Pasta con il broccolo romanesco Li Sciambrotti

Signora, questo è un piatto senza inguacchi⁽¹⁾:

compri 'na bella cima romanesca,

de quelle fatte a pigna verde, fresca,

je levi torso foje e poi la scacchi⁽²⁾

Si er cacchio⁽³⁾ è grosso è mejo che se spacchi,

e a garanzia che er piatto je riesca,

faccia bollì co' un pezzo de ventresca ⁽⁴⁾

li Rigatoni assieme co' li cacchi⁽⁵⁾

Soffrigga la cipolla⁽⁶⁾ ben tritata,

in ojo e buro a foco moderato

finché nun se riduce cremolata⁽⁷⁾.

Poi ci accondisca Rigatoni e broccoli,

co' parmigiano e pepe macinato,

e si s'abbuffa nun me tiri moccoli.

(1) Intrugli.

(2) Scacchiatura, divisione delle cimette.

(3) Cimetta.

(4) Ventresca magra, un mezzo etto, che poi va buttata... ner frigo.

(5) Il difficile consiste nel realizzare lo stesso grado di cottura, in quanto se i rigatoni sono pesanti e i broccoli teneri, questi vanno messi dopo, altrimenti si sgretolano; oppure se sono duretti e la pasta è leggera succede il contrario. Vi consiglio perciò di fare prima due provini, con pochi grammi, degli uni e degli altri, controllando i minuti delle rispettive cotture. Comunque, se i broccoli non sono di stagione e romaneschi (anche se in altre regioni se ne  trovano di ottimi, specie in Liguria) è meglio che voltiate pagina.

(6) Molta e, se vi piace, moltissima.

(7) In un piccolo recipiente (mai d'alluminio) che si chiude bene,  perché il vapore acqueo evita che si bruci: comunque controllate e, se occorre, aggiungete acqua o latte. Ah, mi dimenticavo il dado, che da sapore alla cipolla, o, se preferite, un pizzino di sale.

Li Sciambrotti, Aldo Fabrizi. Arte romana: al cinema e in cucina, a cura di Adriano Pintaldi, 2012

Lo spunto per questa pasta viene da uno dei romani più famosi, Aldo Fabrizi. La sua romanità non era solo “visibile” nel cinema, anche in cucina. Era un buongustaio amava in particolare la pasta, tanto che scrisse alcune ricette in versi in dialetto romanesco raccolte nel 1971 in un libro dal titolo La pastasciutta: ricette nuove e considerazioni in versi.  

Tra le tante poesie dedicate alla pasta ed ai prodotti romani si distingue Li Sciambrotti; i protagonisti oltre alla pasta - i rigatoni - sono il broccolo romanesco, chiamata cima romanesca tipica della campagna romana e la ventresca che a Roma s’intende il lardo. Dalla ricetta riportata da Fabrizi, ho fatto qualche variazione, non ho utilizzato il lardo, bensì il guanciale al peperoncino ed ho fatto qualche modifica nel procedimento.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

380 g di mezzi rigatoni

100 g di guanciale al peperoncino

1 cipolla dorata media

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino romano o Parmigiano Reggiano grattugiati

Preparazione:

Si monda il broccolo romano in tante cimette, si fanno scottare in acqua calda, non devono essere troppo cotte, e si mettono da parte.

In una casseruola si mette la cipolla tagliata a fettine sottili con un filo di olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di acqua, si copre e si fa andare a fuoco basso finché non si sfalda un po’, poi si aggiunge il guanciale tagliato a listarelle si continua la cottura sempre a fuoco basso e coperto, in modo da far sciogliere il grasso.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in un’ampia padella con un filo di olio si mettono i broccoli, si ripassano un po’ e si aggiunge la pasta cotta e un po’ di acqua di cottura, si fa saltare e si aggiunge la cipolla stufata e il guanciale ed una macinata di pepe nero, si fa insaporire il tutto. S’impiatta e si aggiunge a piacere una spolverata di formaggio grattugiato.