Omelette alle erbe aromatiche e mostarda di Digione alla maniera di Pereira

Pereira si recò in cucina, sbattè quattro uova, vi mise un cucchiaio di mostarda di Digione e un pizzico di origano e di maggiorana. Voleva preparare una buona omelette alle erbe aromatiche, e forse Monteiro Rossi aveva una fame del diavolo, pensò. Apparecchiò per due nel salotto, stese una tovaglia bianca, mise i piatti di Caldas da Rainha che gli aveva regalato il Silva quando si era sposato e sistemò due candele su due candelieri.

  Antonio Tabucchi, Sostiene Pereira: una testimonianza.

Pereira è il protagonista del romanzo di Antonio Tabucchi ambientato negli anni 30 in Portogallo, durante il regime di Salazar. Pereira è direttore della pagina culturale della Rivista letteraria Lisboa, è un uomo di una certa età, vedovo, mangia quasi esclusivamente omelettes alle erbe aromatiche accompagnate dalla limonata molto zuccherata, che servono al Café Orquidea il locale che frequenta abitualmente.

In questo passo l’autore ci fornisce la ricetta delle omelettes alle erbe aromatiche che è eseguita dal protagonista per il giovane ospite Monteiro Rossi assunto da Pereira nella rivista letteraria per scrivere i necrologi funebri dei grandi scrittori.

Le erbe aromatiche sono due: origano e maggiorana ed è aggiunto la Mostarda di Digione. Così ho seguito la ricetta di Pereira (Tabucchi) che ho accompagnato, ovviamente, con una limonata… con poco zucchero.

Ingredienti:

4 uova

1 cucchiaio di Mostarda  di Digione

1 pizzico di origano

1 pizzico di maggiorana

noce di burro

sale

pepe

Preparazione:

In una ciotola si mettono le uova, la mostarda di Digione, l’origano, la maggiorana, il sale e il pepe e si mescolano un po’ per far insaporire il tutto. Si prende una padella antiaderente si fa scaldare si unisce un po’ di burro e si fa sciogliere. Si versa parte del composto nel centro si muove la padella in modo che si distribuisca nella superficie. Si lascia rapprendere il composto, poi si piega in due con l’aiuto di una spatola e si fa scivolare su un piatto da portata. 

Baccalà al limone e zenzero

E’ un modo semplice e veloce per cucinare il baccalà con l’aggiunta del caratteristico sapore piccante dello zenzero.

Ingredienti:

1 filetto di baccalà ammollato

2 limoni 

1 cucchiaino di zenzero dolce in polvere

farina di semola di grano duro q. b.

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver passato il baccalà ammollato sotto l’acqua corrente, si toglie la pelle, si taglia a tranci, si tamponano con carta assorbente e si passano nella farina di semola di grano duro.

Si prende una larga padella si fa riscaldare l’olio extravergine di oliva, si aggiungono i tranci di baccalà e si fanno cuocere da una parte all’altra per alcuni minuti. Si unisce il succo dei due limoni emulsionati con lo zenzero e si lascia andare per dieci minuti a fuoco moderato. Finita la cottura s’impiatta con l’aggiunta di prezzemolo tritato grossolanamente e si aggiunge una spolverata di zenzero e pepe nero.

Pasta e patate

Quando ho visto il piatto di Stefania, è stato come tornare indietro negli anni. Mi ha ricordato l’infanzia e l’adolescenza quando mia madre lo preparava. In genere utilizzava come pasta, gli spaghetti spezzati raramente la pasta mista ed era solita aggiungere le croste di Parmigiano che, oltre a recuperarle, rendevano ancora più appetitoso questo piatto.

Ingredienti:

380 g di pasta mista o spaghetti spezzati

3 patate grandi

100 g di passata di pomodoro

50 g di prosciutto crudo saporito o il gambuccio

80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

croste di Parmigiano Reggiano o Grana Padano (quantità a piacere)

1 cipolla dorata

1 carota

1 testa di sedano

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si tagliano a pezzettini la carota, la cipolla e il sedano si mettono in un’ampia casseruola con l’olio extra vergine di oliva e il prosciutto tagliato a pezzetti, si fa rosolare lentamente.

Nel frattempo si sbucciano le patate e si tagliano dadini, si uniscono al soffritto e si fanno insaporire. Poi si aggiunge la passata di pomodoro e 3 mestoli di acqua calda, si sala e si pepa e si aggiungono le croste del formaggio, lavate, raschiate sulla superficie con la lama del coltello e tagliate a dadini, si fa cuocere lentamente per 30-40 minuti. Passato il tempo si schiacciano con la forchetta un po’ di patate. Si aggiunge altra acqua calda quanto basta per poter cuocere la pasta, si aggiunge la pasta e si porta a cottura. Passato il tempo si spolvera con un po’di parmigiano grattugiato. Si serva calda con altro parmigiano grattugiato ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Finocchio con arancia, cipolla rossa ed olive nere

Finocchi, arance e olive nere è un’unione che faccio spesso. E’ un insieme che trovo perfetto per accompagnare la frittura di pesce, o da consumare come antipasto o semplicemente per stare un po’ leggeri.

Sfogliando il libro Voglia di cucinare: Antipasti tradizionali, sfiziosi e…, ho visto una ricetta che al finocchio, arancia e olive nere è aggiunta la cipolla rossa, il peperoncino e le foglie di origano. Ho voluto provarla e mi è piaciuta molto.

La ricetta è liberamente tratta dalla collana Voglia di cucinare:  Antipasti tradizionali, sfiziosi e… , Giunti 2009, p. 86.

Ingredienti:

1 finocchio grande

1 arancia di Sicilia

12 olive baresane

1 cipolla rossa

1 peperoncino rosso

alcune foglioline di origano fresco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lava bene un’arancia, si taglia un po’di scorza, poi si sbuccia a vivo togliendo la pellicola bianca; così ottenuta si taglia a spicchi e si mette in una ciotola. Si lava e si taglia a piccoli spicchi il finocchio e la cipolla rossa, si unisce all’arancia si aggiungono le olive baresane, il peperoncino tagliato a fettine, le foglioline di origano e le scorza di arancia. Si sala e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto e si serve.

Con questa ricetta partecipo al contest Il tempo delle... arance del blog Cooking Kuki

Polenta bramata con funghi e crema di gorgonzola

Un piatto per eccellenza invernale a riscaldare queste giornate particolarmente fredde.  

Ingredienti:

200 g di farina di mais bramata (macinata a pietra)

30 g di funghi secchi misti

150 g di gorgonzola

100 ml di latte parzialmente scremato

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 cipolla dorata

prezzemolo

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fanno rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezzora, si scolano e si tagliano a pezzetti. In una pentola si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i funghi, si fanno cuocere per alcuni minuti e si aggiustano di sale e di pepe.

In una pentola si porta circa 1 litro di acqua a bollore, si versa a pioggia la polenta. Si mescola a fuoco basso per 40-50 minuti.

Nel frattempo in un pentolino si versa il latte e si aggiunge il gorgonzola tagliato a pezzetti, si fa sciogliere a fuoco basso. Poi si aggiunge metà del parmigiano grattugiato e si continua a mescolare per far amalgamare il tutto.

Una volta pronta la polenta si aggiungono i funghi, un po’ di prezzemolo tritato e si mescola il tutto. S’impiatta come si desidera e si condisce con la crema di gorgonzola, scaglie di parmigiano e pepe nero.

Sformatini di cavolfiore

George Lambert, Natura morta con uovo e cavolfiore, Adelaide, Art Gallery of South Australia

Per il piatto di oggi mi sono ispirata ad un quadro di George Lambert (1873-1930) Natura morta con uovo e cavolfiore.

Lambert nacque a San Pietroburgo, ma si trasferì quattordicenne con la famiglia in Australia. Fu un artista versatile e molto raffinato passò dalla ritrattistica alla pittura di guerra; dal 1917 nominato artista ufficiale di guerra fu chiamato a documentare la Grande Guerra.

Il quadro è del 1926, dell’ultimo periodo di vita dove prevale l’ordine e classicismo, raffigura: un cavolfiore accompagnato da un uovo e una carota. Una composizione semplice dove l’artista si sofferma sulla particolarità delle cimette del cavolfiore e nel rendere attraverso la modulazione della luce le diverse consistenze materiche dei tre alimenti, evidenziati anche dall’accostamento dei colori: blu del tendaggio del fondo, l’arancione della carota, il verde delle foglie e le varie sfumature dei bianchi delle cimette del cavolfiore e della tovaglia.

Proprio questi semplici alimenti un cavolfiore, una carota e un uovo così realisticamente raffigurati, sono stati lo spunto per questo sformatino.

Ingredienti:

1 cavolfiore di 400 g circa

1 carota grande

1 uovo

50 g di ricotta dura

olio extra vergine di oliva

pangrattato q.b.

sale

pepe nero

Preparazione:

Si pulisce il cavolfiore, eliminando il gambo e suddividendolo in cimette molto piccole; si lessa in acqua calda per 8-10 minuti. Una volta scottato si scola e si lascia raffreddare. Poi si taglia in piccoli pezzi; si aggiunge la carota pelata tagliata a fettine, l’uovo sbattuto, la ricotta dura, un pizzico di sale, il pepe e un filo di olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto e si versa negli stampini unti di olio extra vergine di oliva e spolverati con il pangrattato. Si mettono in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa, dipende dal forno. Una volta cotti si tolgono dal forno, si lasciano leggermente intiepidire e si capovolgono su un piatto da portata e si servono.

Stufato di maiale agli aromi

Lo stufato come il bollito, il brasato, lo stracotto rappresentano una sorta di filosofia di vita: la capacità di saper aspettare. Non sono cotture per chi ama la velocità o la fretta, hanno tempi lenti e controllati, servono a trasformare pezzi di carne accompagnati da aromi, verdure e un liquido come un buon vino in un gustoso piatto. Sono i metodi di cottura che preferisco, quando voglio mangiare un piatto di carne.

Ingredienti:

800 g di lombo o lonza di maiale tagliato a pezzi

5 bacche di ginepro

3 foglie di salvia

2 cucchiaini di semi di finocchio

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla dorata media

1 bicchiere di Chianti dei Colli Senesi

3 mestoli di brodo vegetale

1 cucchiaino di aceto balsamico

farina 0 q.b.

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia in piccoli pezzi la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, la salvia e gli aghi del rametto di rosmarino. S’infarina la carne e si fa rosolare nell’olio extra vergine di oliva per 7-8 minuti a fuoco vivace in un tegame possibilmente di terracotta o di ghisa. Una volta che la carne sarà ben rosolata si bagna con metà bicchiere di vino, si fa evaporare e si trasferisce in un piatto. Nello stesso tegame che si è rosolata la carne, si fa appassire per 5 minuti in olio extravergine di oliva il trito di odori con i semi di finocchio, le bacche di ginepro leggermente pestate e la foglia di alloro. Si aggiunge la carne rosolata al soffritto, si fa insaporire e si bagna con il restante vino, si lascia evaporare, si versano 3 mestoli di brodo vegetale, si copre e si lascia cuocere coperto a fuoco molto basso per 2 ore e mezza. Passato il tempo si aggiunge l’aceto balsamico e si lascia cuocere per altri 30 minuti alzando leggermente la fiamma. Al termine si sale, si pepa e si serve caldo con la sua salsina.

Con questa ricetta partecipo al contest Lo Stufato del blog di Eleonora Burro e Miele in collaborazione con il blog di  Gualtiero Villa e al teatro 7.

Risotto alla salsa di tartufo nero

Mi piace molto il tartufo, ma la rarità e il conseguente costo lo rendono un prodotto non accessibile. Ripiego, ahimè! - mi scuso con gli amanti del pregiato tubero -  negli oli aromatizzati al tartufo o alle salse al tartufo che mi danno un soffio del suo intenso profumo.

Ingredienti:
380 g di riso Roma

2 cucchiai di salsa di tartufo nero

1 scalogno

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 litro circa di brodo vegetale

ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una pentola si fa imbiondire lo scalogno tritato finemente in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare, si sala e si pepa. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito.  Quasi alla fine della cottura del riso si aggiunge la salsa di tartufo nero e si manteca con il parmigiano grattugiato. S’impiatta il riso guarnendo con il prezzemolo e a piacere un po’ di salsa di tartufo nero.

"Quanti modi di fare e rifare..." I Cantucci

Per aprire il nuovo anno con l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... è stata scelta una ricetta di Tiziana, i tipici biscotti toscani I Cantucci. Il nome sembra che derivi dalle parti terminali dei filoncini cotti, dette appunto cantucci.

Una cosa interessante che ho scoperto cercando tra le notizie storiche, che i Cantucci toscani sono associati ai Biscotti di Prato, spesso usati per indicare lo stesso prodotto, tanto da creare confusione sulla loro origine e identità.

L’origine del tipico biscotto è forse da ricercare a Firenze all'epoca di Caterina de' Medici con i "bischotelli" che erano dei biscotti alle mandorle. Ma la prima definizione dei Cantucci si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca nel 1691 come: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo" dove non vi sono menzionate le mandorle, sembra più una “semplice” fetta biscottata.

In un manoscritto di un erudito pratese del XVIII secolo Amadio Baldanzi (1705-1789), conservato nell'Archivio di Stato di Prato, si riporta una ricetta di un biscotto chiamato “alla genovese” (forse si riferiva ai  "biscotti del Lagaccio" ).

Nel 1858 il pasticciere pratese Antonio Mattei, sembra che s’ispiro all’antica ricetta riportata dall’erudito locale per i suoi biscotti alle mandorle e da allora fino ad oggi non è mai cambiata. Essi sono composti di un impasto di farina di grano tenero, uova, zucchero, mandorle dolci e pinoli. L’impasto è steso a forma di filoncino e cotto in forno e poi tagliando a fette. Il biscotto ebbe gran successo insieme ad altri dolci, tanto che nel 1861 partecipò all'Esposizione italiana di Firenze e all’Exposition Universelle di Parigi del 1867 ricevendo riconoscimenti per l'alta pasticceria.

I Biscotti di Prato dopo l’Unità d’Italia erano già conosciuti in tutta Italia e all’estero. Fra gli estimatori c’era anche lo scrittore Herman Hesse, che in una lettera del 1901 raccolta nel libro Dall'Italia scrive:

Trovai un passaggio gratuito su una vettura signorile e raggiunsi presto Prato, dove arrivai di ottimo umore e avendo anche risparmiato i soldi del viaggio. Perciò non ritenni necessario affrettarmi e andai per prima cosa a trovare un amico che abitava vicino al municipio. Sapete come sono famosi i biscotti di Prato! Dunque, il mio amico li fabbricava e ci faceva buoni affari. Quel giorno, in occasione della festività, aveva sospeso il lavoro e fu molto contento di trovarsi in così allegra compagnia.

Nel 1908 la famiglia Pandolfini, rilevò la gestione del biscottificio Mattei e ne continuò la tradizione dolciaria dei biscotti di mandorle; secondo alcuni la preziosa ricetta si troverebbe in una cassetta di sicurezza.

Si pensa che l’equivoco dei Cantucci con i Biscotti di Prato potrebbe essere nato dall'antica insegna tuttora presente sul Biscottificio di Antonio Mattei. Nell’insegna sotto il nome vi è scritto "Fabbricante di cantucci, biscotti ed altri generi".

Con il termine Cantucci di Prato s’intendeva, già dal 1600, un impasto di farina, acqua, sale, olio d’oliva, zucchero e anice anch’esso cotto in forno e tagliando a fette. Esso si distingueva per la sua “povertà” dal "recente" Biscotto di mandorle considerato un prodotto di lusso, perché più “ricco” per via delle mandorle e delle uova. Nel secondo dopoguerra ci fu un minore interesse verso i Cantucci di Prato a favore dei Biscotti di mandorle dovuto anche alla diminuzione del costo delle uova.

Poi la gran distribuzione ha alimentato la confusione dei prodotti e degli ingredienti tanto che si è arrivato a considerare Cantucci e Biscotti di Prato come un unico prodotto.

Per cercare di far ordine e tutelare il prodotto dolciario, le aziende produttrici pratesi si sono riuniti in un Consorzio per la valorizzazione dei Biscotti di Prato e in collaborazione con la Camera di Commercio e il Consorzio pasticceri di Prato hanno recentemente presentato una domanda di riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Anche le industrie della pasticceria da forno hanno a loro volta presentato domanda per l’IGP del Cantuccio toscano, differenziandosi dalla ricetta pratese per l’aggiunta di miele o burro che permettono una conservazione più lunga del prodotto. Le richieste hanno il fine di contrastare l’aumento di prodotti a denominazione e marchio toscani, soprattutto esteri, che non hanno niente a che vedere con il territorio.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/wiki/Biscotti_di_Prato

http://www.marcoferri.info/pubblicazioni/libri-come-autore/la-vera-storia-dei-cantucci-e-dei-biscotti-di-prato/

http://www.claudiomartinieditore.it/libri_dettaglio.php?tipologia=2&news_id=45

http://www.150.comune.prato.it/?act=i&fid=4481&id=20110221095123909

http://www.prodottitipicitoscani.it/dolci-toscani/biscotti-di-prato

http://www.ilsitodiprato.it/content/991-cantucci-vs-biscotti-di-prato-tutta-la-verit%C3%A0

http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/giornalisti/grubrica.asp?ID_blog=128&ID_articolo=153&ID_sezione=521

Dopo questa parentesi, veniamo alla mia realizzazione. Della ricetta indicata da Tiziana ho diminuito - come di consueto -  le dosi ed ho sostituito il lievito per dolci con il bicarbonato. 

Ingredienti:

Le dosi tra parentesi sono per circa 20 biscotti

1 kg di farina 00     ( 250 g)

700 g di zucchero   (175 g)

1 bustina di lievito per dolci   (1 cucchiaino scarso di bicarbonato)

7-8 uova       (2)

succo e scorza di un limone   (meno della metà)

1/2 kg di mandorle non spelate  (125  g)

latte q.b.  (omesso)

un tuorlo per spennellare

zucchero semolato per spolverizzare

Preparazione:

Su un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, lo zucchero, il lievito (io il bicarbonato), la scorzetta del limone e le uova. Si impasta il tutto poi si uniscono le mandorle e il succo di limone, si continua ad impastare fino ad ottenere un composto denso e omogeneo; se occorre si aggiunge il latte a me non è servito.

Si formano dei filoncini di circa 3 cm di larghezza; si depositano sulla placca foderata di carta da forno. Si spennellano con il rosso d’uovo sbattuto con un po’ di acqua e si spolverizzano con lo zucchero semolato.

Si mettono in forno ben caldo a 180° C per 15-20 minuti, poi si tolgono dal forno si tagliano ancora caldi in fettine in diagonale di uno spessore di 1,5 cm circa. Si rimettono in forno per 20 minuti circa a 140°C per farli asciugare. Una volta passato il tempo, si mettono in una gratella a raffreddare.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 febbraio con le

Fettuccine dolci

Orecchiette con broccolo romano e finocchiona

Il broccolo romano unito a due prodotti regionali tipici: le orecchiette pugliesi e la finocchiona toscana, danno vita ad un piatto gustoso.

Ingredienti:

380 g di Orecchiette

1 broccolo romano di 500 g

150 g di finocchiona

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si pulisce il broccolo, si taglia a cimette, e si fa scottare in acqua calda per 5-6 minuti.  In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva si aggiungono le cimette di broccolo, si sala e si fanno saltare per alcuni minuti. In una padellina antiaderente si fa scottare la finocchiona tagliata a listarelle. 

Una volta cotte le orecchiette si uniscono alle cimette del broccolo, si aggiunge la finocchiona e una grattata di pepe nero, si salta il tutto per qualche minuto. S’impiatta e si aggiunge a piacere una grattata di pepe nero.

Finocchi con porro, Asiago e noci

Dopo la pausa festiva, inizio il nuovo anno con un piatto leggero.

Ingredienti:

4 finocchi medi

100 g di Asiago

50 g di Parmigiano Reggiano

10 noci

1 porro

pangrattato q.b.

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava e si taglia a spicchi piuttosto sottili i finocchi. In una padella si fa imbiondire il porro tagliato a rondelle in olio extra vergine di oliva si uniscono i finocchi si sala, si pepa e si copre si lascia cuocere per 10 minuti circa.

Si ungono delle cocottine o una pirofila di olio extra vergine di oliva si spolvera con un po’ di pangrattato si mette uno strato di finocchi, sopra un po’ di  Parmigiano e di Asiago tagliato a pezzetti, poi un altro strato di finocchi e si termina con il Parmigiano, l’Asiago a pezzetti, e i gherigli di noci tagliati grossolanamente. Si fa cuocere in forno a 200° C per 15-20 minuti e si serve caldo.