Spaghetti con carciofi e guanciale cotto al vino

Lo spunto per questo piatto viene dopo aver visto alla fine di novembre in televisione lo chef Fabio Campoli cucinare una pasta con pancetta e carciofi. Ciò che mi ha colpito non è tanto l’abbinamento, provato e riprovato e di sicura bontà, quanto il procedimento, il metodo di cottura usato che ha fatto la differenza. Ha cotto la pancetta con il vino in un padellino coperto a fuoco basso, in modo di ammorbidirla e di aromatizzarla al vino. I carciofi li ha fatti cuocere coperti senza mai girarli, ciò li ha resi né troppo duri né troppo morbidi.

Io al posto della pancetta ho utilizzato il guanciale e come pasta dei comuni spaghetti. Il risultato mi è piaciuto molto, tanto da averlo fatto e rifatto più volte.

Ingredienti:

380 g di spaghetti

4 carciofi

150 g di guanciale

2 cucchiai di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grano Padano a piacere

Preparazione:

Si taglia a listarelle il guanciale si mette con il vino in un pentolino alto e si fa cuocere coperto a fuoco basso fino a che il grasso si scioglie, deve essere morbido e non troppo croccante.

Si mondano i carciofi, si toglie la barbetta e si rifilano i gambi. Si tagliano a fettine abbastanza sottili, si mettono in una larga padella con olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio, si salano e si pepano. Si coprano e si lasciano a cuocere a fuoco medio senza mai girarli, per 8-10 minuti circa.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, una volta cotta si versa nella padella dei carciofi, si fa saltare, si aggiunge qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, alla fine si unisce il guanciale (io ho aggiunto anche il liquido di cottura) e si fa insaporire; alla fine si spolvera con un po’ di formaggio grattugiato, si copre e si spegne. S’impiatta e si aggiunge a piacere altro formaggio grattugiato.