Pollo Kung Pao

Il pollo Kung Pao, conosciuto anche come Gong Bao o Kung Po, è uno dei piatti cinesi più famosi, è originario della provincia del Sichuan. 

Si pensa che prenda il nome dal governatore del Sichuan della fine della dinastia Qing, dal nome  Ding Baozhen, il cui cuoco  privato lo ha creato per lui. E’ composto da cubetti di pollo, pezzetti di cipollotto e arachidi o anacardi tostati, infine condito con peperoncino essiccato, pepe di Sichuan e una salsa gustosa. La ricetto l’ho tratta da Wei Guo del sito Red House Kitchen.

Ingredienti:

Per il pollo

320 g di cosce di pollo disossate e senza pelle o petto di pollo

1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio di sesamo

Per la salsa

1 cucchiaio di salsa di soia leggera

1 cucchiaio di salsa di soia scura

1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso nero o aceto di riso

1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

Per la cottura

2 cucchiai di olio di semi di girasole

10 peperoncini secchi - tagliati a metà e privati dei semi

1 cucchiaino di pepe di Sichuan intero 

6 cipollotti piccoli 

3 spicchi d'aglio 

8 fette di zenzero

Guarnizione

50 g di anacardi o arachidi

parte verde del cipollotto

Preparazione:

Si taglia il pollo a cubetti  di circa 2 cm  e si mette in una ciotola. Si aggiunge l’amido di mais e acqua, si mescola, si aggiunge l’olio di sesamo, si mescola, si copre e si lascia riposare.

Si tostano gli anacardi e si mettono da parte.

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti per la salsa, si mescola e si mette da parte.

Si scalda un wok a fuoco alto, si mette l’olio, si aggiungono i peperoncini secchi ed il pepe di Sichuan. Dopo alcuni secondi, si aggiunge il pollo marinato, si fa scottare per alcuni secondi e si aggiunge il cipolloto tagliato a tocchetti, aglio e lo zenzero tagliato a fette. Si continua a cuocere fino a che il pollo sarà cotto, ma ancora tenero.

Si versa la salsa e si  mescola il tutto, si spegne e si aggiungono gli anacardi tostati, e la parte verde del cipollotto.

Si impiatta e si serve.

Pasta con fagioli del Purgatorio con finocchietto selvatico

Pasta in questo caso dei gnocchetti sardi con fagioli del Purgatorio, un’antica tipologia di fagiolo dalla forma piccola e dalla buccia sottile, tipici della provincia di Viterbo. E’ una qualità di fagiolo che non necessita molto tempo di cottura, ha cui ho aggiunto pomodoro a pezzi e finocchietto selvatico. Sono quelle preparazioni che si cuociono tutto in un tegame.

Ingredienti:

380 g di gnocchetti sardi o altra pasta corta

300 g di fagioli del Purgatorio

100 g di pomodori a pezzi

100 g di finocchietto selvatico

aghi di rosmarino

1 peperoncini secchi

1 spicchi di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti; questa qualità non necessita di molto tempo di cottura. 

In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva, il peperoncino, gli aghi di rosmarino ed il finocchietto tagliato a pezzetti; poi si uniscono i pomodori a pezzi, si lascia cuocere per 5 minuti circa. Si aggiungono i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 15 minuti circa.

Si uniscono 2 tazze di acqua calda, si sala e si unisce la pasta. Si lascia cuocere il tempo indicato nella confezione e fino a che l’acqua si sarà consumata

Si serve nei piatti o in scodelle singole si aggiunge a piacere peperoncino secco. 

Brandade de Morue – Purée di baccalà

La brandade de Morue è una ricetta tipica del sud della Francia in particolare della città di Nîmes nella  Regione dell'Occitania.

Brandade de Morue è una purea di baccalà, olio d'oliva, latte e talvolta patate. Il nome brandade deriva dal verbo provenzale brandar che significa mescolare, agitare. Infatti, questa è la caratteristica quella di mescolare, o meglio sbattere, il baccalà cotto in precedenza con olio e latte caldo, alternandoli. Alla ricetta si può aggiungere le patate lesse e l’aglio.

La brandade viene servita con crostini fritti all'aglio e delle olive.

La ricetta è liberamente tratta dal libro di Anne Willan, The Country Cooking of France, 2013

Ingredienti:

700 g di baccalà’ dissalato e senza lische

250 ml di olio extra vergine di oliva

250 ml di latte

1 patata grande bollita

1 spicchio d'aglio 

pepe nero

prezzemolo a piacere

 

Crostini all’aglio

1 baguette  

olio extra vergine di oliva 

1 spicchio d'aglio

Per accompagnare

100 g di olive

Preparazione:

Mettere il baccalà in una padella con dell’acqua fredda. Cuocere per 10-15 minuti fino a quando il baccalà sarà sfaldato.

Scolarlo e sfadato totalmente con l’aiuto di una forchetta.

Si può preparare il brandate a mano o aiutandosi con un robot da cucina.

Se si prepara a mano. Si scalda l’olio in una pentola. Si scalda  il latte in un'altra pentola. In un tegame si mette il baccalà sfaldato si unisce l’aglio tritato, a filo si aggiunge parte dell’olio caldo e si sbatte vigorosamente con un cucchiaio di legno. Si unisce la patata lessa e schiacciata, si amalgama il tutto; si unisce poco per volta  il latte caldo e l’olio caldo continuando a sbattere.

Per preparare la brandade in un robot da cucina. Si mette l’aglio e il baccalà in un boccale del robot da cucina a filo si aggiunge l’olio caldo alternandolo con il latte caldo. Infine si aggiunge la patata e si frulla fino a ottenere un composto liscio.

Una volta ottenuto il purè si trasferisce in una ciotola, si aggiunge il pepe, un filo di olio e del prezzemolo a piacere. 

Per i crostini all’aglio. Si taglia a fette la baguette, si friggono le fette di baguette in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso si fanno leggermente raffreddare e si strofinano con lo specchio di aglio.

Si serve con i crostini e le olive.

Pasta al pesto nisseno

La pasta con il pesto nisseno è tipica di Caltanissetta costituito da un condimento di finocchietto selvatico, pomodori secchi, pinoli tostati e acciughe.

Il condimento ha un sapore fresco ed aromatico dato dal finocchietto selvatico.

Ho conosciuto questo condimento buonissimo grazie a @uomosenzatonno

Ingredienti:

380 g di maccheroncelli rigati

1 mazzetto di finocchietto selvatico

20 pomodori secchi

20 g di pinoli tostati

2-3 acciughe o sarde

1 cipolla

1 spicchio di aglio

pangrattato tostato

olio extravergine d’oliva

sale

Preparazione:

Si pulisce il finocchietto e si fa lessare per 5 minuti. Si conserva l’acqua di cottura per la pasta.

In una padella si mette la cipolla e l’aglio tagliati in olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si aggiungono le acciughe e successivamente i pinoli tostati, il finocchietto lesso tagliato a pezzetti e i pomodori secchi tagliati a pezzetti. Si fa andare per alcuni minuti, poi si aggiunge l’acqua di cottura del finocchietto.

Si cuoce la pasta nella stessa acqua del finocchietto, si scola e si aggiunge al pesto nisseno, si salta per alcuni minuti e si spolvera con il pangrattato tostato e si finisce con un filo d’olio extra vergine d’oliva. 

Sovracosce di pollo in padella con patate novelle e limone

Sono delle sovracosce di pollo cotte in padella con una marinata di succo di limone erbe aromatiche quale rosmarino, timo ed alloro; alle quali ho aggiunto anche le foglie di limone non trattati. Poi ho aggiunto delle patate novelle patate novelle e finito di cuocere tutto insieme. 

Le foglie donano un sapore oltre un profumo in più. Sono ottime anche le Polpette in foglie di limone.

Ingredienti:

600 di sovracosce di pollo

750 g di patate novelle 

foglie di limone

olio extra vergine di oliva

Marinata

2 limoni biologici succo e scorza

rosmarino

timo

alloro

1 spicchi di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si mette il succo di 1 limone e mezzo, l’aglio schiacciato, il rosmarino, il timo l'alloro, il vino bianco, il pepe nero ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

Il mezzo limone si taglia a fette, si lavano bene le foglie di limone.

Si lavano bene le patate novelle, si tagliano a metà si lasciano in acqua.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le sovracosce di pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti. Dopo che si è ben rosolato le sovracosce, si aggiunge la marinata, si fa sfumare, si aggiungono le fette di limone e le foglie; si aggiunge un po' di acqua calda, si copre e si continua a cuocere a fuoco basso per 15 minuti, se occorre si aggiunge altra acqua calda. Quando il liquido si è un po' ristretto si aggiungono le patate novelle e si continua a cuocere, finché  le patate saranno dorate e cotte e l'intingolo si sarà ristretto. 

Si spegne, si sala e si servono calde con il loro intingolo. 

Linguine con pesto di foglie di ravanello, mandorle, semi di sesamo e cacio ricotta

In questo periodo quando vedo delle belle foglie di ravanello sono solita fare del pesto. Nel blog c’è una versione con pinoli, un cucchiaio di yogurt greco e zenzero grattugiato. Questa versione invece ho presto spunto dal blog Orata spensierata. Il pesto oltre alle foglie di ravanello, è composto di mandorle, semi di sesamo tostati e cacio ricotta. L’ho utilizzato per condire delle linguine.

Ingredienti:

380 g di linguine

40 g di cacio ricotta

Pesto di foglie di ravanello

1 mazzetto di foglie di ravanello

40 g di mandorle sgusciate

20 g di semi di sesamo

1 spicchio di aglio

30 g di cacio ricotta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una padella si fanno tostare le mandorle con la buccia ed i semi di sesamo.

Dopo aver lavato bene le foglie di ravanello, si mettono in un boccale di un minipimer, si aggiunge l'aglio, il cacio ricotta, le mandorle ed i semi di sesamo tostati. A filo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e si frulla a scatti fino ad ottenere un pesto. Si aggiusta di sale e di pepe.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola e si lasciano 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Una volta scolata la pasta, si trasferisce nella zuppiera e si condisce con il pesto, se occorre si aggiunge l'acqua di cottura. 

Si impiatta e si aggiunge a piacere cacio ricotta grattato. 

Tzatziki al finocchio, ceci conditi ed asparagi croccanti

L’ispirazione per questa combinazione l’ho vista da Tirmagno. Mi è piaciuta molto.

Una base di Tzatziki al finocchio, composto di  yogurt greco, finocchio, qualche oliva verde, barbe di finocchio e foglie di mentuccia;  sopra si depositano i ceci conditi con paprika, noce moscata, succo di limone e foglie di mentuccia e gli asparagi scottati.

Ingredienti:

Per il Tzatziki al finocchio

250 g di yogurt greco 

1 finocchio

6-7 olive verdi

1 spicchio di aglio

barba del finocchio

alcune foglie di mentuccia fresca

aceto di mele

olio extra vergine di oliva 

pepe nero

sale

Per i Ceci conditi

300 g di ceci cotti

succo e scorza di un limone

paprika

noce moscata

foglie di menuccia fresca

olio extra vergine di oliva

sale 

Per gli Asparagi croccanti

250 g di asparagi

1 spicchio di aglio 

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. 

I gambi si tagliano a rondelle e le punte si lasciano intere. 

In una larga padella si fa imbiondire con un filo di olio extra vergine do oliva lo spicchio di aglio, si aggiungono le rondelle di asparagi, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, poi si aggiungono le punte e si continua la cottura saltandoli. Si sala e si mettono da parte.

Si monda il finocchio si taglia a pezzetti piccoli, si mette in un recipiente, si aggiungono lo yogurt greco, le olive tagliate a pezzetti, l’aglio tritato, la menta ed il finocchietto tritati, aceto di mele, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe. Si amalgama il tutto e si tiene da parte.

Si condiscono di ceci con la paprika, la noce moscata le foglie di menta, il sale, il succo e la scorza di limone. 

In un piatto di portata si mette sulla base il Tzatziki al finocchio sopra si depositano i ceci conditi e gli asparagi croccanti.

Fusilli con purea di carote, zenzero e anacardi

Sono dei fusilli conditi con una purea di carote scottate in precedenza ed insaporite con semi di finocchio e zenzero, a cui ho unito gli anacardi anch’essi scottati. 

La presenza dello zenzero ha donato una nota piccante e profumata.

Ingredienti:

380 g di fusilli

350 g di carote

1 cm di radice di zenzero

40 g di anacardi

1 spicchio di aglio

semi di finocchio

olio extravergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano le carote e si tagliano a rondelle. Si pela lo zenzero e si taglia pezzettini.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine, semi di finocchio e lo spicchio di aglio; si fa insaporire, si aggiungono le carote e lo zenzero.  Si fanno cuocere per 5-8 minuti, si sala e si pepa, si mettono da parte. 

Nella stessa padella si fanno tosare gli anacardi per alcuni minuti. Alcuni si lasciano da parte per la decorazione.

Si travasano le carote cotte in un boccale di un minipimer, si aggiungono gli anacardi tostati. Si frulla il tutto aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere una purea.

Si mette nella padella, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta.

Si cuoce la pasta al dente, si versa nella padella e si fa saltare nella crema di carote, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura.

Si impiatta e si aggiungono gli anacardi rimasti e le barbe di finocchio a piacere.

Patate, carciofi, piselli ed asparagi in padella

E’ un contorno di stagione composto di carciofi, piselli, asparagi cotti separatamente in padella, a cui ho aggiunto le patate dopo averle dato una leggera bollitura e rosolatura, per avere una crosticina croccante. Poi unito tutto insieme, profumato con mentuccia romana e finocchietto selvatico.

Ingredienti:

6 patate a pasta gialla medie 

3 carciofi romaneschi  

5-6 asparagi

200 g circa di piselli sgranati

1 cipollotto fresco

alcune foglie di mentuccia romana

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le patate, si sbucciano, si tagliano a pezzi  si mettono in una pentola coperte di acqua fredda. Si portano ad ebollizione. Si cuociono per 10 minuti circa. Si scolano.

In una larga padella si scalda l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le patate cotte e si rosolano leggermente il tempo di formare una crosticina. Si mettono da parte.

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati, si coprono, si abbassa la fiamma, si fa cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si aggiunge la mentuccia romana. Devono risultare cotti, ma ancora con una certa consistenza. Si mettono da parte.

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. Si tagliano le punte a meta, i gambi si tagliano a rondelle. 

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce il cipollotto e gli asparagi tagliati a pezzetti, si fanno saltare per alcuni minuti, devono essere croccanti, si uniscono i piselli e si fanno cuocere per circa 8-10 minuti con l'aggiunta di un po' di acqua. 

Una volta cotti si uniscono i carciofi e le patate cotte precedentemente, si unisce il finocchietto selvatico e le foglie di menta, si fa insaporire il tutto.