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Pietro Longhi, La polenta, 1740
Venezia, Ca' Rezzonico
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… onde bel bello accenderemo
il fuoco, empiremo una bellissima caldaia d'acqua, e la porremo sopra le
fiamme. Quando l'acqua comincierà a mormorare, io prenderò di
quell'ingrediente, in polvere bellissima come l'oro, chiamata farina gialla; e
a poco a poco anderò fondendola nella caldaia, nella quale tu con una
sapientissima verga andrai facendo dei circoli e delle linee. Quando la materia
sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutti due di concerto, con un
cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia ad un piatto. Vi cacceremo
poi sopra di mano in mano un'abbondante porzione di fresco, giallo e delicato
butirro, poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio: e poi? E poi
Arlecchino e Rosaura, uno da una parte, l'altro dall'altra, con una forcina in
mano per cadauno, prenderemo due o tre bocconi in una volta di quella ben
condizionata polenta, e ne faremo una mangiata da imperadore; e poi? E poi
preparerò un paio di fiaschi di dolcissimo, preziosissimo vino, e tutti due ce
li goderemo sino all'intiera consumazione.
Per il piatto di oggi ho preso
spunto dalla commedia di Carlo Goldoni, nel passo in cui la protagonista Rosaura
parlando del suo modo di cucinare la polenta prende per la gola Arlecchino, e dal
quadro di Pietro Longhi dove appaiono due donne una intenta a versare dal
paiolo la dorata pietanza, davanti e due uomini pronti con vino e musica a consumarla.
L’accostamento di un dipinto di
Pietro Longhi ed un passo di una commedia di Carlo Goldoni non è un caso;
entrambi hanno ben rappresentato pur in ambiti diversi, uno nella pittura
l’altro nel teatro, i “vezzi”, i “vizi” e le virtù del loro tempo con particolare
e sottile spirito.
La commedia di Carlo Goldoni La
donna di garbo ne è un esempio. E’ incentrata sul personaggio femminile di
Rosaura figlia di una lavandaia che, lavorando come inamidatrice di camicie per
gli studenti e i professori dell’Università di Pavia, riesce con tenacia e
forza di volontà ad istruirsi in letteratura, legge e ne “la facoltà di sapermi
uniformare a tutti i caratteri delle persone”. Qui conosce e s’innamora dello
studente Florindo che promette di sposarla, per poi fuggire. Rosaura per vendicarsi
si trasferisce a Bologna e non rivelando la sua identità si fa assumere come
cameriera nella casa del padre di Florindo, il Dottore, un importante avvocato
della città.
Rosaura con i suoi modi e intelligenza,
riesce a farsi ben volere da tutti i vari personaggi che si muovono nella casa.
Tanto che il Dottore colpito dai suoi modi e dall’istruzione se ne innamora e
le chiede di sposarlo suscitando, cosi, il disappunto di Florindo che rivela di
aver conosciuto la ragazza, di aver promesso di sposarla e di non avere
intenzione di mantenere la promessa. Il padre dopo la rivelazione del figlio minaccia
di diseredarlo se non adempie alla promessa fatta a suo tempo. A questo punto
Rosaura rivela la sua identità e lo scopo che l’ha portata alla sua azione: avere
un risarcimento morale al torto subito. E’ molto bello il suo monologo finale: “Tutti
mi hanno detto finora donna di garbo, perché ho saputo secondare le loro
passioni, uniformandomi al loro carattere. Tale però non sono stata, mentre
l’adulazione mi ha fatto usurpare un titolo non meritato. Per essere una donna
di garbo, avrei dovuto dire quello che ora dico…”
Lo lascio leggere o rileggere a
chi lo desidera, così come la commedia. Intanto vi mostro questo piatto che riscalda
con la sua semplicità.
Ingredienti:
200 g di farina gialla per polenta
800-1000 ml circa di
acqua dipende dalla farina gialla
100 g di burro
80 g di Montasio o Asiago o Grana Padano
olio extravergine d'oliva
sale
Preparazione:
Si fa bollire l’acqua, si sala e
si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la
farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla
farina).
Una volta cotta si aggiunge metà del burro e si fa incorporare bene. Si
trasferisce la polenta in stampini oleati, si fa un po’ rassodare e si versa
sui piatti. Si condiscono con il restante burro fuso e formaggio grattugiato a
scaglie, io ho usato il Montasio.
