Ziti alla Genovese

... Le cose però cambiarono improvvisamente quando, ancora a cinquanta metri dal suo portone, distinse l'odore della genovese di Lucia. Non poteva sbagliarsi: la salsa di cipolle e carne cucinata dalla moglie, e solo quella, lo avrebbe risvegliato da uno stato di coma profondo ed era famosa in tutto il quartiere. Prima che diventasse un terreno minato, Lucia lo prendeva in giro dicendo che l'aveva sposata per la genovese; e lui, ridendo, le rispondeva che probabilmente aveva ragione.

Maurizio De Giovanni, Il posto di ognuno. L'estate del commissario Ricciardi, 2009

Lo  spunto per questo caposaldo della cucina napoletana, viene da uno dei romanzi di Maurizio De Giovanni  ambientati  in una Napoli negli anni trenta, che ha come protagonista il commissario Luigi Alfredo Ricciardi affiancato dal brigadiere Maione. Il passo in questione riguarda il pranzo organizzato da donna Lucia, la moglie del brigadiere Maione; tra le pietanze c’è la famosa Genovese.

Sull’origine del piatto e soprattutto del nome Genovese (o Genovesi) hanno scritto in tanti facendo  ipotesi; si pensa che sia nato nel XV secolo nel periodo aragonese nelle osterie del porto, da cuochi  provenienti da Genova  o nel  XVIII  da marinai genovesi che sbarcarono a Napoli dalla nave Superba che erano soliti cuocere la carne con tanta cipolla, che poi nel tempo i napoletani aggiunsero la pasta. Sì, perché quando si parla di Genovese a Napoli s’intende la pasta (in genere Ziti)  con la salsa alla Genovese, vale a dire una salsa marroncina, densa e compatta ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 

Come ogni ricetta antica ci sono tante varianti, questa è quella da cui sono partita.

Ingredienti: 

800-900 g circa di carne di bovino: lacierto (girello) o scamone o muscolo dello stinco

1,5 Kg di cipolle dorate (in Campania utilizzano la cipolla ramata di Montoro)

50 g di grasso di prosciutto crudo (gambuccio)

20 g di concentrato di pomodoro

1 gambo di sedano

1 carota

timo

alloro

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale 

pepe nero

pizzico di noce moscata (opzionale)

400 g di ziti 

pecorino romano grattugiato

Preparazione: 

In un tegame alto si fa rosolare la carne in olio extravergine d’oliva e il grasso di prosciutto, una volta ben colorita si sfuma con il vino. Si aggiunge la carota, il sedano tagliati a pezzetti, si unisce il timo, l’alloro e un pizzico di noce moscata; si fa cuocere in modo da far insaporire gli odori. Poi si aggiungono le cipolle tagliata finemente, il pepe, sale e il concentrato di pomodoro diluito in alcuni mestoli di acqua calda.  Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 ore circa, girando ogni tanto e se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che la carne sarà cotta e morbida e le cipolle saranno ridotto in una sorta di crema.

Una volta passato il tempo, si toglie la carne e si mette da parte  in caldo.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le zite a mano in tre parti, si buttano nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 

La carne tagliata fette può essere servita insieme alla pasta o come secondo con il suo intingolo.