Maltagliati con fagioli

Lo spunto per questi Maltagliati con i fagioli viene da Elena dalle sue Lacne e fagioli, una minestra tipica di Sezze Romano località in provincia di Latina, costituita appunto da dei maltagliati di farina e acqua che si uniscono ai fagioli. La cosa che mi aveva colpito della ricetta di Elena era il non tenere in acqua per una notte i fagioli secchi e soprattutto quel pesto composto di rosmarino, finocchio selvatico, aglio, olive e pomodori pelati.

Ho apportato alcune modifiche negli ingredienti e nel procedimento. Non ho sperimentato la cottura a freddo dei fagioli secchi - la proverò un'altra volta - ho fatto il classico procedimento, però ho preso l’idea del pesto. In verità il mio è più un trito di rosmarino, finocchio selvatico, aglio e pomodori pelati che ho utilizzato come base da unire alle listarelle di cotenne di guanciale.

Ingredienti:

Per la pasta:

200 g di farina 0

100 g di semola di grano duro

100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)

Condimento:

300 g di fagioli cannellini io i fagioli del Purgatorio

100 g di cotenna di guanciale o pancetta

2 pomodori pelati od un cucchiaio di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino,

mezza costa di sedano

finocchietto selvatico

peperoncino

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Ho utilizzato il fagiolo del Purgatorio che è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti. I fagioli del Purgatorio sono una qualità che non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte metà dell’acqua di cottura.

Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.

Si fa un trito di peperoncino, rosmarino, aglio, sedano, gran parte del finocchietto selvatico e pomodori pelati, si mette in una casseruola con olio extra vergine di oliva e le cotenne di guanciale, si fa cuocere per dieci minuti. Poi si aggiungono i fagioli con la loro acqua di cottura messa da parte, si sala e si fa cuocere per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo si preparano i maltagliati. In una ciotola si uniscono le due farine setacciate e a poco a poca l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si taglia la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Se nella casseruola il liquido in cui sono immersi i fagioli si è asciugato troppo si aggiunge altra acqua calda, si porta ad ebollizione e si versano i maltagliati, si fanno cuocere per alcuni minuti il tempo di venire a galla. Si mette un filo di olio extra vergine di oliva od olio aromatizzato al peperoncino e del finocchietto selvatico tagliato grossolanamente.