Risotto allo zafferano di Navelli e guanciale

Per questo risotto allo zafferano ho utilizzato il pregiato, è il caso di dire, zafferano della piana di Navelli località poco distante da L'Aquila, territorio a cui sono particolarmente legata.

Lo zafferano in Abruzzo è coltivato da secoli, ciò si deve ad un frate domenicano Domenico Santucci che portò dalla Spagna, intorno al 1300, i preziosi pistilli iniziando la coltivazione sull’Altopiano di Navelli e nelle zone circostanti, caratterizzandone l’economia.

Ai pistilli di zafferano è legato anche un dipinto murale. Si racconta che nel 1599 un pittore napoletano di passaggio chiese di riposarsi in una stazione di posta nei pressi di Navelli, ma non avendo soldi l’oste lo fece dormire nella stalla. Durante la notte al pittore apparve in sogno la Madonna chiedendogli un ritratto; il mattino seguente non avendo colori, utilizzo lo zafferano trovato in cucina e raffigurò sul muro della stalla una Madonna con il bambino. In poco tempo la raffigurazione fu denominata dalla comunità locale come la Vergine dello Zafferano divenendo meta di devozione e di miracoli. Ciò portò la costruzione di una chiesa, oggi denominata chiesa della Madonna dell’Arco di Civitaretenga.

Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli
100 g di guanciale
10 g circa di pistilli di zafferano io di Navelli
80 g di Parmigiano Reggiano
1, 5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)
1 cucchiaio di vino bianco secco
sale
pepe nero

Preparazione:

In una tazza con il brodo vegetale caldo si mettono i pistilli di zafferano e si lasciano in infusione minimo 30 minuti.

In una padella calda si mette a scottare il guanciale tagliato a listarelle. Una volta scottate, si tolgono dal grasso in eccesso e si mettono da parte.

In un boccale di un minipiner si mettono gli odori del brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano), si frullano ottenendo una purea.

In un tegame si fa tostare il riso, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge il brodo con lo zafferano e la purea degli adori, si prosegue la cottura aggiungendo gradatamente il brodo vegetale e girando. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con due cucchiai di parmigiano grattugiato, si aggiungono le listarelle di guanciale, il pepe nero e si gira. Si copre e si lascia riposare.

Si serve aggiungendo a piacere altro parmigiano grattugiato.