venerdì 6 dicembre 2013

Quanti modi di fare e rifare il Pampapato di Ferrara



Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati nella cucina di Jé Ale del blog Un castello in giardino per preparare il dolce tipico natalizio di Ferrara il Pampapato.
Il Pampato come altre tipologie di dolci speziati quali il Panforte di Siena, il Pangiallo di Roma, il Pandolce di Genova ecc. derivano dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare per le festività natalizie i cosiddetti “pani dolci arricchiti” o “pani speziati”.
Sull’anno e sul luogo di origine della ricetta del Pampapato non ci sono certezze. Sembra che le prime produttrici di questo dolce siano le monache Clarisse del convento del Corpus Domini di Ferrara, particolarmente conosciute per la preparazione dei dolci, ma nel monastero non è rimasta alcuna testimonianza scritta della ricetta o dell’esecuzione.
Alcuni testi di storia e gastronomia locale raccontano che un giorno in cui il Papa e la sua delegazione papale vennero a far visita a Ferrara si fermarono nel convento a mangiare. Per dolce una monaca assemblò quello che aveva in dispensa: farina, cedri, arance candite, frutta secca e miele. Il dolce ebbe così successo che la delegazione ecclesiastica ne chiese altri. La monaca allora ne preparò altri dandogli una forma a "cupola", ad imitazione degli zuccotti dei prelati. Nacque così il Pampapato, ovvero “Pan del Papa” che, da quell’anno, veniva preparato ed inviato durante le festività natalizie in omaggio agli alti prelati di Ferrara e di Roma.
Dopo l’arrivo in Italia del cacao, alla fine del 1500 inizio del 1600, fu presto aggiunto al dolce; ma quando gli furono attribuite proprietà afrodisiache, si modificò il nome del dolce da Pampapato a Panpepato. E per non imbattersi in accuse di eresie, le ricette conservate nei conventi furono distrutte.
A parte il “racconto”, c’è da dire che questa tipologia di dolce, per la presenza delle spezie tra gli ingredienti, non può che essere legato ai conventi. Infatti, fin dal XII secolo le droghe come: cannella, noce moscata e chiodi di garofano erano rare e costose, così come il cacao, il loro uso era solo un privilegio delle classi più ricche, dei prelati e dei religiosi. Questi ultimi spesso le ricevevano dai pellegrini in cambio dell’ospitalità.
Per quanto riguarda il Convento del Corpus Domini, dai documenti d’archivio si evincono le numerose offerte, anche sotto forma di prodotti alimentari, date dai principi d’Este. Inoltre il Corpus Domini aveva un trattamento privilegiato da parte degli Estensi, per gli stretti rapporti di frequentazione di alcune principesse di Casa d’Este.

Detto questo, la ricetta che si è tramandata oralmente nella città fino al 1800 prevedeva, pur con qualche differenza tra famiglia e famiglia, gli stessi ingredienti: per l’impasto farina, zucchero (prima miele), mandorle, canditi di cedro, alcune spezie, l’aggiunta del latte e del cacao; mentre la superficie del dolce era decorata con i diavulin, piccoli confettini di zucchero colorati.
La copertura di cioccolato è successiva, risale ai primi anni del 1900 grazie al pasticcere di origini milanesi Guido Ghezzi che aveva appreso in Svizzera l'arte della lavorazione del cioccolato. Egli pensò di rinnovare il dolce tipico ferrarese arricchendolo di una copertura di cioccolato. La scelta fu un successo sia a livello locale, nazionale ed internazionale tanto che ottenne riconoscimenti all’Esposizione di Parigi (1908), di Londra (1909) di Bruxelles (1910), e all’Esposizione di Torino, fu premiato con il “Diploma d’Onore” (1911).

 
Fonti:










Dolce di Natale di Ferrara con frutta secca spezie e canditi





Per il Panpapato senza glutine vedere la ricetta del blog Un castello in giardino

Ingredienti per un Panpapato medio:
125 di farina 00   
100 g di zucchero semolato fine  
37.5 g di cacao amaro in polvere
35 g di pinoli interi                                 
35 g di mandorle tritate grossolanamente  
50 g di canditi misti a dadini (cedro, arancia, ciliegie)                 
4 g di cannella in polvere
2 chiodi di garofano pestati
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
75 ml di latte      
mezza tazzina di caffè

Copertura
80 g di cioccolato fondente extra 


Preparazione:
In una ciotola si mettono i canditi, la frutta secca e le spezie, si mischiano e si lasciano riposare un poco.
In un’altra ciotola si mette la farina setacciata, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito, si mescola, si fa una fontana e all'interno si mette il composto con le spezie. Si lavora un po’ e piano piano si aggiungono i liquidi, il composto deve essere piuttosto sodo, non liquido.
Si dà la forma a cupoletta e si mette su una teglia da forno, ricoperta da carta forno (Io ho messo il composto all’interno di un coppapasta ricoperto di carta forno).
S’inforna a forno caldo a 160 °C per 40 minuti circa; deve risultare asciutto alla prova stecchino. Si toglie dal forno e si lascia raffreddare. Una volta completamente freddo, si ricopre con il cioccolato fondente sciolto a bagno maria. Prima si spalma sulla base, una volta solidificato si ricopre la parte superiore.
Se consumato i giorni successivi è ancora più buono.





Fetta dolce di Natale Ferrara con frutta secca canditi spezie










Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 gennaio con il


del blog  Le mille e una passione









32 commenti:

  1. Din...din..din..din..
    Buongiorno cara  Fr@!
    Natale sta arrivando!! Col suo carico, come sempre, di grandi speranze, amore e meravigliose ricette!! 
    Anna e Ornella ti ringraziano per aver rallegrato e profumato la grande cucina della Cuochina con questo meraviglioso Pampapato! 
    Ti aspettiamo anche per il 2014 per preparare insieme tante ottime, squisite ricette, iniziando il 6 di gennaio con il famoso e sempre gradito Tiramisù!
    Che il Natale sia gioia per te e famiglia e l'anno nuovo porti tanta salute, fortuna e serenità.
    Un abbraccio 
    la Cuochina

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  2. Bellissimo anche il tuo panpepato...davvero ricchissimo!!!
    A presto!!

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  3. Anche io difatti ho una mia versione.. è troppo goloso.. e mi piace tantissimo perchè adoro la frutta secca ed i sapori speziati.. un bacio e buon w.e.;-)

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  4. Davvero perfetto per Natale! E' bellissimo! Sa di dolci di una volta! :)

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  5. Ottimo adoro i dolcetti con le spezie mi ricordano la mia infanzia con nonna austro-ungherese. Buona fine settimana,

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  6. Non è tra i miei dolci preferiti ma devo ammettere che il tuo fa una certa gola!!!

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  7. Anche il tuo mi fa proprio gola... complimenti per la ricerca storica.

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  8. è da tanto che giro intorno a questo dolce, sarebbe stata un'ottima occasione per sfornarlo oggi ma accidenti non riesco più a star dietro alle scadenze :( chissà se ce la faccio per Natale, mi ispira troppo...un bacio, buon we

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  9. Bellissimo e goloso, perfetto il Natale. Un abbraccio, buon fine settimana Daniela.

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  10. ciao Fr@,
    guarda il tuo pampapato è bellissimo, ma ha un ingrediente in più : la sua storia scritta così bene e così affascinante che l'abbiamo letta con grande piacere.
    Cari auguri per tutto e un bacio dalle 4 apine

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  11. l'ho mangiato proprio a Ferrara e ricordo il suo delizioso sapore, buon we cara !

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  12. Che bello ha un aspetto regale complimenti !!!!
    Un abbraccio :-))))

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  13. Che bello anche il tuo pampepato, Fra, ti auguro buonissime feste, bacioni

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  14. Bravissima Fr@ una ricerca bibliografica da vera storica, molto interessante! complimenti anche per il dolce ...vero che è buonissimo? un bacione!

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  15. Bravissima! Preparazione meravigliosa e perfetta per Natale, dev'essere davvero buonissimo

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  16. Non l'ho mai assaggiato ma contiene tutti i sapori e i profumi che mi piacciono molto, brava!!!
    Buon fine settimana

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  17. Ciao Fr@, ci crediamo che la scelta del pasticcere milanese di ricoprire il pampapato sia stata un successo è davvero buonissimo, che bella la tua fetta, da addentare!
    Buone feste!!!

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  18. Non l'ho mai provato ed è un vero peccato. complimenti!!!

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  19. Ma che bel post, una ricostruzione storica davvero completa!!!! ora, oltre ad averlo assaggiato e terminato:-) sappiamo tutto sul pampapato!!!!
    Complimenti il tuo è davvero perfetto!!!!
    Ciao, a presto .....

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  20. Molto interessante la nota storica!
    Che bella questa fetta a primo piano, sei bravissima, complimenti!
    Buone feste!

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  21. è venuto benissimo!! mi tocca ripetere a Natale a grande richiesta a casa mia :)

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  22. è un autentica specialità meglio se ogniuno lo fà diverso dall'altro

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  23. Ma complimenti per questo dolce della tradizione ! Assomiglia un po' al panforte toscano ma con quella copertura di cioccolato è unico !!!

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  24. Veramente molto bella anche la tua versione...non saprei quale scegliere!!!
    Bravissima.

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  25. In questi giorni sulle riviste di cucina il panpapato impazza, sono incerta, solo per questioni di tempo, se farlo o meno. Poi apro il tuo blog e trovo questa meraviglia! :-)

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  26. Non ho avuto mai il piacere di assaggiarlo, ma il tuo è davvero splendido! Buona serata

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  27. ha un aspetto godurioso, prendo nota perchè io non l'ho mai preparato, un abbraccio SILVIA

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  28. bello bello e carico di profumo!! Buone Feste jè

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  29. Veramente goloso, ne mangerei una fetta per tirarmi su dopo una giornata con 25 piccole pesti.
    Ciao

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  30. fantastica preparazione e presentazione... mi hai fatto conoscere un dolce a me sconosciuto ed è sempre piacevole leggere la storia e la tradizione di una preparazione... immagino la golosità solo a guardare la fetta... complimenti di cuore:*

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  31. complimenti per la tua versione e per tutte le notizie storiche. A rileggerci presto

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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