Insalata di cereali con verdure grigliate erbe aromatiche e lime

E’ un’insalata di cereali misti come grano, farro, orzo, riso e avena condita con verdure grigliate come zucchina e melanzane, mentre il peperone è scottato in padella, poi tante erbe aromatiche fresche, menta, basilico ed origano. Per finire un’emulsione di lime, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fresca e profumata perfetta per questi mesi caldi.

Ingredienti:

350 g di misto di cerali (grano, farro, orzo, riso e avena)

1 zucchina

1 melanzana 

1 peperone piccolo rosso

1 peperono piccolo giallo

mezza cipolla dorata

menta fresca

basilico fresco

origano fresco

1 lime

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano la zucchina e la melanzana. Si tagliano a fettine. Si grigliano e si mettono da parte.

Si tagliano i peperoni a striscioline. Si mette in una padella con olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata a fette. Si fa scottare e si mette da parte. 

Si cuoce il misto di cereali come riportato nella confezione, si scola e si lascia raffreddare.

In un grande recipiente si mette il misto di cereali cotti, si aggiungono gli ortaggi cotti e tagliati a pezzetti, si sala, si pepa, si aggiunge olio extra vergine di oliva, si uniscono l’origano, menta ed il basilico tagliati grossolanamente con le mani, si aggiunge il succo di lime. 

Si mescola il tutto, si mette in frigo a riposare da 10 minuti ad 1 ora. 

Si lascia a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.  

Insalata di cereali, fave e ravanelli

Insalata di cereali misti (riso rosso, farro, orzo, avena e grano duro) condita con fave, ravanelli, cipollotto, prezzemolo, menta fresca e succo di limone. Per il condimento ho preso libera ispirazione da un’insalata vista su Borough Chef. E’ un’insalata fresca e gustosa perfetta per gite fuori porta. 

Ingredienti:

250 g di cereali misti (riso rosso, farro, orzo, avena e grano duro)

500 g di fave sgranate

6 ravanelli piccoli

1 cipollotto piccolo

1 limone succo e scorza 

prezzemolo 

menta fresca

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano i cereali, si mettono in una pentola capiente con acqua fredda. Si porta ad ebollizione, si cuociono finché non saranno teneri e si scolano e si mette da parte.

Si fanno scottare per 2 minuti le fave sgranate in acqua calda. Si scolano e si fanno raffreddare in  acqua fredda per interrompere la cottura. Una volta fredde, si toglie la pellicina.

In una grande ciotola si mettono i cereali cotti, i ravanelli tagliati a rondelle, il cipollotto tagliato la menta il prezzemolo tagliati finemente e le fave, si condisce con il succo di limone olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero si mescola il tutto.

Si lascia insaporire e si serve.

Cous cous con piselli, carciofi, asparagi, limone e zafferano

Cous cous preparato con nell’acqua calda alcuni pistilli di zafferano e condito con piselli, carciofi e asparagi scottati. Infine l’aggiunta di succo di limone, alcune foglie di menta e le barbe di finocchio. 

Perfetto da portare nelle gite fuori porta.

Ingredienti:

300 g di cous cous precotto

200 g di asparagi

200 g circa di piselli sgranati

2 carciofi romaneschi   

1 cipollotto fresco

1 spicchio di aglio

alcune foglie di mentuccia

barbe di finocchio

1 limone succo e scorze

alcuni pistilli di zafferano

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati, si coprono, si abbassa la fiamma, si fa cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si aggiunge la mentuccia romana. Devono risultare cotti, ma ancora con una certa consistenza. Si mettono da parte.

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il cipollotto tagliato a rondelle con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa. Si uniscono gli asparagi, i carciofi cotti precedentemente ed alcune foglie di menta fresca, si mescola il tutto.

Si fanno sciogliere alcuni pistilli di zafferano in acqua calda.

Si prepara il cous cous come indicato nella confezione utilizzano l’acqua allo zafferano; una volta pronto si mette in una capiente recipiente, si aggiungono tutti gli ortaggi cotti, il succo di limone e le scorze,  olio extra vergine di oliva, alcune foglie di menta e le barbe di finocchio.  Si mescola il tutto si lascia riposare per alcuni minuti si serve subito. 

Orzo con fagioli borlotti e castagne

Orzo con fagioli borlotti, castagne ed erbe aromatiche è un abbinamento che mi è piaciuto molto. Adatto per questo periodo.

Ingredienti:

350 g orzo perlato

200 g fagioli borlotti già cotti 

150 g di castagne cotte

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

timo fresco

salvia fresca

rosmarino fresco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un tegame si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il trito di carote, cipolla e sedano si fa cuocere, si aggiunge il trito di salvia e rosmarino, si fa insaporire per alcuni minuti.

Poi si aggiunge l'orzo sciacquato in precedenza, si fa tostare per qualche minuto, si aggiunge acqua  a coprire, il concentrato di pomodoro, e parte dei fagioli e le castagne, si sala e si pepa. 

Si lascia cuocere per 20-25 minuti, si aggiunge la parte dei fagioli rimanenti schiacciati con una forchetta, si continua la cottura per altri 5 minuti. 

Infine si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si copre e si lascia per alcuni minuti a riposare prima di servire. 

Insalata di orzo con piselli, carote ed asparagi

E’ un’insalata di orzo con piselli e carote cotte al vapore insaporite in padella con olio extra vergine di oliva, zenzero, cipollotto e gli asparagi.

Ingredienti:

250 g di orzo perlato

200 g di piselli sgranati

4 carote

1 mazzetto di asparagi

1 cipollotto

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si cuoce l'orzo secondo quanto riportato dalla confezione, si scola e si lascia raffreddare.

Si tagliano le carote, il cipollotto e gli asparagi a pezzettini.

I piselli e le carote si cuociono al vapore. 

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce il cipollotto e gli asparagi tagliati a pezzetti, si fanno saltare per alcuni minuti, devono essere croccanti, si uniscono i piselli e le carote cotte al vapore e si fanno insaporire con sale, pepe e zenzero tagliato a pezzetti.

In un recipiente si mette l’orzo cotto e ben scolato, si condisce con olio extra vergine di oliva e pepe nero, si aggiungono le verdure cotte e si mescola il tutto per far insaporire

Si serve tiepido o freddo.

Bordatino alla pisana

Bordatino, Farinata, Infarinata, Incavolata alcuni nomi ad indicare un piatto toscano composto da cavolo nero e farina di mais, più altri ingredienti che variano da località a località e da famiglia a famiglia.

La versione pisana oltre agli ingredienti principali: cavolo nero, farina di mais ed il soffritto, sono presenti i fagioli cannellini.

Il nome Bordatino sembra che derivi dal fatto che inizialmente veniva preparato a bordo delle navi e dei pescherecci, una zuppa con farina di mais a cui si aggiungeva quello che si aveva.

E’ un piatto della cucina povera, ricchissimo di sapore.

Ingredienti:

300 g fagioli cannellini cotti

200 g farina di mais 

200 g di cavolo nero 

1 cipolla grande

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 rametto di rosmarino

foglie di salvia

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio.

In un ampio tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, si fa soffriggere il trito con le foglie di salvia ed il rosmarino per 8-10 minuti.

Si aggiunge il cavolo nero mondato dai gambi centrali pulito e tagliato a striscioline, si sala e si copre con un acqua calda ed il concentrato di pomodoro. Si lascia cuocere per 5-10 minuti. Si aggiungono i fagioli cannellini, una parte schiacciati con la forchetta ed una parte interi. Si mescola il tutto e si fa cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, fino a che il cavolo nero sarà morbido. Si sala e si pepa. 

Si stempera la farina di mais poco per volta, si gira fino a che la polenta sarà cotta; se occorre si aggiunge altra acqua calda.

Si serve caldo con un filo d'olio extravergine ed una macinata di pepe nero. 

Zuppa di farro della Garfagnana

Questa zuppa di farro e fagioli borlotti toscana, chiamata anche minestra garfagnina, è tipica della zona della Garfagnana. È uno dei quei piatti semplici, ma molto confortanti che oltre al farro ai fagioli è profumata da un trito di salvia e rosmarino ed arricchita da pezzetti di lardo o pancetta, ma anche senza ha il suo perché. Una vera coccola.

Ingredienti:

350 g farro perlato

200 g fagioli borlotti già cotti 

50 g lardo o pancetta

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

salvia fresca

rosmarino 

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un tegame si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il trito di carote, cipolla e sedano si fa cuocere, si aggiunge il trito di salvia e rosmarino, la pancetta tagliata a piccoli pezzi, si fa insaporire per alcuni minuti.

Poi si aggiunge il farro sciacquato in precedenza, si fa tostare per qualche minuto, si aggiunge acqua  a coprire, il concentrato di pomodoro, e parte dei fagioli, si sala e si pepa. 

Si lascia cuocere per 20-25 minuti, si aggiunge la parte dei fagioli rimanenti schiacciati con una forchetta, si continua la cottura per altri 5 minuti. 

Infine si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si copre e si lascia per alcuni minuti a riposare prima di servire.

 

Insalata di orzo con zucchine romane, carote, sedano e ceci

E’ un’insalata di orzo e ceci condita con zucchine romane e il loro fiore, carote, cipollotto ed il sedano tagliate a pezzetti, cotti separatamente. Il tutto, poi, fatto saltare saltate in padella aromatizzandoli con zenzero, curcuma e finocchietto selvatico tagliato a pezzetti e l’aggiunta di olive verdi tagliati a pezzettini.

Ingredienti:

250 g di orzo perlato

150 g di ceci già cotti

4 zucchine romane 

4 fiori di zucca

4 carote

2 coste di sedano

6-8 olive verdi

1 cipollotto

finocchietto selvatico

curcuma

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si cuoce l'orzo secondo quanto riportato dalla confezione, si scola e si lascia raffreddare.

Si tagliano le zucchine romane, i fiori di zucca, le carote, il cipollotto ed il sedano a pezzettini.

Si cuociono tutte separatamente con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare per alcuni minuti, devono essere croccanti. 

Nella stessa padella dopo che si sono cotte le verdure, si mette un filo di olio extra vergine di oliva si mettono i ceci e si fanno saltare per alcuni minuti.

Una volta cotto il tutto si mette insieme in una larga padella e si fanno insaporire con sale, pepe, curcuma, zenzero e finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. 

Alle verdure ed i ceci saltate con la curcuma e finocchietto selvatico, si aggiunge orzo, ed le olive tagliate a pezzettini, si mescola il tutto, si fa insaporire.

Si serve tiepido o freddo. 

Blinis con salmone affumicato

I blinis o olad'i sono dei piccoli panini tipici della cucina dell’est Europa. Sono formati di grano saraceno e farina di frumento, con un pizzico di lievito ed una miscela di latte e panna acida. 

L’origine è molto antica, venivano mangiati durante Maslenitsa il festival del sole, che celebrava la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera. 

Si accompagnano con il salmone, il caviale e le aringhe affumicate. Oppure con composte o confettura di frutta.

Io li ho accompagnati con salmone affumicato, panna acida, erba cipollina, barbe di finocchio e scorza di limone.  

La ricetta per i blinis è tratta da Cucina internazionale

Ingredienti:

Per 15 blinis di circa 

100 g di farina integrale di grano saraceno

75 g di farina 0

2 g di lievito fresco

170 ml di latte intero

1 cucchiaino di miele

20 g di burro

120 ml di panna acida o latte mescolato con mezzo cucchiaino di succo di limone  o yogurt intero

2 uova

Condimento

100 g di salmone affumicato

125 ml di panna acida

erba cipollina

barbe di finocchio 

scorza di limone

Preparazione:

In una ciotola si mettono le farine, il lievito, si mescolano.

Si divide i tuorli dagli albumi.

In un pentolino si mette il latte, il miele ed il burro, si scalda leggermente si aggiunge la panna acida o il latte con il limone o lo yogurt ed i tuorli sbattuti, si mescola.

Si aggiunge la miscela di latte alle farina, si mescola. Si copre e si lascia riposare minimo per 1 ora.

Passato il tempo, si aggiunge al composto gli albumi montati, dal basso verso l’alto 

Si mette un po’ di burro in una padella antiaderente, si fa sciogliere si aggiungono le cucchiaiate della miscela, si fanno cuocere da un lato e dall’altro, fino a che saranno dorati. 

Si tolgano dal fuoco e si lasciano intiepidire, si mette su ognuno un po’ di panna acida, di salmone erba cipollina, barbe di finocchio e un po’ di scorza di limone.

Polenta fritta con cipolle sott’aceto e cipolle fritte, chips di patate e batata arancione al rosmarino

Polenta fritta accompagnata con le adorate cipolle sott’aceto, cipolle fritte al finocchietto selvatico. Infine chips di patata e batate arancione aromatizzata al rosmarino. 

Ingredienti:

Per la Polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio di arachide 

sale

Per le Chips di patate e batata arancione al rosmarino

2 patate a pasta gialla  

2 batate a polpa arancione

Olio di semi di girasole

sale 

rosmarino

Per le Cipolle fritte al finocchietto selvatico

2 cipolle dorate

olio di arachide 

sale

Cipolle rosse sott’aceto

finocchietto selvatico per guarnire

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse 1 cm circa, si tagliano in tanti rettangoli, oppure in altre forme con degli stampi. Si friggono in olio caldo, poche per volta. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano.

Si tagliano le cipolle a fettine sottili, si friggono nell’olio caldo, si scolano dall’olio in eccesso. Si travasano su un recipiente si salano, una volta intiepidite si aggiunge il finocchietto selvatico.

Si lavano bene le patate e le batate, si tagliano a rondelle non sottilissime, si friggono in olio di semi di girasole. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano e si aggiunge rosmarino tagliato a pezzetti.

Sgagliozze

 “Ci stanno ancora quelli che friggono le sgagliozze?”

Mi fece un effetto strano sentirgli pronunciare quelle parole antiche.

Le sgagliozze sono sottili fette di polenta, fritte in olio di freni per tir (o in qualcosa che gli assomiglia molto) e vendute a Bari Vecchia, per strada.

Tipico e buonissimo cibo da strada barese. Salutare come il crack. 

Quando spiego cosa siano le sgagliozze l’immediata (e del tutto legittima) domanda è sempre: cosa c’entra la polenta con Bari? Voglio dire: ti aspetteresti che la polenta fritta sia il tipico Street food di Ponte di Legno o Pergine Valsugana. A Bari, attenendoci a categorie un po’ ovvie, per strada, nei cartocci di carta da panificio, dovrebbero vendere le cozze fritte.

Sta di fatto però che nella città vecchia da sempre ci sono questi personaggi pittoreschi che friggono fettine di polenta e le vendono, alla faccia dell’ente nazionale per la protezione del fegato.

“Ci stanno ancora” risposi, “sotto la Muraglia vicino a San Nicola e a Piazza Mercantile, stanno.”

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. Una notte a Bari, Laterza 2008

Le Scagliozze sono un tipico cibo di strada di Bari, costituito da fette di polenta rassodata e fritta.

Vengono vendute calde con un pizzico di sale nei cartocci, soprattutto da signore di Barivecchia poste con i calderoni di olio bollente nei loro “sottani” sparsi nel centro storico o agli angoli delle principale piazze.

Semplicemente buone!

Ingredienti:

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio di arachide 

sale

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse 1 cm circa. Si friggono in olio caldo, poche per volta. Si scolano dall’olio in eccesso, si salano e si servono.

 

Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico

dice il menù, che contorno ha?

Torta Di Mais e poi servono

polenta e baccalà

cucina povera e umile

fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità

della celebrità

Paolo Conte, Pesce veloce del baltico

Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 

Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 

Ingredienti:

Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle

1 scalogno

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

finocchietto selvatico a piacere

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 

Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.

Tartine di polenta con cipolle di Tropea stufate e speck

Sono delle tartine di polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, guarnita con cipolle di Tropea stufate, speck e finocchietto selvatico. 

Ingredienti:

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

4 cipolle rosse di Tropea

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

8 fette di speck

finocchietto selvatico

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Una volta rassodata, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse ed a loro volta a quadrotti.

Nel frattempo si mettono le cipolle tagliate a fette in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, si copre e si fanno cuocere a fuoco lento fino a che saranno morbide si sala e si pepa.

Si dispongono i quadrotti di polenta su un supporto, si aggiunge sopra un po’ di cipolle stufate, una fetta di speck e finocchietto selvatico.

 

Farrotto alla zucca e feta

Il farro cucinato come un risotto, mi piace molto. Questa volta ho aggiunto la zucca delica, infine la Feta che da quel caratteristico sapore acidulo e sapido che apprezzo molto.

Ingredienti:

200 g di farro perlato

350 g di polpa di zucca delica (intera 800 g circa)

80 g di feta

40 g di Parmigiano Reggiano grattato

20 g di burro

1 scalogno

timo fresco

rosmarino fresco

1 litro circa di brodo vegetale

1 cucchiaio di vino secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la calotta della zucca, si pulisce dei semi e dei filamenti. Si estrae gran parte della polpa e si taglia a pezzetti.

In una padella si mette lo scalogno tagliato a fettine, in olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si aggiunge la zucca, il rosmarino, il timo, si sala e si pepa. Si fa scottare per alcuni minuti, si travasa il tutto in un  cutter, si frulla fino ad ottenere una purea.  

Nella stessa padella si mette il farro lavato bene e si fa tostare, si sfuma con il vino bianco. Si comincia ad aggiungere il brodo, si mescola, si aggiunge il brodo man mano; a metà cottura si aggiunge la purea di zucca. 

Quando il farro è al dente si toglie dal fuoco e si aggiunge il burro, il formaggio ed una parte di feta; si mescola per farli sciogliere.

Si lascia riposare per alcuni minuti. Si riempie la zucca scavata con il farrotto e si aggiunge la feta sbriciolata.

Bulgur con olive verdi, uvetta, limoni in conserva e mandorle

Lo spunto per questa ricetta viene dal libro  Jerusalem  di Yotam Ottolenghi e di Sami Tamimi. La fonte di ispirazione è stata la ricetta della Melanzane con Chermoula e Bulgur e Yogurt.

Anni feci le melanzane con  chermoula “adattata”, invece questa volta ho presto spunto per il bulgur condito con olive verdi, uvetta e scaglie di mandorle tostate; io ho aggiunto i limoni in conserva (Citron Confit) che adoro.

Ingredienti:

300 g circa di bulgur precotto

80 g di olive verdi snocciolate 

80 g di uvetta

foglie di menta fresca

30 g di scaglie di mandorle 

2 cipollotti freschi

1 spicchio di limone in conserva (Citron Confit) ed 1 cucchiaino del succo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava bene il bulgur, si mette in una ampia ciotola, si copre con 300 ml di acqua calda; si lascia riposare per 5-8 minuti.

In un’altra ciotola si mette in ammollo l’uvetta per farla rinvenire.

Si fa scaldare un’ampia padella si versano le lamelle di mandorle e si fanno scottare. Una volta pronte si mettono da parte.

Nella stessa padella si mettono un filo di olio extra vergine di oliva ed i cipolloti tagliati in piccoli pezzi, si fanno leggermente appassire, si aggiunge il bulgur e la sua acqua, si gira continuamente, per farla assorbire. Una volta assorbita, si travasa nella ciotola, si sala e si pepa, si fa intiepidire. Poi si aggiunge l’uvetta rinvenuta, le olive tagliate a fette, il limone in conserva tagliato a pezzetti, con il suo succo, la menta tagliuzzata, olio extra vergine di oliva, il pepe nero e le lamelle di mandorle in precedenza scottate. Si mescola il tutto.

Si serve accompagnato a piacere con yogurt.

Focaccine di ceci cotte in padella

La ricetta è tratta dalla rivista La Cucina Italiana di Giungo 2014. Sono delle focaccine di farina di  ceci  e farina di frumento cotte in padella semplici e gustose.

Ingredienti:

125-150 g circa di farina 0

125 g farina di ceci

120 g circa di acqua tiepida

20 g strutto

2 g bicarbonato

5 g di sale

pizzico di zucchero

Preparazione:

In una ciotola si mettono le farine, lo strutto, il sale, lo zucchero, il bicarbonato e pian piano l’acqua tiepida. Si impasta fino ad ottenere un composto liscio, se occorre si aggiunge altra farina 0, si lascia riposare per 30 minuti.

Si divide in palline, si coprono con un canovaccio umido, per 10 minuti.

Si fa scaldare una padella antiaderente con un po’ di olio, si prendono le palline si schiacciano e si mettono sulla padella calda, si fanno cuocere 3 minuti per lato.  

Insalata di farro, peperoni ed olive

Lo spunto è una ricetta di Yotam Ottolenghi, ma ho fatto alcune modifiche nella grammatura ed alcuni ingredienti. E’ perfetta in questo periodo.

Ingredienti:

200 g di farro perlato

2 peperoni rossi

60 g di olive perenzane snocciolate 

1 cucchiaio di origano fresco 

1 cipollotto di Tropea

80 g di mozzarelline 

Per il condimento

Succo di 1 limone medio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaino di miele

mezzo cucchiaino di pimento

mezzo cucchiaino di paprika affumicata

mezzo spicchio d'aglio schiacciato

mezzo cucchiaino di sale 

Ingredienti:

Si lava bene il farro, si mette in una pentola con acqua calda si fa cuocere come indicato nella confezione, si scola e si fa raffreddare.

Nel frattempo si lavano i peperoni, si tagliano a striscione, si fanno cuocere in una padella con olio extra vergine di oliva, fine a che saranno morbidi. 

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti del condimento, si emulsiona. 

Si mette il farro in una ciotola capiente, si aggiungono i peperoni cotti, le olive tagliate a metà , l'origano, i cipollotto tagliato e le mozzarelline. Si versa il condimento e  si mescola. 

Mini tacos di pollo

I tacos di pollo sono tipici della cucina messicana, sono costituiti da delle tortillas piegate, ottenendo una forma curva e riempite di petto di pollo speziato, cipollotti e guacamole.

Le tortillas originali messicane sono composte da una farina di mais bianco speciale chiamata masa harina, che ha avuto un processo di lavorazione diverso dalla comune farina di mais.  Non avendo questa tipologia di farina ho fatto delle tortillas veloci seguendo questa ricetta, utilizzando la farina di mais fioretto e farina di frumento.

Ingredienti:

Per 6 mini tortillas

50 g di farina 00

50 g di farina di mais fioretto

150 g di acqua

Sale

Per il ripieno:

300 g di petto di pollo a fette

1 cipollotto compreso la parte verde

prezzemolo

Per la marinata del pollo

1 lime succo e scorza 

1 peperoncino

1 spicchio di aglio tritato finemente

peperoncino in polvere

paprika affumicata

semi di cumino

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Per il guacamole

1 avocado molto maturo (io Hass)

1 lime piccolo

mezza cipolla piccola

1 peperoncino 

sale

aglio

olio di semi di mais

Preparazione:

Per il pollo. In un contenitore capiente si mettono tutti gli ingredienti per la marinata, si aggiungono le fettine di pollo si girano bene per farle ben assorbire dalla marinata. Si copre e si mette in frigo per minimo 2 ore. 

Passato il tempo in una larga padella calda, si mettono le fettine di pollo con la marinata e si fanno cuocere a fiamma alta girandole fino a quando saranno cotte. 

Si trasferiscono le fette di pollo in un piatto, si lasciano riposare per 5 minuti  e si tagliano a striscioline. 

Per le mini tortillas. In una ciotola si mescolate la farina 00 con la farina di mais fioretto ed il sale. Si aggiunge l’acqua ottenendo una pastella semiliquida. 

Si riscalda una padella antiaderente si olia la superficie, si mettono delle cucchiaiate di pastella, si allargano. Si lasciano cuocere qualche minuto, finché la base è dorata, si capovolge.

Quando saranno dorate su entrambi i lati, si trasferiscono in una ciotola e si copre. Una volte cotte tutte, si scoprono e si piegano a portafoglio, si rimettono nella ciotola, si lasciano a prendere la forma.

Per il guacamole. Si taglia l’avocado a metà nel senso della lunghezza, poi si ruota le due parti in due sensi opposti e si apre le due metà. Con un cucchiaio si scava la polpa, si trasferisce in una ciotola e si schiaccia con i rebbi di una forchetta. Si aggiungi il succo di lime, si mescola, si aggiunge la cipolla e l’aglio tagliato finemente, il peperoncino, il sale, infine olio si gira bene.

Si condiscono le mini tortillas con il guacamole, striscioline di pollo, cipollotto tagliato a fettine e prezzemolo.

Guacamole con tortillas chips

Il guacamole con le tortilla chips sono uno degli snack più conosciuti della cucina messicana e Tex-Mex. 

Del guacamole ci sono varie ricette, più o meno simili con l’aggiunta di ingredienti. La ricetta che propongo è abbastanza basica.

Le Tortillas chips sono dei triangoli di farina di mais fritti che si servono per accompagnare le varie salse, nascono come modo per riutilizzare i ritagli delle tortillas.

Le tortillas originali messicane, come le tortillas chips sono composte da una farina di mais bianco speciale chiamato masa harina, che ha avuto un processo di lavorazione diverso dalla comune farina di mais. Ho utilizzato della farina di mais fioretto.

Ingredienti:

Guacamole

1 avocado molto maturo (io Hass)

1 lime piccolo

mezza cipolla piccola

1 peperoncino 

sale

aglio

olio extravergine

Tortillas chips

250 g di farina di mais fioretto più quella per la stesura

250-300 ml di acqua tiepida dipende dalla farina

sale

olio di semi di girasole 

Copertura

100 g circa di farina di mais fioretto

semi di cumino 

semi di coriandolo 

Preparazione:

Per le Tortilla chips. In una ciotola si mette la farina ed il sale, si aggiunge poco per volta l'acqua, fino ad avere un composto compatto. Si lascia riposare per 30 minuti circa

Nel frattempo si prepara la copertura; in una ciotola si mescolano farina di mais con i semi di cumino e i semi di coriandolo.

Passato il tempo di riposo, si divide l’impasto in tante palline. Si prende un foglio di carta forno si cosparge con la farina di mais, si mette una pallina dell'impasto, si cosparge con un po' farina e si copre con un altro foglio di carta forno; si stende con l'aiuto di un mattarello una sfoglia molto sottile. Si toglie il foglio di carta forno e si spolvera la superficie con il composto preparato; si taglia in tanti triangolini e si cospargono con il composto preparato.

In una padella si mette olio di girasole non deve essere tantissimo, si mettono un po' per volta i triangoli e si fanno dorare da entrambi i lati. Si fanno scolare dall'olio in eccesso.

Per il Guacamole. Si taglia l’avocado a metà nel senso della lunghezza, poi si ruota le due parti in due sensi opposti e si aprono le due metà. Con un cucchiaio si scava la polpa, si trasferisce in una ciotola e si schiaccia con i rebbi di una forchetta. Si aggiungi il succo di lime, si mescola, si aggiunge la cipolla e l’aglio tagliato finemente, il peperoncino, il sale, infine olio si gira bene.

Frittelle di grano saraceno, zucchine ed erbe con speck

Sono delle frittelle cotte in padella composte di grano saraceno intregnale, zucchine grattate, yogurt, uova ed erbe aromatiche. Si servono con yogurt alle erbe, sale, pepe e fette di Speck.

Ricetta tratta da qui

Ingredienti:

150 g di farina integrale di grano saraceno       

150 g di yogurt intero

2 uova

1 zucchina piccola    

1 cucchiaino di semi di cumino                   

mezzo cucchiaino di lievito in polvere

mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

aneto

erba cipollina

prezzemolo

sale 

pepe nero

Olio extra vergine di oliva

12 fette Speck 

Preparazione:

Si lavano le zucchine e si grattugiano, si strizzano bene.

In una ciotola si versa la farina integrale di grano saraceno, il lievito ed il bicarbonato di sodio, si mescola, si aggiungono le zucchine grattugiate, le uova e lo yogurt, si mescola bene, si uniscono le erbe aromatiche ed i semi di cumino. Si mescola e si ottiene una sorta di pastella.

Si fa scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva in un padellino, si versa un cucchiaio di pastella e si fa cuocere da un lato e dall’altro. Si continua con il resto della pastella.

Si servono con yogurt alle erbe, sale, pepe e fette di Speck.