Calzone di cipolla e olive nere

Il calzone di cipolla è una tipica focaccia chiusa pugliese in genere di forma tonda ripiena di cipolle sponsali, piccoli cipollotti allungati, di olive nere, alici ed uva passa. 

Sia la pasta che il ripieno possono variare da luogo a luogo che da famiglia a famiglia. La pasta può essere fatta solo con l’olio extra vergine di oliva ed vino bianco caldo oppure un impasto lievitato. Per il ripieno l’unica cosa certa sono le tipiche cipolle che, ahimè, si trovano in  Puglia, ma possono essere sostituite con delle cipolle bianche, anche se il risultato non è lo stesso.

Ingredienti:

Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

250 g di farina tipo 0 

250 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di olio extra vergine di oliva  + olio per ungere la superficie del calzone

100 g di vino bianco secco (io Trebbiano di Puglia)

acqua quanto basta

sale

Per il ripieno

500 g di cipolle bianche (in origine gli sponsali, piccoli cipollotti allungati)

200 g di olive nere denocciolate (io baresane)

50 g di uva passa

4-5 filetti di alici sott’olio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro l’olio, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si puliscono le cipolle, si tagliano a fettine, si fanno cuocere in padella con olio extra vergine di oliva,  coperte fino a che non saranno appassite. Si aggiungono i filetti di alice sott’olio, le olive nere e l’uva passa precedentemente ammollata. Si sala e si pepa e si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti. Si stendono due dischi abbastanza sottili. Si riveste lo stampo con carta da forno si mette il disco di pasta, si distribuisce il ripieno e si ricopre con l’altro disco. Si forma il cordoncino ai lati, si bucherella e si unge la superficie con olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.

Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.