Fagioli del Purgatorio con cotenna di guanciale

Il fagiolo del Purgatorio è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - in territori vulcanici di 300-400 metri d’altitudine, caratterizzati da un clima mite e temperato.

E’ un legume molto antico se ne ha testimonianza fin dal 1600 a Gradoli, perché era il piatto principale nel cosiddetto “Pranzo del Purgatorio” (da cui prende il nome il fagiolo) del mercoledì delle Ceneri.

Li ho cucinati con le cotiche (cotenna) come in genere cucino i fagioli in questo periodo; invece della classica cotica fresca, ho utilizzato quella stagionata del guanciale. La cotenna del guanciale così come quella della pancetta, le conservo per poi utilizzarle con i fagioli o nelle zuppe di legumi o cereali o verdure, oltre ad arricchire di sapore è un modo per recuperarle.

Ingredienti:

250 g di fagioli del Purgatorio  

100 g di cotenna di guanciale o pancetta (io del guanciale di Bassiano)

3-4 pomodorini (in barattolo) o  pomodori pelati

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, con la carota e il sedano, si ricopre con l’acqua fredda. Si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti (questa qualità di fagiolo non necessita di molto tempo di cottura). Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte la carota, il sedano e metà dell’acqua di cottura.

Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.

In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva e il peperoncino, si aggiungono le listarelle di cotenna di guanciale, la carota e il sedano in precedenza tagliati a pezzetti, gli aghi di rosmarino e si fa soffriggere per alcuni minuti; poi si uniscono i pomodori schiacciati con la forchetta, si lascia cuocere per 5-8 minuti circa. Si aggiungono i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 20 minuti circa. Quasi alla fine della cottura, con un frullatore ad immersione si dà qualche frullata, per farla addensare un po’. Si servono caldi con un filo di olio extra vergine di oliva o con l’olio aromatizzato al peperoncino.