Cosce di pollo con salsa pipérade piccante

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition.

Sono delle cosce di pollo cotte con la pipérade, quest’ultima piatto simbolo dei Paesi Baschi che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, in questo caso ridotta a salsa con l’aggiunta dell’aroma dolce e piccante. Il dolce è dato oltre che dai peperoni, dallo zucchero di canna, mentre il piccante oltre che dal piment d'Espelette che è una polvere di peperoncino basco affumicato, dall'aceto di sherry nella ricetta originale, io ho utilizzato l’aceto di mele. 

Il piatto è una vera delizia.

Ingredienti:

4 cosce di pollo con la pelle

2 cucchiai di zucchero di canna scuro

aceto di sherry (io aceto di mele)

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Per la Pipérade

mezzo peperone rosso 

mezzo peperone giallo 

mezzo peperone verde

3 pomodori a grappolo 

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per guarnire

prezzemolo fresco tritato 

Preparazione:

Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa. 

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata.  

Si trasferisce la pipérade in un frullatore, si frulla fino a ottenere una purea liscia. Si mette da parte.

Si cospargere il pollo su tutti i lati con sale e pepe. Si scalda una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso, si cuociono per 3-4 minuti o fino a quando la pelle diventa dorata; con le pinze si girano le cosce e si cuociono sull’altro lato per 3 minuti o finché non saranno leggermente dorate. Si trasferiscono in un piatto.

Nella stessa padella si aggiunge lo zucchero di canna, si gira finché non si scioglie. Una volta sciolto si toglie dal fuoco, si sfuma con l'aceto di sherry o aceto di mele. 

Si rimette sul fuoco, si gira il composto per circa 1 minuto o fino a quando non si sarà addensato e ridotto. Si unisce la piperade ed il piment d'Espelette o paprika piccante, si gira.

Si rimette il pollo, si copre e si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere fino a quando le cosce saranno cotte e l’intingolo si sarà leggermente ristretto.  Si cospargono le cosce di pollo con il prezzemolo e si servono con l’intingolo.