Quanti modi di fare e rifare i Maritozzi con la panna

Con Quanti modi di fare e rifare siamo nella mia amata città Roma, da Silvia per fare i Maritozzi. I maritozzi sono dei soffici panini dolci oblunghi spaccati in due ripieni di tanta panna montata; nella versione cosiddetta quaresimale, invece, sono con pinoli, uvetta ed arancia candita.

Con probabilità derivano dai dei pani dolci, una sorta di pagnotte, molto in uso già al tempo dei romani, che nel medioevo erano consumati soprattutto nel tempo di Quaresima, in forma più piccole, più cotte ed arricchite di canditi ed uvetta. Tradizione che si è perpetuata nei secoli, tanto che nella Roma ottocentesca era l’unico dolce consentito dall’autorità pontificia nel periodo di Quaresima, "der zanto maritozzo" ne parla Giuseppe Gioachino Belli nel sonetto La quaresima.

Come racconta il poeta e studioso di folclore romanesco Giggi Zanazzo in Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma (1908), un tempo questo panino dolce era legato alla tradizione del primo venerdì di marzo. Vale a dire le coppie di fidanzati si recavano a San Pietro ed era usanza che l’innamorato donava alla futura sposa un panino dolce, molto più grande rispetto a quelli in uso, con la superficie decorata con cuori di zucchero e all’interno poteva contenere l’anello o qualche regalo d’oro. Con probabilità da questa tradizione che si lega il nome “maritozzo” che è una deformazione della parola marito. Sull’origine del dolce il poeta romanesco Adone Finardi, nel 1851, fantasticò un poemetto in sei canti in dialetto romanesco dal titolo Li maritozzi che se fanno la Quaresima a Roma, dove racconta la guerra di due re: Mari e Tozzi con i rispettivi generali. L’esercito del re Tozzi era guidato dai generali Zuccaro, Pignolo, Lievito e Zibbibbetto mentre l’esercito di re Mari era guidato dai generali Passerina, Acqua, Forno, Legna e Fiore; dopo alcune battaglie la guerra finì con abbracci, riconciliazioni e banchetti a Roma, e in uno di questi pranzi al cuoco venne l’ispirazione di creare il maritozzo:

Sui nomi de li Re e de li guerieri

più famosi che c’ereno, ‘sto coco

arivortò per bene i su’ pensieri

e inventone, a quer bionno, press’a poco,

 ‘na pasta che po’ varda rarità,

s’annò davero ar monno a immortalà.

Prese Fiore, Pignoli e Passerina

e Zuccaro e Cannito e Zibbibbetto,

Acqua e Levito e, in quanto a la cucina,

se servitte de Forno e Legno schietto;

impastò, cucinò e da Mari e Tozzi,

 je dette er nome, poi, de maritozzi".

Invece della versione quaresimale con i pinoli ed uvetta proposta da Silvia, ho voluto fare quella senza pinoli e uvetta, ma solo con tanta panna montata che si trova normalmente in alcune pasticcerie e bar (alcuni sono specializzati, aperti anche di notte). Da tempo volevo provare la versione di Adriano, provata anche da Paoletta, così ho colto l’occasione.

Ingredienti:

Per circa 12 maritozzi

Per l'impasto

450 g di farina W 300 (o farina Manitoba non professionale)

50 g di farina di riso 

200 ml di acqua

90 g di zucchero

1 cucchiaio di miele possibilmente d’arancio (io d’acacia)

1 uovo intero + 1 tuorlo

8 g di lievito fresco o  3 g di lievito secco

8 g di sale

1 cucchiaino di malto (o miele)

60 g di burro morbido

40 g di olio di mais o arachide o riso (io extra vergine di oliva leggero)

scorse di 1 arancia grattugiata

Per pennellare

1 albume d’uomo

Per lo sciroppo di zucchero

135 g di zucchero

100 ml di acqua

Per la farcitura

500 ml di panna fresca

Preparazione:

Si porta quasi a bollore l’acqua con metà delle scorzette di arancia e si riscalda l’olio con l’altra metà delle scorzette.

Si scioglie il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200 ml), si unisce 200 g di farina, si amalgama quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida, si lascia gonfiare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Si miscela il resto della farina con quella di riso. Si unisce metà della farina e dello zucchero e si avvia la macchina a velocità 1, quando sarà assorbita si unisce l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, si fa andare per qualche giro, poi s’inserisce il tuorlo con il miele ed il sale, si aumenta la velocità a 1,5 fino a che s’incorda. Si aggiunge il burro morbido in due volte e, quando si sarà ottenuta una buona incordatura, si unisce l’olio a filo, fermando di tanto in tanto l’impastatrice per evitare che il composto diventi troppo molle. Si copre e si mette in posto caldo (26° C) fino al raddoppio, circa 2 ore e più.

Passato il tempo si rovescia sulla spianatoia infarinata e si danno le pieghe del tipo 2 [Si rovescia sul tavolo e si prendere un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra; si continua fino a chiudere il giro. Poi si ruota via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto si capovolge in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e si comincia ad arrotondare la pasta, cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie], si arrotonda e si copre a campana e si lascia riposare per 30 minuti.

Passato il tempo, si taglia l’impasto in 12 pezzi della stessa misura, si arrotolano i pezzi sotto il palmo della mano, finché non si avrà una palla ben serrata, si lascia riposare per 15 minuti, poi si capovolgono le palle e si riavvolgiamo a filoncino. Si copre e si lascia lievitare (a 28° C) per circa 1 ora.

Passato il tempo, si spennellano i filoncini con albume e si mettono nel forno caldo a 180° C per 12-15 minuti, dipende dal forno, finché la superficie sarà di un colore dorato.

Nel frattempo si prepara lo sciroppo di zucchero, in un tegame si mette lo zucchero e l’acqua si fa bollire (130° C), si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.

Appena cotti i maritozzi si dà con il pennello una passata con lo sciroppo di zucchero, si fa asciugare un po’ e si procedere con un’altra passata; poi si lasciano raffreddare su una gratella.

Una volta freddi si tagliano a metà, senza però arrivare al bordo in modo che rimangano attaccate le due parti, e si farcisce con la panna montata.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 12 aprile nel blog Afrodita's Kitchen con  

Lasagne verdi emiliane