Pansotti in salsa di noci

I Pansotti o Pansoti sono dei tipici formati di pasta fresca ripiena liguri. Prendono il nome dalla forma panciuta data dal ripieno composto da ricotta, presciseua ed un misto di erbe spontanee  “preboggion” termine che con probabilità deriva dal metodo di cottura delle erbe spontanee: in dialetto ligure “buggi” lessare e “boggion” il calderone in cui le erbe venivano cotte all’aperto.

Le erbe spontanee in base ad ogni luogo e disponibilità possono essere dalle 10-17 piante quali bietola di prato, borragine, cicoria di campo, dente di leone, ortica, papavero, tarassaco ed altre.

Dalle mie parte un insieme di erbe spontanee si chiama misticanza romana e questa che ho utilizzato per il ripieno.

Li ho conditi con la salsa di noci o sarsa de noxe in ligure.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 0

30 g di vino bianco secco

80 g circa di acqua 

Per il ripieno

500 - 600 g di erbe miste spontanee (cicoria di campo, borragine, crespigno, dente di leone,  pimpinella, papavero, tarassaco carota selvatica ed altre)

80 g di Parmigiano Reggiano

1 uovo piccolo 

100 g g di ricotta

100 g di presciseua (sostituita con ricotta)

maggiorana 

noce moscata 

sale

pepe nero

Per la salsa di noci

100 g di gherigli di noci

80-100 g di latte intero

30 g di mollica di pane

20 g di Grana Padano

1 spicchio d’aglio piccolo

maggiorana

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver pulito le varie erbe, si lessano, si scolano e si strizzano bene. Una volta frette si tagliano al coltello.

Si mettono in una scodella si unisce l’uovo, la noce moscata, la ricotta, la prescinseua, il parmigiano la maggiorana, il sale ed il pepe. Si amalgama il tutto e si mette da parte. 

Per la salsa di noci si mette la mollica di pane tagliata a pezzetti in una ciotola si aggiunge il latte. Si fa assorbire.

Si puliscono i gherigli di noci, si scottano in acqua calda per circa 3-4 minuti, si scolano e si toglie la pellicina, io l’ho lasciata; si mettono in un cutter, si aggiunge la maggiorana, l’aglio, il formaggio, il pane ed il latte. Si aziona il cutter e si riduce il tutto in salsa, si sala si pepa e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Se è troppo compatta, si aggiunge altro latte.

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, si unisce il vino e pian piano l’acqua; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare.

Passato il tempo del riposo, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si tagli in tanti quadrati di 5-7 cm di lato; nel mezzo si mette un cucchiaino di ripieno, si uniscono i due angoli di ciascun quadrato avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura. Si ottiene un triangolo e si forma un grosso tortellino.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i pansotti si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano e si fanno cuocere per 4-5 minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. 

Si scolano si condiscono con la salsa di noci, stemperata con un po’ di acqua di cottura della pasta. Si spolvera con il formaggio e si aggiungono qualche gheriglio di noce sbriciolato.