giovedì 16 ottobre 2014

Maltagliati con fagioli

Lo spunto per questi Maltagliati con i fagioli viene da Elena dalle sue Lacne e fagioli, una minestra tipica di Sezze Romano località in provincia di Latina, costituita appunto da dei maltagliati di farina e acqua che si uniscono ai fagioli. La cosa che mi aveva colpito della ricetta di Elena era il non tenere in acqua per una notte i fagioli secchi e soprattutto quel pesto composto di rosmarino, finocchio selvatico, aglio, olive e pomodori pelati.
Ho apportato alcune modifiche negli ingredienti e nel procedimento. Non ho sperimentato la cottura a freddo dei fagioli secchi - la proverò un'altra volta - ho fatto il classico procedimento, però ho preso l’idea del pesto. In verità il mio è più un trito di rosmarino, finocchio selvatico, aglio e pomodori pelati che ho utilizzato come base da unire alle listarelle di cotenne di guanciale.



Pasta fatta a mano con fagioli, cotenna e finocchietto






Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)


Condimento:
300 g di fagioli cannellini io i fagioli del Purgatorio
100 g di cotenna di guanciale o pancetta
2 pomodori pelati od un cucchiaio di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino,
mezza costa di sedano
finocchietto selvatico
peperoncino


Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Ho utilizzato il fagiolo del Purgatorio che è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti. I fagioli del Purgatorio sono una qualità che non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte metà dell’acqua di cottura.
Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.
Si fa un trito di peperoncino, rosmarino, aglio, sedano, gran parte del finocchietto selvatico e pomodori pelati, si mette in una casseruola con olio extra vergine di oliva e le cotenne di guanciale, si fa cuocere per dieci minuti. Poi si aggiungono i fagioli con la loro acqua di cottura messa da parte, si sala e si fa cuocere per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo si preparano i maltagliati. In una ciotola si uniscono le due farine setacciate e a poco a poca l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si taglia la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Se nella casseruola il liquido in cui sono immersi i fagioli si è asciugato troppo si aggiunge altra acqua calda, si porta ad ebollizione e si versano i maltagliati, si fanno cuocere per alcuni minuti il tempo di venire a galla. Si mette un filo di olio extra vergine di oliva od olio aromatizzato al peperoncino e del finocchietto selvatico tagliato grossolanamente.





28 commenti:

  1. Questa è LA pasta e fagioli per eccellenza. Direi travolgente ^_^

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  2. Un piatto della tradizione, fantastico! Mi fa venire in mente serate davanti al camino, mentre fuori piove e fa freddo, bravissima cara! Un abbraccio

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  3. perfetto per le serate umide di questi giorni !

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  4. quanto mi piace pasta e fagioli...la mangio tutto l'anno!

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  5. Buonissimaaaaaaaaaaaaaaaa.. e poi tu hai fatto i maltagliati home made.. troppo buoni.. smack

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  6. In questa giornata grigia e umida sarebbe un comfort food perfetto. Profumo di casa :)
    Un bacio, buon pomeriggio

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  7. Dire che è fantastica è poco.... divina veramente!
    Un abbraccio

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  8. Oh Francesca, che delizia che hai preparato!! Qui da me si chiamano "taccozzette" e io le adoro!! Anche noi le abbiniamo tradizionalmente ai fagioli, ma son deliziose anche con le lenticchie!! Complimenti carissima e un bacione grande! Mary

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  9. Buoniiiiii, io metto prosciutto la cotenna non mi piace troppo grassa per me. Buona serata

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  10. i piatti della tradizioni sono sicuramente i più ricchi e i più gustosi. Buonissimi i tuoi maltagliati!!!

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  11. adoro questi piatti rustici e pieni di gusto.

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  12. Adoro la pasta e fagioli, la tua è favolosa , mi pare di sentirne il profumo. Ricetta perfetta per questa serata uggiosa . Un saluto, Daniela.

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  13. Adoro la pasta e fagioli con la pasta fatta in casa. La tua è molto invitante!

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  14. In ciociaria esiste un piatto simile che si chiama "Sagne (che sono maltagliati) e Fagioli" però c'è il pomodoro. Proverò anche questa tua versione che mi sembra squisita!

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  15. con la pasta a mano....un piatto divino dal sapore antico!
    baci
    Alice

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  16. Talmente invitanti e golosi che li mangerei volentieri anche a quest'ora del mattino... bravissima!!!
    Buona giornata:)

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  17. Golosissimiiiiii! Potrei anche dire per esprimermi meglio, come dice l'amico Chef Giorgione, quando un piatto è troppo buono.....laidi e corrotti!
    Ti abbraccio
    ciaooo

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  18. Ecco uno di quei piatti semplici e molto "rustici" che piacciono tanto a noi! Un primo piatto perfetto per la giornata uggiosa di oggi :)

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  19. Un piatto della tradizione che tu hai eseguito magistralmente, troppo buoni!!!!!!!!

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  20. Questo si che è un gran bel primo!
    Ma quanto sei brava!

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  21. goloso come solo un vero comfort food sa essere: una zuppa con i controfiocchi.
    Se porto un cucchiaio e una fondina mi daresti un assaggio?
    Buon fine settimana e sorrisi per te

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  22. Ciao Francesca, questo piatto mi sembra molto gustoso...poi il finochetto selvatico lo metterei un po' ovunque. Buon fine settimana e a presto!

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  23. Questa si che è una signora pasta e fagioli, bella ricca, con i cannellini che adoro, la cotenna, una meraviglia!

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  24. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  25. Piatto della tradizione sempre apprezzato sulla tavola ! Si mangia bene da te ! Un caro saluto e buona settimana !!!

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  26. Buona davvero! Ha il gusto delle zuppe di una volta, nutrienti e saporite! Brava!

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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