Maltagliati con salsiccia, zucchine, funghi champignon e salsa di tartufo

Un primo saporito composto da maltagliati di semola di grano duro, conditi con un salsiccia, zucchine, funghi champignon e salsa di tartufo.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di semola di grano duro

100 ml circa di acqua

sale

Per il condimento:

200 g di funghi champignon

2 zucchine romane

2 salsicce

1 porro

2 cucchiaini di salsa di tartufo

80 g Parmigiano Reggiano o Grana Padano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si uniscono la semola di grano duro, il pizzico di sale e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro, la pasta non deve essere sottile. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si comincia a tagliare la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale in modo da formare delle losanghe irregolari.

Si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva il porro tagliato a rondelle, si uniscono le salsicce sbriciolate, si fanno insaporire per alcuni minuti, poi si aggiungono i funghi tagliati a fette, si fanno cuocere per 5 minuti in modo da far perdere l’acqua. Una volta scottati si unisce la zucchina tagliata a dadini, si sala e si pepa e si lascia cuocere il tutto per 5-10 minuti.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio in modo di non far attaccare le losanghe di pasta una con l’altra, si versa e si fa cuocere per pochi minuti il tempo di farle venire a galla.

Una volta cotte si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta al condimento si aggiunge la salsa di tartufo, un po’ di acqua di cottura della pasta, una manciata di formaggio grattugiato e si fa saltare per un minuto. S’impiatta si aggiunge un filo d’olio ed una manciata  a piacere di formaggio grattugiato.

Vellutata di zucca

Dopo aver mangiato in un agriturismo una magnifica vellutata di zucca, appagata del piatto mi sono ripromessa che l’avrei rifatta il più presto possibile. Infatti, appena ho avuto l’occasione di andare al mercato, l’ho acquistata; una parte l'ho utilizzata per la vellutata, il restante per altre preparazioni.

Non so quali ingredienti oltre la zucca c'era in quella vellutata, questa è la versione che ho fatto io, per me, altrettanto buona.

Ingredienti:

700 g di polpa di zucca torta o zucca pepona

4 patate medie

4 funghi champignon medi

1 carota

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

maggiorana (quantità a piacere)

timo (quantità a piacere)

1 l circa di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

80 g di Parmigiano Reggiano

50 g di Asiago

crostini di pane tostato

Preparazione:

Si sbucciano le patate e si tagliano a tocchetti, così come la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla con l’aglio e una carota tagliata a pezzettini in olio extra vergine di oliva, si aggiungono la zucca e le patate e si fanno cuocere per alcuni minuti coperte. Un po’ per volta si aggiunge il brodo vegetale caldo. Si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 20-25 minuti, poi si uniscono i funghi champignon tagliati a fette, il prezzemolo, la maggiorana e il timo. Si copre e si lascia cuocere per 10-15 minuti, finché la zucca e le patate saranno ben morbide. Si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si pepa, si aggiunge l’Asiago e il Parmigiano grattugiati, si amalgama il tutto. Si lascia riposare per alcuni minuti, si serve con crostini di pane tostato e a piacere con altro formaggio grattugiato. 

La Focaccia Genovese con le olive di Vittorio Viarengo

Vittorio Viarengo è conosciuto tra i foodblogger con il sito vivalafocaccia.com. Egli oltre ad essere molto bravo nella panificazione, con il suo entusiasmo trasmette la passione per l’arte bianca; spiega benissimo fa sembrare semplice qualsiasi cosa, tanto da far venir voglia di provarla ad una principiante della panificazione come me. Anche questa è un'arte.

Quella che propongo oggi è la Focaccia Genovese, io ho fatto la variante con le olive. Nel sito si trovano le foto e la video-ricetta che illustrano passo passo come fare.

Ingredienti per una teglia di 26x37 (500 g circa di pasta)

Per calcolare la quantità di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse, vedere  - qui -

288 g di farina 00, anche di più a seconda dell’umidità della farina. Io ho aggiunto circa 60 g in più quindi in totale 350 g.

180 g di acqua in estate a temperatura ambiente in inverno tiepida circa 30° C

18 g olio extra vergine di oliva (2 cucchiai)

15 g lievito di birra o 5 g lievito secco

6 g sale  (1 cucchiaino)

3 g  di malto o mezzo cucchiaino di miele o di zucchero (io miele millefiori)

100 g circa di olive verdi denocciolate

Preparazione:

Si scioglie nell’acqua il sale, il miele o il malto e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la metà circa della farina (nel mio caso 150 g circa) fino ad ottenere un composto denso, ma ancora liquido.

Si aggiunge il lievito di birra sbriciolato, se si usa il lievito secco bisogna scioglierlo in acqua tiepida (30°C). Si lavora la pasta aggiungendo la farina restante fino ad avere un impasto denso, ma non duro si impasta con la macchina impastatrice per 15 minuti circa. Si trasferisce il composto nella spianatoia si copre con un telo da cucina e si lascia riposare per 10-15 minuti, in modo che non si formi la crosticina.

Passato il tempo si piega la pasta in 2 o in 4 dipende dalla farina. Vittorio Viarengo indica questo passaggio per dare forza alla pasta, ma se si utilizzano farine forti si può piagare una sola volta. Io ho utilizzato una farina con 8.9% di proteine quindi ho piegato in 4 la pasta come indica nelle foto e nel video.

Si stende leggermente la pasta senza maltrattarla o tirarla, per dare la forma della teglia che si utilizzerà per la cottura. Si versa nel centro della teglia un po’ di olio extra vergine di oliva, si depone sopra la pasta e si versa un po’ di olio nella superficie della pasta in modo che non si formi la crosta. Si mette a lievitare nel forno spento o in un luogo al riparo da corrente, che abbia una temperatura costante di circa 30°, per 40-60 minuti dipende dal tempo e dalla stagione, comunque fino a che raddoppierà il volume.

Passato il tempo si cerca di stendere la pasta nella teglia senza tirarla, si cosparge la superficie con abbondante sale e si lascia riposare per 30 minuti. Poi si versa sulla superficie un po’ di acqua tiepida (30°C circa) per dare quel colore bianco caratteristico al fondo dei buchi della focaccia, e si versa un po’ di olio extra vergine di oliva. In maniera energica si imprime con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi.

Si lascia bianca o si condisce come si preferisce. L’ho condita con le olive verdi.

Si lascia lievitare a temperatura ambiente per 60-120 minuti, dipende dalla temperatura e dalla stagione. Passato il tempo s’inforna nel forno caldo a 220-240° C per 15-20 minuti dipende dal forno.

Una volta cotta si sforna e si mette su una grata, o si rovescia, in modo da far passare l’aria anche nella parte inferiore. Si mette un filo di olio e si serve calda.