Coccoi Prena

Sa Coccoi Prena sono dei pani ripieni di patate, cipolle, formaggio e  menta, tipiche della tradizione contadina della Sardegna, in particolare della zona della Ogliastra. Il formaggio del ripieno in genere è il “casu fiscidu”, un pecorino fresco in salamoia tipico ogliastrino, ma in mancanza si può utilizzare un pecorino fresco o un caprino fresco. Il ripieno è lo stesso dei più conosciuti Culurgiones, una sorta di ravioli a forma di spiga, una vera bontà di pasta fresca. 

La forma dei Sa Coccoi Prena varia da zona a zona e famiglia dell’Ogliastra, può essere a saccottino o pizzicato a forma di sole come per le Pardulas, oppure a torta. 

Sono una vera bontà, si possono mangiare sia tiepide che fredde.

Ingredienti 

per 5-6 pezzi

Per l’impasto

150 g di semola rimacinata di grano duro

150 g di farina 0

150-180 g di acqua tiepida

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino raso di sale fino

Per il ripieno

2 patate a pasta gialla (600 g circa) lesse

2 cipolle medie dorate

100 g di formaggio pecorino fresco (in origine il fiscidu)

alcune foglie di menta 

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si setacciano le farine, si mettono in una ciotola si unisce il lievito fatto attivare in un po’ di acqua tiepida (presa dal totale), si lavora un po’ l’impasto e pian piano si aggiunge la restante acqua. Si lavora per almeno 10 minuti, poi  si aggiunge il sale, si continua ad impastare finché il composto sarà sodo ed elastico. Si copre e si lascia riposare fino al raddoppio.

Nel frattempo si tagliano le cipolle a fettine si fanno stufare. Si schiacciano con una forchetta le patate lesse, si aggiunge il formaggio tagliato a schegge, la menta tagliuzzata, il sale e il pepe, infine si aggiungono le cipolle stufate e raffreddate. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.

Una volta che l’impasto è lievitato, si divide in parti 5-6 si formano delle palle e si lasciano lievitare ancora per 1 ora circa coperte da un canovaccio.

Una volta raddoppiate si stendono con le mani allargandole un po’ si mette nel mezzo un po’ di ripieno si solleva la pasta intorno al composto facendo dei fagottini. Si dispongono su una teglia coperta di carta forno; si mettono in forno caldo a 220° C per circa 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. Si sfornano si lasciano intiepidire.

Sa Coccoi Prena sono buoni sia tiepidi che freddi.

Fettuccine con asparagi al limone

Ho condito le fettuccine con la Crema di asparagi che avevo provato per il Crostone con crema di asparagi al limone. Ottime.

Ingredienti:

400 g di fettuccine fresche

250 g di punte di asparagi

mezzo limone succo e buccia

60 g di Grana Padano

Crema di asparagi

250 g di gambi di asparagi lessi

40 g di Grana Padano

2 cucchiai di yogurt bianco

mezzo limone succo e buccia

pepe nero

sale

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si tolgano con una pinza, lasciando l'acqua di cottura per cuocere la pasta.

Si tagliano le punte e si mettono da parte, si mettono i gambi in un boccale del mixer, si aggiunge il succo e le bucce di limone, lo yogurt, il formaggio, sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una crema. 

In una padella si fa scaldare l'olio extra vergine, si aggiungono le punte di asparagi, si fanno scottare alcuni minuti girandole, poi si aggiunge il succo di limone ed infine il formaggio grattugiato, il tempo di farlo sciogliere e si depositano su un piatto.

Nel frattempo si cuociono le fettuccine nella stessa acqua in cui si sono cotti gli asparagi. Si versa la crema nella padella, si scola la pasta al dente, si manteca, se occorre si aggiunge anche un po' di acqua di cottura della pasta. S'impiatta e si aggiungono le punte di asparagi ripassate, si aggiunge la buccia di limone.

Focaccia col formaggio ispirazione Recco

«Here it is: the recipe for what is probably the most addictive food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà "più dipendenza sul pianeta" è quella della focaccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irrorate d'olio d'oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Recco: su un tagliere tondo di legno, sgocciolante di forno, provoca il desiderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto.

Roberto Perrone, Manuale del viaggiatore goloso, 2015

 La famosa Focaccia di Recco col formaggio (fugassa de Réccu) è un prodotto d’eccezione che accomuna comuni liguri quali Recco, Sori, Avegno e Camogli, che dal 2005 costituiscono il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” ottenendo  nel 2011 il disciplinare di produzione e nel 2013 il riconosciuto IGP l’Indicazione Geografica Protetta da parte della Commissione Europea. 

Per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco.  

Da testimonianze  sembra  che una focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata (1189). In seguito per sfuggire alle incursioni dei saraceni i recchesi si rifugiarono nell’entroterra e avendo la disponibilità di olio, formaggetta e farina produssero la focaccia simile a quella che conosciamo oggi,  che è diventata famosa in tutto il territorio ligure, tanto che dal 1955 si svolge a Recco nell'ultima settimana del mese di maggio la "Festa della focaccia".

La ricetta ufficiale depositata si può leggere nel sito, da un estratto del "Disciplinare di Produzione della Focaccia di Recco I.G.P col formaggio". 

Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 

100 g di acqua naturale

25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia

3 g di sale fino

340 g circa  di Crescenza

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 

Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.

Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. In questo video si può vedere il procedimento. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie.  

Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 

Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.

Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.