Scarcitti con sugo di maiale

Uno dei primi piatti che conobbi durante gli anni delle mie vacanze in Abruzzo, in un paesino vicino a L’Aquila, furono gli “Scarcitti al sugo”. Vale a dire straccetti di pasta fatti di acqua e farina, particolarmente ruvidi e porosi, conditi con dei sughi robusti e corposi a base di carne di pecora o di castrato o di maiale; poi spolverati con abbondante pecorino abruzzese. Un piatto non leggero dal sapore antico, adatto per i mesi invernali; dove il freddo si fa sentire.

Come si può vedere nel blog amo molto le paste composte semplicemente di acqua e di farina di grano tenero o di semola di grano duro o rimacinata; questa volta per rimanere con prodotti del territorio abruzzese ho utilizzato la farina integrale di grano Solina che è un cereale molto antico tipico delle montagne abruzzesi. Come sugo ho scelto quello di carne di maiale: costine e salsicce. Un piatto che mi ha ricordato un po’ di questa bellissima terra.

Ingredienti:

Per la pasta

400 g di farina integrale di grano Solina

200 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

farina 00 per lo spolvero

Per il sugo di carne di maiale

600 g di costine di maiale

4 salsicce di maiale

1 litro di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino abruzzese  o Parmigiano Reggiano o Grana Padano quantità a piacere

Preparazione:

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le costine di maiale, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si comincia ad aggiungere l’acqua poco per volta, si lavora aiutandosi con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia infarinata si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

Passato il tempo di riposo della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di 3-4 mm circa e si taglia a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare degli “stracci” irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farla attaccare; si versa la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In una grande insalatiera per la pasta si mette nel fondo alcuni mestoli di sugo, man mano si versano gli Scarcitti si condiscono con sugo e formaggio.

Infine si portano a tavola si servono ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.