giovedì 31 marzo 2022

Sformato di patate con carciofi e scamorza

E’ uno Sformato di patate con carciofi e scamorza, semplice e molto gustoso.  Per la ricetta ho preso spunto dal  Flan di Carciofi che è nel libro dello chef vicano Peppe Guida Le ricette di casa mia.
Invece del fior di latte ho utilizzato la scamorza ed ho aggiunto la menta che con i carciofi si abbina benissimo.



Sformato di patate con carciofi e scamorza



Ingredienti:

4 carciofi violetti
4 patate a pasta gialla lesse 
1 cipollotto
200 g di scamorza (fiordilatte asciutto)
ciuffo di prezzemolo
menta (mia aggiunta)
pane grattugiato
olio extravergine di oliva
burro
Sale
Pepe nero

Preparazione:

Si puliscono i carciofi e si tagliano a fette. In una pentola, si fa imbiondire il cipollotto tagliato fine in olio extra vergine di oliva, si uniscono i carciofi e si fanno rosolare, devono essere croccanti. Si spolvera con il prezzemolo tritato, io ho aggiunto anche la menta.
Si schiacciano bene le patate, si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Si unge uno stampo con olio extra vergine di oliva, si spolvera con il pane grattugiato, si mette una parte nello patate condite si schiaccia bene, si aggiungono i carciofi cotti, la scamorza tagliata a fette; si copre con la parte restante delle patate, si spolvera con il pane grattugiato e si aggiunge qualche fiocco di burro.
Si mette in forno caldo a 170° - 180° C per circa 30 minuti, fino a formare una crosticina.




Sformato di patate con carciofi e scamorza








lunedì 28 marzo 2022

Spätzle con prosciutto cotto tirolese ed erba cipollina

Gli spätzle sono dei piccoli gnocchetti fatti con farina, acqua ed uova; il composto viene fatto cadere nell’acqua calda salata con uno strumento chiamato Spätzlehobel che è simile ad una grattugia. 
Gli spätzle sono originari della bassa Germania, il termine spätzle significa "passerotto", sembra che il nome sia stato dato perché in origine venivano consumati come contorno a pietanze a base di carne di cacciagione. Dalla Germania si sono diffusi anche nelle zone vicine come in Svizzera, in Francia, nel Tirolo e nel Trentino. Nelle zone italiane sono consumati come primo piatto. 
Gli spätzle sono molto facili da fare, se non si possiede Spätzlehobel, si può utilizzare lo schiacciapatate con i fori grandi. 
La ricetta degli Spätzle è di Sonia Peronacci, per il condimento invece, ho utilizzato una cipolla stufata nel burro con l'aggiunta di una specialità altoatesina, il prosciutto cotto tirolese dal sapore leggermente affumicato e speziato, poi erba cipollina ed una spolverata di formaggio grattugiato.  



Spätzle con prosciutto cotto tirolese ed erba cipollina







Ingredienti:

250 g di farina 00 
150 g di acqua fredda
3 uova medie 
10 g di erba cipollina 
noce moscata grattugiata 
olio extravergine di oliva 
sale


Condimento

100 g di prosciutto cotto tirolese
1 cipolla 
60 g di burro
60 g di formaggio grattugiato
erba cipollina
pepe nero


Preparazione:

In una ciotola si rompono le uova, si aggiunge l’acqua, e si sbatte velocemente con una frusta. Si aggiunge la farina setacciata, l’olio extravergine di oliva, il sale, la noce moscata grattugiata, infine l’erba cipollina tagliata. Si lavora fino ad ottenere un composto liscio, si lascia riposare coperto per 15 minuti.
Nel frattempo in una larga padella si mette il burro a sciogliere, si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti, si fa appassire, se occorre si aggiunge anche un cucchiaio di acqua, si aggiunge parte del prosciutto cotto tirolese tagliato a pezzetti, il pepe nero, si lascia insaporire.
Si porta a bollore l'acqua, si sala si posiziona sopra la pentola l’apposito attrezzo per spätzle Spätzlehobel, io non avendolo ho utilizzare lo schiacciapatate con i fori grandi; si versa il composto e si fanno scendere delle grandi gocce nell’acqua. Si fanno cuocere per circa due minuti, quando vengono a galla si scola con una schiumarola e si versano in padella, si fanno saltare velocemente.
S'impiatta si aggiunge il restante prosciutto cotto tirolese tagliato a listarelle, il formaggio grattugiato e l'erba cipollina.







giovedì 24 marzo 2022

Tramezzini alla salsa di sgombro con puntarelle

Sono dei tramezzini su cui ho spalmato la Tartinade de maquerau (crema spalmabile di sgombro), ho aggiunto i filetti di sgombro sott’olio, infine le puntarelle vale a dire i germogli della cicoria catalogna. Sono veramente gustosi. 




Tramezzini alla salsa di sgombro con puntarelle




Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta
250 g di sgombro sott'olio
250 g circa di putarelle (germogli della cicoria catalogna)

Per la Tartinade de maquerau (crema spalmabile di sgombro)

125 g di sgombro sott'olio
150 g di formaggio fresco cremoso
1 scalogno
succo di mezzo limone
erba cipollina 
bacche di pepe rosa



Preparazione:

Per la Tartinade de maquerau (crema spalmabile di sgombro). Si mette lo sgombro scolato dall'olio, in un mixer con lo scalogno tagliato a fettine, si frulla; si ottiene una composto che si mette in una ciotola. Si aggiunge il formaggio cremoso, l'erba cipollina, il succo di limone, il pepe rosa, si mescola bene.
Si copre e si mette in frigorifero per almeno 2 ore a riposare.

Per le puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si spalma la Tartinade de maquerau (crema spalmabile di sgombro) sul pane, si distribuisce lo sgombro scolato dall’olio in eccesso, si aggiungono le puntarelle, si copre con un altra fetta di pane in cui si è spalmato la Tartinade de maquerau. Si schiaccia leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.
Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.



 

lunedì 21 marzo 2022

Tartinade de maquerau

Tartinade de maquerau è una Crema spalmabile allo sgombro. Tartinade e Rilette sono creme spalmabili con vari ingredienti che sono molto comuni in Francia e Belgio. Per la ricetta ho preso spunto da  Valentina.
E’ una crema molto gustosa e versatile, l’ho servita su un pane rustico leggermente tostato.



Tartinade de maquerau





Ingredienti:

125 g di sgombro sott'olio
150 g di formaggio fresco cremoso
1 scalogno
succo di mezzo limone
erba cipollina 
bacche di pepe rosa



Preparazione:

Si mette lo sgombro scolato dall'olio, in un mixer con lo scalogno tagliato a fettine, si frulla; si ottiene una composto che si mette in una ciotola. Si aggiunge il formaggio cremoso, l'erba cipollina, il succo di limone, le bacche di pepe rosa, si mescola bene.
Si copre e si mette in frigorifero per almeno 2 ore a riposare.

Si fa tostare il pane e si spalma la crema di sgombro. 




Tartinade de maquerau





giovedì 17 marzo 2022

Carciofi alla villanella

La ricetta è tipica siciliana, in particolare della zona di Palermo. I carciofi sono cotti in padella in un battuto di aglio alici sott’olio, alla fine si aggiunge il prezzemolo. Un contorno semplice e molto gustoso.
La ricetta l’ho tratta dal libro Sud. La grande cucina. 500 ricette della tradizione mediterranea, Slow Food, 2018.




Carciofi alla villanella


Ingredienti:

8-10 carciofi
4 spicchi di aglio
100 g di alici sott'olio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si puliscono i carciofi. Si tagliano a spicchi.
In un tegame si mette l'olio extravergine di oliva, l'aglio tagliato a pezzetti e filetti di alici, si fa scaldare, si aggiungono i carciofi, si sala e si pepa, si aggiunge circa due bicchieri di acqua. 
Si copre e si lascia cuocere a fuoco modera, girandoli spesso, fino a che l'acqua non sarà evaporata.
Si servono e a piacere si aggiunge il prezzemolo.





lunedì 14 marzo 2022

Frittelle di finocchietto e ricotta dura

Sono delle frittelle di finocchietto fresco con l’aggiunta di ricotta dura; semplici e gustose.
Io l’ho servite con fiocchi di latte aromatizzati con olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone e pepe nero.



Frittelle di finocchietto e ricotta dura





Ingredienti:

250 g d finocchietto fresco
80-90 g di farina 0
50 g di ricotta dura
1 uovo
sale
pepe nero

olio di semi di arachide


Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, una volta calda si mette il finocchietto lavato e si fa scottate per 5-8 minuti.
Si scola e si taglia a pezzetti, si mette in una ciotola, si aggiunge l’uovo, la farina la ricotta dura grattugiata, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto fino ad ottenere una composto semi fluido, se occorre si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura del finocchietto.
Si fa scaldare l’olio di semi di arachide, una volta arrivato a temperatura 170° C , con l’aiuto di un cucchiaio ed un cucchiaino si prendono parti del composto e si versano in padella, si fanno dorare, si scolare dall’olio in eccesso, si depositano su un foglio di carta da pane.
Una volta scolati si servono caldi. 
Io l’ho serviti con fiocchi di latte aromatizzati con olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone e pepe nero. 




Frittelle di finocchietto e ricotta dura






giovedì 10 marzo 2022

Crostini di pane rustico con formaggio spalmabile, salmone affumicato e puntarelle

Sono dei crostini di pane rustico leggermente tostati, su cui ho aggiunto formaggio spalmabile,  salmone ed insalata di puntarelle. Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono caratteristiche della cucina laziale, in particolare della mia città Roma; si ottengono dai germogli che  si trovano nella parte interna del cespo della cicoria catalogna, dopo essere tagliate, si condiscono con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale ed alici Mi piacciono molto per il loro caratteristico sapore amarognolo e la croccantezza. 



Crostini di pane rustico con formaggio spalmabile, salmone affumicato e puntarelle




Ingredienti:

4 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole
150 g di formaggio spalmabile
100 g di salmone affumicato

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)
1 spicchio d’aglio
4 filetti di alici sott’olio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale


Preparazione:

Per l’Insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.
Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto e si mette l’aglio tagliato a pezzettini o con lo spremiaglio, le alici spezzettate finemente, l'olio, l’aceto ed  il sale; si mescola energicamente con un cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Si lascia a macerare per circa un’ora.
Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e alici.

Si taglia a quadrotti il pane rustico, si fa leggermente tostare. Si spalma con il formaggio spalmabile, si aggiunge il salmone affumicato e l’insalata di puntarelle.





lunedì 7 marzo 2022

Bulgur mejadra

 Mejadra o Mjaddarat è un piatto arabo palestinese composto di lenticchie, riso o bulgur con spezie e cipolle fritte. Molto gustoso! Avevo già proposto anni fa il piatto con il riso, ricetta tratta da  Jerusalem  libro di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi. Questa volta propongo la ricetta con il bulgur, tratta dal bel libro di Sami Tamimi e Tara Wigley, Falastin: A Cookbook, 2020.



Bulgur mejadra



Ingredienti:

Per 6 persone

300 g di lenticchie verdi
300 g di bulgur 
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo
1 cucchiaino di pimento macinato
mezzo cucchiaino di curcuma macinata
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di olio d'oliva
750 ml di acqua calda
sale
pepe nero


Per le cipolle fritte

3 cipolle medie
2 cucchiaini di amido di mais  
240 ml di olio di semi girasole
sale



Preparazione:

Dopo aver lavato le lenticchie si mettono in una casseruola coperte con abbondante acqua, si lascia in ammollo per 30 minuti.

Nel frattempo, si tagliano le cipolle a fettine, si passano nella maizena e sale. Si friggono in olio di semi di girasole, fino a quando non saranno dorate e croccanti. 

Si porta a bollore le lenticchie, si fanno cuocere per 10-12 minuti, si scolano e si tengono da parte.
Nella stessa casseruola dove sono state cotte le lenticchie, si fa tostare i semi di cumino e coriandolo, si aggiunge il bulgur, olio di oliva, la curcuma, il pimento, la cannella, sale e pepe nero.
Si mescola, si aggiungono le lenticchie cotte e l’acqua calda. Si porta a bollore, si abbassa la fiamma al minimo si fa cuocere per 15 minuti circa. 
Si toglie dal fuoco, si copre con un canovaccio pulito e si poggia sopra il coperchio, si lascia riposare per 10 minuti.
Passato il tempo, si aggiungono metà delle cipolle fritte, si mescola con una forchetta.
Si serve e si aggiunge su ognuno le cipolle fritte rimanenti.





giovedì 3 marzo 2022

Insalata di cavolo cappuccio viola con salsa alla feta e maionese

 Ho preso spunto dalla famosa Coleslaw insalata di cavolo cappuccio e carote condite con un’emulsione di maionese, aceto ed altri ingredienti, contorno molto usuale negli Stati Uniti, per questa insalata di cavolo cappuccio viola e carote con l’aggiunta di feta sbriciolata. L’ho accompagnata da una salsa alla feta, maionese  ed  erba cipollina e crostini di pane rustico.




Insalata di cavolo cappuccio viola con salsa alla feta e maionese




Ingredienti:

mezzo  cavolo cappuccio viola
2 carote

Per il condimento

2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di aceto di mele
50 g di feta
sale 
pepe nero
erba cipollina



Salsa alla feta e maionese

200 g di feta
1 cucchiaio di maionese
olio extra vergine di oliva
succo di limone
pepe nero
sale
erba cipollina


Crostini di pane rustico

2 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole
1 spicchio di aglio
olio etra vergine di oliva


Preparazione:

Si tagli il cavolo cappuccio e le carote a fette sottili, si mettono in un'insalatiera  e si mescolano.
In una ciotola si mette la maionese, l’aceto, il sale ed il pepe nero si emulsiona fino ad ottenere una consistenza morbida. Si aggiunge al cavolo cappuccio e alle carote, si mescola. 
Per la salsa alla feta e maionese. In un boccale si mette la feta, l'olio extra vergine di oliva, il succo di limone, si frulla fino ad ottenere in crema, si aggiunge la maionese, si sala e si pepa. Si amalgama il tutto. Si aggiunge l'erba cipollina tagliuzzata.
Per i crostini. In una padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio, si fa scaldare e si aggiunge il pane rustico tagliato a dadini, si fa scottare da tutto le parti fino a renderli croccanti

Si serve e si aggiunge la feta sbriciolata e l'erba cipollina tagliuzzata.  A piacere si aggiungono i crostini di pane rustico. 
Si accompagna con la Salsa alla feta e maionese