Insalata di fagioli del Purgatorio con asparagi, limone e mentuccia

Ho abbinato due ingredienti che amo molto i fagioli del Purgatorio, un’antica tipologia di fagiolo dalla forma piccola e dalla buccia sottile, tipici della provincia di Viterbo,  gli asparagi protagonisti della stagione e della mia tavola. Il tutto condito con un’emulsione di succo di limone, olio extra vergine di oliva e mentuccia.

Ingredienti:

300 g di fagioli del Purgatorio

1 mazzetto di asparagi

1 limone

1 cipollotto

1 spicchio di aglio

mentuccia

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti; questa qualità non necessita di molto tempo di cottura. 

Si lavano gli asparagi si dividono le punte dai gambi. I gambi si tagliano a pezzettini, mentre le punte si dividono a metà si mettono da parte.

In una padella si nette il cipollotto tagliato a rondelle con un filo di olio extra vergine di oliva. Si fa imbiondire, si uniscono i gambi tagliati degli asparagi, si sala e si pepa, si fanno scottare per alcuni minuti. 

Nel frattempo in una scodella si mette il succo di un limone, l’aglio tritato, alcune foglie di mentuccia, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe si emulsiona il tutto.

In un recipiente si mettono i fagioli freddi e ben scolati, si aggiungono i gambi di asparagi cotti e le punte, si condisce con l’emulsione e si  lascia riposare in frigorifero.

Si serve e si aggiungono altre foglie di mentuccia a piacere.