Cannoli di pasta sfoglia ripieni di mousse di tonno e di salmone

Questo è stato uno degli antipasti della vigilia di Natale. Sono dei cannoli di pasta sfoglia metà ripieni di mousse di tonno e guarniti con capperi e l'altra metà ripieni di mousse di salmone con erba cipollina.

Ingredienti: 

Per 24 cannoli

2 rotoli di pasta sfoglia fresca rettangolare

1 uovo piccolo

1 cucchiaio di latte (si può anche omettere)

Preparazione:

Si srotola la pasta sfoglia, si taglia in striscioline di 1,5 - 2 cm, si arrotolano nei cannoli metallici soprapponendo leggermente le une alle altre. Si depositano su una placca da forno ricoperta di carta forno; si spennellano con l’uovo e il latte sbattuto e si mettono in frigo a raffreddare.

Si porta il forno a 180°-200° C e si infornano i cannoli per 15 minuti circa, dipende dal forno, fino a che diventano gonfi e leggermente dorati.

Una volta cotti si lasciano intiepidire e si sfilano dai cannoli metallici, si lasciano raffreddare completamente.

Mousse di tonno

Ingredienti: 

Per il ripieno di 12 cannoli

150 g di robiola

80 g di tonno sott’olio

1 cucchiai di panna liquida fresca

24 capperi

sale

pepe nero

Preparazione:

Nel mixer si mette il tonno si trita un po’ per ridurlo a crema, poi si aggiunge la robiola, la panna fresca, un pizzico di sale e pepe nero; si frulla il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza spumosa. Si trasferisce il composto in una ciotola, si copre e si mette in frigo.

Per rimpienre i cannoli, si mette il tutto in una sac à poche con l'imboccatura a stella e si riempiono i cannoli prima da un lato e poi dall’altro. Si guarnicono i lati con un cappero.

Mousse di salmone

Ingredienti:

Per il ripieno di 12 cannoli

150 g di robiola

100 g di salmone affumicato a fette

2 cucchiai di panna liquida fresca

pepe nero

erba cipollina

Preparazione:

Nel mixer si mette il salmone tagliato a pezzi, si azione un po’, poi si unisce la robiola, la panna fresca e il pepe nero. Si frulla il tutto fino ad avere una consistenza spumosa, si unisce l’erba cipollina tritata e si amalgama. Si trasferisce in una ciotola si copre e si mette in frigo. Si mette la mousse in un sac à poche e si riempiono i cannoli.

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Vi auguro un sereno Buon Anno!

Torcetti zuccherati al cocco

La ricetta per questi dolcetti l’ho presa da Sale & Pepe di questo mese. Mi ha subito colpito, per la semplicità e per la bontà. Non c’è il burro, ma solo un olio extra vergine di oliva delicato. Nella ricetta originale sono utilizzati per la superficie degli zuccheri semolati colorati; io non li ho utilizzati.

Li consiglio per chi ama il sapore del cocco, sono ottimi, li ho fatti e rifatti diverse volte.

Ingredienti: 

Per circa 45 biscotti

300 g di farina 00

100 g di zucchero a velo (io semolato)

80 g di cocco disidratato o cocco rapè

100 ml di olio extra vergine di oliva delicato

2 uova

1 cucchiaino di aceto di mele

8 g di lievito per dolci (1 cucchiaino di bicarbonato)

sale

zucchero semolato

Preparazione:

In una ciotola si mescola lo zucchero, il cocco, l’olio extra vergine di oliva, le uova e l’aceto di mele. Si aggiunge piano piano la farina setacciata con il lievito (bicarbonato) ed un pizzico di sale. Si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. (L’ho ricoperto con una pellicola e l’ho messo in frigo per mezz’ora).

Si divide l’impasto in due parti, una si matte da parte. Si preleva un pezzetto di impasto e si forma un cilindro dello spessore di una matita e lungo circa 15 cm, si piega a metà e si attorcigliano le due parti si posa un lato su un piatto con dello zucchero semolato, poi si dispone su una placca da forno ricoperta di carta forno dalla parte non zuccherata. Si prosegue così fino alla fine dell’impasto.

Si mette in forno caldo a 180° C per 10 minuti circa, devono restare chiari e non dorarsi.

Si lasciano raffreddare. Si conservano in un contenitore chiuso.

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Vi auguro di passare delle serene feste con le persone più care.

Tanti auguri!

Risotto con broccoli siciliani e zucca

La zucca si presta bene agli abbinamenti soprattutto con gli ortaggi; con i broccoli siciliani è ottima. Quest’unione l’ho utilizzata per condire il risotto.

Ingredienti:

380 g di riso Arborio

100 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

1 broccolo siciliano medio

80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

1 litro circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

1 scalogno

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si sbuccia e si taglia a fette non sottilissime la polpa di zucca, si mettono in una teglia ricoperta di carta forno cosparse con un po’ di sale grosso, e si mettono in forno a 200° C per trenta minuti circa.

Si monda il broccolo siciliano e si fa scottare in acqua calda per 5- 8 minuti circa; una volta cotto si divide a cimette e si ripassa in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino.

In un mixer si mettono gran parte delle fette di zucca e le cimette di broccolo siciliano ripassate, si aggiunge un mestolo di brodo e si riducono a passata.

In un tegame si fa imbiondire lo scalogno in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiunge la purea di zucca e broccolo, si continua la cottura si manteca con il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato e si guarnisce con cimette di broccolo e fettine di zucca.

Quanti modi di fare e rifare la Torta di miele e frutta secca

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Donatella per fare una ricetta tipica natalizia della sua famiglia il Panforte o meglio come lo chiamava sua nonna la Torta di miele e frutta secca.

Il Panforte come altre tipologie di dolci speziati quali Pampato di Ferrara, il Pangiallo di Roma, il Pandolce di Genova ecc. derivano dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare per le festività natalizie i cosiddetti “pani dolci arricchiti” o “pani speziati” che erano composti di miele, frutta secca e spezie. Erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza delle spezie, queste in origine erano reperibili quasi esclusivamente nei conventi perché erano impiegate nelle pratiche curative, il rimanente si utilizzava in cucina. 

Per la ricetta originale rimando al blog di Donatella L'ingrediente perduto

Questa è la mia versione.

Ingredienti: 

Per un panforte di 10 cm di diametro

63 g di farina 00                

63 g di miele millefiori 

50 g di zucchero semolato

30 g di mandorle

30 g di nocciole tostate

25 g di frutta candida (arancia e cedro)

1 chiodo di garofano pestato 

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

mezzo succo di limone

mezzo cucchiaio di liquore Strega

pizzico di bicarbonato   

zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si mette la frutta secca, i canditi, lo zucchero, il succo del limone, il liquore, il chiodo di garafono e la cannella.

In un pentolino si fa riscaldare il miele, appena arriva a bollore si versa nella ciotola con gli altri ingredienti, si mescolate bene. Poi pian piano si versa la farina setacciata con il pizzico di bicarbonato.

S’imburra uno stampo con i bordi alti (il composto tende un po’ a gonfiarsi in cottura per poi sgonfiarsi); io ho messo il composto all’interno di un coppapasta, si pressa bene e si mette in forno caldo a 170° C per 20 minuti circa (io l’ho tenuto 30 minuti).

Si sforna e si lascia raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Una volta freddo si sforma e si spolvera con lo zucchero a velo.

E’ un dolce che migliora con il tempo, come consiglia Donatella è bene aspettare qualche giorno prima di consumarlo.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 11 gennaio 2015 nel blog C'è di mezzo il mare con  

Onigiri

Fagioli cannellini con trota salmonata

Questo piatto segue un ricordo, o per meglio dire ricorda negli ingredienti principali - i fagioli cannellini e la trota salmonata - una sorta di insalata che ero solita mangiare anni fa in un semplice locale vicino L’Aquila, situato nella riserva naturale delle Sorgenti del fiume Vera. Un luogo molto suggestivo con ruscelli e laghetti, contornati da pioppi, salici ed una fitta vegetazione abitata da vari animali; un piccolo paradiso, così mi piace ricordarlo.

Ho cotto la trota al cartoccio e l’ho unita ai fagioli cannellini in precedenza cotti e conditi con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e finocchietto selvatico o barbe di finocchio.

Ingredienti:

1 trota salmonata di 300-400 g circa

300 g di fagioli cannellini cotti in precedenza

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

finocchietto selvatico o barba di finocchio

1 cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava bene la trota si sala e si pepa l’interno, si mette uno spicchio di aglio tagliato a fette ed un foglia di alloro. Si deposita su un teglia con un foglio di carta forno, si olia leggermente e si aggiunge il vino bianco. Si chiude bene il cartoccio e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, dipende dal forno.

Nel frattempo si condiscono i fagioli in precedenza cotti, con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Una volta cotta la trota si spina e si unisce ai fagioli. Si aggiunge il finocchietto selvatico o le barbe di finocchio.

Cavolo cappuccio con olive gratinato

Come ho scritto più volte, ho una passione per la pasta e le verdure gratinate. Mi piace la crosticina croccante della superficie che contrasta con il morbido dell’interno. Questo è un esempio. Ho prima fatto appassire il cavolo cappuccio con una cipolla in padella, poi ho aggiunto le olive di Gaeta. Li ho trasferiti in una pirofila, li ho spolverati di pecorino romano mescolato al pangrattato, poi ho infornato fino ad avere la crosticina.

Ingredienti:

500-600 g di cavolo cappuccio

1 cipolla bianca media

3 cucchiai di olive di Gaeta

80 g di pecorino romano

3 cucchiai di pangrattato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava bene il cavolo cappuccio e si taglia a strisce. In un’ampia padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a strisce, si aggiunge il cavolo cappuccio si sala e si copre. Si lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta ammorbidito si aggiungono le olive di Gaeta denocciolate e si lascia insaporire. Si trasferisce il tutto in una pirofila e si cosparge di formaggio grattugiato mescolato al pangrattato. Si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva e si mette in forno il tempo di formare una crosticina.

Brodo di polpo ‘O brodo ‘e purpo

… la botteguccia portatile di don Gennarino Aprile spiccava con le sue tre lampade ad acetilene, con la sua pentola fumante, con la sua pila di piatti e di tazze contro l'escoriatissimo muro. Era un enorme cesto di vimini con tutto l'occorrente per allestire e spacciare al defluente pubblico del Teatro Nuovo i peoci al succo di limone, le alici fritte, ma specialmente il brodo di polipo. Le dimensioni di questo polipo erano tali che sempre mi ricordavano la piovra descritta da Hugo in uno dei suoi fragorosi romanzi; don Gennarino non si illudeva di cuocerlo effettivamente, né in tutto né in parte: egli vi dava per due soldi una tazzina di bollente brodo del mostro (un cui solo tentacolo era bastato per riempire la pentola), ravvivata da un pizzico di pepe rosso e da un dado di polipo che equivaleva a circa un quarto della più piccola ventosa. Dopo aver sorseggiato l'infernale liquido, ed averlo sentito esplodere nello stomaco, ci si avviava verso casa masticando il frammento di polipo. Per ore esso sopravviveva intatto a ogni sforzo mascellare, limitandosi ad emettere remoti e arguti odori marini che evocavano le miti acque di Santa Lucia, i repentini fremiti delle sabbie sommerse, le vele in deliquio sulla linea dell'orizzonte… 

Giuseppe Marotta, I Quartieri da L'oro di Napoli, 1947

Lo spunto per questo piatto viene da uno dei libri più intensi e in alcuni parti poetici che descrivono la vita di una delle più belle città italiane, Napoli. I trentasei racconti che compongono L’oro di Napoli (uno già menzionato per il famoso ragù napoletano), in origine erano degli elzeviri della terza pagina del Corriere della Sera, scritti da Giuseppe Marotta a Milano. Nel 1947 l’editore Valentino Bompiani decise di raccoglierli in un unico volume, ed ebbe un enorme successo di pubblico e di critica, tanto che nel 1954 alcuni racconti furono lo spunto dell’omonimo film di Vittorio De Sica.

Marotta racconta le storie ed i protagonisti dei vicoli e dei “bassi” di una Napoli della guerra e del dopoguerra, ferita e in miseria. Una città che cerca con la fantasia e la dignità di sopravvivere “inventandosi” mestieri; uno di questi è quello del protagonista del racconto I Quartieri, Gennarino Aprile venditore ambulante di brodo di polpo (‘o brodo ‘e purpo) e pesce fritto all’uscita del Teatro Nuovo.

O broro ’e purpo era un antico cibo da strada molto comune nei periodi freddi. Il brodo era ottenuto da pezzi di polpo fresco bollito ed insaporito da pepe, servito in tazza con in genere i tentacoli che a Napoli chiamano "ranfetelle". Lo ricorda anche Matilde Serao nella sua inchiesta giornalistica Il Ventre di Napoli (1884) che con due soldi si poteva comprare una tazza del bollente brodo di polipo “bollito nell’acqua di mare” il cui “commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”. Oggi è ancora possibile trovare il brodo di polipo nella zona di Porta Capuana ed è accompagnato da fette di limone.

Ingredienti:

1 polpo di 1 kg circa

sale grosso

pepe nero

2 foglie di alloro

olio extra vergine di oliva

1 o 2 limoni

Preparazione:

Si pulisce per bene il polpo, si elimina la sacca, il becco, gli occhi, s’immerge in abbondante acqua fredda  e si porta ad ebollizione. Si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e si fa cuocere per 40-50 minuti fino a che risulterà morbido. Si prende il polpo si  tagliano i tentacoli e si mettano da parte. Si filtra il brodo con un colino e si versa nelle tazze si aggiunge un pezzo di tentacolo, a Napoli lo chiamano "ranfetella"; a piacere si aggiunge il pepe nero e qualche goccia di limone.

Con il resto del polpo si può fare la classica insalata, si taglia a pezzetti e si condisce con sale, pepe nero e limone. Oppure si può condire con gli agrumi e menta.

Polpo agli agrumi e menta

Strudel salato con carciofi, mortadella e brie

Ho una passione per le torte e gli strudel salati, sia di pasta sfoglia sia di pasta briseè o di pasta matta. Questo strudel è di pasta sfoglia seguendo la ricetta della pasta sfoglia di Marina del blog Il laboratorio di mm_skg. La sua ottima ricetta l’ho provata insieme alle compagne di Quanti modi di fare e rifare per un dolce tipico greco, precisamente di Salonicco, la Bughàtsa.

Ho riempito lo strudel con i carciofi ripassati in padella, mortadella ed il brie, ma nessuno vieta di utilizzare un altro tipo di formaggio a pasta molle.

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia

(La ricetta della pasta sfoglia è tratta con qualche piccola variazione dal blog Il laboratorio di mm_skg )

Per il pastello:

100 g di farina manitoba

90 g di farina 00 (più la farina per lo spolvero)

100 ml di acqua circa

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale

Per la sfoglia:

100 g di burro a temperatura ambiente

Per il ripieno:

3 carciofi

90-100 g di mortadella

80 g di brie o altro formaggio a pasta molle

1 spicchio di aglio

due cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

 Per la superficie:

semi di sesamo quantità a piacere

Preparazione:

Si mescolano le farine, e si fa sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti tranne il burro nella planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto ben sodo. Si trasferisce  l'impasto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le piegature rimando al blog Il laboratorio di mm_skg dove è spiegato passo passo.

Si pone il panetto su un vassoio infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per 30 minuti.

Passato il tempo si mette il panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia di 0,5 cm di spessore. Si spalma con il resto del burro la sua superficie e si ripetono le piegature. Si pone di nuovo sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.

Passato il tempo, la pasta spoglia è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche congelare).

Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si tagliano a metà e si elimina l’eventuale barbetta, si tagliano a fette non sottili, si mettono in una bacinella di acqua fredda. Si rifilano i gambi della parte più dura e si tagliano a pezzetti. In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si uniscono i carciofi e i gambi tagliati a pezzetti, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Poi si aggiunge un po’ di vino bianco, si fa sfumare e si abbassa la fiamma, si fanno cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo se occorre un po’ di acqua. Si lasciano raffreddare.

Su un foglio di carta forno abbastanza grande si tira una sfoglia, si deposita nella parte centrale i carciofi, il brie tagliato a tocchetti e le fettine di mortadella. Si copre prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie e si cosparge di semi di sesamo. Si trasferisce lo strudel aiutandosi con la carta forno su una teglia. S’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere fino a dorare la superficie (40 minuti circa, dipende dal forno).

Cosci di tacchino ripieni di salsiccia

Per dare più gusto alla carne di tacchino che, pur a livello nutrizionale ottima perché ricca di proteine e povera di grassi, la trovo un po’ insapore; così ho disossato i cosci e li ho riempiti con un composto di salsiccia, rosmarino, salvia, finocchietto, semi di finocchio, aglio e pangrattato.

Ho fatto una doppia cottura della carne prima in padella poi in forno, ed ho servito le fette di carne irrorandole con una salsa ottenuta dal fondo di cottura, dal brodo (ottenuto con le ossa dei cosci) e da una noce di burro.

Ingredienti:

2 cosci di tacchino (peso totale 1 kg e 700 g circa)

2 salsicce di maiale

2 cucchiai di pangrattato

2 spicchi di aglio

rosmarino

salvia

finocchietto

semi di finocchio

150 ml circa di vino bianco secco

200 ml circa di brodo di tacchino (ossa di tacchino, carota, cipolla, sedano)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

noce di burro

Preparazione:

Si toglie l’osso centrale dei due cosci e si mettono in una casseruola con l’acqua fredda, carota, sedano e cipolla e si fa cuocere per ottenere un brodo.

Si tritano gli aghi di rosmarino, la salvia, il finocchietto e l’aglio. Si toglie il budello delle salsicce e si sbriciolano, si aggiunge il trito di aghi di rosmarino, salvia, aglio e si aggiungono i semi di finocchio ed il pangrattato. Si impasta il tutto e si lascia riposare.

Si riempiono i due cosci con il composto di salsiccia; si chiudono cucendolo con ago e filo o con degli stuzzicadenti. Si pepa e si olia la superficie della carne, si massaggia da tutte le parti. Si mettono i due cosciotti in un’ampia padella o una grande taglia che può andare in forno. Si fa rosolare girandole da tutte le parti, si aggiunge metà del vino e si lascia evaporare. Una volta evaporato il vino si trasferiscono i due cosciotti in forno caldo a 200° C. Si fa cuocere per 25-30 minuti, poi si bagna con il resto del vino e con un mestolo di brodo. Si lascia cuocere, bagnando di tanto in tanto la superficie con il fondo di cottura (se occorre si aggiunge altro brodo), per 40-50 minuti dipende dalla grandezza dei due cosciotti.

A cottura ultimata si scolano e si mettono da parte, coperti con una carta argentata. Si lasciano riposare per una decina di minuti.

Si filtra il fondo di cottura con un colino e si trasferisce in un tegamino, si aggiunge un mestolo di brodo ed una noce di burro e si fa scaldare per alcuni minuti.

Si tagliano i cosciotti a fette e si servono irrorati con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.