Seppia stufata con olive verdi

La tenerezza bianca e acidula della seppia a pezzetti merita l’oscuro sapore delle olive verdi, un sapore concentrato e provocante che riempie il palato con il suo contrasto d’impressioni.

[…]

Il finocchietto sta all’oliva come Ortega y Gasset sta ad Al Bano e Romina Power: indispensabile per determinarne l’identità. Gli antichi, inoltre, attribuivano al finocchietto proprietà contro la flatulenza e i calori del sud del corpo, in particolare del sud del corpo delle donne. E anche se non fosse vero, si può sempre adoperare la presenza dell’erba nel piatto per qualche citazione erudita sugli afrodisiaci. Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste invece una vasta e complessa casistica di coloro che hanno sedotto spiegando ciò che si stava per mangiare. Si consiglia tuttavia di non eccedere con l’aglio, perché quest’eccellente braciere di passioni può diventar cenere se viene irretito dall’oscuro terrore personale dell’alito cattivo.

Manuel Vásquez Montalbán, Ricette Immorali, 1988 (1992)

Dopo il Polpo alla cretese, ho tratto un’altra ricetta dal “trattato enogastronomico-sessuale” di Manuel Vásquez Montalbán; questa volta la protagonista è la seppia definita dall’autore come “il più femmineo dei Cefalopodi” unita alle olive verdi, al finocchietto selvatico ed all’alloro.

Ho fatto qualche variazione nella preparazione della ricetta che indicava di mettere tutto insieme gli ingredienti tranne il vino e le olive verdi.

Ingredienti:

1 seppia da un Kg circa  (già pulita)

3/4 di chilo di pomodori pelati e spezzettati

3 spicchi d’aglio pestati

75 g di olive verdi snocciolate

1 bicchiere di vino bianco (secco)

olio (extra vergine) d’oliva

un rametto di finocchietto selvatico e alloro

sale

pepe (nero)

Preparazione:

Si taglia la seppia a pezzi, si mette in una casseruola, possibilmente di terracotta, con l’aglio, l’olio extra vergine di oliva, il finocchietto selvatico e l'alloro; si fa cuocere per alcuni minuti poi si uniscono i pomodori pelati, si sala e si pepa. Si copre e si lascia cuocere fino a quando la seppia diventa tenera (40-50 minuti circa). Si aggiunge il vino bianco si fa sfumare, poi si aggiungono le olive verdi. Si fa continuare a cuocere per 10 minuti circa. Prima di servire si leva il rametto degli odori.

Cous cous di Kamut con passata di zucca, funghi e capperi

Per preparare il cous cous a posto del brodo o dell’acqua ho utilizzato la passata di zucca con la curcuma che ha donato un bel colore giallo oro al cous cous. Poi l’ho condito con una dadolata di zucca ripassata in padella, funghi scottati e per dargli un po’ di sapidità ho aggiunto i capperi.

Ingredienti:

380 g di cous cous di Kamut precotto

250 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

100 g di funghi champignon

1 scalogno

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 cucchiaino di curcuma

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia a tocchetti la polpa di zucca, si mette la metà in un tegame con lo scalogno, un fungo pulito e tagliato a pezzetti, si copre con  quattro – cinque mestoli di acqua, si sala, si pepa e si aggiunge un cucchiaino di curcuma; si fa cuocere coperto a fuoco moderato per 15-20 minuti circa. Passato il tempo con il mixer ad immersione si riduce a passata, deve essere abbastanza liquida.

In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio, si aggiunge la restante dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vivo, deve essere cotta, ma non sfatta.

Dopo aver pulito per bene i funghi eliminando le parti terrose, si tagliano a fettine, si fanno scottare in una padella antiaderente per fargli toglier l’acqua di vegetazione.

Si prepara il cous cous come scritto nella confezione, ma a posto dell’acqua o del brodo si utilizza la passata di zucca. Passato il tempo di riposo del cous cous, si condisce con la dadolata di zucca, i  capperi dissalati, i funghi scottati ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Crostata con crema, nocciole e scaglie di cioccolato

E’ una semplice crostata profumata al Maraschino, così come la crema a cui ho aggiunto scaglie di cioccolato fondente e una granella di nocciole tostate. A fine cottura, quando era fredda, l’ho spolverata con cacao amaro e con le nocciole tostate tagliate grossolanamente. Ho usato le nocciole qualità “Tonda gentile romana” del comprensorio dei Monti Cimini (Viterbo), caratteristiche per fare i Tozzetti.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

Per la base:

250 di farina 00

125 g di burro freddo

100 g di zucchero semolato

2 tuorli d’uova

1 cucchiaino di Maraschino

pizzico di sale

Per la Crema

250 ml di latte

2 tuorli d’uova

60 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais o fecola di patate

1 cucchiaio di Maraschino

40 g di cioccolata fondente extra 70%

30 g di nocciole tostate io varietà Tonda gentile romana

Per la finitura

50 g di nocciole tostate io varietà Tonda gentile romana

cacao amaro in polvere

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata, il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, i due tuorli d’uova, il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per 1 ora.

Nel frattempo si prepara la crema. Si scalda il latte nel bollitore, mentre in una casseruola si montano con la frusta i tuorli con lo zucchero, si aggiunge la fecola o l’amido di mais e si mescolare per farla assorbire. Quando il latte sarà tiepido, si versa a filo nel composto e si gira con la frusta. Si rimette sul fuoco basso e si gira fino a quando non si addenserà, non deve essere molto soda. Si lascia raffreddare lontano dal fuoco, si mescola di tanto in tanto per fare in modo che non si formi la pellicola. Una volta raffreddata si aggiunge il cucchiaio di Maraschino.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si prende la pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno (è abbastanza appiccicaticcia); si forma un disco un po’ più grande dello stampo in modo da avere dei bordi di almeno 2 cm e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera). Si sistema l’impasto nel fondo ed ai lati, poi si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo; si copre con carta forno, sopra si mettono i fagioli o altri pesi. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 10-15 minuti, poi si toglie la carta forno con i fagioli e si fa cuocere per altri 5 minuti.

Si toglie dal forno, si aggiunge la crema si livella bene e si cosparge con scaglie di cioccolata fondente extra e la granella grossolana di nocciole tostate.

Si rimette in forno e si lascia cuocere per altri 20-30 minuti dipende dal forno, finché l’involucro sarà dorato.

Si sforna e si lascia raffreddare prima di sformarla. Una volta completamente fredda, si spolvera con il cacao amaro e con le nocciole tostate tagliate grossolanamente.

Con questo dolce partecipo alla raccolta  StagioniAMO! Le noci e le nocciole 

Vermicelli con vongole e crema di zucca

Mi capita spesso di fare gli spaghetti, o vermicelli o linguine con le vongole. Spesso in base alla stagione aggiungo altri ingredienti come i fiori di zucca o i funghi o i broccoli in genere ridotti a purea o crema per dargli cremosità e farli amalgamare bene alla pasta. Questa volta ho aggiunto l’ortaggio della stagione per eccellenza la zucca.

Ingredienti:

400 g di vermicelli

500 g di vongole con guscio

300 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di farina o maizena o fecola di patate

prezzemolo a piacere

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia a tocchetti la polpa di zucca. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la zucca, un pizzico di sale ed il pepe; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si stempera la farina o l’amido, si uniscono due – tre mestoli di acqua; si lascia cuocere coperto a fuoco moderato per 10-15 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione.

Nel frattempo si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare le vongole per poi separare i molluschi dalle valve.

In un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva, si aggiungono le vongole veraci, poi il brodo di cottura delle vongole filtrato. Si fa cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti, si pepa.

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce alle vongole, si aggiunge la crema di zucca e a piacere se si desidera il prezzemolo tritato; si fa saltare per far “assorbire” la crema di zucca alla pasta.

Lenticchie speziate

La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la  scoperta di una stella.

Jean-Anthelme Brillat Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

Il nono aforisma di Brillat Savarin potrebbe esprimere bene il senso della scoperta e uso nella mia cucina della curcuma, dei semi di cumino e di coriandolo. Uno dei primi impieghi di tutte e tre le meraviglie fu con le lenticchie, precisamente con la ricetta che presento oggi. La base è questa a cui ho semplicemente aggiunto le tre spezie, un’aggiunta che mi ha fatto scoprire un nuovo piatto oltre che un mondo di sapori e profumi.

Ingredienti:

300 g di lenticchie io le lenticchie di Onano (Viterbo)

250 g di passata di pomodoro

2 carote

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiaio di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mettono le lenticchie in acqua calda con le foglie di alloro e si fanno cuocere per 20-25 minuti circa. Si scolano e si mettono da parte.

Nel frattempo si prepara un battuto di carote, cipolle ed aglio, si mette in un ampio tegame con olio extra vergine di oliva si fa cuocere per alcuni minuti, si pepa e si accingono le spezie: la curcuma, i semi di cumino e i semi di coriandolo; si fanno insaporire per alcuni minuti e si sfuma il tutto con il vino bianco. Si aggiunge la passata di pomodoro, un pizzico di sale e si lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta cotta si aggiungono le lenticchie e si lasciano insaporire.

Penne con ‘nduja e zucca

Questo piatto unisce alcune delle mie grandi passioni: il sapore delicato della zucca, il sapore piccante per eccellenza della ‘nduja e il profumo del rosmarino. E’ un piatto abbastanza veloce, il tempo o poco più di cuocere la pasta.

Ingredienti:

380 g di penne rigate

300 g di polpa di  precottoun cucchianomaiano di curcumauno spicchio di aglio, si aggiunge la restante dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vzucca delica

1 cucchiaio di ‘nduja

1 spicchio di aglio

rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere

Preparazione:

Si taglia a dadolata la polpa di zucca. In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio con aghi di rosmarino, si aggiunge la dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vivo per alcuni minuti; si aggiunge il cucchiaio di ‘nduja e si fa sciogliere.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione e si versa nella padella con 1- 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, si fa saltare in modo da far assorbire il condimento.

A piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Maltagliati con fagioli

Lo spunto per questi Maltagliati con i fagioli viene da Elena dalle sue Lacne e fagioli, una minestra tipica di Sezze Romano località in provincia di Latina, costituita appunto da dei maltagliati di farina e acqua che si uniscono ai fagioli. La cosa che mi aveva colpito della ricetta di Elena era il non tenere in acqua per una notte i fagioli secchi e soprattutto quel pesto composto di rosmarino, finocchio selvatico, aglio, olive e pomodori pelati.

Ho apportato alcune modifiche negli ingredienti e nel procedimento. Non ho sperimentato la cottura a freddo dei fagioli secchi - la proverò un'altra volta - ho fatto il classico procedimento, però ho preso l’idea del pesto. In verità il mio è più un trito di rosmarino, finocchio selvatico, aglio e pomodori pelati che ho utilizzato come base da unire alle listarelle di cotenne di guanciale.

Ingredienti:

Per la pasta:

200 g di farina 0

100 g di semola di grano duro

100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)

Condimento:

300 g di fagioli cannellini io i fagioli del Purgatorio

100 g di cotenna di guanciale o pancetta

2 pomodori pelati od un cucchiaio di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino,

mezza costa di sedano

finocchietto selvatico

peperoncino

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Ho utilizzato il fagiolo del Purgatorio che è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti. I fagioli del Purgatorio sono una qualità che non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte metà dell’acqua di cottura.

Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.

Si fa un trito di peperoncino, rosmarino, aglio, sedano, gran parte del finocchietto selvatico e pomodori pelati, si mette in una casseruola con olio extra vergine di oliva e le cotenne di guanciale, si fa cuocere per dieci minuti. Poi si aggiungono i fagioli con la loro acqua di cottura messa da parte, si sala e si fa cuocere per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo si preparano i maltagliati. In una ciotola si uniscono le due farine setacciate e a poco a poca l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si taglia la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Se nella casseruola il liquido in cui sono immersi i fagioli si è asciugato troppo si aggiunge altra acqua calda, si porta ad ebollizione e si versano i maltagliati, si fanno cuocere per alcuni minuti il tempo di venire a galla. Si mette un filo di olio extra vergine di oliva od olio aromatizzato al peperoncino e del finocchietto selvatico tagliato grossolanamente.

Polpette al sugo alla romana

Le polpette - di carne, di pesce o di verdure - simboleggiano la cucina di recupero, perché spesso nascono dalla necessità di recuperare gli avanzi. Ogni regione, o per meglio dire ogni famiglia, ha la sua ricetta.

Nella tradizione romanesca, soprattutto nel menù delle osterie, il martedì era il giorno dedicato alle polpette di carne, si utilizzava il manzo lesso impiegato per il brodo che in genere si faceva il lunedì. La carne lessa oramai priva di gran parte del sapore, lo “riacquistava” con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie o/e la “ripassata” al sugo.

La cucina romanesca è essenzialmente una cucina di recupero che si caraterizza nel trasformare gli ingredienti poveri, i tagli meno nobili della macellazione o utilizzati come la carne lessa del brodo in vere e proprie prelibatezze; basti pensare all’Allesso alla romana, a il Lesso alla picchiapò e alla regina del “Quinto quarto” la Coda alla vaccinara.

Ingredienti:

Per le polpette
400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo

2 cucchiai di pecorino romano

1 fette di pane raffermo

1 uovo

1 spicchio di aglio

pangrattato quanto basta

prezzemolo

maggiorana  (“persa” in romanesco)

timo

noce moscata

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe nero

Per il Sugo

250 g di pomodori pelati

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

timo

maggiorana (“persa” in romanesco)

1 cucchiaio di vino bianco

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Si mette la fetta di pane nell’acqua. Si trita il lesso, con aglio e prezzemolo, si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata, il timo e la maggiorana. Si amalgama e si aggiunge l’uovo, s’impasta  il tutto. Si formano delle palline poi si schiacciano a formare delle polpette e si passano nel pangrattato.

Si friggono in olio extra vergine di oliva. Una volta cotte da entrambi le parti, si scolano su una carta assorbente o carta da pane dall’olio in eccesso.

In un tegame si mette l’olio extra vergine d’oliva e un trito di carota, cipolla e sedano (volendo si possono utilizzare anche quelli del brodo). Appena il trito imbiondisce si mette un cucchiaio di vino bianco, si fa evaporare e si aggiungono i pelati schiacciati in precedente con la forchetta, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di maggiorana e di timo. Si fa cuocere per 8-10 minuti, il tempo di far insapore il sugo. Si aggiungono le polpette e si fanno insaporire per alcuni minuti e si servono con il sugo.

Quanti modi di fare e rifare Sos Pabassinos

Era una fine di ottobre con preparativi di dolci, e sul tavolo della cucina erano stati lasciati gli ingredienti per i pabassinos dei morti; c’erano la scorza d’arancia, i semi di finocchio, le lamelle di mandorle e un barattolo di saba di fichi d’india scura e viscosa come caramello, con un sapore dolce pieno di sentori fioriti che avrebbe legato l’impasto come una malta aromatica. Ciascun ingrediente stava nel suo cartoccio, tranne l’uvetta passa che era stata messa a rinvenire in una ciotola con acqua di fiori d’arancio.

Michela Murgia, Accabadora,  Einaudi, 2009

 Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Paola per fare i Pabassinos (o Papassinas o Papassìno) che sono dei dolci tipici sardi preparati in genere in autunno per la presenza della “papassa” ossia l’uva passa da cui prende il nome. Sono legati anche alla ricorrenza dei defunti, erano offerti ai bambini vestiti di stracci che andavano di casa in casa chiedendo una piccola offerta per le anime dei defunti; oppure erano lasciati sulle tavole apparecchiate la notte a cavallo tra il 31 ottobre e il 1 novembre per le anime dei propri cari.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti negli ingredienti e nella preparazione La base comune della ricetta è composta di farina, strutto, uova, zucchero, frutta secca e uva passa; in alcune ricette è presente la sapa o saba di mosto d'uva o di fichi d’india come legante, che dona ai dolci un colore scuro. Quest’ultimo ingrediente, infatti, è ricordato nel passo del bel romanzo di Michela Murgia, Accabadora, ambientato in una Sardegna del 1950 nell'immaginario paese di Soreni, con protagonista la sarta Bonaria Urrai e la "Fillus de anima" Maria Listru. 

Ho seguito la ricetta di Paola con solo piccole variazioni negli ingredienti e nella preparazione.

Per la ricetta originaria rimando al blog Pinkopanino, questa è la mia versione.

Ingredienti:

500 g di farina  

250 g di mandorle

150 g di uva passa    

130 g  di strutto    

125 g di zucchero 

35 g di semi di anice  

3 uova                

scorza grattugiata di 1 limone grande (oppure due piccoli)

Glassa all’acqua

200 g di zucchero a velo  

6 cucchiai di acqua    

granella di zucchero

Preparazione:

Si mette l'uvetta in ammollo in acqua fredda. In una grande ciotola si versa la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero e la scorza di limone, si inizia a lavorare con la punta delle dita per avere un composto bricioloso; poi si uniscono le uova e si lavora fino ad avere un composto omogeneo. Si aggiungo i semi di anice, l'uva passa strizzata e le mandorle tagliate grossolanamente; si amalgama il tutto, si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo si stende il composto un'altezza di 1.5 cm circa (io un po’ meno), si taglia a losanghe con una rotella dentata. Si depositano le losanghe in una placca ricoperta da carta forno, s’infornano a 180° C per 20-30 minuti, dipende dal forno, fino a quando sono dorati.

Una volta cotti si mettono su una gratella a raffreddare.

Si prepara la glassa all’acqua, mettono lo zucchero a velo e l’acqua in una ciotola si lavora con la frusta fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Si passa sui biscotti e si mettono i confettini colorati (io la granella di zucchero).

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 9 novembre nel blog Lievitati e altro di Nadia con  

Caronsei o casoncelli

Filetti di platessa con pomodoro, capperi, olive verdi e olive di Gaeta

La platessa è un pesce come la sogliola che non ha un gran sapore, però cucinata in questo modo che s’ispira ai Filetti di platessa alla sorrentina, mi piace molto. Prima infarino i filetti di platessa poi li faccio dorare nell’olio extra vergine di oliva e li metto da parte. Nella stessa padella, dopo averla pulita, preparo un sughetto di passata di pomodoro insaporito da: filetti di alici, capperi, olive verdi e di Gaeta, con il quale ci condisco i filetti dorati.

Ingredienti:

8 filetti di platessa

300 g di passata di pomodoro

3-4 filetti di alici sott’olio

1 cucchiaio di olive di Gaeta

1 cucchiaio di olive verdi denocciolate

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 spicchio di aglio

origano

prezzemolo

farina q. b.

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver lavato i filetti di platessa, si tampona con la carta assorbente e si passano nella farina. Si fanno dorare in padella con olio extra vergine di oliva, si scolano e si mettono da parte, si salano un po’. Nella stessa padella, dopo averla pulita, si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono i filetti di alici  si fanno sciogliere, si aggiunge la passata di pomodoro, e dopo alcuni minuti le olive tagliate, i capperi, un pizzico di origano e di pepe nero. Si fa cuocere per dieci minuti circa, giusto il tempo di far insaporire il sugo, si spegne e si aggiunge un po’ di prezzemolo tritato. Si passano i filetti di platessa dorati nel sugo da entrambe le parti e si servono.

Patate saporite

Un altro modo per gustare le patate. Dopo averle lessate le ho ripassate in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino, per farle rosolare. Poi ho aggiunto pangrattato tostato con la paprika e parmigiano, infine le olive verdi denocciolate ad insaporire il tutto.

Ingredienti:

500 g di patate

100 g di olive verdi denocciolate

80 g di pangrattato

50 g di parmigiano

1 spicchio di aglio

paprika quantità a piacere

peperoncino (la quantità di peperoncino varia in base alla tipologia e ai gusti)

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lessano le patate con la buccia in abbondante acqua. Si scolano, si lasciano raffreddare, si toglie la buccia, si tagliano a tocchetti. In un’ampia padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si aggiungono le patate e si fanno rosolare per bene.

Nel frattempo in una padella calda si fa tostare il pangrattato con la paprika, poi si aggiunge il parmigiano. Una volta rosolate le patate si aggiungono le olive denocciolate tagliate, il pangrattato e il parmigiano. Si fa insaporire il tutto, si serve caldo. 

Tonnarelli con speck, salvia e noci

Come ho scritto altre volte amo molto questa tipologia di pasta lunga e porosa che assorbe bene qualsiasi condimento. Il condimento che ho scelto questa volta è abbastanza veloce e gustoso; unisce la sapidità dello speck, la dolcezza della cipolla, l’aroma della salvia e la nota croccante delle noci.

Ingredienti:

400 g di tonnarelli freschi

100 g di speck

40 g di noci sgusciate

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 cipolla bianca

10 foglie di salvia  fresche

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una grande padella a fuoco basso si fa imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in olio extra vergine di oliva; si aggiungono le foglie di salvia, poi le noci tagliate grossolanamente. Infine si aggiunge lo speck tagliato a pezzetti, si fa colorire alcuni minuti sempre a fuoco basso; si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta e una manciata di formaggio grattato.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola e si unisce alla padella; si fa saltare se occorre si aggiunge altra acqua di cottura. S’impiatta e si spolvera con pepe nero a piacere con altro formaggio grattugiato.

Rigatoni con “ragù” di totani

Questo piatto è nato per caso, più precisamente da un cambio di programma. L’idea era di fare le polpette di totani al sugo; mentre stavo preparando il composto ho pensato di condirci la pasta. Però invece di fare le polpette, ho deciso di trasferire tutto il composto in padella per farlo rosolare e dopo aver sfumato con il vino bianco, ho aggiunta la passata di pomodoro. E' uscito una sorta di ragù di totani che ha insaporito molto bene la pasta.

Ingredienti:

400 g di rigatoni

500 g di totani

300 g di passata di pomodoro

1 uovo

2 cucchiaio di olive verdi denocciolate

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaio di parmigiano

1 spicchio di aglio

prezzemolo

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si puliscono i totani, si tagliano a pezzetti molto piccoli, si mettono in un mixer si aggiungono le olive, i capperi dissalati e si frulla il tutto.

Si mette il composto in una terrina, si aggiunge il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, un pizzico di sale, peperoncino, l’uovo e un po’ di olio extra vergine di oliva; si amalgama il tutto.

In una grande padella si fa soffriggere l’aglio nell’olio extra vergine di oliva e il peperoncino. Si aggiunge il composto, si fa rosolare per bene, si sfuma con il vino bianco; una volta evaporato si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere per 20-25 minuti circa. 

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente e si versa nella padella con il ragù di totani, si fa insaporire per alcuni minuti.

Tozzetti alle nocciole

I tozzetti alle nocciole sono dei biscotti secchi caratteristici e diffusi nella provincia di Viterbo. A prima vista possono essere associati ai cantucci toscani, ma c’è differenza. La differenza è data soprattutto dalla presenza delle nocciole qualità “Tonda gentile romana” dei Monti Cimini che li caratterizza e che ne deve la produzione e diffusione. Infatti, la diffusione dei tozzetti si fa coincidere con l’estensione che ci fu intorno agli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento nel comprensorio dei Monti Cimini, della coltivazione della nocciola varietà “Tonda gentile romana”. E’ una nocciola dalla forma rotondeggiante, dal gusto delicato e contenente meno grassi rispetto alle altre qualità.

Ricetta tratta da Natura in Campo. Atlante dei prodotti tipici e tradizionali dei Parchi del Lazio.
(Ho dimezzato le dosi)

Ingredienti:

500 g di farina 00

250 g di zucchero        

250 g di nocciole tostate varietà Tonda gentile romana

100 g di burro              

2 uova                           

scorza di limone

1 bustina di lievito

1 cucchiaio di liquore tipo Centerbe o Grappa o Rum

Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiungono le uova e lo zucchero, si lavora un po’ poi si aggiunge il burro ammorbidito, la scorza di limone, il liquore ed il lievito, si continua a lavorare ed infine si aggiungono le nocciole tostate intere. Si lavora fino ad incorporare tutte le nocciole. Si formano dei filoncini e si depositano su una placca da forno ricoperta di carta da forno.

Si mettono in forno caldo a 180° C per 15-20 minuti, dipende dal forno, fino a che diventano leggermente dorati, ma non completamente asciutti. Si tolgono dal forno e si tagliano ancora caldi a fette di 1 cm circa. Si depositano sulla placca e si fanno “biscottare” da entrambi i lati.