Sfogliata canosina

Il dolce di oggi nasce da un ricordo dopo aver visto un quadro di un artista americano del XIX secolo Raphaelle Peale, considerato come il primo pittore professionista di nature morte negli Stati Uniti. Egli elabora uno stile che risente molto delle nature morte spagnole seicentesche il “bodegón” in particolare di Juan Sanchez Cotán (già fonte d’ispirazione per il Cardo alla parmigiana).

La maggior parte dei dipinti di Raphaelle Peale sono di piccole dimensioni su sfondo scuro e raffigurano alimenti ed oggetti disposti su un tavolo, come il quadro in questione Un Dessert (Natura morta con limoni e arance) del 1814, che raffigura della frutta secca, uva sultanina, limoni, arance ed un liquore. 

Appena l’ho visto mi ha fatto tornare in mente dei dolci a forma di chiocciola ripieni di frutta secca, profumati di limone, arancia e cannella che avevo mangiato da bambina a casa di mio nonno materno. Grazie al libro di Luigi Sada, La cucina pugliese, sono riuscita a rintracciare la ricetta, o almeno penso che sia questa la ricetta, vale a dire la “Sfogliata canosina” (Sfegghiate canusine) dolci tipici della città di Canosa di Puglia che si mangiano durante le feste natalizie. Ho fatto la metà degli ingredienti, dove sono indicati, per il resto sono andata un po’ ad intuito; nella prefazione del libro Luigi Sada scrive “Molte ricette non riportano la quantità degli ingredienti; si sa che non è possibile indicarla... Ciascuna massaia sa queste cose e si regolerà come ritiene opportuno”. Infine ho aggiunto nel ripieno le noci e lo zucchero di canna.

Ingredienti:

Per la pasta

500 g di farina 0

100 g di zucchero

100 g di olio extra vergine di oliva

120-150 ml di acqua calda (dipende dall’assorbimento della farina)

2 cucchiai di vino bianco secco

pizzico di vaniglia

pizzico di sale

Per il ripieno

200 g di mandorle sgusciate e tostate

200 g di noci sgusciate (mia aggiunta)

60 g di uva sultanina

50 g di zucchero di canna (mia aggiunta)

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 chiodo di garofano

scorza di 1 arancia

scorza di 1 limone

Preparazione:

In un recipiente si mettono le mandorle tostate e leggermente tritate, le noci tritate, l’uva sultanina fatta rinvenire in precedenza (io in acqua e Rum), poi ben strizzata e tagliata a pezzetti, lo zucchero di canna, la cannella, il chiodo di garofano pestato e tritato, la scorza di arancia e limone. Si mescola il tutto e si lascia riposare in modo da far amalgamare i sapori.

Per la pasta: in una grande ciotola si mettono la farina lo zucchero, l’olio extra vergine di oliva e pian piano l’acqua, quanto basta per legare il composto. Si impasta bene a formare un composto sodo e liscio. Si tira una sfoglia sottile e si formano dei rettangoli di circa 10X20 cm. Si spalmano con un po’ di olio extra vergine di oliva e zucchero semolato, si mette il composto di frutta secca su lato più lungo e si accortoccia orizzontalmente per due giri in modo da fare un cordoncino, poi si arrotola su se stesso a formare una sorta di chiocciola.

Si depositano su una placca da forno foderata di carta forno, si spalmano con un po’ di olio extra vergine di oliva e di zucchero. S’infornano a 200° C per 20-25 minuti circa, dipende dal forno, fino a che saranno dorate. Si sforna e si lasciano raffreddare.