Lasagne di farina di ceci con platessa e cime di rapa

Avevo della farina di ceci in dispensa da finire; così ho pensato di fare una sorta di farinata da utilizzare come sfoglie per una “lasagna”. Il ripieno è di cime di rapa, platessa ed olive verdi, il tutto condito da un sugo di pomodoro insaporito semplicemente da aglio e peperoncino.

Ingredienti:

Per una pirofila di 21 cm

Per le "sfoglie" di farina di ceci

150 g di farina di ceci

450 ml circa di acqua fredda

un pizzico di sale

Ripieno:

400 ml di passata di pomodoro

300 g di cime di rapa

150 di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

3 filetti medi di platessa

2 cucchiai di olive verdi

2 spicchi di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

In una terrina si versa la farina di ceci si aggiunge a filo l’acqua mescolando fino ad ottenere una pastella, si aggiunge un pizzico di sale e si lascia riposare per un’ora circa.

Si riveste con la carta forno una placca da forno, si stende la pastella e s’inforna a 200° C fino a quando si rapprende (20-25 minuti dipende dal forno). Si sforna, si lascia raffreddare un po’ e si taglia in tanti rettangoli.

In un tegame si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 20-25 minuti circa.

Si mondano le cime di rape, si lavano bene e si mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si coprono e si fanno cuocere per 10-15 minuti. Si aggiungono le olive verdi tagliate a rondelle ed i filetti di platessa, si fanno insaporire. Si lascia raffreddare.

Si cosparge con un po’ di sugo di pomodoro il fondo di una pirofila, si dispongono i rettangolo di sfoglia di farina di ceci si copre con le cime di rape e platessa, il sugo e una spolverata di formaggio grattugiato. Si continua così con gli ingredienti, l’ultimo strato sarà ricoperto del sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato. S’inforna in forno caldo a 180° per 25-30 minuti, dipende dal forno, fino a che sulla superficie si sarà formata una crosticina. Una volta cotta si sforna e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di servirla.

Tartellette con purea di fagioli, cavolo verza, olive e capperi

Mi piacciono molto le torte rustiche, in particolare di piccolo formato come le tartellette. Queste sono di pasta brisée con un ripieno di purea di fagioli insaporiti dalle alici e dalla verza stufata arricchita dalle olive verdi ed i capperi. Ho fatto una doppia cottura, prima delle tartellette, poi con il ripieno; a cottura ultimata ho aggiunto delle scaglie di provolone piccante.

Ingredienti:

Per 4 tartellette di 12 cm diametro

Per la pasta  brisée

200 g di farina 00

90 g di burro freddo

70-80 ml di acqua  (dipende dall'assorbimento della farina)

5 g di sale

Ripieno:

350 g di cavolo verza

200 g di fagioli Cannellini cotti, io fagioli del Purgatorio

50 g di provolone piccante, io provolone di Formia

4 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di olive verdi denocciolate

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 cipolla

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una terrina si setaccia la farina, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavora con la punta delle dita per ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua fredda. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo per 30 minuti.

Dopo aver lavato le foglie di cavolo verza si tagliano a fettine, si mettono in una grande padella con olio extra vergine di oliva e una cipolla bianca tagliata a fettine; si sala e si copre facendo cuocere per 15 miniti circa, il tempo di farla appassire. Si aggiungono le olive tagliate a fettine ed i capperi dissalati, si lascia insaporire per alcuni minuti. Si lascia raffreddare.

In un boccale di un mixer si mette lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti, i filetti di alice sott’olio, sale, pepe nero e i fagioli; si frulla il tutto aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere una purea.

Passato il tempo di riposo della pasta brisée, si stendono quattro dischi, si foderano gli stampi ben imburrati ed infarinati, si bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, si ricopre il fondo con fogli di carta forno e con dei pesi, si mettono in forno caldo a 180° C per 10 -15 minuti, poi si tolgono i pesi e la carta forno, si rimettono in forno per altri 5 minuti. Si mette prima uno strato di purea di fagioli, poi la verza stufata. Si mettono in forno per 15 minuti circa, dipende dal forno, una volta cotte si aggiungono le scaglie di provolone piccante.

Minestra di cicerchie e cavolo verza con maltagliati

In questo periodo ho voglia di minestre calde e avvolgenti. La scelta è andata su questo antico legume, la cicerchia; ho utilizzato delle cicerchie decorticate che richiedono un minor tempo di cottura, proprio perché prive della buccia, a cui ho aggiunto alcune foglie di cavolo verza e un po’ di pancetta per dare sapidità. Alla minestra ho unito dei semplici maltagliati di acqua e farina.

Ingredienti:

Per la minestra

300 g di cicerchie decorticate

250 ml di passata di pomodoro

80 g di pancetta

alcune foglie di cavolo verza

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per i maltagliati

250 g di farina 00

100-120 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

sale

Parmigiano Reggiano o Grano padano quantità a piacere

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno le cicerchie decorticate. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 40-50 minuti, le cicerchie decorticate richiedono un minor tempo di cottura.

In una casseruola si fa rosolare in olio extra vergine di oliva la pancetta tagliata a tocchetti, poi si aggiunge la carota, la cipolla e il sedano tagliato a pezzetti infine le foglie di cavolo verza tagliate a listarelle, si copre e si lascia cuocere per 10-15 minuti circa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si pepa e si fa cuocere coperta per altri 20 minuti circa. Si aggiungono le cicerchie decorticate e si lasciano insaporire per 10-15 minuti, se occorre si aggiunge l’acqua calda.

In un’ampia ciotola si setacciano le farine, si aggiunge il sale e a poco a poco l’acqua; si lavora un po’ e poi si trasferisce su una spianotia infarinata. Si impasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio; si copre e si lascia riposare per mezzora.

Si stende una sfoglia di uno spessore di 3-4 mm circa e si taglia a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale. Si lasciano ad asciugare i maltagliati formati.

Si porta a bollore l’acqua per i maltagliati, si fanno cuocere giusto il tempo di venire a galla e riprendere il bollore, si scolano e si versano nella minestra, si girano e si aggiunge una spolverata di formaggio grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva.

Si serve calda con l’aggiunta a piacere di altro formaggio grattugiato.

Trote all’abruzzese

Quando penso alle trote, il pensiero va sempre a quelle che mangiavo in un rustico locale situato nella Riserva naturale del fiume Vera a pochi chilometri dall’Aquila. Ricordo con piacere il simpatico proprietario con il suo cappello, scomparso anni fa, ed i piatti tutti o quasi a base di trote che si mangiavano nel locale “galleggiante” sul fiume, immerso in un vero angolo di paradiso.

Alcuni anni fa lessi quest’articolo dedicato al locale, gestito ancora dalla moglie, e la ricetta delle trote e l’immancabile “panonta”, vale a dire fette di pane bagnate con l’olio di cottura, in questo caso della trota. Un piatto semplice, ma ricco di sapore e ricordi.

Ricetta tratta da qui

Ingredienti:

4 trote pulite ognuna di 300 g circa

4 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio in camicia

1 cucchiaio di aceto bianco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

4 fette di pane raffermo

limone a piacere

Preparazione:

Si lavano per bene le trote, all’intero si salano, si pepano e si mette una foglia di alloro, si lasciano riposare qualche ora in frigo. In una padella antiaderente si fa scaldare abbondante olio extravergine di oliva, si  aggiungono le trote, si coprono con il coperchio. Si lasciano cuocere a fiamma viva per 7 minuti circa per lato. Si schiaccia aglio con camicia e si aggiunge insieme all’aceto, si fa sfumare e dopo qualche minuto le trote sono pronte. Si depositano su un vassoio.

Si passano le fette di pane  nell’olio di cottura delle trote, si cospargono con un pizzico di sale e si deposita su ognuna la trota. 

Pasta con crema di fagioli del Purgatorio

Dopo i fritti di Carnevale, oggi un piatto un po’ più leggero. Crema di fagioli del Purgatorio con la pasta, io ho messo degli gnocchetti sardi, ma va bene qualsiasi altra pasta corta.

Ho utilizzato i fagioli del Purgatorio che è un’antica tipologia di fagiolo dalla forma piccola e dalla buccia sottile, si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente, località in provincia di Viterbo. Il nome è legato al “Pranzo del Purgatorio” che si svolge fin dal 1500 a Gradoli il mercoledì delle Ceneri, organizzato dall’Opera Pia per il Suffragio delle anime del Purgatorio (oggi Fratellanza del Purgatorio). Il piatto principale del pranzo è l’omonimo fagiolo condito semplicemente con olio extra vergine di oliva e pepe seguito da pietanze a base di pesce.

Ingredienti:

300 g di fagioli del Purgatorio

250 g di gnocchetti sardi o altra pasta corta

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio di aglio

50 g di passata di pomodoro

50 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

aghi di rosmarino

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, con la carota e il sedano, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti, questa qualità non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte la carota, il sedano e metà dell’acqua di cottura.

In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva e il peperoncino, la carota e il sedano in precedenza tagliati a pezzetti, gli aghi di rosmarino e si fa soffriggere per alcuni minuti; poi si unisce la passata di pomodoro, si lascia cuocere per 5 minuti circa. Si aggiungono i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 15 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema i fagioli, poi si prendono due mestoli di crema e si mette da parte, con il resto si continua la cottura fino ad ebollizione.

Nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente e si unisce alla crema di fagioli, si aggiunge il parmigiano grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva si fa insaporire per alcuni minuti. Si serve nei piatti o in scodelle singole e in ogni porzione si aggiunge un cucchiaio di crema di fagioli. 

Frappe al Maraschino

Dalle mie parti si chiamano frappe, ma in altre regioni hanno nomi diversi: cenci, bugie, chiacchiere solo per citarne alcuni. Questa è una delle tante ricette che conosco per questo famoso fritto carnevalesco; come liquore ho scelto il Maraschino, ma possono essere utilizzati altri liquori.

Con questo post chiudo, per quest’anno, con i fritti di Carnevale.

Ingredienti:

250 g di farina 00

25 g di zucchero

25 g di burro fuso

50 ml di Maraschino

1 rosso d’uovo

pizzico di cannella

pizzico di sale

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

Preparazione:

Si setaccia la farina si aggiunge il tuorlo, lo zucchero, il sale, la cannella, il burro fuso ed il Maraschino; s’impasta il tutto, minimo per 10 di minuti, fino ad avere composto liscio ed omogeneo. Si avvolge nella pellicola e si fa riposare per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, si stende una sfoglia molto sottile, con la rotella si tagliano tanti rettangoli; su alcuni si formano dei tagli centrali.

Si porta l’olio di semi di arachidi a temperatura (160°-170° C) e si friggono man mano poco per volta, giusto il tempo di farle dorare. Si sgocciolano e si poggiano su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Una volta raffreddate, si spolverano con lo zucchero a velo.

Arancini di Carnevale

Uno dei primi contest che partecipai fu quello indetto da Barbara dal titolo “Mi dai la ricetta?” che riguardava le ricette che si ricevano o si chiedono ai parenti, amici e conoscenti. Io partecipai con una ricetta a me molto cara che ero riuscita a recuperare: le Fettuccine dolci.

Scoprii con Barbara che esisteva una ricetta molto simile caratteristica delle Marche, gli Arancini di Carnevale che prevedeva però, la presenza del lievito di birra e del latte. Per questo Carnevale ho voluto provarli, seguendo i consigli di Barbara di diminuire la quantità di lievito di birra.

La pasta leggermente lievitata si gonfia in frittura e li rende al palato un po’ più morbidi rispetto alle Fettuccine dolci che rimangono più croccanti. Diverse consistenze per dei dolcetti di Carnevale piacevolissimi dal sapore agrumato.

Ricetta tratta dal blog Spelucchino

Ingredienti:

650 g di farina 00

250 g di zucchero semolato

100 ml di latte tiepido

50 g di burro oppure 40 g di olio extravergine di oliva delicato

3,5 g di lievito di birra secco o 12 g di lievito di birra fresco

3 uova a temperatura ambiente

3 arance non trattate

2 limoni non trattati

olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

Si scioglie il burro nel latte tiepido, si lascia raffreddare un po’ e si aggiunge il lievito di birra.

Si setaccia la farina e si aggiungono le uova leggermente sbattute, il latte con il burro ed il lievito. Si impasta fino ad avere un impasto consistente, ma allo stesso tempo morbido, se occorre si aggiunge altro latte. Si copre e si lascia riposare minimo per 30 minuti (io di più).

Nel frattempo si gratta la buccia delle arance e dei limoni, si unisce lo zucchero semolato e si mescola.

Passato il tempo di riposo della pasta, si tira con un mattarello la sfoglia, non deve essere molto sottile, si cosparge con la granella di zucchero e agrumi, si arrotola dalla parte più lunga, poi si taglia come se fossero delle fettuccine o delle tagliatelle di 1 centimetro e mezzo di larghezza.

  

Si porta l’olio a temperatura (170° C) e si friggono tre o quattro alla volta, fino a che diventano dorate e caramellate (Le ultime saranno più caramellate). Si scolano e si fanno asciugare su un foglio di carta paglia o carta di pane, si lasciano raffreddare.

Buon Giovedì grasso!

Ravioloni dolci ripieni di ricotta e scaglie di cioccolato

Tra i vari dolci che mia madre faceva per la festa di Carnevale oltre alle immancabili Fettuccine dolci, c’erano i ravioloni fritti ripieni di ricotta con cacao e scaglie di cioccolato, poi cosparsi con lo zucchero a velo. Un tuffo nel passato di bontà.

Ingredienti:

(Per 18-20 ravioloni di circa 10X7 cm)

Per la pasta

400 g di farina 00

130 ml di latte

60 g di burro

80 g di zucchero semolato

2 uova

pizzico di sale

Per il ripieno

500 g di ricotta di mucca

60 g di zucchero semolato

50 g di cioccolato amaro a scaglie

15 g di cacao amaro

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

olio di semi di arachide per friggere

zucchero a velo

Preparazione:

Si fa sciogliere il burro nel latte; deve essere tiepido. In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiungono le uova sbattute, lo zucchero, il sale, il latte ed il burro fuso. S’impasta il tutto, si passa sulla spianotia e si lavora per una decina di minuti, deve risultare un composto liscio e morbido; si avvolge nella pellicola e si fa riposare per 30 minuti.

Si setaccia la ricotta, si aggiunge lo zucchero, la cannella, il cacao, e le scaglie di cioccolato. Si lascia amalgamare i sapori.

Passato il tempo di riposo della pasta si tira una sfoglia, si formano i ravioloni di circa 10X7 cm, avendo cura di premere bene i bordi per sigillarli.

Si porta l’olio di semi di arachide a temperatura (170° C) e si friggono 2 o 3 per  volta, devono essere ben dorati. Si sgocciolano e si poggiano su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Si fanno intiepidire e si spolverano con lo zucchero a velo.

Quanti modi di fare e rifare La minestra trovata

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Anisja per fare una ricetta antica della cucina povera campana La minestra trovata. Il nome di questa minestra deriva proprio dalle erbe spontanee che si riuscivano a trovare nei campi: tarassaco, borragine, ortica, finocchio selvatico ecc., che dopo esser lessate venivano insaporite nella sugna con aglio e peperoncino, si aggiungevano i fagioli con un po’ di acqua di cottura ed infine i Biscotti di Agerola che è un pane biscottato dell’omonimo comune campano, tagliato a fette molto spesse dalla consistenza croccante.

Purtroppo non posso trovare le erbette di campo; così le ho sostituite con le infiorescenze delle cime di rapa, le barbe di finocchio e la menta del mio balcone. Al posto della sugna ho messo l’olio extra vergine di oliva ed infine ho sostituito i Biscotti di Agerola con dei crostini integrali.

Ingredienti:

(per 1 persona)

1 pugno di “erbe” lessate (infiorescenze delle cime di rapa, menta, barbe di finocchio)

1 manciata di fagioli cannellini lessi

2 crostini integrali

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In un tegame di coccio si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, si aggiungono le “erbe” lessate e ben strizzate si lasciano insaporire, poi si aggiungono i fagioli con un po' della loro acqua di cottura (oppure l’acqua di cottura delle “erbe”), si abbassa la fiamma e si fa cuocere coperto per circa 10 minuti. Nel frattempo si bagnano i crostini con un po’ di acqua di cottura delle “erbe” lessate, si lasciano riposare il tempo di farli ammorbidire per poterli ridurre in grosse briciole. Si uniscono alle “erbe” ai fagioli, si sala e si lascia cuocere per altri 5-8 minuti, girando di tanto in tanto.

Alla fine ho aggiunto un filo di olio extra vergine di oliva.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento all’ 8 marzo nel blog Acqua e farina-Sississima con  

Maritozzi

Filetti di baccalà in pastella

Pe vedè si er filetto è ar punto giusto
de colore, de scrocchio e de frittura,
devi arivà a sentì coll'occhi er gusto
e immagginatte l'inzaporitura.

Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l'ojo dar fusto
fino ar bollore de l'indoratura.
Va' a li Libbrari si la vói guardà
e si te vói 'mparà l'arte e er talento
de 'mbiancà de pastella er baccalà.

Milleducento lire a portà via.
Ar tavolino millequattrocento,
d'oro com'er carciofo a la giudia.

Antonello Trombadori, Jolanda
(da Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca)

A Roma in un piccolo slargo di via dei Giubbonari, dove fa da sfondo la facciata di una graziosa chiesa Santa Barbara dei Librai, c’è un locale lungo e stretto, un tempo osteria, che è divenuto noto per questa specialità della cucina ebraica-romanesca. Il sonetto di Antonello Trombadori, politico, giornalista, critico d'arte e cinematografico oltre che stimato poeta romanesco, ne ricorda la “friggitora” dell’epoca dal nome Jolanda. Al quel tempo un filetto di baccalà veniva “Milleducento lire a portà via”, mentre “millequattrocento” lire se ci si sedava al tavolino accompagnandolo con un bel bicchiere di vino dei Castelli.

Il filetto di baccalà in pastella è sempre un piacere mangiarlo, sia da solo che con altri fritti. In alcune trattorie-pizzerie romane è sempre presente tra gli antipasti fritti.

Ci sono varie pastelle quelle composte solo di acqua e farina, quella con l’aggiunta dell’uovo intero o solo l’albume, infine quella con il lievito di birra. Io prediligo quella solo acqua e farina, a volte, come in questo caso, aggiungo l’albume.

Ingredienti:

750 g di baccalà già ammollato (dall’acquisto metterlo almeno una notte sotto l’acqua)

300 g di farina 00 più la farina per infarinare i filetti di baccalà

180-200 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 albumi (opzionale)

pizzico di sale

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua, si gira fino ad eliminare i grumi ed ottenere un composto omogeneo. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.

Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella. (Le chiare montate aiutano la pastella a mantenersi leggera).

Si priva il baccalà della pelle e delle spine e si taglia in orizzontale a strisce larghe 3-4 cm, si tampona e s’infarinano per far aderire la pastella. Si passano tre o quattro filetti nella pastella e quando l’olio sarà arrivato a temperatura (170° C) si immergono uno o due per volta nell’olio caldo, si fanno dorare girandoli. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso su un sacchetto di carta del pane o di carta assorbente. Si mangiano caldi al massimo tiepidi.

Pizza con cavolo nero e salsiccia

Adoro il cavolo nero e quando riesco a trovarlo al mercato ne compro un bel po’. Dopo averlo inserito nel sugo di carne per condire gli gnocchetti, l’ho utilizzato per condire la pizza insieme alle salsicce, un’unione di sicura bontà.

Ingredienti:

Per una teglia di 26x37

Per l’impasto

300 g di farina 0

3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco

150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina

pizzico di sale

semola di grano duro per la teglia

Per il condimento

400 g di cavolo nero

2 salsicce di maiale

150 g di scamorza 

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Si monda il cavolo nero, si lava e si fa scottare in acqua calda per 8-10 minuti, si scola bene e si ripassa in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza, si aggiunge il cavolo nero e “fiocchetti” di salsiccia spellata. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa, poi si aggiunge la scamorza tagliata a scaglie e si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno, fino a che si scioglie il formaggio.

Ravioli al vapore Jiaozi o Zhengjiao

I ravioli cinesi al vapore, gli Jiaozi o più preceisamente gli Zhengjiao, sono considerati nel Nor-Est della Cina degli stuzzichini. Il termine Jiaozi indica il periodo che va a cavallo tra la fine dell’anno e l’inizio del nuovo anno, mangiarli in questo lasso di tempo si pensa che porti fortuna. Tuttavia i ravioli non sono consumati solo alla vigilia del nuovo anno, ma in tutte le occasioni di festa o per augurare la felicità a qualcuno.

In molte famiglie vi è il rito di preparare i ravioli insieme; ognuno ha un compito chi prepara la pasta, chi la stende, chi la riempie ed infine chi li cucina.

Ci sono vari tipi di ravioli sia nella forma che nel ripieno il più comune è con la carne di maiale; così li ho provati a fare. Non sono perfetti nella forma (ci vuole ancora molta pratica), ma il sapore era ottimo.

Ricetta tratta liberamente da qui e da qui.

Ingredienti:

Per 35-40 ravioli

Per la pasta:

300 g di farina 00

120-150 g circa di acqua calda (dipende dalla farina)

1 cucchiaio di olio di sesamo

pizzico di sale

Per il ripieno:

350 g di carne di maiale tritata

2 cipollotti compresa la parte verde

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di maizena

1 cm di radice di zenzero fresca

sale

pepe nero

Per la cottura

Alcune foglie di cavolo verza

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la carne, si condisce con sale, pepe nero, lo zucchero, la radice di zenzero grattugiata, i cipollotti tagliati finemente (compresa la parte verde), la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aceto di riso e la maizena. Si impasta il tutto per bene; deve essere un composto non liquido. Si copre e si mette in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la pasta. In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, il sale, l’olio di sesamo, si impasta un po’ e si aggiunge pian piano l’acqua calda. Si lavora fino ad avere un composto dalla consistenza liscia e compatta. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo si mette l’impasto su una spianatoia, si dà la forma rettangolare, si taglia nel senso della larghezza in tre parti. Si arrotolano le parti formando dei salsicciotti di pasta del diametro di 2,5 centimetri e si tagliano in tanti parti. Ogni parte si appiattisce un po’ prima con il palmo della mano e poi con il mattarello, formando dei dischi di circa 8 centimetri di diametro, spessi 2-3 millimetri.

Su ogni disco nel centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono i bordi piegando la pasta con una serie di pieghe. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo; in questo video sono illustrati setti modi.

(Io ho cercato di fare il n. 5)

L’importante che i bordi dei ravioli siano ben stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la cottura. Una volta fatti i ravioli si depositano su una superficie spolverata di farina.

Si sistemano nel fondo del cestello di bambù o in un cestello per la cottura a vapore delle foglie di cavolo verza, in modo che possano assorbire l’acqua e far penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino sul fondo, poi si mettono i ravioli, si copre e si lasciano cuocere per 15-20 minuti.

Una volta cotti si servono caldi cosparsi a piacere con salsa di soia o una salsa composta di salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e zenzero (le quantità a piacere).

Si possono accompagnare con una Salsa al peperoncino, Salsa piccante o una Salsa agrodolce.

Salsa al peperoncino

Da Sapori d’Oriente, La cucina cinese, Firenze 2010

Ingredienti:

2 peperoncini rossi secchi

4 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto bianco (aceto di riso)

1 presa di zucchero di canna

1 pizzico di sale

Preparazione:

In un mortaio si pestano i peperoncini con tre cucchiai di olio di sesamo fino ad ottenere una crema. Si scioglie lo zucchero e il sale nell’aceto, si unisce alla crema, si aggiunge l’olio rimasto e si mescola per far amalgamare i sapori.