Pasticciotti(ni)

Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento leccese composto di una pasta frolla fatta con lo strutto, e farcito di crema pasticcera. La forma caratteristica è ovale, ma nei caffè pasticceria li ho trovati anche nelle forme tonde o a torta unica.

Deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti che erano privilegio esclusivo della cucina aristocratica e curiale salentina. Tanto che nell’archivio della Curia Vescovile di Nardò vi è un inventario redatto nel 1707 in occasione della morte di Monsignor Orazio Fortunato che, tra le masserizie, elenca: “…barchiglie di rame da far pasticciotti numero otto…”; poi con il tempo è diventato il dolce comune per i salentini ed è consumato in diverse occasioni da quelle liete a quelle più tristi.

Il vero centro del pasticciotto, però, è Galatina che dalla prima metà del Settecento fino ad oggi nell’antica pasticceria Ascalone situata nel cuore del centro storico, ne tramanda la tradizione.

Per esaltarne il sapore il pasticciotto andrebbe gustato con una tazza di cioccolata calda o granita al caffè.

Fonti:

Massimo Vaglio, Il pasticciotto leccese

Sonia Venuti, Storia del pasticciotto salentino

 

 Non avendo le caratteristiche formine ovali ho utilizzato delle formine tonde non tanto grandi. Ho seguito la ricetta della pasta frolla che indica di usare, secondo tradizione, lo strutto e di far riposare la pasta frolla per un’intera notte. Li ho spolverati con lo zucchero a velo, ma in quelli originali non c’è lo zucchero a velo.

Per la ricetta rimando - qui -

Ingredienti per 18 formine di 5 cm:

500 g di farina 00      

250 g di zucchero

200 g di strutto

4 tuorli d’uovo

1 limoni la scorza grattugiata

un pizzico di sale

mezzo cucchiaino di bicarbonato di ammonio

1 bustina di vanillina  (semi di mezzo baccello di vaniglia)

Crema pasticcera, per la farcia

500 ml di latte

4 tuorli d’uovo

160 g di zucchero

70 g di farina 00  (fecola di patate o amido di mais)

mezzo limone la scorza grattugiata

Per ungere gli stampini

strutto q.b.

farina q.b.

Zucchero a velo (aggiunta)

Preparazione:

Si dispone la farina a fontana, si mette nel centro lo zucchero, lo strutto, le uova, la scorza del limone e la vaniglia. Si amalgamano gli ingredienti con la punta della dita e poi si incorpora la farina lavorando il tutto velocemente, fino ad ottenere una pasta frolla liscia ed omogenea. Si forma un panetto si ricopre con pellicola trasparente e si ripone in frigo a riposare per una notte.

Per la crema pasticciera della farcia. Si fa bollire il latte con lo scorza del limone, si lascia intiepidire. Nel frattempo si montano i tuorli con lo zucchero, poi si unisce la farina o la fecola di patate o l’amido di mais e si continua a mescolare. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si aggiunge a filo il latte sempre girando. Si mette sul fuoco a temperatura bassa e si gira con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa un po’, non deve essere troppo densa. Si lascia raffreddare, deve essere utilizzata fredda.

Passato il tempo di riposo della frolla si divide in parti la pasta si stende con il mattarello e si riverste le tradizionali formine in metallo a forma ovale oppure tonde preventivamente unte con lo strutto e infarinate. Si bucherella il fondo con un forchetta e si pone la crema pasticcera fredda e si ricopre con un altro strato di pasta frolla più sottile. Si fa una pressione con le dita lungo il bordo per sigillarli e si  spennella con uovo (io con la chiara dell’uovo) leggermente sbattuto. S’inforna a 180-200°C  per 20 minuti circa dipende dal forno, comunque fino ad ottenere una colorazione dorata della superficie.  Una volta freddi si sfornano dagli stampi, io li ho spolverati con lo zucchero a velo, ma in quelli originali non c’è.

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Buone Feste!