lunedì 24 giugno 2019

Pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano

La ricetta di questo pesto è di Assunta. Io ho fatto alcune varianti negli ingredienti, come nell’utilizzo del cipollotto e del provolone piccante. Mi è piaciuta l’idea dell’aggiunta dello zafferano che ha donato quel tocco in più al pesto.





Pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano



Ingredienti:


Per il pesto

100 g pomodori secchi sott’olio sgocciolati
100 g di mandorle pelate
60 g di provolone piccante
5-6 acciughe sotto olio
1 cipollotto fresco
1 peperoncino piccante
pistilli di zafferano  di Navelli
1 cucchiaio di vino bianco
olio extra vergine di oliva 

Preparazione:

In mezzo bicchiere di acqua calda si mettono i pistilli di zafferano ad infusione.
In una padella si fa stufare il cipollotto con olio extra vergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, poi si aggiunge l’acqua con lo zafferano e si mescola.
Si tagliano a pezzetti i pomodori, si mettono in un cutter con i filetti di acciuga, il provolone, le mandorle, il peperoncino ed il soffritto di cipollotto. Si frulla il tutto aggiungendo a filo olio extra vergine di oliva, quanto basta ad ottenere una giusta consistenza. 





Pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano




giovedì 20 giugno 2019

Fiori di zucca croccanti

Sono dei fiori di zucca ripieni con filetti di alici sott’olio e mozzarella; invece di essere pastellati e fritti, li ho passati nell’uovo e nel pangrattato, poi cotti in forno.




Fiori di zucca croccanti




Ingredienti:

20 fiori di zucchina
100 g di mozzarella
10 filetti di alici sott’olio
olio extra vergine di oliva
1 uovo
pan grattato
sale

Preparazione:

Si mondano i fiori di zucchina eliminando le foglioline verdi esterne e il pistillo interno, si passano velocemente in acqua corrente.
Si taglia a bastoncini la mozzarella e a metà i filetti di alici sott’olio, si farcisce ogni fiore di un bastoncino di mozzarella e di mezza alice. Si passa ogni fiore nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, si depositano su una leccarda ricoperta da carta forno. Si passa un giro di olio extravergine sopra i fiori di zucca.
Si mettono in forno caldo a 180° C fino a quando sono croccanti.






lunedì 17 giugno 2019

Biscotti ai pomodori secchi ed olive

Appeno ho visto la ricetta da Elisabetta l’ho segnata per farla al più presto. Che dire uno tira l’altro.



Biscotti ai pomodori secchi ed olive




Ingredienti:

200 g di farina
90 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
10 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di olive verdi
origano
sale
pepe

Preparazione:

Si sgocciolano i pomodori secchi, si tagliano a pezzi grossolani. Si tagliano le olive a rondelle.
In una ciotola si versa la farina setacciata, il burro a pezzetti, il parmigiano, l'uovo, il sale, il pepe e l'origano. Si lavorano un un po', si uniscono i pomodori e le olive, s'impasta fino a formare un composto omogeneo. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigorifero minimo per 1 ora.
Passato il tempo si stende la pasta fra due fogli di carta forno o su un piano infarinato, per un'altezza di circa 1 cm, si da' la forma che si desidera e si dispongono su una teglia ricoperta di carta forno.
Si mettono in forno caldo a 220° C per 15 minuti circa fino a che saranno dorati.





giovedì 13 giugno 2019

Schiacciatina di patate con scamorza e prosciutto

Sono delle schiacciatine composte di patate lesse, condite con aghi di rosmarino, sale e pepe nero e farina;  ripiene di scamorza e prosciutto crudo, il tutto cotto in padella.



Altre idee:


Schiacciatina di patate con scamorza e prosciutto



Ingredienti:

4 patate medie a pasta gialla
2 fette di prosciutto crudo
80 g di scamorza tagliata a fette
2 cucchiai di farina 00
aghi di rosmarino (del mio balcone)
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lessano le patate, si pelano e si schiacciano grossolanamente con una forchetta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, pizzico di sale, pepe nero e gli aghi di rosmarino tagliati; si amalgama un po', poi si aggiunge la farina. Si forma un composto, si divide in due parti.
Si unge di olio extra vergine di oliva  un padellino si mette una parte del composto schiacciandolo bene, si fa cuocere fino a che si forma una crosticina, poi si aggiungono le fette di formaggio ed il prosciutto crudo. Si aggiunge l'altra parte del composto a coprire. Si sigilla con i rebbi della forchetta e con l'aiuto di un piatto si rigira, facendo cuocere dall'altra parte, finché non si sarà formata la crosticina.  Si scola e si fa asciugare dall’olio in eccesso sulla carta pane o assorbente.
Si serve calda o tiepida.



Schiacciatina di patate con scamorza e prosciutto




lunedì 10 giugno 2019

Timballo di pasta e fiori di zucca

Sono dei piccoli timballi di mezze penne rigate condite con scamorza a dadini, filetti di alici sott’olio avvolti da fiori di zucca e cotti in forno.


Timballo di pasta e fiori di zucca




Ingredienti:

300 g di mezze penne rigate
200 g di scamorza tagliato a dadini
12 fiori di zucca
4 filetti di alici sott’olio
olio extra vergine
pepe nero
sale
pecorino romano a piacere

Preparazione:

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si lascia raffreddare, si aggiungono i dadini di scamorza, le alici sotto’olio, il pepe nero e olio extra vergine di oliva. 
Si lavano velocemente i fiori di zucca, si privano del pistilli e si aprono. Si oliano bene gli stampi monoporzione, si rivestono con i fiori di zucca, si mettono su ognuno parte parte della pasta condita, si coprono  con i fiori di zucca. 
Si mettono in forno caldo a 180° C si fanno cuocere per 20-30 minuti circa. Si sfornano, si lasciano leggermente raffreddare e si trasferiscono su un piatto. Sopra a piacere si spolvera con pecorino romano grattugiato.






giovedì 6 giugno 2019

Flognarde al succo di limone

Flognarde o Flaugnarde è il nome che prende il Clafoutis, quando non si usano le ciliegie.
L'ho proposto con le fragole e Maraschino, ora al succo di limone.



Flognarde al succo di limone




Ingredienti:

per 2 persone

1 limone succo e scorza
125 ml di latte intero
40 g di farina 00
30 g di zucchero
25 g di burro
1 uovo grande
2 cucchiaio di zucchero di canna



Preparazione:

Si fa sciogliere il burro, e si lascia intiepidire.
In una ciotola si sbatte l’uovo con lo zucchero, si unisce il succo di limone, la farina setacciata, il burro fuso e poco per volta il latte.
Si spolvera lo stampo o i stampini individuali di zucchero di canna, si unisce il composto, si rispolvera lo zucchero di canna. Si mette in forno caldo a 180° C per 40-50 minuti, finché non sarà rassodato.
Si sforna e si lascia intiepidire.




lunedì 3 giugno 2019

Arancine ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e crema di pistacchio


Lo spunto per queste arancine viene dallo chef Natale Giunta, dopo aver visto le sue Arancine al Pistacchio  e Arancine al Burro. Io ho fuso e “reinterpretato” i due ripieni, vale a dire prosciutto cotto tagliati a dadini, scamorza affumicata e una sorta di crema di pistacchi che ho realizzato prima dando una leggera scottata ai pistacchi per togliere la pellicina, poi li ho frullati con una parte di besciamella dando vita ad un composto cremoso.




Arancine  ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e crema di pistacchio



Ingredienti:


Per il riso

500 g di riso Roma
1,5  litri di brodo vegetale
50 g di burro


Per il ripieno

150 g circa di prosciutto cotto in un unica fetta 
150 g di scamorza affumicata
100 g circa di besciamella piuttosto densa (per la ricetta qui)
40 g di pistacchi sgusciati


Per la panatura

150 g di farina
150 g circa di acqua

300 g circa di pangrattato
olio di arachide per friggere

Preparazione:

Dopo aver cotto il brodo, si aggiunge il riso si copre e si fa cuocere a fuoco moderato fino a che il brodo sarà assorbito. Si aggiunge il burro e si amalgama.
Si stende il riso in una teglia e si lascia raffreddare.
Nel frattempo si versano i pistacchi con la pellicina, in acqua calda si lasciano per 2 minuti circa, si scolano, si lasciano intiepidire e si toglie la pellicina. Si mettono in un boccale di un mixer si frulla con piccoli scatti, si aggiunge la besciamella e si ottiene una crema. Si taglia  a tocchetti il prosciutto cotto e la scamorza affumicata.
In una ciotola si versa la farina e l’acqua e si forma una pastella. 
Una volta raffreddato il riso, con le mani bagnate si formano delle palle di riso, si farciscono con la crema di pistacchio, si aggiunge qualche dadino di prosciutto cotto e scamorza affumicata. Si chiude e si compatta per bene dando la forma tonda. Si passano prima nella pastella, poi nel pangrattato. 
Si mettono a riposare in frigoriferi minimo mezz’ora. 
In un tegame alto e stretto si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si depositano le arancine  devono essere completamente coperte, si friggono per circa 6-7 minuti, si rigirano a metà cottura, quando saranno dorate si scolano e si mettono in carta da cucina assorbente o carta di pane per eliminare l’olio in eccesso.
Sono ottime calde e  tiepide.




Arancine  ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e crema di pistacchio







giovedì 30 maggio 2019

Zucchine tonde arrosto

Sono spicchi di zucchine tonde infarinate e condite con aghi di rosmarino, pepe nero, spicchio di aglio intero e abbondante olio extra vergine di oliva; il tutto cotto in forno. 



Zucchine tonde arrosto



Ingredienti:

500 g circa di zucchine tonde
1 spicchio di aglio in camicia
pepe 
rosmarino
farina
olio extra vergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si taglia a spicchi le zucchine tonde, si infarinano e si aggiunge rosmarino spezzettato e pepe nero. Si mette in una placca ricoperta da carta forno, si aggiunge una spicchio di aglio in camicia. Si irrora con abbondate olio extra vergine di  oliva. Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, fino a che saranno cotte. Si sfornano e si lasciano intiepidire.










lunedì 27 maggio 2019

Foccaccia Classica della Locanda Locatelli

La ricetta è tratta dal libro di  Giorgio Locatelli, Made in Italy. Food and Stories, noto chef e personaggio televisivo che ha fondato e diretto a Londra il ristorante Locanda Locatelli. In realtà la ricetta è stata ideata da Federico Turri che si occupava della reparto panificazione della Locanda Locatelli.
La particolarità di questa focaccia è che non si impasta ed è abbastanza veloce. Nel siti di cucina da anni ha molto successo, proprio per la sua semplicità e bontà. Io l’ho conosciuta grazie a lei e lei.

Altre idee per le Focacce:



Foccaccia Classica della Locanda Locatelli



Ingredienti:

per una teglia di 26x37 o 30x30

Per l’impasto

250 g di farina di forza
250 g di  farina 00
15 g lievito di birra fresco 
225- 300 di acqua a 20°C
2 cucchiai olio d’oliva extravergine più quello per ungere 
10 g di sale

Per la salamoia

65 g di acqua a 20°C 
65 g olio d’oliva extravergine
15-25 g di sale 

rametti di rosmarino  a piacere


Preparazione:

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti della salamoia, si emulsionano con una forchetta.
Si prende una parte dell’acqua e si mette in un bicchiere si fa sciogliere il lievito per 5-6 minuti.
In una ciotola capiente, si mescolano le due farine, si aggiunge il sale e l’olio extra vergine di oliva, ed il lievito sciolto nell’acqua, si mescola con un cucchiaio molto velocemente, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio, si unge la superficie, si copre con un panno umido e si lascia riposare 10 minuti. 
Si unge una teglia da forno rivestita con della carta da forno, si riversa l’impasto, si unge la superficie e si lascia riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, si stende l’impasto; si lascia risposare per 20 minuti (io l’ho lasciato riposare 1 ora).
Passato il tempo, con la punta delle dita, si formano dei buchi sulla superficie e si versa la salamoia,  si lascia riposare per 20 minuti. Io ho aggiunto dei rametti di rosmarino.
Passato il tempo si mette in forno caldo a 220°C, per 25-30 minuti, finché la focaccia si dora. Si sforna e si lascia intiepidire su una griglia. Io ho aggiunto un filo di olio sulla superficie appena sfornata. 



Foccaccia Classica della Locanda Locatelli



giovedì 23 maggio 2019

Orecchiette con asparagi al limone e bresaola

Sono delle orecchiette condite con crema di asparagi al limone e arricchiti da dadini di bresaola.



Orecchiette con asparagi al limone e bresaola



Ingredienti:

400 g di orecchiette fresche
250 g di punte di asparagi
mezzo limone succo e buccia
80 g di bresaola in un unica fetta
60 g di Grana Padano


Crema di asparagi

250 g di gambi di asparagi lessi
40 g di Grana Padano
mezzo limone succo e buccia
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si tolgano con una pinza, lasciando l'acqua di cottura per cuocere la pasta.
Si tagliano le punte e si mettono da parte, si mettono i gambi in un boccale del mixer, si aggiunge il succo e le bucce di limone, il formaggio, sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una purea. 
In una padella si fa scaldare l'olio extra vergine, si aggiungono le punte di asparagi, si fanno scottare alcuni minuti girandole, poi si aggiunge il succo di limone ed infine il formaggio grattugiato, il tempo di farlo sciogliere e si depositano su un piatto.
Nel frattempo si cuociono le orecchiette nella stessa acqua in cui si sono cotti gli asparagi. Si versa la crema nella padella, si scola la pasta al dente, si manteca, se occorre si aggiunge anche un po' di acqua di cottura della pasta. S'impiatta e si aggiungono le punte di asparagi ripassate, la bresaola tagliata a tocchetti, infine la buccia di limone e scaglie di parmigiano.





lunedì 20 maggio 2019

Zucchine tonde ripiene di vermicelli e piselli

Ho riempito le zucchine tonde con vermicelli conditi con piselli, pecorino ed uovo. Il tutto gratinato in forno.



Zucchine tonde ripiene di vermicelli e piselli



Ingredienti:

4 zucchine tonde
250 g di vermicelli 
150 g di piselli sgranati
40 g di Grana Padano grattugiato
40 g di Pecorino romano
2 uova
50 ml di latte intero
1 cipollotto fresco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe



Preparazione:

Si lavano le zucchine tonde e si tagli la calotta, con uno scavino si toglie la polpa e si mette da parte.
Si immergerono le zucchine vuote e le rispettive calotte in acqua calda per 2-3 minuti. Si scolano e si mettono a raffreddare.
Si scottano in acqua calda per 5-8 minuti i piselli, si scolano e si mettono da parte.
In una larga padella si fa imbiondire il cipollotto tagliato a rondelle, si aggiunge la polpa delle zucchine e si fa cuocere per 5-8 minuti, si aggiungono i piselli e si fanno cuocere per 5 minuti si sale e si pepa. Si mettono da parte.
Si fanno cuocere i vermicelli al dente  in abbondante acqua calda, si scolano e si lasciano raffreddare. 
Poi i uniscono alla polpa di zucchine e piselli, si condisce per bene.
In un’ampia ciotola si sbattono bene le uova con il latte, si sala e si pepa, si aggiunge parte dei formaggi grattugiati. Poi si uniscono i vermicelli conditi, si mescola il tutto.
In pirofila unta di olio si mettono le zucchine, si aggiunge un filo di olio e si riempiono con la pasta. Si spolvera con i formaggi grattugiati e si mettono al forno caldo a 180-190° C per 20-30 minuti, finché saranno dorati. Si sfornano e si lasciano intiepidire prima di servire.



giovedì 16 maggio 2019

Torta rustica con ricotta e pera arrostita al miele e rosmarino

E’ una torta rustica con un ripieno di ricotta e fette di pera abate arrostite al miele e rosmarino. Le fette di pere arrostite sono una vera bontà, si prestano ad essere mangiate da sole o con altri ingredienti come nel Crostone con crescenza e pere arrostite.



Torta rustica con ricotta e pera arrostita al miele e rosmarino




Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
350 g di ricotta di mucca
60 g di Grana Padano
1 pera abate
20 g di miele di acacia
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si lava bene la pera si taglia a fette abbastanza sottili, si mettono su una teglia da forno coperta di carta forno.
In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il miele, il pepe ed il sale; si emulsiona si passa sulle fette di pera da entrambi i lati, si aggiungono degli aghi di rosmarino, si mettono in forno a 180°C per 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. Si lasciano raffreddare.

In una ciotola si mette la ricotta, si aggiunte il formaggio grattugiato, il pepe nero, un pizzico di sale ed aghi di rosmarino tritati. Si amalgama il tutto.


Si strotola la pasta sfoglia in una teglia, si mette al centro la ricotta, si aggiungono le fette di pere arrosto si ripiega verso l’interno la pasta sfoglia in eccesso formando il bordino. Si mette in forno caldo da 200° C per 30-40 minuti, finché sarà dorata.
Si sforna e si lascia intiepidire.




lunedì 13 maggio 2019

Pennoni con pesto di fave e guanciale

Sono dei pennoni conditi con un pesto di fave, pecorino romano e qualche foglia di basilico ed ovviamente olio extra vergine di oliva, infine arricchito con guanciale scottato.


Pennoni con pesto di fave e guanciale




Ingredienti:

400 g di mezzi rigatoni
100 g circa di guanciale in una sola fetta

Per il pesto di fave

250 g di fave già sgranate 
50 g di pecorino romano
qualche foglia di basilico
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Preparazione:

Si fanno sobollire le fave in acqua calda, una volta scottate si tolgono dalla pellicina, si mettono in un boccale di un mixer, si aggiunge il basilico, il pepe nero, il pecorino romano ed a filo l’olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto fino ad ottenere una purea. 
In una padella calda si fa scottare il guanciale tagliato a listarelle. Si toglie e si mette da parte.
Nella stessa padella si mette la purea di fave, nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola e si unisce al pesto di fave, si fa saltare in padella con un mestolo di acqua di cottura della pasta. S'impiatta e si aggiunge il guanciale e una spolverata di pecorino romano grattugiato.





giovedì 9 maggio 2019

Crostata morbida, ricetta base

E’ la base della crostata morbida utilizzando l’apposito stampo per crostate con scalino. E' una base molto versatile per essere utilizzata con ripieni di crema, di panna e quello che si desidera.




Crostata morbida, base




Ingredienti: 

per uno stampo da 26 /28 cm

150 g di farina 00
130 g di zucchero
100 ml di latte intero
2 uova
80 ml di olio di semi di mais
8 g di lievito in polvere per dolci



Preparazione:

In una ciotola si sbattono le uova con lo zucchero, poi si aggiunge l’olio, il latte e la farina con il lievito. Si mescola il tutto fino ad ottenere un composto semiliquido.
S’imburra e si infarina lo stampo per crostate a scalino. Si versa l’impasto e si fa cuocere a fuoco caldo a 180° C per 20-25 minuti dipende dal forno. Si sforna e si lascia raffreddare.
Una volta fredda si deposita il ripieno voluto.




lunedì 6 maggio 2019

Crespelle con prosciutto cotto e scamorza affumicata

Sono dei fagottini di crespelle ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e besciamella, ricoperte dalla restante besciamella e scamorza affumicata e gratinate in forno.


Crespelle con prosciutto cotto e scamorza affumicata


Ingredienti:

per 9-10 crespelle


Per le crespelle

150 g di farina 00
300 ml di latte intero
2 uova
40 g di burro 
pizzico di sale 

40 g di burro per ungere il padellino

Per il ripieno

200 g  circa di prosciutto cotto 
200 g di scamorza affumicata
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano


Per la besciamella

250 ml di latte intero
25 g di burro
25 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero


Preparazione:

Per le crespelle: in una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge il sale ed il latte, si mescola poi si aggiungono le uova precedentemente sbattute. Si continua a mescolare, in modo che il composto sia privo di grumi, si copre e si lascia riposare coperto in frigo, minimo per 30 minuti.  
Trascorso il tempo di riposo, si mette una po' di burro in un padellino per crepes o in una padella di 18-20 cm, un mestolo di composto si sparge per tutta la superficie, si fa cuocere da un lato e dall'altro a fuoco moderato. Così si prosegue con tutto il composto. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa.

Per il ripieno, si mette in un cutter il prosciutto cotto e si frulla ottenendo una poltiglia, si aggiunge un po’ di besciamella e si amalgama. Si taglia  a tocchetti la scamorza affumicata. 

Si mette nel mezzo delle crespelle il composto e qualche tocchetto di scamorza affumicata, si piega prima le parti superiori e poi quelle laterali, formando un fagottino. Si depositano in un pirofila si cospargono con il resto della besciamella e la scamorza affumicata e una spolverata di formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 25-30 minuti circa.




giovedì 2 maggio 2019

Falafel

I Falafel sono delle polpette di legumi speziate e fritte, molte diffuse in Medioriente come cibo di strada reperibili ovunque. 
Io ho seguito la ricetta dell'interessante libro Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese. Salam cuisine tra Gaza e Jenin di Fidaa I A Abuhamdiya, Silvia Chiarantini e Alessandra Cinquemani, già consultato per la ricetta dei Ceci croccanti.
Nel canale Youtube: Pop Palestine Cuisine c'è il breve video della ricetta dei Falafel e non solo.

I Falafel sono perfetti accompagnati dall'Hummus.




Falafel




Ingredienti:

250 g di ceci secchi
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
abbondante prezzemolo
1 cucchiaio di coriandolo in grani
sale 
pepe

fecola di patate

abbondate olio di semi di arachide

Preparazione:

Si lasciano i ceci in ammollo minimo per 12 ore, si scolano bene. Si mette nel boccale del frullatore i ceci, la cipolla il prezzemolo, l’aglio i semi di coriandolo, sale e pepe. Si frulla il tutto, ma non deve essere una poltiglia. Si mette in una ciotola si aggiunge la fecola di patate quando basta per avere una consistenza abbastanza soda. Si copre e si mette in frigorifero per 1 ora.  
Passato il tempo, si formano delle polpettine, avendo cura di stringerle bene tra le mani perché, altrimenti, potrebbero sbriciolarsi durante la frittura. 
In Palestina, usano "Falafel nozzle"  il “lancia falafel”, uno strumento metallico che permette di fare delle polpette in breve tempo, pressando l’impasto, poi grazie ad un leva lascia la polpetta nell’olio bollente. Io ho usato un dosatore da gelato.
Si friggono in abbondante olio di semi di arachide, si scolano dall’olio in eccesso e si servono calde.




lunedì 29 aprile 2019

Frittata di pasta

Originariamente la frittata di pasta nasce a Napoli come riciclo della pasta avanzata, ma ha varcato altre regioni. Infatti ricordo che a casa mia si faceva spesso, senza utilizzare la pasta avanzata ma cotta apposta. Si prediligeva per le gite fuori porta o d’estate al mare.
Io ho fatto la versione con il pomodoro.



Frittata di pasta




Ingredienti:

200 g di spaghetti o vermicelli o bucatini
150 g di passata di pomodoro
60 g di Grana Padano grattugiato
3 uova
1 spicchio di aglio
alcune foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe



Preparazione:

Si fanno cuocere gli spaghetti al dente  in abbondante acqua calda, si scolano; nel frattempo si fa cuocere per alcuni minuti la passata di pomodoro con uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si sala e si pepa e si aggiungono le fogli di basilico spezzettato.
Una volta cotto il sugo si uniscono gli spaghetti e si amalgama il tutto
In un’ampia ciotola si sbattono bene le uova, si sala e si pepa, si aggiunge il formaggio grattugiato. Si aggiungono gli spaghetti conditi, si mescola il tutto.
In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si trasferisce il composto, si fa cuocere coperto a fuoco basso  per 8 minuti circa, con l'aiuto del coperchio o di un piatto si gira la frittata e si fa cuocere per altri 5 6 minuti. Si può’ magiare sia calda, tiepida o fredda.





martedì 23 aprile 2019

Crostone con crema di asparagi al limone e bresaola

Sono delle fette di pane leggermente bruscate spalmate con una Crema di asparagi, Grana Padano, succo e buccia di limone ed olio extra vergine di oliva. Poi sopra la crema ho aggiunto alcune punte di asparagi precedentemente ripassate in padella con olio extra vergine di oliva, succo di limone e Grana Padano grattugiato, giusto il tempo di farlo sciogliere. Infine sopra le punte una dadolata di bresaola.




Crostone con crema di asparagi al limone e bresaola





Ingredienti: 

4 fette di pane casareccio
200 g di punte di asparagi
mezzo limone succo e buccia
60 g di bresaola in un unica fetta tagliata a dadini
60 g di Grana Padano


Crema di asparagi

200 g di gambi di asparagi lessi
20 g di Grana Padano
mezzo limone succo e buccia
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si scolano.
Si taglia la parte alta e si mette da parte, mentre la restante parte, i gambi, in un boccale del mixer, si aggiunge il succo e le bucce di limone, lo yogurt, il formaggio, sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una crema.
In una padella si fa scaldare l'olio extra vergine, si aggiungono le estremità degli asparagi, si fanno scottare alcuni minuti girandole, poi si aggiunge il succo di limone ed infine il formaggio grattugiato, il tempo di farlo sciogliere e si depositano su un piatto.
Si fa bruscare leggermente il pane, si spalma la crema di asparagi e sopra si depositano alcuni asparagi al limone e grana, infine si aggiunge dadolata di bresaola, altro formaggio grattugiato e la buccia di limone.






giovedì 18 aprile 2019

Torta di ricotta e limone

E’ una torta di ricotta mista vaccina e pecora profumata al succo e scorza di limone.


Torta di ricotta e limone




Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

250 g farina tipo 00
200 g di zucchero semolato
250 g di ricotta mista vaccina e pecora (scolata)
40 ml di olio di semi di mais
3 uova
1 limone succo e scorza
8 g di lievito in polvere
pizzico di sale

Per decorare:

zucchero a velo

Preparazione:

Si dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero ai tuorli ed il pizzico di sale, si sbatte; si montano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, il succo di limone, l'olio di semi di mais, poi si aggiunge la ricotta setacciata e si amalgama; pian piano si aggiunge la farina ed il lievito setacciati. Infine si incorporano gli albumi dal basso verso l’alto.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro; si cosparge la superficie con le scorze di limone.
Si mette in forno caldo a 170/180° per 45-50 minuti circa, farà fede la prova stecchino.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera a piacere con zucchero a velo.





SERENA PASQUA!








lunedì 15 aprile 2019

Lasagne con piselli, asparagi, zucchine e salsiccia

Lasagne con una  purea di piselli, asparagi, zucchine  arricchito con salsiccia sgranata. L'ultimo strato è ricoperto da piselli interi, salsiccia sgranata ed abbondante besciamella e parmigiano grattugiato a sigillare il tutto.



Lasagne con piselli, asparagi, zucchine e salsiccia



Ingredienti:

300 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
350 g circa di piselli sgranati
250 g di  asparagi
2 zucchine
3 salsicce di suino sgranate
100 g circa di Parmigiano Reggiano 
1 cipolla media dorata
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la Besciamella
600 ml circa di latte intero
30 g di burro
30 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si fanno lessare i piselli, si scolano. Si cuociono gli asparagi. In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine si uniscono le zucchine tagliate a tocchetti, si fanno saltare si condiscono con sale e pepe. In un boccale si mettono le zucchine, gli asparagi e parte dei piselli, si frulla il tutto e si riduce in purea.

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata.

Si inizia ad assemblare la lasagna, si mette in una pirofila un cucchiaio di besciamella e di purea di zucchine, piselli e asparagi, si depositano le sfoglie, si copre con la purea  e con la salsiccia sgranata, parmigiano grattugiato e besciamella. Si prosegue così fino ad esaurire le sfoglie ed il condimento. L'ultimo strato sarà con i piselli interi, la salsiccia ed abbondante besciamella e parmigiano grattugiato a sigillare il tutto.
Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 5-10 minuti, prima di consumarla.





giovedì 11 aprile 2019

Torta di pere caramellate e gocce di cioccolata

Di torte di pere ne ho provate molte, sempre con le pere crude. Questa volta ho voluto provare a cuocere le pere con dello zucchero e le ho leggermente caramellate. Poi nella torta ho aggiunto delle gocce di cioccolato che le pere si abbinano perfettamente.



Torta di pere caramellate e gocce di cioccolata



Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

200 g farina tipo 00
150 g di zucchero semolato
125 g di yogurt intero
20 ml di latte intero
60 ml di olio di semi di mais 
30 g di gocce di cioccolata
2 pere medie abate abbastanza sode
2 uova
8 g di lievito in polvere
qualche goccia di Rum


Preparazione:

Si sbucciano le pere, si tagliano a tocchetti; si mettono in un tegame con 30 g di zucchero semolato.
Si coprano e si fanno cuocere fino a che lo zucchero non sarà sciolto.
Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero ai tuorli, si sbatte; si montano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, il Rum, l'olio di semi di mais, poi si aggiunge lo yogurt ed  il latte e si amalgama;  pian piano si aggiunge  la farina ed il lievito setacciati. Si aggiungono metà delle gocce di cioccolata, e le pere caramellate, si amalgama il tutto; infine si incorporano gli albumi dal basso verso l’alto.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro; si cosparge la superficie con le restanti gocce di cioccolata.
Si mette in forno caldo a 170/180° per 45-50 minuti circa, farà fede la prova stecchino.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. 




Torta di pere caramellate e gocce di cioccolata






lunedì 8 aprile 2019

Timballo di pasta e piselli

L'ingrediente principale di questa pasta al forno sono i piselli che caratterizzano i mercati di questo periodo.
Ai piselli ho unito dadini di prosciutto cotto ed ho condito la pasta, poi ho ricoperto il tutto di besciamella e cotto al forno.



Timballo di pasta e piselli



Ingredienti:

400 g di conchiglie
350 g circa di piselli sgranati
100 g di prosciutto cotto unica fetta
100 g Parmigiano Reggiano
1 cipolla dorata
olio extra vergine
pepe nero
sale

Per la Besciamella

600 ml circa di latte intero
30 g di burro
30 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero


Preparazione:

Si fanno lessare i piselli, si scolano.  In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine si uniscono i piselli, si fanno saltare si condiscono con sale e pepe. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si lascia raffreddare,  si condisce con i piselli ed il prosciutto cotto tagliato a dadini. Si aggiunge un mestolo di besciamella. Si trasferisce in una pirofila, si aggiunge la besciamella, si amalgama, si spolvera con il formaggio grattugiato.
Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 5-10 minuti, prima di consumarla.






giovedì 4 aprile 2019

Coscette di pollo alla senape di Digione e limone

Sono delle coscette di pollo cosparse di senape di Digione, lasciate marinare e cotte in padella con il succo di limone e la loro marinata.



Coscette di pollo alla senape di Digione e limone



Ingredienti:

8 coscette di pollo
4 cucchiai di senape di Digione
1 limone succo e scorza
timo
rosmarino
grattata di zenzero fresco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si cospargono le cose di pollo di senape di Digione, pepe nero, sale, scorze di limone, grattata di zenzero e parte di timo e rosmarino. Si lasciano marinare in frigo per almeno 1 ora.
In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le cosce di pollo, scolate dalla marinata, la marita si lascia da parte. Si fanno rosolare le coscette alcuni minuti a fuoco alto, in modo da formare una crosticina, si sfuma con il succo di limone  e si aggiunge la marinata. Si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si fa cuocere per almeno trenta minuti.
Si impiattano le coscette con il loro intingolo.




lunedì 1 aprile 2019

Spaghetti all’Assassina

Perché l’Assassina a Bari è una cosa seria, anzi di più, una filosofia, azzarderei. Il piatto principe di questa città.
...
L’Assassina, ovverossia lo spaghetto all’Assassina, è una teoria piuttosto che un semplice piatto.
Appare di una semplicità disarmante ma richiede attenzione, cura e distacco. Lasciatemelo dire, è un atto d’amore.
 Gabriella Genisi, Spaghetti all'Assassina: La quinta indagine del commissario Lolita Lobosco, 2015




Ho conosciuto questo modo di cucinare a Bari la pasta croccante e saporita, leggendo questo articolo
La ricetta conosciuta anche come spaghetti bruciati, nasce come modo di saziare ospiti improvvisi, offrendo un pasta croccante e gustosa. Negli anni Settanta ebbe un grande notorietà nella città grazie al ristorante Marc’Aurelio, oggi chiuso. 
Il successo di questo piatto, al di fuori di Bari, è data anche dal libro dei Carofoglio La casa nel bosco, dal romanzo di Gabriella Genisi dal titolo Spaghetti all’Assassina e dalla consacrazione dell'Accademia e alla Controaccademia, composta esclusivamente da membri femminili. 
Nel libro di Gabriella Genisi si trova la ricetta ed il procedimento, inoltre nell’Appendice si trova la versione ufficiale dell’Accademia, quella di Ornella Mirelli del blog Ammodo mio e la versione al vino rosso della protagonista del romanzo Lolita.

Io ho seguito la versione, proposta nell’articolo, per chi non possiede la padella in ferro. 
Che dire, ottima. Provatela!




Spaghetti all’Assassina




Ingredienti:

400 g di spaghetti
400 g di sugo di pomodoro ristretto precedentemente
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In un pentolino si mettono due mestoli di sugo e due si acqua, si porta a bollore. 
Si scalda il sugo e si tiene in caldo. In una padella dal fondo spesso si fanno tostare gli spaghetti crudi, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio ed il peperoncino. Dopo che si è imbiondito l’aglio si aggiungono due mestoli di sugo diluito; si fanno ammorbidire gli spaghetti e si toglie aglio ed il peperoncino. 
Con una spatola di legno si spinge la pasta verso i bordi e si mette nel centro del tegame un mestolo di sugo denso. Si copre con altro sugo diluito e pian pano si portano gli spaghetti verso il centro, girando intorno alla circonferenza della padella.
Si ripete il procedimento fino a che saranno cotti, si sala, si aggiunge un mestolo di sugo denso, si mescola e si alza il fuoco, si lascia “sfrigolare” per pochi minuti fino a che sarà un po’ bruciacchiata.




giovedì 28 marzo 2019

Pasticcio di scarola, con panna e Marzolino

Dopo aver cotto in padella la scarola con filetti di alici sott’olio, olive nere e capperi, l’ho avvolta in una sorta di pastella composta di farina, panna liquida ed albumi; il tutto in forno a gratinare con scaglie di formaggio Marzolino. Un formaggio di latte ovino dal sapore sapido,  tipicamente primaverile da qui cui prende il nome.



Pasticcio di scarola, con panna e Marzolino



Ingredienti:

1 cespo di scarola 
150 g di olive nere
4 filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio di capperi
100 ml circa di panna liquida
80 g di formaggio Marzolino
40-50 g di farina 0
2 albumi d’uovo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lavano per bene le foglie di scarola, si tagliano con le mani grossolanamente. Si prende una larga padella si aggiunge la scarola, si sala, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco moderato, finché non sarà assorbita l’acqua di vegetazione. Poi si uniscono i filetti di alici,  i capperi dissalati e le olive denocciolate, ed il pepe nero. Si fa insaporire, si lascia intiepidire.
In una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge poco per volta la panna liquida e gli albumi leggermente sbattuti, si mescola il tutto formando una pastella abbastanza liquida. Si aggiunge la scarola ripassata, il formaggio ridotto a scaglie, si amalgama il tutto. Si trasferisce in una pirofila  e si mette in forno caldo a 200° C per 30 minuti circa, finché non si sarà formata una crosticina.




lunedì 25 marzo 2019

Crespelle con broccolo e pecorino

Sono dei fagottini di crespelle ripiene di un composto di broccolo, besciamella e formaggio pecorino,  ricoperte dalla restante besciamella e gratinate in forno.



Crespelle con broccolo e pecorino



Ingredienti:

per 9-10 crespelle


Per le crespelle
150 g di farina 00
300 ml di latte intero
2 uova
40 g di burro 
pizzico di sale 

40 g di burro per ungere il padellino

Per il ripieno

500 g  circa di broccolo lesso 
200 g di formaggio pecorino (io Grotta di Torrita) 
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la besciamella

250 ml di latte intero
25 g di burro
25 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero


Preparazione:

Per le crespelle: in una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge il sale ed il latte, si mescola poi si aggiungono le uova precedentemente sbattute. Si continua a mescolare, in modo che il composto sia privo di grumi, si copre e si lascia riposare coperto in frigo, minimo per 30 minuti.  
Trascorso il tempo di riposo, si mette una po' di burro in un padellino per crepes o in una padella di 18-20 cm, un mestolo di composto si sparge per tutta la superficie, si fa cuocere da un lato e dall'altro a fuoco moderato. Così si prosegue con tutto il composto. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa.

Per il ripieno, si schiaccia il broccolo lesso con una forchetta, si condisce con il sale, pepe ed un filo di olio extravergine di oliva. Si aggiunge parte della besciamella e si amalgama. Si taglia  a tocchetti il formaggio pecorino. 

Si mette nel mezzo delle crespelle il composto e qualche tocchetto di pecorino, si piega prima le parti superiori e poi quelle laterali, formando un fagottino. Si depositano in un pirofila si cospargono con il resto della besciamella e il pecorino e una spolverata di formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 25-30 minuti circa.




giovedì 21 marzo 2019

Riso con cavolo cappuccio, piselli, zucca e gamberetti in salsa di soia

Un piatto con protagonista il riso, le verdure e i gamberetti  conditi con una salsa di soia, acidulato di riso, Tabasco, peperoncino e zenzero fresco.  


Riso con cavolo cappuccio, piselli, zucca e gamberetti in salsa di soia



Ingredienti:

380 g di riso Originario
250 g circa di cavolo cappuccio
200 g di zucca napoletana
200 g circa di piselli surgelati
200 g di gamberetti sgusciati
1 cipolla dorata

Per la Salsa:

2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di salsa di Tabasco
1 cucchiaino di acidulato di riso
1 cm di radice di zenzero fresco
olio extra vergine di oliva
peperoncino


Preparazione:

In un scodella si mette la salsa di soia, la salsa di Tabasco, lo zenzero grattugiato, il peperoncino ed  un filo di olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto.
Si lessano i piselli in acqua bollente per circa 5 minuti, si scolano bene e si mettono da parte. Si fanno scottare in acqua calda per 2 minuti i gamberetti. Si scolano e si mettono da parte.
Si taglia a dadini la zucca, si fa scottare in olio extra vergine di oliva per alcuni minuti, deve essere croccante, si sala e si mette da parte.
Nella stessa padella si fa appassire la cipolla tagliata sottilmente, si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato sottilmente ridotto a quadrucci, si fa scottare alcuni minuti, si aggiunge un pizzico di sale e l'acidulato di riso, si fa evaporare si spegne. Si aggiunge la zucca, i piselli ed i gamberetti, si mescola il tutto.
Nel frattempo si fa cuocere il riso in acqua calda salata per 10-12 minuti, si scola bene al dente, si aggiunge alla verdure si mescola un po' infine si aggiunge la salsa composta di soia, tabasco, zenzero ed olio extra vergine di oliva. Si fa insaporire il tutto e si serve.





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