Ravioli al vapore Jiaozi o Zhengjiao

I ravioli cinesi al vapore, gli Jiaozi o più preceisamente gli Zhengjiao, sono considerati nel Nor-Est della Cina degli stuzzichini. Il termine Jiaozi indica il periodo che va a cavallo tra la fine dell’anno e l’inizio del nuovo anno, mangiarli in questo lasso di tempo si pensa che porti fortuna. Tuttavia i ravioli non sono consumati solo alla vigilia del nuovo anno, ma in tutte le occasioni di festa o per augurare la felicità a qualcuno.

In molte famiglie vi è il rito di preparare i ravioli insieme; ognuno ha un compito chi prepara la pasta, chi la stende, chi la riempie ed infine chi li cucina.

Ci sono vari tipi di ravioli sia nella forma che nel ripieno il più comune è con la carne di maiale; così li ho provati a fare. Non sono perfetti nella forma (ci vuole ancora molta pratica), ma il sapore era ottimo.

Ricetta tratta liberamente da qui e da qui.

Ingredienti:

Per 35-40 ravioli

Per la pasta:

300 g di farina 00

120-150 g circa di acqua calda (dipende dalla farina)

1 cucchiaio di olio di sesamo

pizzico di sale

Per il ripieno:

350 g di carne di maiale tritata

2 cipollotti compresa la parte verde

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di maizena

1 cm di radice di zenzero fresca

sale

pepe nero

Per la cottura

Alcune foglie di cavolo verza

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la carne, si condisce con sale, pepe nero, lo zucchero, la radice di zenzero grattugiata, i cipollotti tagliati finemente (compresa la parte verde), la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aceto di riso e la maizena. Si impasta il tutto per bene; deve essere un composto non liquido. Si copre e si mette in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la pasta. In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, il sale, l’olio di sesamo, si impasta un po’ e si aggiunge pian piano l’acqua calda. Si lavora fino ad avere un composto dalla consistenza liscia e compatta. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo si mette l’impasto su una spianatoia, si dà la forma rettangolare, si taglia nel senso della larghezza in tre parti. Si arrotolano le parti formando dei salsicciotti di pasta del diametro di 2,5 centimetri e si tagliano in tanti parti. Ogni parte si appiattisce un po’ prima con il palmo della mano e poi con il mattarello, formando dei dischi di circa 8 centimetri di diametro, spessi 2-3 millimetri.

Su ogni disco nel centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono i bordi piegando la pasta con una serie di pieghe. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo; in questo video sono illustrati setti modi.

(Io ho cercato di fare il n. 5)

L’importante che i bordi dei ravioli siano ben stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la cottura. Una volta fatti i ravioli si depositano su una superficie spolverata di farina.

Si sistemano nel fondo del cestello di bambù o in un cestello per la cottura a vapore delle foglie di cavolo verza, in modo che possano assorbire l’acqua e far penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino sul fondo, poi si mettono i ravioli, si copre e si lasciano cuocere per 15-20 minuti.

Una volta cotti si servono caldi cosparsi a piacere con salsa di soia o una salsa composta di salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e zenzero (le quantità a piacere).

Si possono accompagnare con una Salsa al peperoncino, Salsa piccante o una Salsa agrodolce.

Salsa al peperoncino

Da Sapori d’Oriente, La cucina cinese, Firenze 2010

Ingredienti:

2 peperoncini rossi secchi

4 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto bianco (aceto di riso)

1 presa di zucchero di canna

1 pizzico di sale

Preparazione:

In un mortaio si pestano i peperoncini con tre cucchiai di olio di sesamo fino ad ottenere una crema. Si scioglie lo zucchero e il sale nell’aceto, si unisce alla crema, si aggiunge l’olio rimasto e si mescola per far amalgamare i sapori.