Crostini con pesto di foglie di ravanelli

Sono dei crostini di pane integrale con sopra del pesto fatto con le foglie di ravanello, mandorle, sesamo e cacio ricotta. Per finire dei ravanelli conditi con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Ingredienti:

1 filoncino integrale

10 ravanelli

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pesto di foglie di ravanello

1 mazzetto di foglie di ravanello

40 g di mandorle sgusciate

20 g di sesamo

1 spicchio di aglio

30 g di cacio ricotta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una padella si fanno tostare le mandorle con la buccia ed i semi di sesamo.

Dopo aver lavato bene le foglie di ravanello, si mettono in un boccale di un minipimer, si aggiunge l'aglio, il cacio ricotta, le mandorle ed i semi di sesamo tostati. A filo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e si frulla a scatti fino ad ottenere un pesto. Si mette da parte.

Dopo aver lavato bene i ravanelli, si tagliano a fettine si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si mettono da parte.

Si taglia il filoncino a fette, si fa tostare in un piastra.

Si spalma il pesto e si depositano le fettine di ravanelli condite.

Conchiglie rigate con piselli, fave, finocchietto ed alici

Pasta, in questo caso delle conchiglie rigate, condite con piselli freschi, fave, finocchietto selvatico e delle alici sott’olio. Semplici e con tutto il sapore degli ingredienti di stagione.

Ingredienti:

380 g di conchiglie rigate 

300 g di  piselli sgranati

200 g di fave sgranate

4 filetti di alici sott’olio

finocchietto selvatico

1 cipollotto fresco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si sbollentano le fave in acqua calda per 2 minuti, si fanno raffreddare in acqua fredda e si toglie la pellicina esterna, si mettono da parte.

In un tegame si mettono i filetti di alici, olio extra vergine di oliva si fanno sciogliere dolcemente, si aggiunge il cipollotto tagliato a fettine, si fa imbiondire, si aggiungono i piselli sgusciati, ed un po’ di acqua calda, si fa cuocere per 5-8 minuti, si aggiungono le fave cotte ed il finocchietto tagliato, si sala e si pepa. Si mette da parte.

Nel frattempo si mette a cuocere la pasta.

Nella padella dove si sono cotti i piselli e le fave, si mette un filo di olio extra vergine di oliva, del pepe nero macinato, del finocchietto selvatico tagliato, si fa scaldare, si aggiungono due mestoli di acqua di cottura della pasta, si travasa la pasta cotta al dente, si manteca aggiungono un po’ di acqua di cottura, si aggiungono i piselli e le fave, si manteca il tutto. 

Si impiatta ed a piacere si aggiunge altro finocchietto selvatico. 

Fave cocci e scorci

Le fave cocci e scorci, vale a dire fave semi e baccello, sono un contorno tipico della zona dei Nebrodi, in particolare di Galati Mamertino. Si utilizzano tutte le fave semi e baccelli, dopo aver tolto le estremità ed i filamenti, si fanno bollire, poi si ripassano in padella con aglio, olio e peperoncino, con l’aggiunta del finocchietto selvatico e del pangrattato. 

Una ricetta antispreco veramente buonissima. E' stata una vera sorpresa per me, mangiare anche i baccelli delle fave e scoprire la loro bontà.

Ingredienti:

700 g circa di fave intere fresche e tenere 

1 mazzetto di finocchietto selvatico

2 spicchi di aglio

1 peperoncino 

pangrattato 

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Preparazione:

Si lavano bene le fave, si eliminano le estremità ed il filamento di ogni baccello.

Si mettono in acqua calda, si fanno cuocere fino a quando le fave saranno morbide.

Si scolano, e si tagliano a losanghe. Si taglia il finocchietto selvatico. 

In una larga padella, si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con aglio e peperoncino, si aggiungono le fave tagliate ed il finocchietto selvatico. Si fa saltare per alcuni minuti, si sala.

Si aggiunge il pangrattato, si fa tostare e insaporire il tutto per alcuni minuti. 

Assoluto di piselli

Un piatto dello Chef vicano Peppe Guida nato per utilizzare tutto dei piselli anche i baccelli. Interessante anche per le consistenze dei piselli cotti e quelli crudi aggiunti alla fine.

Nella ricetta originaria c'è il guanciale, io l'ho omesso.

La ricetta è tratta dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai.

Ingredienti:

1 kg di piselli con il baccello

280 g di pasta mista

2 cipolline novelle

Pecorino Romano

olio extravergine d’oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sgusciano i piselli e si tengono da parte.

Si lavano bene i baccelli e si fanno lessare in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti. Si frullano con il frullatore ad immersione, si passano su un passino.

In un tegame si fanno rosolare in olio extra vergine di oliva le cipolline novelle tagliate a fettine, si aggiungono i piselli sgusciati tenendone un po' da parte crudi.

Si aggiunge un mestolo di brodo di baccelli e si fa cuocere a fuoco basso, aggiungendo altro brodo di baccelli man mano.

Quando sono cotti, si frulla velocemente una parte dei piselli direttamente nel tegame. Si unisce la pasta, si porta a cottura aggiungendo man mano il brodo caldo.

Si toglie il tegame dal fuoco si sala, si pepa e si unisce il pecorino romano grattugiato, si manteca.

Si impiatta, si aggiungono i piselli crudi tenuti da parte, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e del pepe nero. 

Insalata di patate con ravanelli e pesto di foglie di ravanelli

Per questa insalata di patate, dopo aver lessato le patate e raffreddate, le unite a dei ravanelli, cipollotti e condito il tutto con un pesto di foglie di ravanelli, noci e zenzero. Poi servito su un letto di valeriana e l’aggiunta di gherigli di noci. Un’insalata fresca e primaverile.

Ingredienti:

600 g di patate a pasta gialla

200 g di valeriana o soncino

6 ravanelli

3 cipollotti 

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero macinato fresco

noci 

Per il pesto di foglie di ravanello

1 mazzetto di foglie di ravanello

40 g di noci sgusciate

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le patate, si mettono in un tegame si coprono con l’acqua e si fanno cuocere dal bollore 10 minuti. Si scolano e si mettono da parte a raffreddare.

Una volta fredde si pelano e si tagliano a tocchetti.

In una larga padella, si mette dell’olio extra vergine di oliva, si fa scaldare, si mettono a rosolare le patate, alla fine si aggiungono i cipollotti tagliati a rondelle e si lascia la parte verde. 

Una volta imbionditi i cipollotti si versa il tutto in una ciotola, si aggiungono i ravanelli alcuni tagliati a fette altri a spicchi, si aggiungono i gambi verdi del cipolloto, si sala e si pepa.

Per il pesto, in un boccole di un mixer si mettono le foglie di ravanello lavate, lo spicchio di aglio, le noci, la radice di zenzero e a filo l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si sala e si pepa. 

Si aggiunge il pesto sulle patate e ravanelli, si mescola bene. 

Su un piatto si mette la valeriana, lavata bene, sopra si deposita l’insalata di patate e ravanelli e si aggiungono a piacere gherigli di noci.

Scialatielli con ricotta, fave e scorza di limone

Sono degli Scialatielli, conditi con ricotta di pecora aromatizzata da prezzemolo, menta fresca e scorza di limone, infine l’aggiunta di fave novelle scottate in padella con la menta.

Ingredienti:

500 g di Scialatielli

250 g di fave sgranate

250 g di ricotta di pecora

30 g di pecorino

scorza di limone

menta fresca

prezzemolo fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sbollentano le fave in acqua calda per 2 minuti, si fanno raffreddare in acqua fredda e si toglie la pellicina esterna, si mettono da parte.

Si trita il prezzemolo e la menta fresca, si aggiunge parte di scorza di limone. 

In una ciotola si mette la ricotta setacciata, si aggiunge il pecorino grattugiato, il pepe nero e gran parte del trito di menta, prezzemolo e scorza di limone, si amalgama il tutto e si mette da parte.

In una larga padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si fanno scottare per alcuni minuti le fave, si pepa e si aggiunge un po’ di menta e prezzemolo tritati.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, con l’acqua di cottura si stempera la ricotta per renderla più a crema, una volta cotta la pasta si condisce con la ricotta e le fave scottate.

S’impiatta e si aggiunge a piacere il pepe nero e altro prezzemolo e menta tritati.

Insalata di cereali, fave e ravanelli

Insalata di cereali misti (riso rosso, farro, orzo, avena e grano duro) condita con fave, ravanelli, cipollotto, prezzemolo, menta fresca e succo di limone. Per il condimento ho preso libera ispirazione da un’insalata vista su Borough Chef. E’ un’insalata fresca e gustosa perfetta per gite fuori porta. 

Ingredienti:

250 g di cereali misti (riso rosso, farro, orzo, avena e grano duro)

500 g di fave sgranate

6 ravanelli piccoli

1 cipollotto piccolo

1 limone succo e scorza 

prezzemolo 

menta fresca

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano i cereali, si mettono in una pentola capiente con acqua fredda. Si porta ad ebollizione, si cuociono finché non saranno teneri e si scolano e si mette da parte.

Si fanno scottare per 2 minuti le fave sgranate in acqua calda. Si scolano e si fanno raffreddare in  acqua fredda per interrompere la cottura. Una volta fredde, si toglie la pellicina.

In una grande ciotola si mettono i cereali cotti, i ravanelli tagliati a rondelle, il cipollotto tagliato la menta il prezzemolo tagliati finemente e le fave, si condisce con il succo di limone olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero si mescola il tutto.

Si lascia insaporire e si serve.

Troccoli con pesto di agretti e burrata

Ho condito la pasta fresca i Troccoli con un pesto di agretti ed ho aggiunta la burrata e gli agretti “croccanti” scottati in padella. Un piatto semplice e per me molto gustoso. 

Ingredienti:

500 g di troccoli freschi o altra tipologia di pasta

600 g di agretti o barba di frate 

1 burratina di 250 g 

60 g di gherigli di noci

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si mondano gli agretti, si lavano bene e si fanno sbollentare in acqua calda per 2 minuti si scolano.

Una parte di mette nel boccale, si aggiungono le noci, lo spicchio di aglio ed olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto fino ad ottener un pesto si sala e si pepa e si metta da parte.

I rimanenti agretti, si fanno insaporire in padella con olio extra vergine di oliva e si mettono da parte.

Si cuoce la pasta al dente si scola e si condisce con il pesto di agretti, si fa saltare alcuni minuti in padella per far amalgamare i sapori, se occorre si aggiunge acqua di cottura della pasta.

S’impiatta, si aggiungono alcuni cucchiaini di burrata e per finire gli agretti scottati in padella.

Asparagi con ceci alla paprika

E’ un’insalata di asparagi e ceci alla paprika. Gli asparagi dopo aver tagliato  a rondelle i gambi e lasciato le punte sono stati scottati in padella con uno spicchio d’aglio. Mentre i  ceci sono stati ripassati in padella con olio extra vergine d’oliva aromatizzato all’aglio e alla paprika.

Infine unito tutto insieme.

Ingredienti:

Per i Ceci alla paprika

300 g di ceci cotti

paprika

aglio in polvere

olio extra vergine di oliva

sale 

Per gli Asparagi 

300 g di asparagi

1 spicchio di aglio 

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. 

I gambi si tagliano a rondelle e le punte si lasciano intere. 

In una larga padella si fa imbiondire con un filo di olio extra vergine do oliva lo spicchio di aglio, si aggiungono le rondelle di asparagi, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, poi si aggiungono le punte e si continua la cottura saltandoli. Si sala e si mettono da parte.

Nella stessa padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva aglio in polvere con la paprika si aggiungono i ceci cotti e si fanno saltare girando continuamente fino a che saranno croccanti.

In una insalatiera si mettono le rondelle dei gambi e le punte degli asparagi si aggiungono i ceci croccanti e si mescola il tutto. Si serve. 

Cous cous con piselli, carciofi, asparagi, limone e zafferano

Cous cous preparato con nell’acqua calda alcuni pistilli di zafferano e condito con piselli, carciofi e asparagi scottati. Infine l’aggiunta di succo di limone, alcune foglie di menta e le barbe di finocchio. 

Perfetto da portare nelle gite fuori porta.

Ingredienti:

300 g di cous cous precotto

200 g di asparagi

200 g circa di piselli sgranati

2 carciofi romaneschi   

1 cipollotto fresco

1 spicchio di aglio

alcune foglie di mentuccia

barbe di finocchio

1 limone succo e scorze

alcuni pistilli di zafferano

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati, si coprono, si abbassa la fiamma, si fa cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si aggiunge la mentuccia romana. Devono risultare cotti, ma ancora con una certa consistenza. Si mettono da parte.

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il cipollotto tagliato a rondelle con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa. Si uniscono gli asparagi, i carciofi cotti precedentemente ed alcune foglie di menta fresca, si mescola il tutto.

Si fanno sciogliere alcuni pistilli di zafferano in acqua calda.

Si prepara il cous cous come indicato nella confezione utilizzano l’acqua allo zafferano; una volta pronto si mette in una capiente recipiente, si aggiungono tutti gli ortaggi cotti, il succo di limone e le scorze,  olio extra vergine di oliva, alcune foglie di menta e le barbe di finocchio.  Si mescola il tutto si lascia riposare per alcuni minuti si serve subito. 

Carciofi scottati e ceci croccanti su crema di ricotta e zafferano

Sono dei carciofi, tipologia mammole, scottati in padella profumati con mentuccia romana, disposti su una crema di ricotta e zafferano, infine ceci croccanti in padella con paprika.

Ingredienti:

4 carcioli tipologia mammole

400 g di ricotta di pecora

1 bustina di zafferano

mentuccia romana

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

Per i ceci croccanti

200 g di ceci piccoli cotti

paprika

aglio in polvere

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si mettono in acqua e limone, si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati, si coprono, si abbassa la fiamma, si fa cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si aggiunge la mentuccia romana. Devono risultare cotti, ma ancora con una certa consistenza. Si mettono da parte.

In una padella si mette dell'olio extra vergine di oliva la paprika, ed l’aglio in polvere, si fa scaldare e si aggiungono i ceci cotti, si fanno cuocere per cinque minuti, muovendo la padella, per non farli bruciare, fino a che saranno croccanti.

In una ciotola si mette la ricotta setacciata, si aggiunge lo zafferano e si mescola.

Su un piatto da portata si mette la crema di ricotta e zafferano, sopra si adagiono i carciofi con la mentuccia, per finire i ceci croccanti.

Strangozzi con asparagi e bottarga di tonno

Pasta semplice e veloce, ho usato pasta fresca formato Strangozzi condita con asparagi scottati in padella con aglio olio extra vergine di oliva e peperoncino. Alla fine ho aggiunto una spolverata di bottarga di tonno.

Ingredienti:

400 g di strangozzi freschi

500 g di asparagi

30 g di bottarga di tonno in polvere

1 spicchi di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. 

I gambi si tagliano a rondelle e le punte si tengono da parte. 

In una larga padella si fa imbiondire con un filo di olio extra vergine di oliva lo spicchio di aglio tagliato a fettine ed il peperoncino, si aggiungono le rondelle di asparagi, si fanno scottare si aggiunge  un po’ di acqua si continua la cottura per altri minuti. Si mettono da parte.

Nella stessa padella si fanno scottare velocemente in olio extra vergine di oliva le punte di asparagi e si mettono da parte.

Nel frattempo si mette a cuocere la pasta.

Nella padella dove si sono cotti gli asparagi si mette un filo di olio extra vergine di oliva con del peperoncino, si fa scaldare l’olio si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta, si travasano gli strangozzi e si mantecano aggiungono un po’ di acqua di cottura, si aggiungono le rondelle degli asparagi e parte delle punte si manteca il tutto. A fuoco spento si aggiunge la bottarga e si gira.

Si impiatta e si aggiungono altre punte di asparagi e bottarga a piacere. 

Agretti con ceci ripassati e peperoni cruschi

Questo è il periodo degli agretti che adoro. Dopo averli sbollentati per alcuni minuti li ho conditi con sale, aglio ed olio extra vergine di oliva. Li ho accompagnati con dei ceci ripassati in padella con paprika ed i peperoni cruschi.

Ingredienti:

600 g di agretti o barba di frate

200 g di ceci cotti in precedenza

2 peperoni cruschi

paprika

aglio in polvere

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mondano gli agretti, si lavano bene e si fanno sbollentare in acqua calda per 2 minuti si scolano e si mettono da parte.

Si puliscono con un panno asciutto i peperoni cruschi, si aprono, si privano dei semi.

In una padella si mette dell'olio extra vergine di oliva si fa scaldare, si aggiungono i peperoni  si fanno andare a fuoco vivace per qualche secondo, girandoli spesso. Si scolano e si mettono su un foglio assorbente.

Nella stessa padella di mette dell’olio extra vergine di oliva e la paprika, si fa scaldare e si aggiungono i ceci, si fanno cuocere per due tre minuti, muovendo la padella, per non farli bruciare.  

In un ciotola si mettono gli agretti lessati, si condiscono con sale, aglio in polvere olio extra vergine di oliva. 

Su ogni piatto si mette una parte di agretti conditi, sopra si depositano i ceci conditi e i peperoni cruschi croccanti spezzettati.

Ensalada Rusa o Ensaladilla Rusa

L'ensaladilla rusa o Ensalada Rusa o Ensaladilla Olivier è una versione spagnola dell’Insalata Russa; composta da patate, carote, piselli, uova sode, tonno sott’olio e maionese.

Gli ingredienti per l'Ensaladilla Rusa variano da una ricetta all'altra, tuttavia quelli comunemente presenti sono erba cipollina, la cipolla a dadini, i capperi, le olive verdi, la paprika, le acciughe ed i peperoni arrostiti.

Ensaladilla Rusa si trova sempre nei bar di tapas in Spagna, si serve accompagnata da birra fredda o sangria.

Ingredienti:

2-3 patate a pasta gialla medie

2 carote 

200 g circa di pisellini surgelati

160 g circa di cetriolini sottaceto

2 uova sode

80 g di tonno sott’olio

8-10 olive verdi piccanti

1 cipolla piccola 

20 g di capperi dissalati

100 g di maionese

olio extra vergine di oliva

aceto di mele

prezzemolo  

Per guarnire

paprika dolce

olive verdi e scure

erba cipollina

prezzemolo tritato

Preparazione:

Si pelano le patate, le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono nella vaporiere separatamente, per le patate ed i piselli circa 8-10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare.

Nel frattempo si trita la cipolla, le olive ed il prezzemolo. Si mettono da parte 

In una capiente insalatiera si mettono le patate, le carote ed i pisellini cotti, la cipolla, le olive tagliata a pezzetti e i cetriolini tagliati a dadini, si condiscono con l’olio extra vergine di oliva ed un po’ di aceto di mele e pepe nero.

Si separa gli albumi dal tuorlo delle uova sode.  Si tagliano gli albumi a pezzetti e si uniscono agli altri ingredienti, si aggiunge il tonno sgocciolato ed i capperi dissalati.

Si unisce la maionese e si mescola delicatamente il tutto.

Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Si serve cosparsa con i tuorli d'uovo sbriciolati, un po' di erba cipollina e prezzemolo tritati, un pizzico di paprika, qualche oliva. 

Sovracosce di pollo alla cacciatora con patate in padella

Sono delle sovracosce di pollo alla cacciatora con l’aggiunta dell’acciuga, dei capperi e del concentrato di pomodoro. Accompagnate da delle patate in padella.

Altre varianti:

Pollo alla sabinese

Pollo alla cacciatora romana

Pollo in potacchio

Ingredienti:

8 sovracosce di pollo

2 cipolle borettane o 1 cipolla piccola

40 g di capperi dissalati

2 filetti di acciuga

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

500 ml di acqua calda

prezzemolo

Marinatura:

rosmarino fresco

salvia fresca

timo fresco

alloro

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per le patate in padella

800 g  circa di patate a pasta gialla

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, timo, alloro, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le sovracosce di pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia ben rosolare da entrambe le parti, si tolgono dal fuoco e si mettono da parte. 

Nella stessa padella si aggiunge le cipolle tagliate a fettine, si fanno imbiondire, si aggiungono i capperi dissalati ed i filetti di acciuga, si fanno insaporire; poi si aggiunge il concentrato di pomodoro, si fa sciogliere con un po' di acqua calda. 

Si rimettono le sovracosce di pollo, si sfumano con la marinata e si aggiunge una tazza di acqua calda. Si copre e si fa cuocere a fuoco moderato per circa 40-50 minuti, fino a quando il pollo sarà cotto e l'intingolo sarà ristretto.  

Per le patate in padella

Si sbucciano le patate, si tagliano a tocchetti, si lasciano in acqua fredda per 20-30 minuti. Passato il tempo, si scolano, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, peperoncino, rosmarino ed timo. 

In un ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato. Si versano le patate condite, si fanno cuocere a fuoco medio alto in modo da formare una crosticina; ogni tanto si smuove la padella avanti e dietro. Si girano delicatamente, una volta che risulteranno dorate da entrambi i lati, si salano e si spegne il fuoco.

Si servono le sovracosce di pollo con il loro intingolo accompagnate dalle patate cotte in padella, a piacere si aggiunge del prezzemolo tritato su entrambi.

Polpette di pane, erbe aromatiche e scorza di limone

Quando ho del pane raffermo, sarà impiegato per delle polpette o come ripieno per verdure, o aromatizzato per qualche nota croccante. In questo caso l’ho utilizzato per delle polpette aromatizzate alle erbe aromatiche come maggiorana, timo, rosmarino, scorza di limone infine una spolverata di bottarga di tonno. Poi l’ho cotte in forno, ma vanno benissimo anche fritte.

Ingredienti:

300 g di pane raffermo

1 uovo

1 spicchio di aglio

scorza di 1 limone biologico

bottarga di tonno in polvere

maggiorana

timo

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia il pane  a pezzi si mette in una bacinella, si aggiunge l’acqua per ammollarlo. Si strizza bene e si mette in un ciotola, si aggiunge l'uovo, il sale, il pepe, la spolverata di bottarga di tonno, l’aglio tritato, il timo, la maggiorana, aghi di rosmarino tritati e le scorze di limone. Si lavora il composto, deve avere la consistenza morbida ed omogenea. 

Con le mani bagnate si formano le polpette, si depositano su un piatto e si fanno riposare in frigo per 10-15 minuti. 

Passato il tempo si trasferiscono in una teglia ricoperta da carta forno, si passa sopra un filo di olio extra vergine di oliva e s’infornano a 200° C per 15-20 minuti, finché non si sarà formata la crosticina.

Fregula con carciofi e polvere di bottarga di tonno

Amo molto i carciofi e questo è il loro periodo d’oro per la mia città. Ho utilizzato la varietà mammole, con le foglie più dure ho realizzare un brodo con il quale ho cotto la fregula come un risotto. Il resto come condimento unito a prezzemolo, maggiorana e per finire una spolverata di bottarga di tonno.

Ingredienti:

500 g di fregula

5 carciofi mammole o violetti

polvere di bottarga di tonno

1 spicchio di aglio 

prezzemolo

maggiorana

1litro di brodo di bucce di carciofo

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi, si conservano la parte più tenera delle foglie. Si rifilano i gambi, e si tagliano a pezzetti. Si lasciano i cuori dei carciofi ed i gambi immersi in acqua acidulata, in modo da non farli annerire. 

Le foglie dei carciofi si mettono in un tegame con i gambi di prezzemolo, un litro di acqua e un pizzico di sale. Si fa bollire ottenendo un brodo.

Si tagliano i carciofi a fette, si fanno scottare in padella con olio extravergine di oliva ed aglio tagliato a pezzetti, si condiscono con pepe nero, maggiorana e prezzemolo tritato. Una parte si mette da parte.

Nella stessa padella si unisce la fregula, tostandola per qualche minuti, si unisce il brodo di foglie di carciofi filtrato e si aggiunge man mano quando il precedente è assorbito, girando spesso fino a fine cottura.

S’impiatta e si aggiungono i carciofi lasciati da parte, la polvere di bottarga di tonno, un filo di olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato. 

Broccoli con mollica ed uvetta

L'ispirazione per questo contorno è una ricetta molisana che si prepara per il 19 marzo la festa di  San Giuseppe: i Broccoli del Convito. Al broccolo lessato, vengono aggiunta una mollica di pane dorata, uvetta, gherigli di noci, aglio e prezzemolo e una grattata di noce moscata. 

Questa particolare “mollica di San Giuseppe”, ho avuto modo di apprezzarla per il condimento della pasta.

Nella ricetta originale dei Broccoli del Convito, il tutto viene gratinato in forno, invece io ho semplicemente scottato in padella le cimette di broccolo lessato, poi ho aggiungo la mollica di pane aromatizzata e croccante

Per la ricetta originaria rimando a Tina del blog Tartetatina.

Ingredienti:

800 g di cimette di broccoli 

2 fette di mollica di pane casereccio raffermo 

30 g di uvetta passa

20 g di gherigli di noci

1 spicchio di aglio

prezzemolo

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mette in ammollo l’uvetta.

Dopo aver mondato i broccoli, si dividono a cimette, si cuociono a vapore o bolliti in acqua calda .

Nel frattempo si sbriciola la mollica di pane. 

In una padella si mette l’olio extravergine, l’aglio tagliato pezzetti, il peperoncino, il prezzemolo tagliato ed i gherigli di noci, si fanno dorare leggermente, poi si aggiunge l’uvetta strizzata e la noce moscata. Si fa insaporire. Si travasa il tutto in un piatto.

Nella stessa padella si fanno scottare le cimette di broccoli, si aggiunge la mollica di pane aromatizzata  e croccante.

Cacciucco di ceci

Il Cacciucco di ceci è una zuppa contadina toscana tipica del senese e del pisano a base dei tipici piccoli ceci, bietole e pomodori pelati. L’accomunanza con il più conosciuto Caciucco livornese a base di pesce, è solo per il nome, in quanto nel caciucco di ceci l’unica presenza di pesce sono le acciughe che danno un sapore in più. 

La parola cacciucco deriva dal termine turco "küçük", che significa di piccole dimensioni. In Toscana nel tempo il termine ha assunto il significato di mescolanza, miscuglio di pesci diversi per il  cacciucco alla livornese, mentre in questo caso per la mescolanza di ceci, bietola e pomodoro. 

A parte questo è un piatto povero, ma ricco di sapore.

Ingredienti:

600 g ceci piccoli toscani già cotti

400 g bietole 

400 g di pomodori pelati

1-2 filetti di acciuga

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

8 fette pane tostato

pecorino o parmigiano

Preparazione:

Si taglia la cipolla a fette.

In un tegame si mette la cipolla a fette in olio extra vergine, con aglio tritato e le filetti di acciuga. Si fanno cuocere lentamente per 5 minuti, si aggiungono i pelati schiacciati, si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa. Si aggiungono le bietole tagliate a striscioline, si copre e si fa cuocere per altri 10 minuti finché non si ammorbidiscono. Si aggiungono i ceci e si continua a cuocere, per farli insaporire. Si aggiusta di sale e pepe.

Si serve in delle ciotole, si aggiunge a piacere il formaggio grattugiato e le fette di pane tostato condito con olio extravergine d'oliva.

Coste di bieta con alici, capperi ed olive

Sono delle coste di bieta insaporite con acciughe, capperi ed olive, per un contorno saporito.

Ingredienti:

500 g circa coste di bieta lessate

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1-2 filetti di alici sott'olio

30 g di olive di Gaeta 

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale 

peperoncino

Preparazione:

Si tagliano le coste di bieta a quadratini

In una larga padella si fa imbiondire nell’olio extravergine di oliva e nel peperoncino l'aglio tagliato a pezzetti, si aggiungono le alici e i capperi dissalati, si fanno sciogliere le alici, si aggiunge il concentrato di pomodoro; si fa insaporire per alcuni minuti e si aggiungono le coste di bieta e le olive denocciolate, si lascia insaporire il tutto.

Casarecce con purea di finocchi e fagioli cannellini

Sono delle casarecce condite con una purea di finocchi scottati in padella con scalogno e zenzero, con l’aggiunta di fagioli cannellini. Per finire l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Ingredienti:

380 g di casarecce o altra tipologia di pasta

2 finocchi medi

100 g di fagioli cannellini cotti

1 scalogno

1 cm di radice di zenzero

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i finocchi, si tagliano a fette. 

In una padella si fa riscaldare olio extra vergine di oliva con lo scalogno e lo zenzero tagliato a pezzettini, si aggiungono le fette di finocchi, si fanno scottare da una parte e dall’altra fino a che saranno cotte, si sala e si pepa.

Una volta cotti si mettono in un boccale di un mixer, si aggiungono i fagioli cannellini cotti, si frulla fino ad ottenere una purea. Si versa la purea nella padella.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si versa nella purea di finocchi e fagioli cannellini, si stempera con un po’ di acqua di cottura della pasta e si manteca.

Si rimpiatta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e il finocchietto selvatico. 

Farifrittata con broccolo

La frittata con farina di ceci o meglio conosciuta come farifrittata è un’ottima alternativa alla frittata di uova. Questa è con le cimette di broccolo cotte al vapore, ripassate in padella con aglio olio e peperoncino, leggermente schiacciate.

Ingredienti:

Per la Pastella

140 g circa di farina di ceci 

280 g di acqua 

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per il broccolo

250 g di cimette di broccolo cotte al vapore

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio d'oliva extra vergine

sale 

Preparazione:

In una ciotola si stempera la farina di ceci, si aggiunge acqua poco per volta, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si mescola con una frusta fino ad avere una pastella liscia. Si copre e si mette in frigorifero per almeno per 1 ora.

In una padella di fa scaldare l’aglio tagliato a pezzetti con il peperoncino ed olio extra vergine di oliva, si mettono le cimette di broccolo, si fanno scottare, si salano. 

Passato il tempo di riposo della pastella, si aggiungono le cimette di broccolo scottate, leggermente schiacciate; si mescola il tutto.

In una padella antiaderente si mette un filo di di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si aggiunge la pastella con il broccolo. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti.

Poi si gira e si lascia cuocere per altri 8 minuti circa, finché sarà dorata.

Ziti alla genovese senza carne “finta genovese”

Sono degli ziti conditi con una finta Genovese o come direbbero a Napoli “co’ ‘a carne fujiuta”, senza carne, solo con le cipolle, ma sono delle cipolle speciali quelle dorate di Montoro, perfette per questo tipico piatto della cucina napoletana che mi piace molto, essendo un’amante delle cipolle. 

Per chi non la conoscesse la Genovese, è un salsa densa e vellutata ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 

Nel blog c’è la versione con la carne, mentre per questa versione senza ho preso ispirazione da Teresa De Masi.

Ingredienti:

1,5 Kg circa di cipolle dorate di Montoro.

olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino di estratto di pomodoro 

1 foglia di alloro

timo

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

sale

pepe nero

400 g di ziti

pecorino o altro formaggio a pasta dura

Preparazione:

Si tagliano le cipolle a fettine sottile, si travasano in un largo tegame, si aggiunge l'olio extra vergine di oliva, la foglia di alloro, il timo, il chiodo di garofano, la bacca di ginepro ed il sale. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa, si aggiunge l’estratto di pomodoro, si gira, si copre e si continua a cuocere a fuoco basso, per 3-4 ore circa, girando ogni tanto; se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che le cipolle saranno ridotte in una sorta di crema.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano i ziti a mano in tre parti, si cuociono nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. 

Si serve ed a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 

 

Insalata di radicchio, soncino, pere e semi di zucca

E’ un’insalata di radicchio di Verona e soncino con l’aggiunta delle pere kaiser; il tutto condito con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, aceto di mele, miele di acacia e una puntina di senape di Digione. Per finire dei semi di zucca. 

Ingredienti:

300 g circa di radicchio di Verona

200 g di soncino o valeriana

2 pere kaiser

semi di zucca

Condimento

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiaini di miele di acacia

mezzo cucchiaiono di senape di Digione

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una scodella si mette l'aceto di mele, il miele, il sale, la senape di Digione ed infine l'olio extra vergine di oliva; si emulsiona il tutto e si lascia riposare.

Dopo aver lavato bene il soncino ed il radicchio, ques’ultimo si taglia a pezzi, si mettono in un'insalatiera, si aggiungono le pere tagliate a tocchetti. Si condisce con l'emulsione, si gira ed infine si aggiungono i semi di zucca.