Supplì

Il Supplì è uno dei fondamenti della cucina romana e laziale, è immancabile tra gli antipasti soprattutto delle pizzerie e trattorie. Le prime notizie risalgono ad inizio Ottocento, durante l’occupazione francese; con probabilità la parola supplì deriva dal francese “surprise” sorpresa data dalla mozzarella filante che appare appena si apre il supplì. Ma a quanto sembra la prima testimonianza scritta come “soplis di riso” si ha nel menù del 15 luglio 1847, della Trattoria della Lepre a Roma .

L’originale dovrebbe essere con un sugo di rigaglie di pollo, ma in genere si trovano con un sugo di carne trita mista, e negli ultimi anni anche senza carne e in tante altre versioni.

Quello che propongo è con il sugo di carne.

Ingredienti: 

Per circa 20 supplì

400 g circa di riso riso originario

200 g di fiordilatte

60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di noce di burro

1 l circa di brodo vegetale

Per il sugo di carne

300 g di passata di pomodoro

200 g di carne trita mista di bovino e maiale

1 cipolla

1 carota 

1 costa di sedano

olio extravergine d'oliva

2 dita di vino bianco secco

sale 

pepe nero

Panatura

1 uovo

200 g circa di pangrattato

Per friggere

olio di semi di arachide

Preparazione:  

Si trita carota, sedano, cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si  lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 50-60 minuti.

In un’ampia casseruola si fa tostare il riso, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale ed il sugo di carne, si mescola e si aggiunge altro brodo vegetale un mestolo alla volta fino a che il riso sarà cotto al dente. Si sala e si pepa, si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed il formaggio grattugiato si mescola bene. Si lascia raffreddare. 

Nel frattempo si taglia a dadini la mozzarella.

Una volta che il riso è completamente freddo, si prende un cucchiaio di riso si mette sul palmo della mano, si mette qualche dadino di mozzarella e si richiude, premendo bene. Si dà la forma di un uovo tipica del supplì. Si passa prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Si depositano su un vassoio e si lasciano riposare in frigorifero per due ore. 

Passato il tempo di friggono in abbondante olio di semi di arachide caldo (175° C), si scolano e si  depositano in un foglio di carta pane, per eliminare l’olio in eccesso.  Si servono caldi.