Brioches con la panna

La ricetta di queste brioches deriva dai maritozzi all'arancia di Adriano, provati e riprovati l'anno scorso; anche questa è stata una vera coccola golosa. 

Ingredienti:

Per circa 12 Brioches

450 g di farina forte o Manitoba 

50 g di farina di riso  

200 ml di acqua

90 g di zucchero

1 cucchiaio di miele d’acacia

1 uovo intero + 1 tuorlo

8 g di lievito fresco o  3 g di lievito secco

8 g di sale 

1 cucchiaino di malto (o miele)

60 g di burro morbido

40 g di olio extra vergine di oliva leggero

scorse di 1 arancia grattugiata

Per pennellare

1 albume d’uomo

granella di zucchero

Per la farcitura:

500 ml di panna fresca

Preparazione:

Si porta quasi a bollore l’acqua con metà delle scorzette di arancia e si riscalda l’olio con l’altra metà delle scorzette.

Si scioglie il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200 ml), si unisce 200 g di farina, si amalgama quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida, si lascia gonfiare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Si miscela il resto della farina con quella di riso. Si unisce metà della farina e dello zucchero si lavora quando sarà assorbita si unisce l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, si continua a lavorare, poi s’inserisce il tuorlo con il miele ed il sale, si continua a lavorare finchè s’incorda. Si aggiunge il burro morbido in due volte e, quando si sarà ottenuta una buona incordatura, si unisce l’olio a filo. Si copre e si mette in posto caldo (26° C) fino al raddoppio, circa 2 ore e più.

Passato il tempo si rovescia sulla spianatoia infarinata e si danno le pieghe del tipo 2 [Si rovescia sul tavolo e si prendere un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra; si continua fino a chiudere il giro. Poi si ruota via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto si capovolge in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e si comincia ad arrotondare la pasta, cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie], si arrotonda e si copre a campana e si lascia riposare per 30 minuti.

Passato il tempo, si taglia l’impasto in 12 pezzi della stessa misura, si arrotolano i pezzi sotto il palmo della mano, finché non si avrà una palla ben serrata. Si copre e si lascia lievitare (a 28° C) per circa 1 ora. Passato il tempo, si spennellano con albume e si aggiunge la granella di zucchero si mettono nel forno caldo a 180° C per 12-15 minuti, dipende dal forno, finché la superficie sarà di un colore dorato, si sfornano e si  lasciano raffreddare su una gratella.

Una volta fredde si tagliano a metà, senza però arrivare al bordo in modo che rimangano attaccate le due parti, e si farcisce con la panna montata.