Brandade de Morue – Purée di baccalà

La brandade de Morue è una ricetta tipica del sud della Francia in particolare della città di Nîmes nella  Regione dell'Occitania.

Brandade de Morue è una purea di baccalà, olio d'oliva, latte e talvolta patate. Il nome brandade deriva dal verbo provenzale brandar che significa mescolare, agitare. Infatti, questa è la caratteristica quella di mescolare, o meglio sbattere, il baccalà cotto in precedenza con olio e latte caldo, alternandoli. Alla ricetta si può aggiungere le patate lesse e l’aglio.

La brandade viene servita con crostini fritti all'aglio e delle olive.

La ricetta è liberamente tratta dal libro di Anne Willan, The Country Cooking of France, 2013

Ingredienti:

700 g di baccalà’ dissalato e senza lische

250 ml di olio extra vergine di oliva

250 ml di latte

1 patata grande bollita

1 spicchio d'aglio 

pepe nero

prezzemolo a piacere

 

Crostini all’aglio

1 baguette  

olio extra vergine di oliva 

1 spicchio d'aglio

Per accompagnare

100 g di olive

Preparazione:

Mettere il baccalà in una padella con dell’acqua fredda. Cuocere per 10-15 minuti fino a quando il baccalà sarà sfaldato.

Scolarlo e sfadato totalmente con l’aiuto di una forchetta.

Si può preparare il brandate a mano o aiutandosi con un robot da cucina.

Se si prepara a mano. Si scalda l’olio in una pentola. Si scalda  il latte in un'altra pentola. In un tegame si mette il baccalà sfaldato si unisce l’aglio tritato, a filo si aggiunge parte dell’olio caldo e si sbatte vigorosamente con un cucchiaio di legno. Si unisce la patata lessa e schiacciata, si amalgama il tutto; si unisce poco per volta  il latte caldo e l’olio caldo continuando a sbattere.

Per preparare la brandade in un robot da cucina. Si mette l’aglio e il baccalà in un boccale del robot da cucina a filo si aggiunge l’olio caldo alternandolo con il latte caldo. Infine si aggiunge la patata e si frulla fino a ottenere un composto liscio.

Una volta ottenuto il purè si trasferisce in una ciotola, si aggiunge il pepe, un filo di olio e del prezzemolo a piacere. 

Per i crostini all’aglio. Si taglia a fette la baguette, si friggono le fette di baguette in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso si fanno leggermente raffreddare e si strofinano con lo specchio di aglio.

Si serve con i crostini e le olive.