La Crostata di visciole e ricotta è un dolce tipico laziale più propriamente romano che deriva dalla pasticceria ebraico-romanesca.
Nel cuore di quello che ancora oggi è chiamato Ghetto ebraico (un’area del Rione Sant’Angelo che si estende dal Teatro Marcello fino al Lungotevere de’ Cenci, che corrisponde pressappoco all’area dell’antico Ghetto istituito nella seconda metà del Cinquecento da papa Paolo IV e parzialmente demolito alla fine dell’Ottocento inizio del Novecento), c’è un antico forno che realizza dolci con ricette della tradizione culinaria ebraico-romanesca tramandate da generazione in generazione. Proprio in quest’antico forno dall’aspetto spartano è possibile gustare una delle migliori - se non la migliore - versione della Crostata di visciole e ricotta, la ricetta è ovviamente segreta.
Le numerose versioni della Crostata si differenziano soprattutto per la pasta, ognuna ha la sua ricetta, ma hanno tutte come comune denominatore il ripieno: uno strato di confettura di visciole e uno di ricotta di pecora o di mucca. Gli strati non hanno un ordine stabilito, si può trovare la ricotta come primo strato e la confettura di visciole come copertura o viceversa, l’importante che i due ingredienti siano disposti a strati distinti.
Una menzione doverosa è da fare alla visciola che conferisce alla Crostata la sua particolarità. La visciola è un frutto simile alla ciliegia ma di dimensioni più piccole, con un colore rosso scuro ed un caratteristico sapore acidulo che ben si abbina con la dolcezza del latte della ricotta.
Le visciole oltre che gustarle in confettura o sotto spirito si possono sorseggiare… è l’ingrediente principale con cui si realizza la
Ratafia un liquore molto buono prodotto nel mio amato Abruzzo.
Ingredienti per 2 crostatine.
Per la pasta frolla:
100 g di farina 00
50 g di burro freddo
50 g di zucchero semolato
1 tuorlo
grattata di limone
un pizzico di sale
Per il ripieno:
150 g di ricotta di pecora
100 g di confettura di visciole
40 g di zucchero semolato
4 g di fecola di patate (1 cucchiaino raso)
Per la lavorazione e la guarnizione:
farina q.b. per stendere la pasta frolla
noce di burro per imburrare gli stampini
30 g di zucchero a velo (2 cucchiai)
Preparazione:
Si lavora il burro appena tolto dal frigo con la farina e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Si unisce il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone; si lavora velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma una palla che si avvolge con della pellicola trasparente e si mette in frigo per mezz'ora.
Si mescola la ricotta con lo zucchero e si aggiunge la fecola di patate, fino ad ottenere una crema. Si passa il burro sugli stampi della crostatine e si rivestono con una parte della frolla (lo strato della pasta non deve essere molto sottile), si preme sul fondo e sul bordo degli stampini per farla aderire bene. Si bucherella il fondo della pasta con le punte di una forchetta e si spalma uno strato di confettura di visciole e sopra si distribuisce la crema di ricotta.
Si stende la frolla rimasta e si formano delle strisce con la rotella dentata, si sistemano sopra la crema di ricotta formando una griglia.
Si fanno cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 170°-180° per circa 30-40 minuti. Una volta cotte si tolgono dal forno, si lasciano intiepidire prima di sfornarle. Quando sono completamente fredde si spolverizza la superficie con lo zucchero a velo.
