Girelle con crema di cacao e granella di nocciole

Ho seguito per l’impasto la ricetta di Adriano delle Girelle con crema di amaretti, mele ed uvette, sostituendo il ripieno con la crema di cacao e nocciole.

L’aspetto lascia molto a desiderare, ma il sapore era ottimo; sono finite subito.

Ingredienti per una ventina di girelle:
500 g farina W 250 o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento (Io ho utilizzato farina Manitoba 11% proteine).
280 g latte intero
100 g di zucchero
90 g di burro di cui metà fuso
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco (lievito di birra)
8 g di sale
½ stecca di vaniglia (io vanillina)
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto (io un cucchiaino di Rum)

Ripieno:
300 g di crema spalmabile al cacao e nocciole

30 g di granella di nocciole

Lucidatura:

100 ml di acqua

40 g di zucchero semolato

Preparazione:
Si porta ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia (io vanillina) si lascia intepidire a 30° C e si unisce il lievito, il miele e 250 g di farina. Si lascia gonfiare il composto (20-30 minuti). Si unisce l’uovo, quasi tutta la farina e metà dello zucchero e si avvia la macchina impastatrice con la frusta a foglia (K), una volta assorbito si aggiunge il tuorlo con il rimanente zucchero, farina ed il sale. Si manda a velocità 1.5 e si lascia incordare, si aggiunge a filo la metà del burro fuso e l’altra metà a tocchetti. Si lascia andare per farlo incordare bene, una volta incordato si monta il gancio a spirale e si lavora alla stessa velocità 1.5 fino a che la ciotola risulterà pulita, si unisce il liquore a filo (io il Rum) e si continua ad impastare fino a che il composto si presenterà compatto, elastico e semilucido (per me 25 minuti circa).

(Come scrive Adriano “l’impasto può essere lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finché non si presenti incordato”).

Per vedere se l’impasto è pronto si fa la prova del velo, vale a dire si prende un pezzetto di impasto si allarga in tutte le direzioni, dovrà formare un velo semitrasparente prima di rompersi.

Si copre l’impasto e si lascia raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Una volta raddoppiato si stende con il matterello, si dà un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia (“Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente, lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo sovrapponendo la parte rimasta scoperta” vedere - qui -  ).

Si ristende in un rettangolo di circa 60x20, dello spessore di 6mm, e con un lato che sia tre volte più grande dell’altro. Si distribuisce la crema di cacao e nocciole lasciando dello spazio libero su un lato lungo, si arrotola. Si taglia a fettine, utilizzando preferibilmente il filo di nylon da pesca o il filo di seta (Io ho utilizzato il coltello, sbagliando!), e le fettine ottenute si mettono in una teglia da forno rivesta da carta da forno bene distanziate tra loro. Si distribuisce un po’ di granella di nocciole su ogni fetta. Si coprono con la pellicola trasparente (io ho utilizzato un telo di cucina) si fanno raddoppiare ad una temperatura di 28° C.

Una volta raddoppiate si spennellano con l’albume (io mi sono dimenticata) e si infornano a 180° C per 15 minuti circa, dipende dal forno, fino a che risulteranno dorate.

Una volta cotte si lasciano raffreddare su una gratella e si lucidano a piacere una soluzione di acqua e zucchero precedentemente bolliti per 15 minuti circa.