Spaghetti con sugo di spigola, vongole e gamberi

Inizio questo mese con un primo a base di sugo di pesce, molluschi e crostacei. Ho scelto la spigola per le carni bianche e gustose, ho aggiunto le vongole veraci ed i gamberi. Per dare più sapore al sugo ho aggiunto il liquido di cottura delle vongole ed il fumetto fatto con gli scarti della spigola,  la testa ed i carapaci dei gamberi.

Ingredienti:

400 g di spaghetti

1 Kg di vongole veraci

1 spigola di 300 g circa 

300 g di gamberi

250 g di passata di pomodoro

2 spicchi di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2-3 mestoli di fumetto (la testa e la lisca della spigola, i carapaci e la testa dei gamberi, carota, sedano, cipolla ed acqua)

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. 

Si eviscera la spigola, si incide sul dorso con un coltello e si taglia verso l’interno, si stacca la spina centrale prima di un filetto poi dell’altro. Si elimina la pelle e si tagliano i filetti a pezzetti piccoli. La testa e la lisca si mettono da parte per il fumetto. Si puliscono i gamberi eliminando la testa e il carapace e il budello. La testa e il carapace si mettendole nell’acqua con la lisca e la testa della spigola insieme ad una carota, una costa di sedano e una cipolla. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa poi si filtra.

Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare le vongole per poi separare i molluschi dalle valve. 

In un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i pezzetti di spigola e si scottano per alcuni minuti, si sfuma con metà del vino bianco, si unisce la passata di pomodoro, il brodo di cottura delle vongole filtrato e un mestolo di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa aggiungendo altri mestoli di fumetto. 

In un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i gamberi si fanno cuocere per due minuti e si sfumano con il vino bianco. 

Si uniscono al sugo di spigola i gamberi e le vongole veraci e si lascia insaporire per alcuni minuti. 

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo spigola, vongole e gamberi, si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente.