Pasta con crema di fagioli del Purgatorio

Dopo i fritti di Carnevale, oggi un piatto un po’ più leggero. Crema di fagioli del Purgatorio con la pasta, io ho messo degli gnocchetti sardi, ma va bene qualsiasi altra pasta corta.

Ho utilizzato i fagioli del Purgatorio che è un’antica tipologia di fagiolo dalla forma piccola e dalla buccia sottile, si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente, località in provincia di Viterbo. Il nome è legato al “Pranzo del Purgatorio” che si svolge fin dal 1500 a Gradoli il mercoledì delle Ceneri, organizzato dall’Opera Pia per il Suffragio delle anime del Purgatorio (oggi Fratellanza del Purgatorio). Il piatto principale del pranzo è l’omonimo fagiolo condito semplicemente con olio extra vergine di oliva e pepe seguito da pietanze a base di pesce.

Ingredienti:

300 g di fagioli del Purgatorio

250 g di gnocchetti sardi o altra pasta corta

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio di aglio

50 g di passata di pomodoro

50 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

aghi di rosmarino

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, con la carota e il sedano, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti, questa qualità non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte la carota, il sedano e metà dell’acqua di cottura.

In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva e il peperoncino, la carota e il sedano in precedenza tagliati a pezzetti, gli aghi di rosmarino e si fa soffriggere per alcuni minuti; poi si unisce la passata di pomodoro, si lascia cuocere per 5 minuti circa. Si aggiungono i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 15 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema i fagioli, poi si prendono due mestoli di crema e si mette da parte, con il resto si continua la cottura fino ad ebollizione.

Nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente e si unisce alla crema di fagioli, si aggiunge il parmigiano grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva si fa insaporire per alcuni minuti. Si serve nei piatti o in scodelle singole e in ogni porzione si aggiunge un cucchiaio di crema di fagioli.