.

Si mette in una ciotola, si aggiunte la crema spalmabile, il sale, il pepe nero ed il timo fresco. Si amalgama il tutto fino ad avere un colore omogeneo.

Si spalma il composto sul pane, si copre con un altra fetta di pane, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Mezze maniche con radicchio, speck croccante, ricotta dura e granella di pistacchi

 Sono delle mezze maniche condite con radicchio di Chioggia leggermente scottato con la cipolla, speck croccante, una grattata di ricotta dura e una granella di pistacchi. Piatto semplice, veloce e buono.

Ingredienti:

380 g di mezze maniche

300 g di radicchio di Chioggia

4 fette di speck

1 cipolla dorata

50 g di burro

30 g di ricotta dura

20 g di granella di pistacchi

sale

pepe nero

Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio, si taglia a strisce e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. 

Nel frattempo in una padella calda si mettono le fettine di speck, si lasciano scottare, si tagliono e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette una parte del burro, si fa sciogliere, si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti e si lascia appassire. Si aggiunge il radicchio, si fa cuocere per 5 minuti il tempo di farlo appassire. 

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola, si unisce al radicchio, si aggiunge il restante burro che con il calore della pasta si scioglie, si amalgama.

Si impiatta si aggiunge lo speck tagliato a listarelle, la ricotta dura grattugiata e la granella di pistacchi.

Broccolo romanesco affogato alla romana

 Il broccolo romanesco oltre ad essere bello da vedere con la sua forma a piramide è buono e sano. Oggi lo propongo in un modo che mi piace molto ovvero  “affogato” alla maniera tipica della mia città, Roma. Le cimette di broccolo romanesco sono cotte a crudo con aglio, olio e peperoncino, poi si aggiunge il vino bianco, si copre con con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento, fino a quando saranno tenere infilzandoci una forchetta. Semplice e buono.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

1 spicchio di aglio

peperoncino

200 ml di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romanesco, si divide in cimette e si lava bene.

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa imbiondire. Si aggiungono le cimette di broccolo, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi si aggiunge il vino, si fa sfumare, si sala. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando le cimette saranno tenere. 

Pasta con ragù di lenticchie e finocchietto selvatico

Per il ragù di lenticchie, ho seguito il consiglio di Cucina Verza, unendo alle classiche lenticchie marroni, nel mio caso di Colfiorito, che danno corposità, le lenticchie rosse decorticate che danno un po' di cremosità. L’idea mi è piaciuto molto. 

Poi per dare un tocco in più aromatico oltre al rosmarino e la salvia, ho aggiunto il finocchietto selvatico. Con questo ragù di lenticchie ho condito dei rigatoni. 

Un’ottima alternativa al ragù di carne.

Ingredienti:  

380 g di pasta io rigatoni

250 g lenticchie secche di Colfiorito

150 g lenticchie rosse decorticate

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 carota

800 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro

20 g di finocchietto selvatico

mezzo bicchiere di vino bianco secco

peperoncino

rosmarino

salvia

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una casseruola si mette il trito di carota, cipolla e sedano in olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si aggiungono la salvia, il rosmarino e parte del finocchietto selvatico tritati. Si aggiungono le lenticchie ben lavate, si fanno insaporire per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge la passata di pomodoro, l’acqua e il concentrato di pomodoro. Si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 40 minuti circa, si sala e si aggiunge altro finocchietto tritato.

Si cuoce la pasta al dente e si condisce con il ragù di lenticchie e finocchietto selvatico.

Bruschetta con burrata, prosciutto crudo, cavolfiore ripassato e noci

Sono delle bruschette di pane casareccio su cui ho messo la burrata, prosciutto crudo, cavolfiore ripassato in padella con aglio e peperoncino, infine ho aggiunta delle noci sbriciolate.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

4 fette di prosciutto crudo

2 burratine da 100 g o 1 da 250 g

4 noci

olio extravergine di oliva

Cavolfiore ripassato

1 cavolfiore di 500 g circa

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si monda il cavolfiore, si taglia a cimette, si fa bollire in acqua calda per 8 minuti circa, si scola e si mette da parte.

In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperincino, si aggiunono le cimette e si fanno insaporire alla fine si aggiunge il sale. 

Si tagliano le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra, si mette un filo di olio extra vergine di oliva. 

Si spalma metà burrata sul pane tostato, si depositano le fette di prosciutto crudo, il cavolfiore ripassato, infine le noci sbriciolate.   

Spaghetti con purea di barbabietola, semi di papavero e ricotta infornata

Sono degli spaghetti conditi con una purea di barbabietola, scalogno, gherigli di noci e timo. Alla fine ho aggiunto semi di papavero e ciuffetti di ricotta infornata. L’abbinamento barbabietola e semi di papavero mi era piaciuta molto con gli gnocchi di pane e l’ho voluta riproporre anche in questo piatto.

Ingredienti:

380 g di spaghetti

Per la purea di barbabietola

2 barbabietole precotte

1 scalogno

6 gherigli di noci 

timo fresco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Per il condimento

30 g di burro

semi di papavero

timo fresco

ricotta infornata

grano padano

Preparazione:

In una padella si fa appassire lo scalogno tagliato a fettine.

Si taglia la barbabietola a dadini, si mette in un cutter, si aggiunge lo scalogno appassito, le noci, il timo, il sale ed il pepe nero. Si aggiunge a filo olio extra vergine di oliva, si frulla fino ad ottenere una purea.

In un'ampia padella si fa sciogliere il burro, si aggiunge il timo, si trasferisce il pesto di barbabietola ed alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. 

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola, si unisce alla purea di barbabietola, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura della pasta, si fanno saltare. 

Si impiatta si aggiungono i semi di papavero, il formaggio grattugiato e la ricotta infornata. 

Pane farcito con crema alle acciughe e puntarelle romane

 Sono dei panini, nel mio caso integrali, su cui ho spalmato una crema alla acciughe composta di crème fraîche, acciughe sotto olio, aglio e olio extra vergine di oliva, poi ho aggiunto la mia amata insalata di puntarelle. Per chi non conoscesse le puntarelle, caratteristiche delle mia città Roma, si ottengono dai germogli della parte interna del cespo della cicoria catalogna. Dopo essere tagliate finemente e lasciate in acqua fredda, per almeno due ore per fargli assumere la caratteristica arricciatura, si condiscono con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e filetti di alici (acciughe). Mi piacciono molto per il loro caratteristico sapore amarognolo e per la croccantezza che donano.

Ingredienti:

4 panini integrali o 1 filoncino

Per la crema alle acciughe

250 g di crème fraîche

6 filetti di acciughe sotto olio

1 spicchio di aglio o aglio in polvere

sale

olio extra vergine di oliva

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Per l’Insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto e sale.

Per la crema alle acciughe

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto, si mette la crème fraîche, si aggiunge l’aglio tritato, le acciughe spezzettate finemente, un filo di olio extra vergine di oliva ed  il sale; si mescola per amalgamare bene il tutto. Si lascia riposare.

Si tagliano i panini integrali a metà, si spalmano con la crema alle acciughe da entrambi i lati, si aggiunge l’insalata di puntarelle, si schiaccia bene e si taglia a metà e si serve.

Pasta con sugo e ricotta alla napoletana

La pasta, in particolare Manfredi, Mafalde, Mafaldine o Reginette, condita con sugo di pomodoro e ricotta è un tipico primo piatto partenopeo di Carnevale in alternativa alla meravigliosa Lasagna Napoletana. 

La ricetta  l’ho letta da Simona Mirto; è un condimento semplice e gustoso che si lega molto bene a questa tipologia di pasta simile a delle lasagnette dai bordi arricciati; io ho utilizzato delle Mafalde corte.

Ingredienti:

300 g di Manfredi, Mafalde, Mafaldine o Reginette  (io Mafalde corte)

600 ml di passata di pomodoro 

450 g di ricotta di bufala o ricotta di mucca

1 cipolla piccola

1 cucchiaio di Grana Padano

1 cucchiaio di pecorino romano

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si trita la cipolla e si mette ad appassire in una padella con olio extra vertine di oliva, peperoncino; si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere a fuoco basso coperto per 30-40 minuti, si sala e si lascia intiepidire.

Si tolgono 3 – 4 mestoli di sugo e si mettono da parte. 

Si fa sgocciolare la ricotta, si aggiungono i formaggi, si lavora con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Si aggiunge gran parte della ricotta al sugo e si gira per amalgamare. L’altra ricotta si tiene da parte.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al sugo con la ricotta con un po’ di acqua di cottura, si manteca bene.

Si impiatta e si aggiunge il sugo e la ricotta lasciati da parte.

Polenta fritta con cipolle sott’aceto e cipolle fritte, chips di patate e batata arancione al rosmarino

Polenta fritta accompagnata con le adorate cipolle sott’aceto, cipolle fritte al finocchietto selvatico. Infine chips di patata e batate arancione aromatizzata al rosmarino. 

Ingredienti:

Per la Polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio di arachide 

sale

Per le Chips di patate e batata arancione al rosmarino

2 patate a pasta gialla  

2 batate a polpa arancione

Olio di semi di girasole

sale 

rosmarino

Per le Cipolle fritte al finocchietto selvatico

2 cipolle dorate

olio di arachide 

sale

Cipolle rosse sott’aceto

finocchietto selvatico per guarnire

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse 1 cm circa, si tagliano in tanti rettangoli, oppure in altre forme con degli stampi. Si friggono in olio caldo, poche per volta. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano.

Si tagliano le cipolle a fettine sottili, si friggono nell’olio caldo, si scolano dall’olio in eccesso. Si travasano su un recipiente si salano, una volta intiepidite si aggiunge il finocchietto selvatico.

Si lavano bene le patate e le batate, si tagliano a rondelle non sottilissime, si friggono in olio di semi di girasole. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano e si aggiunge rosmarino tagliato a pezzetti.