Sardenaira

La Sardenaira è un lievitato tipico di Sanremo, ma si può trovare con nomi e lieve differenze in tutta la Liguria di Ponente e della vicina Provenza, un tempo, appartenente al territorio italiano.

La Sardenaria è un lievitato condito con pomodoro fresco o la polpa, spicchi d’aglio in camicia, acciughe sotto sale, capperi, olive, origano ed ovviamente olio extravergine d’oliva. Tutti ingredienti poveri che uniscono terra e mare. 

La denominazione del piatto ricorda le sardine, anticamente infatti, si preparava il venerdì giorno di magro, proprio con le sardine sostituite nel dopoguerra con le acciughe sotto sale.

Dal 2012 la Sardenaira, è tutelata dalla certificazione De.Co ( Denominazione Comunale); con una ricetta codificata nel rispetto della tradizione tramandata.

Ma esiste anche una versione casalinga, con l’aggiunge di cipolla o cipollotto, ed io ho seguito questa versione.

La ricetta è di Fausta Lavagna del blog Caffè col cioccolato, da cui ho preso spunto per altre ricette: Frandura e Salsa Romesco;  voglio ricordarla con affetto.

Per impasto:

300 g di farina 0

150 ml di acqua

36 ml di olio extravergine d’oliva più altro per la teglia

8 g di lievito di birra fresco

7 g di sale

Per il condimento 

300 g circa di polpa di pomodoro

20 g di olive nere 

1 cucchiaio di capperi sotto sale

5-6 spicchi d’aglio vestiti

4 filetti di acciughe sotto olio

1 cipollotto

origano essiccato

olio extravergine d’oliva 

sale

pepe nero

Preparazione

In un bicchiere di acqua tiepida (40 ml) si fa sciogliere ed attivare il lievito.

Si setaccia la farina si mette in una ciotola si aggiunge l’olio e la restante acqua. Si lavora per qualche minuto, si unisce il sale e dopo 5 minuti di lavorazione, il lievito. S’impasta a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e setosa. Si forma una palla, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio.

Al termine del riposo, si travasa l’impasto in una teglia con abbondante olio extra vergine di oliva, si spiana bene con le dita fino a coprire l’intera superficie. Si copre e si lascia lievitare per un’ora e mezza circa.

Nel frattempo, si fa imbiondire il cipollotto con olio extra vergine di oliva, si aggiunge la polpa di pomodoro si sala e si pepa, si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa.  

Passato il tempo di riposo della pasta, si bagna un po’ la superficie con l’acqua, si aggiunge la passata di pomodoro cotta, i capperi dissalati, le olive nere denocciolate, le acciughe a pezzetti e gli spicchi d’aglio. Si spolvera con l’origano. 

S’inforna a forno caldo a 200° C per 25-30 minuti, fino a che risulta cotta in superficie, alta e morbida, ma con una base ben cotta e croccante.

Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si taglia a pezzi e si mangia.