lunedì 30 gennaio 2023

Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico
dice il menù, che contorno ha?
Torta Di Mais e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
della celebrità


Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 
Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 




Tartine di polenta con crema di baccalà





Ingredienti:


Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla
800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla
olio extravergine di oliva 
sale
pepe nero


Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
finocchietto selvatico a piacere



Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).
Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 
Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.








6 commenti:

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