Quanti modi di fare e rifare Caronsei o Casoncelli

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Nadia per fare una ricetta tipica della zona orientale della Lombardia i Caronsei o Casoncelli. E’ una tipologia di raviolo con molte varianti che cambiano da località a località e da casa a casa. La base della pasta è pressoché la stessa, ciò che cambia è il ripieno e la forma. Ci sono ripieni più “poveri” con pane, parmigiano, aglio, prezzemolo o altra verdura a foglia a ripieni più “ricchi” con carne di manzo o suino o/e salumi, pane, verdure a foglia, parmigiano, pere, uvetta, amaretti e spezie. Le forme possono essere a mezzaluna, a caramella o a quadrato. Sembra che il denominatore comune sia il condimento, burro fuso, salvia e parmigiano.

La cosa che mi ha incuriosito di più è l’origine del nome. Secondo alcuni fonti il termine deriva dall'antico “cassoncelle” che probabilmente significava “piccoli scrigni”, altri lo fanno derivare da caseus vale a dire cacio, per la presenza in tutti i ripieni di questo ingrediente, oppure da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo che si trova soprattutto nelle versioni più antiche della ricetta.

Io ho preferito la versione più “povera”: pangrattato, parmigiano, prezzemolo, cipolla ed aglio.

Per la ricetta dei Caronsei o Casoncelli rimando al blog Lievitati e altro diNadia

Questa è la mia versione.

Ingredienti per circa 30 Caronsei o Casoncelli

Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero

1 uovo

1 cucchiaio di acqua circa

pizzico di sale

Per il ripieno

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20 g di burro

1 cucchiaio di pangrattato

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

sale

pepe nero

Per condire

40 g di burro

alcune foglie di salvia

pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere

Preparazione:

Per il ripieno. In una padella si fa sciogliere il burro si aggiunge la cipolla e l’aglio tagliati a pezzettini; si fanno colorire dolcemente poi si aggiunge il prezzemolo tagliato e un po’ di acqua. Si fa cuocere per alcuni minuti sempre a fuoco dolce.

Si mette in una ciotola, si aggiunge il pangrattato ed il formaggio, un pizzico di sale e pepe nero. Si lavora il tutto, deve avere una consistenza morbida ma compatta. Si lascia riposare.

Per la pasta. Si setaccia la farina si fa una fontana si unisce l’uovo, si sbatte con una forchetta e poi si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall'interno della fontana, si aggiunge l’acqua, si lavora il composto energicamente per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Passato il tempo di riposto della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di circa 3 mm. Si tagliano dei dischetti (io ho utilizzato una tagliapasta di 6 cm di diametro), in ogni discetto si distribuisce un po’ di ripieno, si chiude a mezzaluna e si pressa intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria; poi con una forchettina si passa sui bordi chiudendoli. Si mettono a riposare su un supporto infarinato.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua, si sala e si versano i caronsei. Si fanno venire a galla e si lasciano cuocere per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo si fa sciogliere in un’ampia pentola il burro con la salvia si aggiungono alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta, man mano che si scolano i caronsei si fanno saltare nel burro. S’impiatta e si aggiunge una spolverata di pepe nero e di formaggio grattugiato.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 14 dicembre nel blog L'ingrediente perduto con  

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