Tortino di patate, pomodori, cipolla ed alici

Questa ricetta è liberamente tratta da La cucina regionale italiana, Lazio con il titolo Tortino di acciughe laziali.

Ingredienti:

100 g di acciughe

3 patate medie

2 pomodori ramati medi

1 cipolla dorata (aggiunta)

origano (origine timo)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero (aggiunto)

Preparazione:

Si lavano bene le patate si fanno cuocere in abbondante acqua salata fredda, per 20 minuti circa dopo l’ebollizione dell’acqua. Si scolano e si lasciano intiepidire, si privano della buccia (nella ricetta originaria la buccia viene lasciata) e si tagliano a fette.

Si lavano le alici si deliscano, si privano della testa. Si lavano i pomodori e si tagliano a fette, si taglia a rondelle la cipolla dorata.

Si unge una pirofila piccola rettangolare con olio si mette uno strato di patate affettate, si sala e si pepa, si mette uno strato di alici, poi uno strato di pomodori, un po’ di origano, uno strato di cipolla si ricomincia con le patate fino ad esaurimento degli ingredienti. Si sala, si pepa si irrora con l’olio extra vergine di oliva e un po’ di origano. S’inforna a forno caldo a 180° per 30-40 minuti. Una volta cotto s’impiatta e si serve caldo.

Melanzane riepiene di cous cous

Un piatto molto saporito e profumato in cui ho utilizzato delle olive tipiche siciliane, provenienti dalla Valle del Belice. La presenza di questa particolare oliva, dal colore verde intenso, nel territorio è testimoniata già a partire dal VI secolo a. C. La datazione si deve al  rinvenimento di alcune macine per la produzione di olio nel territorio di Selinunte l’antico insediamento greco in Sicilia.

Ingredienti:

2 melanzane lunghe non grandi

200 g di cous cous precotto

50 g di scamorza affumicata

2 pomodori ramati medi

10 olive Nocellara del Belice

1 cipolla dorata media

30 g di mandorle

1 ciuffo piccoli di basilico

1 spicchio di aglio

origano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver lavato per bene le melanzane si tagliano a metà, si toglie la polpa, si mettono da parte i gusci delle melanzane. In una padella si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a fette e la polpa di melanzana, si sala e si pepa e si lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa.

In un mixer si mettono le mandorle, l’aglio, il basilico ed un filo di olio extra vergine di oliva; si frulla ad intermittenza per pochi minuti, il tempo di tritare il tutto. Nel frattempo si fa cuocere il cous cous come riportato nella confezione.

In un’insalatiera si mette il cous cous, la polpa di melanzane con la cipolla, i pomodori tagliati a spicchi, le olive di Nocellara del Belice private del nocciolo, il trito di mandorle e basilico, l’origano, la scamorza affumicata tagliata a dadini ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si fa insaporire il tutto.

Si ricopre con la carta da forno una teglia da forno, si depositano i gusci delle melanzane, si riempiono con il composto, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno a 200° C per 20-30 minuti. Si possono mangiare sia calde che fredde.

Involtini di prosciutto di maiale ripieni di salsa di melanzane

Un secondo molto saporito e gustoso. Sono fette di carne di prosciutto di maiale leggermente battute, su cui ho spalmato la mia salsa di melanzane ed ho aggiunto fettine di emmental tagliate sottilmente, le ho arrotolate e cotte in padella dolcemente; servendole poi con il loro intingolo.

Ingredienti:

8 fette di carne di prosciutto di maiale

2 cucchiai di salsa di melanzane ( per la preparazione leggere - qui -)

80 g di emmental o altro formaggio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiaini di farina di riso

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Si battono con il batticarne le fettine di carne di prosciutto di maiale, su ogni fetta si spalma la salsa di melanzane e si mettono alcune fettine di formaggio tagliato sottilmente, si avvolgono e si chiudono con degli stuzzicadenti o dello spago da cucina. Si mettono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e si fanno colorire da tutte le parti, si sfumano con il vino bianco secco e si pepa. Si lasciano cuocere coperte a fuoco basso per 25-30 minuti. Si aggiunge la farina di riso, si lascia cuocere per altri 5 minuti, il tempo di far un po’ addensare il fondo di cottura. S’impiattano gli involtini con il loro intingolo.

Quadrotti speziati orto e mare

Un primo piatto molto profumato che sa di mare e di terra. E’ composto di quadrotti abbastanza spessi il cui impasto è di farina ed acqua, arricchito con paprika, zenzero e pepe nero. Sono conditi con molluschi e crostacei e due ortaggi (ancora) di stagione la zucchina e il peperone.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina 0

100 ml di acqua ca

pizzico di paprika

pizzico di zenzero

pizzico di pepe nero

sale

farina rimacinata q.b. per la spianatoia

Per il condimento:

500 g di cozze

200 g di gamberetti sgusciati

2 calamari medio-piccoli o 1 calamaro grande

2 totani medi

1 zucchina romana

1 peperone rosso (o verde o giallo)

2 spicchi di aglio

peperoncino

prezzemolo

un po’di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si versa la farina a fontana, si aggiungono le spezie e un po’ per volta l’acqua; si lavora fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Si lascia riposare minimo mezz’ora in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. 

Passato il tempo si versa un velo di farina rimacinata sulla spianatoia e si stende leggermente la pasta con il mattarello ad un’altezza di mezzo centimetro (non deve essere sottile). Si taglia con una spatola in tante strisce e poi in quadrati di 1-2 cm. Si lascia riposare.

Nel frattempo si pulisce per bene sotto l’acqua corrente la superficie esterna delle valve delle cozze. Si prende una padella ampia, si fa imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, si aggiungono le cozze, si coprono con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti per farle schiudere.

Una volta aperte si tolgono dalla pentola e si separano i molluschi dalle valve; si mantiene il brodo di cottura delle cozze e si filtra con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia.

Dopo aver lavato per bene la zucchina e il peperone si tagliano a dadolini non più grandi della pasta.

Si prende un’ampia padella, si fa imbiondire lo spicchio d’aglio con un po’ di peperoncino, si aggiunge la datolata di zucchine e peperoni, si fanno cuocere a fuoco alto per 5-10 minuti, girando spesso.  

In un'altra padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con l’aglio e il peperoncino si uniscono le calamari e i totani tagliati a pezzetti, le cozze sgusciate e i gamberetti si lasciano andare a fuoco vivo per 5-8 minuti. Si sfuma con un po’ di vino bianco secco, si unisce un po’ di brodo di cottura delle cozze in precedenza filtrato e si fa un po’ consumare. Si unisce la dadolata di zucchine e peperoni si fa saltare per due minuti il tempo per far amalgamare i sapori.

Si porta ad ebollizione l’acqua, si sala si mette un goccio di olio extra vergine di oliva si versa la pasta;  non appena vengono a galla si scolano con la schiumarola e si versano nel condimento, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si fa saltare. S’impiatta e a piacere si versa un po’ di prezzemolo tritato grossolanamente.

Pizza ortolana estiva

Quando faccio la pizza in estate uno dei condimenti che preferisco è con gli ortaggi estivi: melanzana, zucchina e peperone. Oltre ad essere buoni fanno tanto colore.

Pur essendo romana mi piace sia la pizza bassa e croccante che quella più alta di spessore e morbida. In questo caso ho optato per la pizza più alta che per alcuni può essere una focaccia.

Ingredienti per la pasta (teglia 26x37):

300 g di farina 0

25 g di di semola di grano duro  (1 cucchiaio circa)  più quella per la teglia

10 g di farina di riso (mezzo cucchiaio)

5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra

200 ml di acqua circa

Per il condimento:

1 melanzana lunga piccola

1 peperone rosso piccolo

1 zucchina romana

100 g di mozzarella o scamorza

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere circa in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa dipende dalla temperatura esterna, comunque fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pasta. Si lascia riposare per 15 minuti circa, poi si condisce prima con uno strato di  melanzana tagliata a fette sottili, poi la zucchina anch’essa tagliata a fette sottili ed infine il peperone tagliato a listarelle.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8 minuti circa. Si aggiunge la mozzarella o la scamorza tagliata (se si adopera la mozzarella è meglio sfilacciarla e lasciarla alcune ore a scolare su uno scolapasta, in modo da far  perdere il latte in eccesso),  si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si toglie dal forno e si serve.

Djuvec

Questa estate mi è capitato di vedere una replica del programma di Benedetta Parodi in cui era ospite Barbara De Rossi; stavano preparando questa ricetta che è di origine slava. Avevo tutti gli ingredienti e l’ho provata, ho solo diminuito la quantità.

Ingredienti:

(Tra parentesi le mie variazioni e aggiunte)

4 patate   (1 patata gialla grande)

2 cipolle  (1 cipolla bianca)

2-3 peperoni (1 peperone corno rosso)

5 pomodori  ( 3 pomodori ramati grandi)

250-300 g di riso  (125 g di riso Thaibonnet)

olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di acqua  (mezzo  bicchiere)

sale

pepe nero

origano (aggiunta)

Preparazione:

Si affettano le patate abbastanza sottili e si dispongono in una pirofila (io l’ho ricoperta di carta forno). Si dispone sopra le cipolle affettate e si condisce con il pepe nero, il sale e l’olio extra vergine di oliva. Si sciacqua il riso con acqua calda e si aggiunge sopra le patate e le cipolle. Si tagliano i peperoni a listarelle e si dispongono sopra il riso. Nel frattempo si sbollentano i pomodori per alcuni minuti, si privano della buccia, si tagliano a fette e si mettono sopra i peperoni. Si sala, si pepa si irrora con l’olio extra vergine di oliva (io ho aggiunto anche l’origano) e si versa l’acqua nei bordi della pirofila. S’inforna a 200° C per 45 minuti circa. (A me ci sono voluti di più di 45 minuti; circa un’ora).

Polpetti affogati

Il profumo ricorda l’estate che a quanto sembra sta per abbandonarci.

Ingredienti:

800 g di polpetti piccoli

100 g di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco io ho utilizzato Lacryma Christi del Vesuvio

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino (quantità a piacere)

Preparazione:

Si puliscono i polpetti privandoli degli occhi e del becco e della sacca interna, si passano sotto l’acqua corrente, si scolano. In un ampia padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva e peperoncino l’aglio, si aggiungono i polpetti interi e si lasciano cuocere per 5 minuti circa girando continuamente. Si irrora con il vino bianco, si sfuma. Si aggiunge la passata di pomodoro, si unisce un pizzico di sale. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa fino a quando i polpetti risulteranno teneri.

Si servono subito con il loro intingolo.

Tanto l'aria s'adda cagna' ...

Pizza di patate con melanzana

E’ un guscio di pasta di patate contenente melanzana e cipolla, poi ricoperta di Asiago e Emmental grattugiati.  E’ ottima sia calda che fredda.

Ingredienti:

600 g di patate farinose

1 melanzana grande

1 cipolla dorata

40 g di Asiago

40 g di Emmental

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mettono le patate con la buccia in una pentola con l’acqua fredda; dall’ebollizione si fanno cuocere per 20-30 minuti. Passato il tempo di cottura si scolano e si lasciano intiepidire. Si pelano e si schiacciano con lo schiacciapatate e si salano.

Nel frattempo si lavano le melanzane, si asciugano e si tagliano a dadini. In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva si aggiunge la cipolla tagliata a fette, si fa appassire e si unisce la melanzana a dadini, si sala, si pepa e si fa cuocere il tutto per 20-30 minuti circa. Si fa raffreddare.

Si riveste una teglia con carta forno, si stende l’impasto di patate cercando di farlo un po’ più grande della teglia, si versa nel centro le melanzane e cipolla e si piega verso l’interno il bordo del composto di patate. Si versa sopra il formaggio grattugiato o tagliato a dadini. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti.

Sagne ‘Ncannulate con pomodorini gratinati

Un piatto con una tipica pasta salentina: le Sagne ‘Ncannulate. Sono delle strisce di sfoglia composte di semola di grano duro, acqua e sale, tagliate 1 cm circa e ritorte su se stesse, formando una sorta di ricciolo; già utilizzate per questo piatto. Questa volta le ho condite con i pomodori gratinati.  

Ingredienti:

380 g di sagne incanulate o altra pasta corta

500 g di pomodori ciliegia

80 g di pecorino romano

4 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaino di origano secco o un rametto di origano fresco

1 spicchio d'aglio

peperoncino quantità a piacere

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si uniscono il pangrattato, l’aglio tagliato a pezzetti, il sale, il peperoncino, l’origano e parte del pecorino romano grattugiato si mescola il tutto. 

Dopo aver lavato i pomodorini si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si mettono su un placca da forno ricoperta di carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto, si spolverizzano con il composto aromatizzato e s’irrora con l’olio extravergine di oliva. Si mette in forno caldo a 200°C per 30 minuti circa.  Una volta cotti si mettono in un piatto a raffreddare.

Si lessa la pasta in abbondante acqua, prima che la pasta sia cotta, in un’ampia padella si versano due mestoli di acqua di cottura, si unisce un filo di olio extra vergine di oliva, una manciata di pecorino romano e un po’ di origano si fa scaldare il tutto a fuoco lento, si unisce la pasta ancora al dente si fa mantecare un minuto si aggiungono i pomodorini gratinati e un filo di olio di cottura, si continua a mantecare in modo che si insaporisca la pasta. S’impiatta e a piacere si aggiunge altro pecorino romano.

"Quanti modi di fare e rifare..." La focaccia dolce della sciùra Maria

Riprendiamo dopo la pausa estiva l’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare... questo mese siamo andati nella cucina di Vittoria del blog Semplice Semplice con uno dei suoi dolci preferiti da quando era bambina La focaccia dolce della sciùra Maria.

Vittoria racconta che la signora Maria “è una bellissima donna ultraottantenne, con dolci occhi sinceri e un limpido viso” che gestisce un panificio, dove sforna pane e dolci da più di 50 anni. Tra i dolci c’è questa focaccia di pasta di pane arricchita di mele e uvette ed è ricoperta da fiocchi di burro e zucchero per avere “la crosticina caramellata”.

Ho fatto delle piccole modifiche negli ingredienti e nel procedimento, per il resto ho seguito la ricetta.

Ingredienti per una teglia 26x37:

325 g di farina 00 (la ricetta originaria indica 175 g di farina 0 e 175 g di farina 00)

25 g di farina di riso (1 cucchiaio circa)

5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva (più quello per ungere la teglia)

110 ml di acqua

1 mela golden (100 g circa)

70 g di uvetta

Per la superficie:

50 g di burro

2 o 3  cucchiai di zucchero semolato

Preparazione:

In un  bicchiere ho unito il lievito secco con 50 g di acqua appena tiepida e il cucchiaino di zucchero, ho lasciato attivare il lievito per 5 minuti circa.

Nella planetaria ho messo metà della farina miscelata con la farina di riso, ho aggiunto il lievito disciolto e ho amalgamato; ho aggiunto gradatamente la restante farina, 30 g di acqua, l’olio extra vergine di oliva ed infine il sale. Ho fatto impastare con la macchina impastatrice per 20 minuti circa (10 minuti con la frusta a foglia e altri 10 minuti con il gancio aspirale). Ho unito la mela tagliata a pezzettini piccoli alternandola con l'acqua (30 g) e controllando quanto liquido richiedeva l'impasto tenendo conto dell'umidità della mela, poi ho aggiunto l'uvetta ammollata e strizzata. Ho fatto impastare con la macchina impastatrice per 10 minuti circa. Ho tolto l’impasto dalla planetaria, e l’ho messo sulla spianatoia, ho piegato prima a metà la pasta e poi ho ripiegato ancora  a metà per dargli forza, l’ho arrotondata e l’ho messa a lievitare in un’ampia ciotola unta d’olio, fino al raddoppio di volume (1 ora e mezza circa).

Trascorso il tempo ho steso l’impasto su una teglia rettangolare unta di olio extra vergine di oliva ed ho cosparso la superficie di burro a tocchetti e zucchero semolato, ho lasciato lievitare per 1 ora circa.

Ho infornato nella parte bassa del forno a 250°C per 5 minuti e poi nella parte centrale a 200°C per 20-25 minuti circa fino alla caramellatura della superficie. Una volta cotta si sforna e si mette su una grata a raffreddare.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Ottobre con

Palline di semolino

del blog Come un fiorellino di rosmarino