Djaj Mqualli con Daghmira

Il Djaj Mqualli è una ricetta marocchina di pollo cotto in tajine con olive e limoni in conserva (Citrons confits), accompagnato dalla salsa chiamata Daghmira, che sono le cipolle cotte lentamente insieme al pollo e le spezie ed hanno assorbito tutti gli aromi, fino ad avere una consistenza setosa.

Avevo tempo fa cucinato il pollo con le olive e il limone alla marocchina, ma non avevo la tajine e soprattutto  i citrons confits, che hanno fatto la differenza, donando un sapore veramente unico.

La ricetta l’ho tratta da questo sito, dove è spiegata molto bene e vi rimando se la volete provare. Io ho diminuito le dosi e fatto qualche piccola modifica.

Ingredienti:

4 cosce di pollo

Per la marinata

un pizzico di fili di zafferano

mezzo cucchiaino di zenzero macinato

mezzo cucchiaino di curcuma macinata

pepe nero 

olio extra vergine di oliva 

Per la salsa  Daghmira

3 cipolle dorate non grandi

1 spicchio di aglio

mezzo limone in conserva solo la polpa

1 cucchiaino di zenzero macinato

olio extravergine di oliva

Per guarnire

80 g di olive viola o verdi

mezzo limone in conserva solo la buccia

prezzemolo 

Preparazione:

Un’ora prima o la sera prima si prepara la marinata. In una ciotola si mette dell’acqua calda con i fili di zafferano in effusione per 10 minuti. Si mettono le cosce di pollo in un recipiente, si massaggiano con l’olio extravergine di oliva zenzero macinato, curcuma e pepe nero. Si aggiunge l’acqua con lo zafferano. Si copre e si lascia marinare.

Passato il tempo si fa scaldare dell’olio extra vergine di oliva nella tajine o in una pentola di coccio, si aggiungono le cosce ben scolate dalla marinata, si fanno rosolare da tutte le parti. Intanto si travasa la marinata in un tegame, si aggiunge dell’acqua e si porta ad ebollizione.

Quando le cosce sono colorite, si tolgono, si coprono. Nella tajine si mettono le cipolle tagliate finemente, l’aglio e lo zenzero si fanno stufare leggermente. Si rimettono le cosce di pollo, si aggiunge la polpa dei limoni in conserva e tre mestoli di acqua calda. Si copre e si fa cuocere  dolcemente, controllando che il pollo sia sempre avvolto dal liquido.

Quando il pollo sarà cotto, si deposita in una teglia ricoperta di carta forno; si copre con un po’ di liquido di cottura e si mette in forno caldo a 200° C per 20 minuti circa, fino a che diventa dorato.

Nel frattempo si continua con la salsa di cipolle (daghmira). Si aggiunge un altro mestolo di acqua e si porta ad ebollizione, il liquido deve ridursi e le cipolle devono diventare una sorta di crema. 

Una volta ridotte si prende gran parte della salsa e si mette in un recipiente, lasciando un po’ nella tajine, si mettono le olive, il pollo che sarà rosolato, si aggiunge un po’ di salsa di cipolle, di limone in conserva tagliato a strisce e prezzemolo tritato. Si serve caldo.