Spaghetti all’Assassina

Perché l’Assassina a Bari è una cosa seria, anzi di più, una filosofia, azzarderei. Il piatto principe di questa città.
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L’Assassina, ovverossia lo spaghetto all’Assassina, è una teoria piuttosto che un semplice piatto.
Appare di una semplicità disarmante ma richiede attenzione, cura e distacco. Lasciatemelo dire, è un atto d’amore.

 Gabriella Genisi, Spaghetti all'Assassina: La quinta indagine del commissario Lolita Lobosco, 2015

Ho conosciuto questo modo di cucinare a Bari la pasta croccante e saporita, leggendo questo articolo. 

La ricetta conosciuta anche come spaghetti bruciati, nasce come modo di saziare ospiti improvvisi, offrendo un pasta croccante e gustosa. Negli anni Settanta ebbe un grande notorietà nella città grazie al ristorante Marc’Aurelio, oggi chiuso. 

Il successo di questo piatto, al di fuori di Bari, è data anche dal libro dei Carofoglio La casa nel bosco, dal romanzo di Gabriella Genisi dal titolo Spaghetti all’Assassina e dalla consacrazione dell'Accademia e alla Controaccademia, composta esclusivamente da membri femminili. 

Nel libro di Gabriella Genisi si trova la ricetta ed il procedimento, inoltre nell’Appendice si trova la versione ufficiale dell’Accademia, quella di Ornella Mirelli del blog Ammodo mio e la versione al vino rosso della protagonista del romanzo Lolita.

Io ho seguito la versione, proposta nell’articolo, per chi non possiede la padella in ferro. 

Che dire, ottima. Provatela!

Ingredienti:

400 g di spaghetti
400 g di sugo di pomodoro ristretto precedentemente
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

In un pentolino si mettono due mestoli di sugo e due si acqua, si porta a bollore. 

Si scalda il sugo e si tiene in caldo. In una padella dal fondo spesso si fanno tostare gli spaghetti crudi, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio ed il peperoncino. Dopo che si è imbiondito l’aglio si aggiungono due mestoli di sugo diluito; si fanno ammorbidire gli spaghetti e si toglie aglio ed il peperoncino. 

Con una spatola di legno si spinge la pasta verso i bordi e si mette nel centro del tegame un mestolo di sugo denso. Si copre con altro sugo diluito e pian pano si portano gli spaghetti verso il centro, girando intorno alla circonferenza della padella.

Si ripete il procedimento fino a che saranno cotti, si sala, si aggiunge un mestolo di sugo denso, si mescola e si alza il fuoco, si lascia “sfrigolare” per pochi minuti fino a che sarà un po’ bruciacchiata.