lunedì 30 novembre 2015

Pizza con zucca funghi e ricotta

La mia amata zucca non poteva mancare come condimento per la pizza. La zucca prima è stata cotta in padella aromatizzata con rosmarino, poi ridotta in purea. A fine cottura della pizza, ho aggiunto dei funghi champignon bruni appena scottati e “ciuffi” di ricotta. 



Pizza con zucca funghi e ricotta



giovedì 26 novembre 2015

Platessa condita con Chermoula

Sono dei filetti di platessa prima infarinati e dorati, poi conditi con la “Chermoula” che è una salsa composta di coriandolo fresco, aglio, limone in conserva (Citrons confits), semi di cumino, peperoncino, paprika dolce ed olio extravergine di oliva, usata nella cucina del nord dell’Africa per insaporire soprattutto il pesce, ma ben si presta con le verdure come è stato il caso delle Melanzane e carote al forno condite con Chermoula.



Platessa condita con Chermoula




Ingredienti:

8 filetti di platessa
farina 00 quanto basta
olio extra vergine di oliva

Per la Chermoula

1 mazzetto di coriandolo fresco
2 cucchiaini di semi di cumino
2 peperoncini
1 cucchiaino di paprika dolce
1 spicchio di buccia tritata di limone in conserva (qui come preparare i Citrons confits)
1 spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato
140 ml circa di olio d'oliva extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Per prima cosa di prepara la Chermoula. Si taglia il coriandolo fresco, si mette in una ciotola con l'aglio, il cumino, il peperoncino tagliuzzato, la paprika dolce, la buccia tagliuzzata di limone conservato, l’olio extra vergine di oliva ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare.
Si tamponano i filetti di platessa e si passano nella farina. In un’ampia padella si fanno rosolare in olio extra vergine di oliva i filetti di platessa; una volta cotti si scolano per bene dall’olio, e si tamponano dall’olio in eccesso.

Si dispongono su un piatto e si ricoprono ognuno con la Chermoula.




lunedì 23 novembre 2015

Carciofi ammollicati

Liberamente ispirata da una ricetta letta sulla rivista “ La Cucina Italiana” di dicembre 2014, menzionata come un piatto calabrese. Io ho fatto qualche variazione ho messo il pecorino a scaglie invece che a dadini, ho utilizzato il pane integrale ed ho aggiunto il pepe nero. E’ un contorno semplice e molto gustoso.



Carciofi ammollicati


Ingredienti:

8 carciofi
50 g circa di pecorino romano
1 fetta di pane integrale raffermo
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
origano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono i carciofi dalla foglie, si rifilano i gambi, si tagliano a metà si elimina la barba interna, si tagliano a spicchi. Si immergono nell’acqua acidula (io ho messo i gambi di prezzemolo), per trenta minuti circa.
In una grande padella si scalda l’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio, si aggiungono i carciofi e si rosolano a fiamma bassa, si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa e si lascia cuocere per trenta minuti circa.
Nel frattempo si sminuzza il pane raffermo, si taglia il pecorino a scaglie e si aggiunge l’origano, si mescola il tutto.

Passato il tempo di cottura dei carciofi, si spegne e si aggiunge il pane aromatizzato si mescola il tutto e si serve caldo.





giovedì 19 novembre 2015

Pollo alla senape e birra

La carne condita con la senape di Digione e sfumata con la birra chiara mi piace molto, specialmente il pollo. A questi sapori ho aggiunto anche delle erbe aromatiche prettamente mediterranee come il timo e il rosmarino.


Pollo alla senape e birra




Ingredienti:

1 kg circa di pollo tagliato a pezzi
2 cucchiai di senape di Digione
400 ml circa di birra chiara
farina quanto basta
timo
rosmarino
pepe nero, rosso e verde
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si spalma il pollo con la senape e si condisce con il timo, il rosmarino ed i tre pepi. Si copre e si lascia riposare in frigorifero per due ore circa.
In una larga padella si mette un filo di olio extravergine di oliva, si fa colorire il pollo da tutte le parti, quando si è ben colorito si aggiunge la birra chiara, si lascia un po’ evaporare, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa, girando ogni tanto il pollo e irrorandolo con il suo sughetto. Quando il pollo sarà cotto si toglie dalla padella si mette da parte, si aggiunge al fondo di cottura un po’ di farina per farlo addensare. S’impiatta il pollo e si versa la salsina creata. 


lunedì 16 novembre 2015

Funghi ripieni di zucca

I funghi ripieni cotti in padella mi piacciono molto. Dopo quelli "classici" e quelli ripieni di broccoli siciliani e caciocavallo Silano, oggi propongo i funghi ripieni di un composto di zucca, pane raffermo e parmigiano, profumati alla curcuma, timo e salvia; a completare il tutto una nota croccante delle briciole di pane rosolate.


Funghi ripieni di zucca


Ingredienti:

500-600 g di funghi champignon medio grandi
200 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
3 fette di pane raffermo
1 spicchio di aglio
mezzo cucchiaino di curcuma
timo
salvia
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si puliscono i funghi e si privano del gambo, quest’ultimi si tagliano a pezzetti. Si taglia la zucca a dadini. In una padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiunge i gambi di funghi tagliati e la zucca a dadini, si fa cuocere per 5-8 minuti. Si trasferisce il tutto in una ciotola, si aggiungono 2 fette di pane raffermo, in precedenza ammollato un po’ nell’acqua, il formaggio, il timo, la salvia e la curcuma. S’impasta e con il composto si riempiono le cappelle dei funghi. Si adagiano su una padella, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e si fa cuocere per 10-15 minuti circa coperti, poi negli ultimi minuti si toglie il coperchio per far consumare eventuale liquido.

A parte si fanno rosolare nell’olio extra vergine di oliva la mollica sbriciolata della restante fetta di pane raffermo; le briciole di pane ottenute si aggiungono sopra i funghi.



Funghi ripieni di zucca



giovedì 12 novembre 2015

Polpette di ceci e funghi

Al primo sguardo sembrano delle polpette di carne, invece sono delle polpette di ceci, funghi champignon bruni, filetti di alici sott’olio e caciocavallo. E’ un’ottima alternativa alle polpette di carne; in più non è presente l’uovo.


Polpette di ceci e funghi



Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza (io qualità ceci del solco dritto)
4-5 funghi champignon bruni medi
2 filetti di alici sott’olio
1 scalogno
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato o altro formaggio simile abbastanza stagionato
un ciuffo di prezzemolo
aghi di rosmarino
pizzico di paprika
pangrattato
farina
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Dopo aver privato i funghi della parte terrosa, si tagliano a fettine si mettono in una padella calda a far perdere l’acqua di vegetazione; si passano nel mixer e si frulla, si trasferisce la purea in un recipiente e si lascia un po’ raffreddare.
Nel mixer si mettono i ceci, i filetti di alici, lo scalogno, il prezzemolo, gli aghi di rosmarino, la paprika, il pepe ed il sale. Si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce nel recipiente con i funghi; si mescola e si aggiunge il formaggio e il pangrattato quanto basta per rendere il composto compatto e lavorabile con le mani. Con le mani bagnate si formano delle palline, poi si passano nella farina e si schiacciano a formare delle polpette. Si fa riscaldare un filo di olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Possono essere mangiate sia calde che fredde.





lunedì 9 novembre 2015

Parmigiana di zucca

Mi piace molto ridurre gli ortaggi soprattutto autunnali ed invernali in parmigiana come è stato per i cardi ed i carciofi, questa volta propongo la mia amata zucca. Dopo averla tagliata a fetta la ripasso nella farina le do una scottata, in modo che si forma una crosticina, poi condisco le fette con un sugo semplice di passata di pomodoro aglio ed olio extra vergine di oliva, ed aggiungo scamorza e parmigiano. La metto in forno giusto il tempo di formare la crosticina in superficie.


Parmigiana di zucca





Ingredienti:

600-800 g  circa di zucca pepona o altra tipologia di zucca
800 g di passata di pomodoro
250 g di scamorza o altro formaggio a pasta morbida
80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
farina 00 quanto basta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Si taglia la zucca a fette di mezzo centimetro circa, si priva della buccia e si infarinano. Si fanno rosolare in padella in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso.
Nel frattempo in un tegame si fa cuocere con uno spicchio di aglio rosolato la passata di pomodoro, per 20 minuti circa, si sala e si pepa.

In una pirofila si mette un po’ di sugo, si fa uno strato di fette di zucca, si coprono con il sugo, con il formaggio tagliato a dadini e con una spolverata di parmigiano o grana grattugiati. Si continua così fino alla fine degli ingredienti. L’ultimo strato sarà ricoperto con una generosa manciata di formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 40 minuti circa dipende dal forno, fino a che si sarà formata la crosticcina croccante. Una volta cotta, si lascia intiepidire per 10 minuti circa, poi si serve.





giovedì 5 novembre 2015

Ciambelline intrecciate alla birra

La base di queste ciambelle alla birra dalla forma intrecciata è delle ciambelline al vino tanto comuni nella mia regione; al posto del vino ho messo la birra chiara ed ho sostituito il semplice zucchero semolato di superficie con una miscela di zucchero di canna e cannella che ha donato oltre ad un buon sapore un buon profumo. 



Ciambelline intrecciate alla birra



Ingredienti:

500 g di farina 0
125 ml di birra chiara
125 ml di olio extra vergine di oliva
200 g di zucchero semolato
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di bicarbonato d'ammonio
zucchero di canna
cannella


Preparazione:

In un recipiente si mette la farina setacciata, lo zucchero il sale ed il bicarbonato, si mescola il tutto, poi si forma un pozzetto e si mette nel mezzo la birra e l’olio extravergine di oliva. S’impasta rapidamente il tutto, si forma una palla si riveste con la pellicola e si lascia riposare in frigo per un’ora circa.
Passato il tempo si formano delle ciambelline o delle ciambelline intrecciate come ho fatto io, si formano dei rotolini dello spessore di circa 1 cm e lunghi circa 10 cm, s’intrecciano due per volta e formando delle ciambelle.
Poi si passano un lato su una miscela di zucchero di canna e cannella. Si mettono distanziate su una placca da forno foderata di carta forno e si infornano a forno caldo a 180°-200° C per 20 minuti circa, dipende dal forno, fino a che saranno ben cotte.





lunedì 2 novembre 2015

Risotto con zucca e salsa di tartufo

E’ un classico risotto di crema di zucca a cui ho aggiunto per dare sapidità due filetti di alici sott’olio, ed alla fine su ogni piatto ho aggiunto per dare un po’ più di gusto la salsa di tartufo nero. E’ uno dei risotti che ho fatto più spesso in questo periodo in cui la zucca è protagonista nella mia tavola.


Risotto con zucca e salsa di tartufo




Ingredienti:

380 di riso Carnaroli
250 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
2 filetti di alici sott’olio
1 cipolotto fresco
4 cucchiaini di salsa di tartufo
noce di burro
1.5 litro circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in un tegame e si aggiunge il cipollotto tagliato a fettine, si fa un po’ rosolare con l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge tre mestoli di brodo vegetale, si sala e si pepa, si copre e si lascia cuocere per 20-25 minuti, finché la zucca sarà sfatta. Poi si trasferisce il tutto in un mixer, si uniscono i filetti di alici sott’olio e si riduce a purea.
Nello stesso tegame si fa tostare il riso per bene, si aggiunge il vino e si fa evaporare, si comincia ad aggiungere il brodo mescolando e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucca e si continua la cottura aggiungendo sempre il brodo. A fine cottura si toglie dal fuoco si aggiunge la noce di burro e due cucchiai di parmigiano, si manteca, si copre con il coperchio e si lascia riposare qualche minuto. Si serve aggiungendo un giro di salsa di tartufo.



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