giovedì 21 marzo 2019

Riso con cavolo cappuccio, piselli, zucca e gamberetti in salsa di soia

Un piatto con protagonista il riso, le verdure e i gamberetti  conditi con una salsa di soia, acidulato di riso, Tabasco, peperoncino e zenzero fresco.  


Riso con cavolo cappuccio, piselli, zucca e gamberetti in salsa di soia



Ingredienti:

380 g di riso Originario
250 g circa di cavolo cappuccio
200 g di zucca napoletana
200 g circa di piselli surgelati
200 g di gamberetti sgusciati
1 cipolla dorata

Per la Salsa:

2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di salsa di Tabasco
1 cucchiaino di acidulato di riso
1 cm di radice di zenzero fresco
olio extra vergine di oliva
peperoncino


Preparazione:

In un scodella si mette la salsa di soia, la salsa di Tabasco, lo zenzero grattugiato, il peperoncino ed  un filo di olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto.
Si lessano i piselli in acqua bollente per circa 5 minuti, si scolano bene e si mettono da parte. Si fanno scottare in acqua calda per 2 minuti i gamberetti. Si scolano e si mettono da parte.
Si taglia a dadini la zucca, si fa scottare in olio extra vergine di oliva per alcuni minuti, deve essere croccante, si sala e si mette da parte.
Nella stessa padella si fa appassire la cipolla tagliata sottilmente, si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato sottilmente ridotto a quadrucci, si fa scottare alcuni minuti, si aggiunge un pizzico di sale e l'acidulato di riso, si fa evaporare si spegne. Si aggiunge la zucca, i piselli ed i gamberetti, si mescola il tutto.
Nel frattempo si fa cuocere il riso in acqua calda salata per 10-12 minuti, si scola bene al dente, si aggiunge alla verdure si mescola un po' infine si aggiunge la salsa composta di soia, tabasco, zenzero ed olio extra vergine di oliva. Si fa insaporire il tutto e si serve.





lunedì 18 marzo 2019

Torta al cacao e caffè

L’abbinamento caffè è cacao mi è sempre piaciuto molto. Dopo la Torta al caffè con gocce di cioccolato e sciroppo di caffè e cannella; questa è una versione più basica senza sciroppo, ottima per le colazioni e merenda.




Torta al cacao e caffè



Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

200 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro più quello per spolverare la torta
16 g di lievito per dolci
100 ml di latte intero 
100 ml di olio di semi di mais
100 ml di caffè (preparato con la caffettiera)  a temperatura ambiente
2 uova
qualche goccia di estratto di Rum
1 pizzico di sale
zucchero di canna



Preparazione:

Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero ai tuorli ed il pizzico di sale, si sbatte; si montano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, alcune gocce di essenza di Rum, l'olio di semi di mais, il latte ed il caffè, pian piano si aggiunge  la farina ed il lievito setacciati. Infine si incorporano gli albumi dal basso verso l’alto.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro; si spolvera la superficie con lo zucchero di canna  ed il cacao amaro.
Si mette in forno caldo a 170/180° per 45-50 minuti circa, farà fede la prova stecchino.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera a piacere con altro cacao amaro.





giovedì 14 marzo 2019

Finocchi al gorgonzola gratinati in forno

Sono dei finocchi avvolti da una “crema di gorgonzola” dolce e Grana Padano e gratinati in forno.



Finocchi al gorgonzola gratinati in forno


Ingredienti:

500 g circa di finocchi
200 g di Gorgonzola dolce 
150 g di Grana Padano
100 ml di latte intero
30 g di burro
noce moscata
sale
pepe nero

Preparazione:

Si mondano e si tagliano a fette i finocchi, si sbollentano per alcuni minuti, si scolano e si mettono da parte. 
In un pentolino si versa circa 80 ml di latte ed il gorgonzola tagliato a tocchetti, si mette sul fuoco basso e si mescola in modo da far sciogliere il gorgonzola. Poi si unisce una manciata di formaggio grattugiato, una spolverata di pepe nero, noce moscata e si amalgamo il tutto.
In una pirofila si mette un po di composto al gorgonzola, si depositano i finocchi, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio; si ricopre con la restante composto di gorgonzola, si aggiunge un po’ di latte ai bordi e si spolvera con il formaggio e qualche fiocco di burro. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.





lunedì 11 marzo 2019

Tagliolini con gambi di carciofi e guanciale cotto al vino

Per condire i tagliolini all’uovo, ho utilizzato solo i gambi dei carciofi e del guanciale cotto al vino bianco, cottura che rende il guanciale morbido e più aromatizzato.


Tagliolini con gambi di carciofi e guanciale cotto al vino



Ingredienti:

350 g di tagliolini all’uovo
10 gambi di carciofi mammole
150 g di guanciale
2 cucchiai di vino bianco secco
1 spicchio di aglio 
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva

Parmigiano Reggiano o Grana Padano



Preparazione:

Si mondano i gambi si tagliano a dadini. 
In una pentola si fa imbiondire l’aglio e il peperoncino tagliato a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la dadolata di gambi di carciofi, si sala e si lascia cuocere per 5-8 minuti, deveno essere ancora abbastanza croccanti. Si trasferiscono in un piatto.
Nel frattempo, si taglia a listarelle il guanciale si mette con il vino in un pentolino alto e si fa cuocere coperto a fuoco basso fino a che il grasso si scioglie, deve essere morbido e non troppo croccante.
Si porta ad ebollizione l’acqua si sala e si buttano i tagliolini si fanno cuocere per 2 minuti circa, poi si scolano e si tiene da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, si trasferisce nella padella dove si sono ripassati i gambi di carciofi e si manteca con un po’ di formaggio grattugiato e acqua di cottura, si aggiunge metà dei gambi di carciofi e il guanciale cotto al vino, si fa insaporire. S’impiatta e si aggiunge la restante dadolata, e altro formaggio grattugiato.




giovedì 7 marzo 2019

Spinacini con pere e noci


È un'insalata di Spinacini con pere abate e noci, condita con un'emulsione composta di aceto di mele, miele di acacia, olio extra vergine di oliva e sale.


Spinacini con pere e noci




Ingredienti:

500 g di spinacini
2 pere abate
8 gherigli di noci
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiaini di miele di acacia
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

In una scodella si mette l'aceto di mele, il miele, il sale ed infine l'olio extra vergine di oliva; si emulsiona il tutto e si lascia riposare.
Dopo aver lavato bene gli spinacini si mettono in un'insalatiera, si aggiungono le pere tagliate a fettine e l'emulsione, si gira ed infine si aggiungono le noci tagliate grossolanamente.



lunedì 4 marzo 2019

Crocchette di riso ripiene di broccolo e pecorino

Dopo aver visto lo Chef Natale Giunta fare delle Arancine, mi è venuta voglia di questa tipologia di fritto. Così con gli ingredienti che avevo in casa: un broccolo lesso ed un ottimo pecorino della mia regione, ho dato a vita a questi ovali di riso. Non sono delle vere e proprie arancine, né dei supplì; crocchette di riso mi sembra più calzante per questi ovali di riso ripieni di broccolo e di pecorino Grotta di Torrita che viene da una località nella valle del Tevere, Torrita Tiberina. E’ un pecorino di un sapore pungente che dopo essere maturato in cella, viene posto per 50 giorni in grotta su assi di legno, girato ogni 15 giorni, dopo esser massaggiato con olio di lino. 



Crocchette di riso ripiene di broccolo e pecorino




Ingredienti:


Per il riso

500 g di riso Roma
1,5  litri di brodo vegetale
50 g di burro


Per il ripieno

300 g circa di broccolo lessato
150 g di formaggio pecorino (io Grotta di Torrita)
150 g circa di besciamella piuttosto densa (la ricetta qui)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la panatura

150 g di farina
150 g circa di acqua

300 g circa di pangrattato
olio di arachide per friggere

Preparazione:

Dopo aver cotto il brodo, si aggiunge il riso si copre e si fa cuocere a fuoco moderato fino a che il brodo sarà assorbito. Si aggiunge il burro e si amalgama. Si stende il riso in una teglia e si lascia raffreddare.
Nel frattempo si schiaccia il broccolo lesso con una forchetta, si condisce con il sale, pepe ed un filo di olio extravergine di oliva. Si aggiunge la besciamella e si amalgama. Si taglia  a tocchetti il formaggio pecorino.
In una ciotola si versa la farina e l’acqua e si forma una pastella. 
Una volta raffreddato il riso, con le mani bagnate si formano delle palle di riso, si farciscono con il composto di broccolo, si aggiunge qualche dadino di formaggio pecorino. Si chiude e si compatta per bene dando la forma desiderata. Si passano prima nella pastella, poi nel pangrattato. 
Si mettono a riposare in frigoriferi minimo mezz’ora. 
In un tegame alto e stretto si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si depositano le crocchette di riso devono essere completamente coperte, si friggono per circa 6-7 minuti, si rigirano a metà cottura, quando saranno dorate si scolano e si mettono in carta da cucina assorbente o carta di pane per eliminare l’olio in eccesso.
Sono ottime calde e  tiepide.





giovedì 28 febbraio 2019

Crostatine con confettura di prugne

Nell’impasto della frolla ho messo un po’ di Marsala, per dare un sapore in più.



Crostatine con confettura di prugne


Ingredienti:

per 6 stampi circa di 12 cm

300 g di  farina 00
150 g di burro 
75 g di zucchero semolato
2 tuorli   
1 cucchiaio di Marsala
mezza bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

300 g di confettura di prugne


Preparazione: 

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, i due tuorli, il Marsala e il lievito si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per mezz'ora.
Trascorso il tempo si prende la pasta frolla si taglia una piccola parte che sarà utilizzata per la guarnizione, il restante si stende leggermente con un mattarello e si trasferisce in stampi imburrati. Con una parte della pasta messa da parte si preparano delle decorazioni, io delle stelline. Si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo della crostatine, si ricopre con la confettura di prugne. 
S’informa a forno caldo a 180°C - 190°C per 30-40 minuti. Una volta cotta si lascia raffreddare prima di sfornarle.



lunedì 25 febbraio 2019

Crespelle con radicchio, gorgonzola, speck e noci

Le crespelle con radicchio e gorgonzola mi capita spesso di farle  in questo periodo. Questa volta ho aggiunto lo speck a dadini e le noci a granella.



Crespelle con radicchio, gorgonzola, speck e noci


Ingredienti:

per 9-10 crespelle


Per le crespelle

150 g di farina 00
300 ml di latte intero
2 uova
40 g di burro 
pizzico di sale 

40 g di burro per ungere il padellino

Per il ripieno

700 g di radicchio trevigiano 
200 g di Gorgonzola dolce 
100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
80 g di speck in una fetta intera
70 ml di latte intero
1 cucchiaio di vino rosso
5-6 gherigli di noci
sale
pepe nero


Preparazione:

Per le crespelle: in una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge il sale ed il latte, si mescola poi si aggiungono le uova precedentemente sbattute. Si continua a mescolare, in modo che il composto sia privo di grumi, si copre e si lascia riposare coperto in frigo, minimo per 30 minuti.  
Trascorso il tempo di riposo, si mette una po' di burro in un padellino per crepes o in una padella di 18-20 cm, un mestolo di composto si sparge per tutta la superficie, si fa cuocere da un lato e dall'altro a fuoco moderato. Così si prosegue con tutto il composto. 

Per il ripieno, si taglia il radicchio in listarelle, si mette in una larga padella, si sala e si pepa si copre e si lascia cuocere per 10 minuti circa, si sfuma con il vino rosso.  

In un pentolino si versa il latte ed il gorgonzola tagliato a tocchetti, si mette sul fuoco basso e si mescola in modo da far sciogliere il gorgonzola. 
Poi si unisce il radicchio stufato, gran parte dello speck tagliato a tocchetti, granella di noci ed una manciata di formaggio grattugiato, si amalgamo il tutto.


Si mette nel mezzo delle crespelle il composto si piega prima le parti superiori e poi quelle laterali, formando un fagottino. Si depositano in un pirofila si cospargono con il restante speck, il formaggio grattugiato, i gherigli di noci e fiocchetti di burro. Si mette in forno caldo a 200° C per 10 minuti circa.




giovedì 21 febbraio 2019

Funghi portobello croccanti al forno

I funghi portabello li ho  impanati e cotti al forno. Alla panatura ho aggiunto pecorino romano, lo zenzero fresco e gli aghi di rosmarino.




Funghi portobello croccanti al forno




Ingredienti:

4 funghi portobello (300 g circa)
30 g di pecorino romano
2 uova 
1 spicchio di aglio
1 cm di radice di zenzero
aghi di rosmarino
pangrattato
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si puliscono i funghi si tagliano a fette non sottili. 
In un mixer si mette il pangrattato, l’aglio, gli aghi di rosmarino, lo zenzero ed il pepe nero si frulla il tutto.
Si sbattono le uova, si aggiunge il pecorino grattugiato. 
Si passa ogni fetta di fungo prima nell'uovo sbattuto poi  nel pangrattato, si depositano su una leccarda ricoperta da carta forno. Si passa un giro di olio extravergine sopra, si mette in forno caldo a 180° C fino a quando sono croccanti.




Funghi portobello croccanti al forno










lunedì 18 febbraio 2019

Lasagne con cavolini di Bruxelles e Speck

Sono delle lasagne condite con la purea di cavolini di  Bruxelles a cui ho aggiunto lo Speck e ovviamente la besciamella. L’abbinamento dei cavolini di Bruxelles con lo Speck mi è piaciuto molto.



Lasagne con cavolini di Bruxelles e Speck




Ingredienti:

300 g di sfoglie per lasagna già pronte o se si vogliano fare in casa vedere qui
600 g circa di cavolini di Bruxelles
100 g di Speck tagliato a pezzetti
100 g circa di Parmigiano Reggiano 


Per la Besciamella

900 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si mondano i cavolini di Bruxelles si fanno bollire in acqua calda, si scolano. Alcuni si tagliano a metà, i restanti si mettono in un mixer con un pizzico di sale e pepe nero; si frulla il tutto e si riduce in purea.

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata.

Si inizia ad assemblare la lasagna, si mette in una pirofila un cucchiaio di besciamella e di purea di cavolini di Bruxelles, si depositano le sfoglie, si copre con la purea di cavolini di Bruxelles, dadini di Speck, i cavolini di Bruxelles tagliati a metà, parmigiano grattugiato e besciamella. Si prosegue così fino ad esaurire le sfoglie ed il condimento. L'ultimo strato sarà di abbondante besciamella e parmagiano grattugiato a sigillare il tutto.
Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti dipende dal forno, fino a quando la superficie sarà dorata. Si sforna, si lascia intiepidire per almeno 5-10 minuti, prima di consumarla.





Lasagne con cavolini di Bruxelles e Speck






giovedì 14 febbraio 2019

Pizza con broccoli, salsiccia e scamorza

Per l’impasto ho utilizzato una parte di farina Buratto che essendo macinata a pietra restano delle leggerissime parti di fibra ed il germe del chicco. L’ho condita con i broccoli ripassati in padella, salsiccia di maiale e scamorza.





Pizza con broccoli, salsiccia e scamorza





Ingredienti: 

per una teglia di 26x37


Per l’impasto 

150 g di farina Buratto 
150 g di farina 0
10 g di farina di riso 
3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco
150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale
semola di grano duro per la teglia


Per il condimento

400 g di broccoli 
2 salsicce di maiale
150 g di scamorza  
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa. 
In una ciotola capiente si versano le due farine setacciate, si aggiunge la farina di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. 
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Si mondano i broccoli si lavano e si fanno scottare in acqua calda per 8-10 minuti. Si ripassano in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza, si aggiungono i broccoli ripassati e “fiocchetti” di salsicce spellate. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si aggiunge la scamorza tagliata a scaglie e si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno, fino a che si scioglie il formaggio.







lunedì 11 febbraio 2019

Polenta con radicchio di Treviso e gorgonzola

Sono dei quadrotti di polenta passata al forno condita con radicchio di Treviso stufato e gorgonzola.





Polenta con radicchio di Treviso e gorgonzola




Per la polenta:

500 g di farina gialla di polenta
2 l circa di acqua, dipende dalla farina gialla
olio extra vergine di oliva

Per il condimento:

700 g di radicchio trevigiano 
150 g di Gorgonzola dolce 
20 g di burro 
100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 cipolla dorata
sale
pepe nero

Preparazione:

In una larga padella si fa stufare la cipolla tagliata a fettine nel burro, si aggiunge il radicchio tagliato a listarelle, si copre e si lascia cuocere per 10-15 minuti circa, si sala e si pepa.  

Per la polenta; si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).
Una volta cotta la polenta, si stende su una teglia ricoperta di carta forno, si lascia rassodare. Si aggiunge sopra il radicchio stufato, il gorgonzola tagliato a tocchetti ed il formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 8-10 minuti. Si sforna e si taglia a quadrotti. 




giovedì 7 febbraio 2019

Cavolo cappuccio in padella con speck e scamorza

Questo contorno è nato dall’unione di ingredienti che avevo in frigorifero ed in dispensa da consumare. La nota sapida affumicata dello speck, unita alla scamorza danno un valore in più al cavolo cappuccio.




Cavolo cappuccio in padella con speck e scamorza


Ingredienti:

500 g di cavolo cappuccio
150 g di speck in un unica fetta
150 g di scamorza
50 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
1 cipolla dorata
1 cucchiaio di vino bianco secco
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella si fa stufare con il burro la cipolla tagliata sottilmente, si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato sottilmente; si copre e si lascia cuore a fuoco lento per 10-15 minuti, si sfuma con il vino bianco si aggiunte il sale ed il pepe nero. Si aggiunge lo speck tagliato a dadini, si fa cuocere per altri 5 minuti. Si spegne e si aggiungono i formaggi grattati. Si copre e si lascia sciogliere il formaggio. Si serve.



Cavolo cappuccio in padella con speck e scamorza







lunedì 4 febbraio 2019

Pan di panna

Questi pani dolci e soffici sono tratti da una ricetta di Paoletta del blog  Anice e Cannella. Come ogni sua ricetta è una garanzia.


Pan di panna



Ingredienti:

per 12-14 pezzi

600 g di farina W280/W330
1 uovo
250 g di latte intero
100 g di panna fresca
10 g di sale
80 g di zucchero semolato
25 g di burro sciolto
10 g di lievito di birra fresco

Per la spennellatura finale

1 tuorlo 
1 cucchiaio di panna 
1 pizzico di sale 



Preparazione:

Si fa un lievitino con 250 g di latte, 250 g di farina ed il lievito sbriciolato. Si mescola con una forchetta, si copre e si lascia riposare per 40-60 minuti, dipende dalla temperatura esterna, appena si presentano dei buchi/fossette è pronto. Poi si aggiunge il burro sciolto e raffreddato. 
Si versa nella ciotola dell'impastatrice, si aggiungi 1’uovo e 20 g di zucchero, si mescola per pochi secondi con la foglia, poi si aggiunge la farina quanto basta a formare una massa morbida, ma sostenuta;  poi si alterna in 3 volte, in questa sequenza: 1/3 della panna, 1/3 dello zucchero e farina quanto basta a riportare l'impasto in corda. Si fa ribaltare ogni tanto l'impasto in ciotola. Si termina con l'ultima farina rimasta, si aggiungi il sale e si fa incordare l'impasto, ribaltando due o tre volte l’impasto.

Si fa riposare 1 ora coperto, poi si fa la  “piega a 3” (ma non completa), vale a dire su un piano ben infarinato si stende l’impasto si da la forma di un rettangolo, si porta un lembo di pasta al centro del rettangolo e si sovrappone il lembo opposto per ottenere un altro rettangolo; si lascia riposare per 20 minuti.

Si spezza l’impasto in 12 pezzi da 65 g circa, si allunga ogni pezzo delicatamente con le mani formando un rettangolo, si arrotola. Si depositano su una teglia coperta da carta forno. Si copre e si lascia raddoppiare. Una volta raddoppiati si spennellano con il composto di panna, tuorlo, e sale; s’inforna a 180° C per 20 minuti circa, finché saranno dorati.
Si sfornano e si lasciano raffreddare.




Pan di panna








giovedì 31 gennaio 2019

Orecchiette con broccolo romano e gamberetti

Orecchiette condite con broccolo romano ripassato e gamberetti sfumati al vino bianco.



Orecchiette con broccolo romano e gamberetti



Ingredienti:

400 g di orecchiette fresche
1 broccolo romano di 700 g circa
200 g di gamberetti sgusciati
50 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romano, si lava per bene e si divide a cimette, si fa bollire in acqua calda per 10 minuti circa. In una larga padella si fa imbiondire l'aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si uniscono le cime di broccolo e si fanno saltare per 5 minuti circa; una parte si mette in un boccale del mixer e si frulla per ottenere una crema, il restante si mette da parte.
Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si uniscono i gamberetti sgusciati, si fanno saltare e si sfumano con un goccio di vino bianco secco. Si aggiunge la purea di broccolo romano.
Si fa cuocere la pasta, si scola alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono ai gamberetti ed alla purea di broccolo romano, si fa saltare il tutto. S'impiatta con le restanti cimette di broccolo romano. 





lunedì 28 gennaio 2019

Crostoni con Crescenza, cicoria ripassata e mortadella

Semplice crostone con cicoria ripassata in padella, disposta su un velo di Crescenza e arricchita con dadini di mortadella.



Crostoni con Crescenza, cicoria ripassata e mortadella



Ingredienti:

4 fette di pane casareccio semintegrale
250 g di Crescenza
150 g di mortadella in un’unica fetta
200 g circa di cicoria cotta
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la cicoria cotta in precedenza, si sala e si fa cuocere per alcuni minuti.  
Nel frattempo su ogni fetta di pane si spalma la Crescenza, si aggiunge la cicoria ripassata e dadini di mortadella.





giovedì 24 gennaio 2019

Pennoni con cavolfiore viola e giallo

Sono dei pennoni rigati conditi con cimette di cavolfiore colorate condite con filetti di alici e pecorino romano.



Pennoni con cavolfiore viola e giallo



Ingredienti:

400 g di pennoni rigati
600 g complessivi di cimette di cavolfiore viola e gialle
40 g di pecorino romano
2 filetti di alici sott’olio 
1 spicchio di aglio
pepe nero


Preparazione:

Dopo aver mondato i cavolfiori viola e giallo, si fanno bollire in acqua calda per 4-8 minuti, si scolano e si mettono da parte.
In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiunge i filetti di alici, si fanno sciogliere si mettono metà delle cimette e si fanno insaporire. 
Si scola la pasta al dente si versa in padella insieme ad due cucchiai di acqua di cottura della pasta, si fa saltare e si aggiungono le altre cimette e si continua a farle saltare.
S’impiatta e si aggiunge il pecorino grattugiato.




lunedì 21 gennaio 2019

Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide

"Auguri Mister Oldaman!  Quest’anno il nostro chef ha voluto dedicarle l’antica ricetta di un dolce rinascimentale, a base di crema bisbetica e mandorle acide."
La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, 2013


 Lo spunto per questa Torta viene dal film La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, che ha per protagonista Virgil Oldaman un ricco antiquario e battitore d’aste professionista. Virgil è un personaggio particolare indossa sempre i guanti per evitare contatti, ha un vita solitaria la sua unica passione è l’Arte. La torta in questione appare all’inizo del film preparata a sorpresa dallo chef del suo ristorante abituale, per festeggiare il compleanno. 
Interessante è la scena in questione che ci presenta il personaggio immobile davanti alla Torta, mentre guarda la candela che si consuma colando sul dolce, per poi rispondere ai camerieri che il suo compleanno è il giorno seguente. 
Come racconta Tornatore, amante dei particolari, ha ideato e fatto realizzare apposta la Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide, consultando antichi ricettari del Cinquecento. La Torta gli è valsa il premio “Cinecibo” 2013, che viene assegnato ogni anno alle migliori scene gastronomiche.

Per la ricetta della Torta ho preso spunto da qui; è composta da due dischi di frolla che racchiudono una crema di limone, zucchero, burro e uova; una sorta di Lemon curd arricchita di mandorle.





Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide



Ingredienti

per un stampo da 22 cm di diametro 


Per la pasta frolla:

250 g di farina
80 g di burro freddo
80 g di zucchero semolato
1 uovo intero
1 cucchiaio di acqua fredda


Per la crema bisbetica e mandorle

2 uova
55 g di burro 
110 g di zucchero semolato
1 limone succo e buccia
30 g di mandorle tritate

Per guarnire

30 g di mandorle a scaglie
zucchero a velo


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo, la scorza di limone, si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

In una bastardella si mette il succo, la buccia del limone,  lo zucchero e il burro a pezzetti, si pone su una pentola con l’acqua in ebollizione. Si mescola per far sciogliere lo zucchero ed il burro; poi si aggiungono le uova sbattute, si gira fino a che il composto si è rassodato. Si lascia raffreddare e si aggiungono le mandorle tritate.

Passato il tempo di riposa della pasta frolla, si stendono due dischi uno più grande e uno piccolo. Con il disco più grande si fodera lo stampo si bucherella il fondo, si aggiunge la crema e si livella bene, sopra si dispone l’altro disco, si sigillano i bordi. Si spolverizza con un po’ di zucchero e le mandorle a scaglie. Si mette in forno caldo a 180° C per circa 40-45 minuti. 
Una volta cotta si sforna e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.




Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide









giovedì 17 gennaio 2019

Cavolini di Bruxelles al forno con besciamelle e nocciole

Sono dei cavolini di Bruxelles avvolti da besciamella gratinati al forno con l’aggiunta della nota croccante delle nocciole tostate.


Cavolini di Bruxelles al forno con besciamelle e nocciole




Ingredienti:

500 g circa di cavolini di  Bruxelles
60 g di Parmigiano Reggiano
30 g di nocciole tostate sgusciate
sale
pepe nero

Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si sbollentano i cavolini di  Bruxelles, si scolano e si mettono da parte. 
Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.
In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versano i cavolini di  Bruxelles, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio e di granella di nocciole tostate ; si ricopre con la restante besciamella, si spolvera con il formaggio e la granella di nocciole tostate. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.




lunedì 14 gennaio 2019

Orzotto con mela e speck

Per questo piatto ho preso spunto da qui con qualche variante. L’abbinamento Speck e mela l’avevo sperimentato e mi era molto piaciuto; ho voluto provarlo con l’orzo, cucinato come un risotto, mi è molto piaciuto.



Orzotto con mela e speck



Ingredienti:

300 g orzo perlato   
150 g di Speck 
80 g di formaggio Stelvio o altro formaggio semi morbido
50 g di Grana Padano
20 g burro
1 mela  Gala
1 cipolla dorata
erba cipollina
1 litro di brodo  vegetale
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero

Preparazione:

Si mette in una pentola calda l’orzo perlato, si fa rosolare, si sfuma con il vino, e si aggiunge pian piano il brodo, si aggiunge ogni volta che è assorbito.
Nel frattempo si trita la cipolla si mette in un’altra pentola con olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si aggiunge la mela tagliata a tocchetti, si sala e si pepa, si fa scottare per alcuni minuti. Si taglia lo Speck a dadini. 
Quasi a fine cottura dell’orzo, si aggiunge la mela ed il formaggio Stelvio grattato, si gira e si aggiunge il burro e si manteca.
S’impiatta e si aggiungono i dadini di Speck, formaggio grattugiato ed erba cipollina.




giovedì 10 gennaio 2019

Sformato di zucca, patate e carne di pollo

Anche questo sfornato come lo Sformato di zucca e carne, prende spunto da famosi piatti europei come Hachis parmentier e il Shepherd’s pie, vale a dire uno sformato di carne macinata condita e cotta, ricoperta da patate schiacciate ridotte a purea; il tutto ricoperto di formaggio e gratinato in forno.
Questa volta ho utilizzato un purè di zucca e patete aromatizzato da aghi di rosmarino e noce moscata; come carne ho scelto il petto di pollo ed ho aggiunto prosciutto cotto e fette di fungo portobello.



Sformato di zucca, patate e carne di pollo




Ingredienti:

Per il purè di zucca e patate

500 g  circa di polpa di zucca moscata di Provenza (pulita senza buccia)
2 patate medie in precedenza bollite
500 ml di latte intero
50 g di burro
1 rametto di rosmarino
noce moscata
sale
pepe


Per il ripieno di carne

450 g circa di petto di pollo tritato grossolanamente
2 fette di prosciutto cotto
1 fungo portobello 
2 cipollotti compresa la parte verde
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di Brandy
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero
noce moscata

Per gratinare

150 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano
30 g di burro


Preparazione:

Per il purè di zucca e patate
Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita, si mette in una pentola con una noce di burro ed aghi di rosmarino, si sala e si copre. Si lascia cuocere finché sarà tenera. Una volta cotta si schiaccia.
Nel frattempo  si versa mezzo litro di latte in una casseruola e si porta ad ebollizione. Si aggiunge la  purea di zucca, e la purea di patate. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di formaggio grattugiato. Si lascia cuocere finché non si sarà un po’ addensato.


Per il ripieno di carne
In un tegame si fa imbiondire il cipollotto in olio extravergine d’oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiungono il macinato di pollo, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti. Si sfuma con il Brandy, si sala, si pepa, si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si la passata di pomodoro, si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti. 
Si taglia il fungo portobello a fette e si fanno scottate in una padella antiaderente calda, si aggiungono gli agli di rosmarino sale e pepe nero.
Una volta cotta la carne, si uniscono le fette di fungo portobello, il prosciutto cotto tagliato a pezzetti e lo zenzero grattugiato. Si mescola il tutto.


Si stende un po’ di purè  in una pirofila unta o in monoporzioni, si copre con la carne e sopra si aggiunge il resto del purè; si livella per bene si cospargere con formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. 
Si mette in forno caldo a 200° C fino a quando la superficie è gratinata. 




lunedì 7 gennaio 2019

Crostone con Crescenza e pere arrostite al miele e rosmarino

E’ un crostone con Crescenza su cui sono deposte delle pere arrosto, vale a dire tagliate sottili condite con un’emulsione di miele, olio  extra vergine di oliva, aghi di rosmarino, sale, pepe nero e cotte in forno.




Crostone con Crescenza e pere arrostite al miele e rosmarino





Ingredienti:

4 fette di pane casareccio semintegrale
250 g di Crescenza
1 pera abate
20 g di miele di acacia
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si lava bene la pera si taglia a fette abbastanza sottili, si mettono su una teglia da forno coperta di carta forno.
In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il miele, il pepe ed il sale; si emulsiona si passa sulle fette di pera da entrambi i lati, si aggiungono degli aghi di rosmarino, si mettono in forno a 180°C per 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. 
Nel frattempo su ogni fetta di pane si spalma la Crescenza, si mette una spolverata di pepe nero e su ogni fetta si depositano fette di pere arrosto.






giovedì 3 gennaio 2019

Cavolfiore arrosto

Da tempo volevo provare la cottura del cavolfiore in questo modo. Ho scelto come erbe aromatiche il rosmarino ed ho aggiunto un cipollotto, come spezie la paprika, il peperoncino, la curcuma ed il pepe nero.


Cavolfiore arrosto


Ingredienti:

1 cavolfiore (il mio era di 500 g circa)
1 cipollotto
aghi di rosmarino
paprika in polvere
peperoncino in polvere
curcuma in polvere
pepe nero
sale
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di vino bianco secco



Preparazione:

Si pulisce il cavolfiore delle foglie esterne e la parte centrale, si lava bene. In un recipiente si uniscono, rosmarino tagliato a pezzetti, il cipollotto tagliato, la paprika, il peperoncino, il pepe nero e la curcuma. Si unisce il sale, il vino ed infine l’olio extra vergine di oliva; si miscelate bene il tutto. Si capovolge il cavolfiore con la parte del gambo rivolta verso l'alto e  si versa  metà del condimento  in modo da insaporisca l'interno. Si fodera una teglia di carta forno, si adagia il cavolfiore con il taglio rivolto verso il basso, e si spennella con il resto del composto tutta la superficie del cavolfiore. Si mette in forno caldo a 180° -  200° C e si  lascia cuocere per circa un'ora, dipende dalla dimensione. Di tanto in tanto sulla superficie, si versa il fondo di cottura. 
Il cavolfiore sarà cotto quanto infilando uno stecchino entrerà facilmente.





Cavolfiore arrosto




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