Paella valenciana

Fuster alzò gli occhi verso il soffitto della cucina e recitò:

"Oh insigne sinfonia di tutti i colori!
Oh illustre paella
all'esterno con la blusa colorata
e con ansie di fanciulla dentro bruciata!
Oh policromo piatto colorista
che prima che col gusto si mangia con la vista!
Concentrato di glorie dove nulla si scarta.
Compromesso di Caspe del pollo con la vongola.
Oh piatto decisivo:
confederato e collettivo!
Oh piatto delizioso
ove tutto è prezioso
e tutto si distingue, ma nulla è capriccioso!
Oh piatto liberale dove un chicco è un chicco
come ogni uomo è un voto!"
[...]
«Te lo avevo spiegato molto chiaramente. Mezzo chilo di riso, mezzo coniglio, mezzo pollo, due etti e mezzo di puntine di maiale, due etti e mezzo di "hajocons" * due peperoni, due pomodori, prezzemolo, aglio, zafferano, sale e nient'altro. Tutto il resto sono soltanto barbarismi.»
Fuster si mise al lavoro.
[...]
«Pepe, quella che mangi oggi è la vera paella, quella del paese autentico, come si faceva prima che la corrompessero i pescatori affogando il pesce nel soffritto.»
[...]
Misero la paella direttamente sul tavolo da cucina e Carvalho si dispose a mangiarla alla contadina, vale a dire, senza piatti, scegliendo una porzione di territorio direttamente nel tegame. In teoria si trattava di una paella per cinque persone che spazzarono via senza alcuno sforzo oltre quello di annaffiarla continuamente con bicchieri di vino perché raggiungesse lo stomaco macerata per benino.

* Hajocons. In catalano: fagiolini.

Manuel Vázquez Montalbán, I mari del sud

 Per quanto riguarda la “conoscenza” della cucina iberica, in particolare catalana ho preso spunto dallo  scrittore catalano Manuel Vázquez Montalbán e dal suo protagonista l’investigatore Pepe Carvalho - buongustaio oltre che esperto gastronomo - che già m’ispirò per le Patate alla Riojana, per i Flaon, per la salsa Mojo Rojo o Picón e le Papas Arrugadas. 

Oggi lo spunto è per la Paella valenciana, dove lo scrittore per mezzo di Enric Fuster vicino di casa di  Carvalho con il quale condivide la passione per la cucina, indica la ricetta con la grammatura al vicino e amico Sergio Beser. Così per gli ingredienti della Paella valenciana  ho seguito Fuster (Montalbán), mentre per la preparazione ho seguito questo sito. 

Ingredienti:

500 g di riso (dovrebbe essere tipologia Bomba ma può essere sostituito con il Carnaroli)
mezzo coniglio a pezzi
mezzo pollo a pezzi
250 g di puntine di maiale
250 g di "hajocons" fagioli piattoni o corallo, oppure i fagiolini scottati
2 peperoni
2 pomodori
ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
alcuni pistilli di zafferano
sale

Preparazione:

Si scalda l’olio nella padella, si aggiungono i pezzi di pollo, di coniglio e le puntine di maiale, in precedenza leggermente salati, si fanno dorare per bene. Poi si aggiungono i peperoni tagliati a striscioline e i fagiolini si lascia cuocere per qualche minuto.

Si fa un “buco” nel centro della padella scansando la carne e la verdura, e si aggiungono i pomodori tagliati a pezzi, si lasciano cuocere per alcuni minuti.

Si aggiunge l’acqua calda sino al bordo della padella, si sala e si lascia cuocere per circa 30 minuti, se occorre si aggiunge altra acqua. Dopo 30 minuti il brodo deve essere a metà dell´altezza dei manici, della padella, si regola con il sale e si aggiunge il riso facendo una sorta di solco; si aggiunge lo zafferano, si mescola il tutto avendo cura che i chicchi di riso siano ricoperti dal brodo. Si cuoce a fuoco alto per circa 7 minuti, o finché il riso non inizi ad emergere dal brodo. Si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere per altri  4 o 5 minuti; se la paella è rimasta senza brodo o quasi si lascia cuocere per altri 3 o 4 minuti a fiamma molto bassa. 

Una volta cotta, si lascia riposare 5 minuti e si serve.