Ragù napoletano, per zite e Cuzzetiello

Ho una passione per Napoli e la Campania in generale, in questo mio “angolo” che è il blog è ben presente la cucina campana. 

Il ragù napoletano è un’istituzione, un caposaldo della cucina campana ed in particolare del pranzo della domenica. Ci sono dei veri dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no, ognuno ha la sua ricetta ed il suo segreto.

Nel blog è già presente una ricetta del Ragù napoletano; oggi lo propongo senza la carne di maiale, solo un pezzo di carne di bovino e le mitiche braciole, vale a dire degli involtini di carne di bovino ripieni di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e pecorino.

Ho utilizzato il ragù per condire le zite spezzate, ma soprattutto l’ho utilizzato per riempire il Cuzzetiello.

’O Cuzzetiello è una delle due estremità arrotondate del pane, a cui viene tolta la mollica e farcito – riempito - secondo la tradizione di sugo di carne al ragù o di polpette al sugo, anche se con il passare del tempo è diventato il contenitore di qualsiasi cibo. ’O Cuzzetiello nasce da un rito, quello di intingere il pane nel ragù mentre sta ancora pippiando, sobbollendo. Poi è diventato un modo per contenere gli avanzi dei pranzi domenicali, per la Marénna, termine che sta ad indicare un pasto tra la merenda ed il pranzo, ma anche un pasto sostanzioso da poter mangiare fuori casa.

'O Cuzzetiello c‘o rraù è un incontro tra il pane croccante intriso di sugo e la morbidezza della carne. 'Na poesia!

Ingredienti:

380 g di zite

pecorino

1 filone di pane cafone o tipo napoletano

Per il Ragù

500 g circa di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

1 litro e mezzo di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

2 cipolle grandi dorate

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

Braciole

4 fettine di bovino per braciola/involtini

40 g circa di pecorino romano

40 g di circa di uva passa

20 g di pinoli

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

pepe nero

Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo, pecorino romano, uva passa fatta rinvenire e pinoli. Si arrotolano e si chiudono con lo spago.

In un tegame dal fondo spesso, si mette un po' di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si mette il pezzo di carne e le braciole a rosolare da tutti i lati. Una volta ben rosolate, si toglie e si copre. Nello stesso tegame e si mette la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si rimette la carne, si fa cuocere dolcemente per circa un’ora, girandola  per non farla bruciare. Si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro e il concentrato diluito in acqua calda, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso e di colore scuro.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare e più è buono.

Ragù per condire le zite

Si fa bollire l’acqua si aggiungono le zite spezzate a mano, si cuociono al dente, si condisce con il ragù ed a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Per 2 Cuzzetielli

Si taglia la parte posteriore del pane, si toglie la mollica e si riempie con il sugo e la carne tagliata a pezzi.