Fettuccine alla papalina

Oggi propongo un piatto della mia città, la cui nascita è legata ad un ecclesiastico. Negli anni Trenta del Novecento il famoso oste-poeta romano Cesaretto Simmi (già menzionato per la Coda alla vaccinara) era titolare di un ristorante vicino alla basilica di San Pietro in via del Mascherino, il Ristorante del Colonnato che era solito fornire pranzi alla Curia del Vaticano; l’allora Segretario di Stato il cardinale Eugenio Pacelli, avendo per ospiti degli stranieri chiese a Simmi un primo particolare, così l’oste pensò a questo semplice piatto: delle fettuccine all’uovo fresche condite con prosciutto crudo leggermente sciolto nel burro e cipolla, con l’aggiunta di una miscela di uova sbattute e parmigiano grattugiato (una sorta di Carbonara, la cui origine è incerta o meglio dibattuta).

Questa ricetta fu introdotta nel menù e fu un successo. Quando Eugenio Pacelli salì al soglio pontificio nel 1939 con il nome di Pio XII, il piatto fu chiamato Fettuccine alla papalina in onore del suo ispiratore.

Negli anni il piatto ebbe molto successo nei ristoranti di Roma soprattutto di Trastevere, tuttavia, ha avuto anche molte modifiche ed aggiunte quella più comune è la presenza dei piselli; così che mi è capitato di mangiarla più di una volta negli anni Ottanta nei ristoranti romani e nei Castelli. Io propongo la versione “originaria” senza piselli.

Ingredienti:

Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero

100 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova

Per il condimento

100 g di prosciutto crudo io di Campocatino Guarcino (FR)

80 g di parmigiano grattugiato

30 g di burro

2 uova

1 cipolla bianca

Preparazione:

Su una spianatoia si versano le due farine setacciate, si fa una fontana e all’interno si rompono le uova, si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare minimo per mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono le fettuccine minimo di 1 cm (io un po’ più grandi) si sistemano man mano che sono fatte su un piano infarinato e si lasciano asciugare.

Si prende una larga padella si mette il burro e la cipolla tritata, si fa cuocere un po’ a fuoco basso e si aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, si continua a cuocere a fuoco basso senza farlo bruciare.

Intanto si fa bollire abbondante acqua e si versano le fettuccine, nel frattempo in una ciotola si sbattono le uova con parte del formaggio grattugiato, si aggiungono due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Una volta cotte le fettuccine con il forchettone si trasferiscono nella padella dove è la cipolla ed il prosciutto, si manteca per alcuni minuti, poi si toglie dal fuoco e si aggiunge la miscela di uova e formaggio, si continua a mantecare evitando di far coagulare l'uovo e renderla comunque cremosa.

S’impiatta ed a piacere si aggiunge altro parmigiano grattugiato.