La focaccia barese

La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l’impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.

La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.

A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.

La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.

Qualche ora prima, Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia.

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. Una notte a Bari, Laterza 2008

Ho riportato questo lungo passo che è parte dell’Epilogo del romanzo di Gianrico Carofiglio, perché descrive secondo me molto bene questo lievitato tipico barese.  Come scrive Carofiglio la “focaccia è una delle cose più buone al mondo”; durante i miei soggiorni in Puglia ho avuto modo di gustarla e posso assicurare che crea dipendenza. Ho tentato varie ricette, buone, ma nessuna riusciva a ricreare quella perfetta alchimia che la focaccia barese riunisce quali: la morbidezza, la croccantezza, ma soprattutto un profumo inebriante. Finalmente grazie alla ricetta di Alessandra sono riuscita a ritrovare, ma soprattutto a poter realizzare quest’alchimia. La ricetta di Alessandra la consiglio vivamente, ha realizzato anche un video dove spiega in maniera molto chiara l’esecuzione.

Ingredienti:

per una teglia di 32 cm di diametro

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 60 g di lievito madre  (3 g di lievito secco)

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

Condimento:

8 pomodori ciliegino (tipologia piccadilly)

8 olive verdi

origano

2 cucchiai circa di passata di pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero (aggiunta)

Emulsione:

mezzo bicchiere di acqua

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua (io una parte l’ho versata in un bicchiere ho aggiunto una punta di cucchiaino di miele di acacia ed ho fatto sciogliere ed azionare il lievito di birra secco per dieci minuti circa).

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta. Come sottolinea Alessandra la quantità complessiva dell’acqua è indicativa; dipende dalla farina e dalla temperatura esterna. L'impasto ottenuto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce in una teglia (possibilmente di ferro) con i bordi bassi, in precedenza coperta di abbondante olio extra vergine di oliva. Si stende l’impasto con le mani ben unte di olio extra vergine di oliva e si condisce tutta la superficie con la passata di pomodoro, poi si tagliano i pomodori a metà, si spremono fra le dita facendo cadere semi e l’acqua di vegetazione sulla focaccia e si dispongono in testa in giù su tutta la focaccia. Si aggiungono le olive spingendole leggermente nell'impasto. Si sala (io ho aggiunto anche il pepe nero) e si spolvera con l’origano. (Io l’ho lasciata riposare per circa 30 minuti).

Si porta il forno alla massima temperatura, nel frattempo si prepara un’emulsione: si riempie circa mezzo bicchiere di acqua  e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, si sbatte con una forchetta. Prima di infornare la focaccia si versa l’emulsione su tutta la superficie. S’inforna nella parte bassa del forno e si fa cuocere per 10 minuti circa, poi si trasferisce nella parte alta per circa 30-35 minuti, dipende dal forno. La focaccia sarà cotta, quando il fondo sarà croccante e leggermente abbrustolito e la superficie dorata ed umida.

Una volta cotta si lascia intiepidire prima di gustarla.

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Fatta e rifatta varie volte. Questa è del 04/04/2020.