Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico

dice il menù, che contorno ha?

Torta Di Mais e poi servono

polenta e baccalà

cucina povera e umile

fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità

della celebrità

Paolo Conte, Pesce veloce del baltico

Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 

Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 

Ingredienti:

Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle

1 scalogno

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

finocchietto selvatico a piacere

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 

Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.